دانلود فایل پاورپوینت پروژه کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی

PowerPoint قابل ویرایش
13 صفحه
8900 تومان

لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود فایل پاورپوینت پروژه کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه دانلود فایل پاورپوینت پروژه کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی قرار داده شده است

2-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید

3-پس از پرداخت هزینه ، حداکثر طی 4 ساعت پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما ارسال خواهد شد

4-در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

5-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار نخواهند گرفت

 

اسلاید ۱ :

مقدمه:

  • امولسیون های غذایی از دیر باز و حتی قبل از زمانی که انسان شروع به فرآوری واد غذایی کند وجود داشته اند به عنوان مثال شیر یک امولسیون/ کلوئید طبیعی است که در آن یک قطره چربی توسط غشای گلبول چربی احاطه و پایدار شده است کره و بعضی از سس های ابتدایی اولین مواد غذایی بودند که برای بهبود طعم و کمک به فرآیند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسیون کننده های طبیعی مانند پروتئین ها و فسفولیپیدهایی شیر و تخم مرغ اولین ترکیباتی بودند که به صورت عمودی مورد استفاده قرار می گرفتند توسعه تکنولوژییهای غذایی مصنوعی شد. امولسیون کننده ها به دو صورت یونی و غیر یونی هستند که خود گروهی یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می باشد عیب اصلی امولسیون کننده های یونی این است که می توانند با یونهای مختلف وارد واکنش شده و تشکیل کمپلکس داده که در نتیجه قدرت امولسیون کنندگی را کاهش می دهد برعکس ظرفیتی وارد واکنش نمی شوند از این نظر به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

اسلاید ۲ :

کاربرد امولسیفایر

  • امولسیفایرها کاربرد بسیار گسترده ای در صنایع غذایی و محصولات کنسروی دارا می باشد این مواد را میتوان بر اساس نقشی که در مواد غذایی ایفا می کنند به انواع مختلف نظیر امولسیفایر پایدار کننده، دتوجنت (شوینده) بهبود دهنده کریستالیزاسیون، کف کننده، مرطوب کننده، روان کننده و مواد کمپلکسی دهنده طبقه بندی کرد امولسیفایرها معمولاً‌خواص سطحی موادی را که با آنها تماس دارند را تغییر می دهند لذا به عنوان سورفاکتانت عمل می نمایند مولکول امولسیفایر یا سورفاکتانت از دو بخش آب دوست و چربی دوست تشکیل شده است موقعی که روغن و آب با هم مخلوط می شوند امولسیفایرها در سطح مشترک تجمع یافته به طوری که بخش هیدروفیل آنها در فاز آبی و بخش لیپوفیل آنها در فاز چربی جهت گیری می کنند و همچون تخم مرغ پلی بین دو فاز ارتباط برقرار می نمایند امولسیفایرها دارای انواع طبیعی و مصنوعی هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سویا مثالهایی از غذاهای حاوی امولسیفایر طبیعی می باشند.

اسلاید ۳ :

  • امروزه استفاده از مواد امولسیفاریر در فرآورده های کنسروی رو به افزایش است افزودن روغن فرار شوید و خیار شور و ترشحات به یک ماده امولسیفایرها جهت پراکنده ساختن روغن در آب نمک نیاز دارد استفاده از امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات ۸۰ در این مورد مفید خواهد بود تشکیل امولسیون پایدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطی اط یک امولسیفایر هیدروفیل نظیر پلی سوربات ۶۰ و یک ماده قوام دهنده امکان پذیر است در تهیه این سسها می توان از صمغ گزانتان به میزان ۴ تا ۶/۰ درصد و امولسیفایر به مقدار ۳/۰ درصد استفاده کرد سس های نیمه سفت نظیر مایونز را میتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسیله قوام دهنده امولسیفایر تهیه کرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث کاهش هزینه تمام شده محصول، کاهش آلودگی میکروبی و میزان کلسترول در فرآورده می شود.

اسلاید ۴ :

امولسیفایرهای مورد استفاده در مواد غذایی

  • لسیتن و مشتقات آن
  • منو و دی گلسیریدها و استرهای آنگ
  • استرهای اسید سیتریک منو گلسیرید ها (CMG)
  • استرهای دی استیل اسید تار تاریک منو گلسیریدها (DATEM)
  • استرهای اسید سوکسینک منو گلسیریدها (SMG)
  • استرهای اسیدهای چرب لاکتیله شده
  • استرهای پلی گلسیرول اسیدهای چرب
  • استرهای اسید های چرب پلی اتیلن و پروپیلن گلیکون
  • استرهای اسید چرب سوربیتان
  • سایر مشتقات

اسلاید ۵ :

  • استین یکی از مهم ترین امولسیفایرها با منشا طبیعی است که از دانه سویا استخراج می گردد روغن استخراج شده از سویا حاوی ۳-۱ درصد از انواع فسفو لیپیدهاست سایر منایع طبیعی حاوی فسفولیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسیتن به وسیله استخراج آبی از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می آید.

اسلاید ۶ :

نحوه تشکیل امولسیونها

  • اولین مرحله در تشکیل یک امولسیون پایدار پخش و پراکنده شدن یک فاز در فاز دیگر است فاکتور مهم در تثبیت امولسیون تشکیل شده ایجاد یک لایه تک مولکولی در حد فاصل بین سطوح روغن و آب به وسیله آمولسیفایر است. افزودن امولسیفایرها به امولسیون های تشکیل شده کشش سطحی را کاهش داده و در نتیجه موجب کاهش مقدار انرژی مکانیکی مورد نیاز جهت تشکیل امولسیون می گردد.

اسلاید ۷ :

مکانیززم های مربوط به ناپدیداری امولسیون ها

  • به هم چسبیدن قطرات فاز پراکنده
  • یکی شدن قطرات به هم چسبیده
  • تغییر در تراکم قطرات فاز پراکنده
  • پدیده (Ostwald Ripening)
  • پدیده تغییر فاز در امولسیون

اسلاید ۸ :

کاربرد امولسیفایرها در شیر و فرآورده های آن

  • در تولید پنیر از منظور افزایش بازدهی از امولسیفایرها استفاده می گردد با افزودن ۰۶۶/۰ – ۰۰۱/۰ درصد لسیتن به ازاء هر کیلو گرم شیر بازدهی تولید پنیر افزایش می یابد از امولسیفایرها استفاده می شود با جانشین کردن دی گلسیرید ها به حاوی چربی در این نوع فرآورده ها می توان به میزان کالری فرآورده را کاهش داد.

اسلاید ۹ :

کاربرد امولسیفایرها در فرآورده های قنادی و شکلات

  • امولسیفایرها در فرآورده های قنادی و شکلات سازی دو عمل مهم انجام می دهند.
  • باعث افزایش کیفیت طعم و ایجاد اثر مناسب و قابلیت ذوب شدن در دهان می شوند.
  • از ایجاد توده های چربی سفید رنگ بر روی سطح فرآورده جلوگیری می کنند.

اسلاید ۱۰ :

بیوامولسیفایرها و کاربرد آنها در صنعت

  • به علت خطرات و عوارض ناشی از مصرف انواع امولسیفایرهای ساختگی بر روی سلامت انسان محدود بودن منابع جهت تولید اینگونه ترکیبات همچنین گران بودن آنها از سال هالی پیش تاکنون پژوهشگران تولید امولسیفایرها را با استفاده از منابع طبیعی مخصوصاً M.O مورد توجه قرار داده اند نتایج این تحقیقات نشان داده است که بسیاری از میکروارگانیزم ها قادرند ترکیباتی را که دارای خاصیت امولسیفایری هستند تولید نمایند از انواع بیوامولسیفایرها می توان با آلاسان، مانوپروتئین، لوریل فرکتوز، امولسان و … اشاره کرد.
مطالب فوق فقط متون اسلاید های ابتدایی پاورپوینت بوده اند . جهت دریافت کل ان ، لطفا خریداری نمایید .
دقت کنید پاورپوینت خرید شده حداکثر در 4 ساعت برای شما ارسال خواهد شد
در صورتی که مایل هستید هر چه سریعتر برای شما ارسال شود لطفا با پشتیبانی تماس بگیرید.
PowerPointقابل ویرایش - قیمت 8900 تومان در 13 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد