لطفا به نکات زیر در هنگام خرید دانلود فایل پاورپوینت پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي توجه فرمایید.

1-در این مطلب، متن اسلاید های اولیه دانلود فایل پاورپوینت پروژه كارشناسي مهندسي علوم و صنايع غذايي قرار داده شده است 2-به علت اینکه امکان درج تصاویر استفاده شده در پاورپوینت وجود ندارد،در صورتی که مایل به دریافت  تصاویری از ان قبل از خرید هستید، می توانید با پشتیبانی تماس حاصل فرمایید 3-پس از پرداخت هزینه ، حداکثر طی 4 ساعت پاورپوینت خرید شده ، به ادرس ایمیل شما ارسال خواهد شد 4-در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل اسلاید ها میباشد ودر فایل اصلی این پاورپوینت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد 5-در صورتی که اسلاید ها داری جدول و یا عکس باشند در متون زیر قرار نخواهند گرفت

 

اسلاید ۱ :

مقدمه:

  • امولسيون هاي غذايي از دير باز و حتي قبل از زماني كه انسان شروع به فرآوري واد غذايي كند وجود داشته اند به عنوان مثال شير يك امولسيون/ كلوئيد طبيعي است كه در آن يك قطره چربي توسط غشاي گلبول چربي احاطه و پايدار شده است كره و بعضي از سس هاي ابتدايي اولين مواد غذايي بودند كه براي بهبود طعم و كمك به فرآيند پخت مورد استفده قرار گرفتند امولسيون كننده هاي طبيعي مانند پروتئين ها و فسفوليپيدهايي شير و تخم مرغ اولين تركيباتي بودند كه به صورت عمودي مورد استفاده قرار مي گرفتند توسعه تكنولوژييهاي غذايي مصنوعي شد. امولسيون كننده ها به دو صورت يوني و غير يوني هستند كه خود گروهي يوني شامل سه نوع كاتيوني، آنيوني و آمفوتري مي باشد عيب اصلي امولسيون كننده هاي يوني اين است كه مي توانند با يونهاي مختلف وارد واكنش شده و تشكيل كمپلكس داده كه در نتيجه قدرت امولسيون كنندگي را كاهش مي دهد برعكس ظرفيتي وارد واكنش نمي شوند از اين نظر به ميزان وسيعي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.

اسلاید ۲ :

كاربرد امولسيفاير

  • امولسيفايرها كاربرد بسيار گسترده اي در صنايع غذايي و محصولات كنسروي دارا مي باشد اين مواد را ميتوان بر اساس نقشي كه در مواد غذايي ايفا مي كنند به انواع مختلف نظير امولسيفاير پايدار كننده، دتوجنت (شوينده) بهبود دهنده كريستاليزاسيون، كف كننده، مرطوب كننده، روان كننده و مواد كمپلكسي دهنده طبقه بندي كرد امولسيفايرها معمولاً‌خواص سطحي موادي را كه با آنها تماس دارند را تغيير مي دهند لذا به عنوان سورفاكتانت عمل مي نمايند مولكول امولسيفاير يا سورفاكتانت از دو بخش آب دوست و چربي دوست تشكيل شده است موقعي كه روغن و آب با هم مخلوط مي شوند امولسيفايرها در سطح مشترك تجمع يافته به طوري كه بخش هيدروفيل آنها در فاز آبي و بخش ليپوفيل آنها در فاز چربي جهت گيري مي كنند و همچون تخم مرغ پلي بين دو فاز ارتباط برقرار مي نمايند امولسيفايرها داراي انواع طبيعي و مصنوعي هستند تخم مرغ، گوشت و خردل و سويا مثالهايي از غذاهاي حاوي امولسيفاير طبيعي مي باشند.

اسلاید ۳ :

  • امروزه استفاده از مواد امولسيفارير در فرآورده هاي كنسروي رو به افزايش است افزودن روغن فرار شويد و خيار شور و ترشحات به يك ماده امولسيفايرها جهت پراكنده ساختن روغن در آب نمك نياز دارد استفاده از امولسيفاير هيدروفيل نظير پلي سوربات ۸۰ در اين مورد مفيد خواهد بود تشكيل امولسيون پايدار در سس سالاد با استفاده از مخلوطي اط يك امولسيفاير هيدروفيل نظير پلي سوربات ۶۰ و يك ماده قوام دهنده امكان پذير است در تهيه اين سسها مي توان از صمغ گزانتان به ميزان ۴ تا ۶/۰ درصد و امولسيفاير به مقدار ۳/۰ درصد استفاده كرد سس هاي نيمه سفت نظير مايونز را ميتوان بدون استفاده از تخم مرغ به وسيله قوام دهنده امولسيفاير تهيه كرد حذف تخم مرغ از فرمول باعث كاهش هزينه تمام شده محصول، كاهش آلودگي ميكروبي و ميزان كلسترول در فرآورده مي شود.

اسلاید ۴ :

امولسيفايرهاي مورد استفاده در مواد غذايي

  • لسيتن و مشتقات آن
  • منو و دي گلسيريدها و استرهاي آنگ
  • استرهاي اسيد سيتريك منو گلسيريد ها (CMG)
  • استرهاي دي استيل اسيد تار تاريك منو گلسيريدها (DATEM)
  • استرهاي اسيد سوكسينك منو گلسيريدها (SMG)
  • استرهاي اسيدهاي چرب لاكتيله شده
  • استرهاي پلي گلسيرول اسيدهاي چرب
  • استرهاي اسيد هاي چرب پلي اتيلن و پروپيلن گليكون
  • استرهاي اسيد چرب سوربيتان
  • ساير مشتقات

اسلاید ۵ :

  • استين يكي از مهم ترين امولسيفايرها با منشا طبيعي است كه از دانه سويا استخراج مي گردد روغن استخراج شده از سويا حاوي ۳-۱ درصد از انواع فسفو ليپيدهاست ساير منايع طبيعي حاوي فسفوليپيدها كه به ميزان كمتري از اين گونه تركيبات دارند شامل ذرت آفتابگردان، پنبه دانه، گلرنگ و زرده تخم مرغ هستند لسيتن به وسيله استخراج آبي از روغن خام حاصل از سويا در مرحله صمغ گيري به دست مي آيد.

اسلاید ۶ :

نحوه تشكيل امولسيونها

  • اولين مرحله در تشكيل يك امولسيون پايدار پخش و پراكنده شدن يك فاز در فاز ديگر است فاكتور مهم در تثبيت امولسيون تشكيل شده ايجاد يك لايه تك مولكولي در حد فاصل بين سطوح روغن و آب به وسيله آمولسيفاير است. افزودن امولسيفايرها به امولسيون هاي تشكيل شده كشش سطحي را كاهش داده و در نتيجه موجب كاهش مقدار انرژي مكانيكي مورد نياز جهت تشكيل امولسيون مي گردد.

اسلاید ۷ :

مكانيززم هاي مربوط به ناپديداري امولسيون ها

  • به هم چسبيدن قطرات فاز پراكنده
  • يكي شدن قطرات به هم چسبيده
  • تغيير در تراكم قطرات فاز پراكنده
  • پديده (Ostwald Ripening)
  • پديده تغيير فاز در امولسيون

اسلاید ۸ :

كاربرد امولسيفايرها در شير و فرآورده هاي آن

  • در توليد پنير از منظور افزايش بازدهي از امولسيفايرها استفاده مي گردد با افزودن ۰۶۶/۰ – ۰۰۱/۰ درصد لسيتن به ازاء هر كيلو گرم شير بازدهي توليد پنير افزايش مي يابد از امولسيفايرها استفاده مي شود با جانشين كردن دي گلسيريد ها به حاوي چربي در اين نوع فرآورده ها مي توان به ميزان كالري فرآورده را كاهش داد.

اسلاید ۹ :

كاربرد امولسيفايرها در فرآورده هاي قنادي و شكلات

  • امولسيفايرها در فرآورده هاي قنادي و شكلات سازي دو عمل مهم انجام مي دهند.
  • باعث افزايش كيفيت طعم و ايجاد اثر مناسب و قابليت ذوب شدن در دهان مي شوند.
  • از ايجاد توده هاي چربي سفيد رنگ بر روي سطح فرآورده جلوگيري مي كنند.

اسلاید ۱۰ :

بيوامولسيفايرها و كاربرد آنها در صنعت

  • به علت خطرات و عوارض ناشي از مصرف انواع امولسيفايرهاي ساختگي بر روي سلامت انسان محدود بودن منابع جهت توليد اينگونه تركيبات همچنين گران بودن آنها از سال هالي پيش تاكنون پژوهشگران توليد امولسيفايرها را با استفاده از منابع طبيعي مخصوصاً M.O مورد توجه قرار داده اند نتايج اين تحقيقات نشان داده است كه بسياري از ميكروارگانيزم ها قادرند تركيباتي را كه داراي خاصيت امولسيفايري هستند توليد نمايند از انواع بيوامولسيفايرها مي توان با آلاسان، مانوپروتئين، لوريل فركتوز، امولسان و … اشاره كرد.