بخشی از مقاله
انواع سيب
در ايالات متحده آمريكا، پنج نوع فرآورده اصلي از سيب توليد مي‌شود كه شامل: آب سيب، سس سيب، كمپوت اسلايس، برگه سيب و سيب يخزده مي‌شود. آب سيب و سس سيب و كمپوت اسلايس آن بيش از فرآورده هاي ديگر آن توليد مي‌شود. مقدار توليد اين فرآورده نيمي از كل توليدات فرآيند شده را تشكيل مي‌دهد. مقداري از سيب توليد شده به مصرف سركه، ژله، كره سيب، مينس ميت و اسلايس تازه مي‌رسد. همچنين مقدار كمي نيز به مصرف تهيه شراب، اسانس، سيب كامل تنوري، حلقه سيب و نكتار تبديل مي‌رسد.
در فرانسه و انگليس نيز مقدار قابل توجهي از سيب به آب سيب تخمير شده (سيدر) تبديل مي‌شود. در آمريكا اين نوع سيب مصرف ندارد. تقريباً تمام آب سيب مصرف شده در آمريكا به صورت تخمير ناشده است.
ويژگي‌هاي لازم براي فرآورش سيب
كيفيت فرآورده‌هاي صنايع تبديلي سيب تحت تاثير ويژگي‌هاي رسيدگي، صدمه ديدگي، فساد، اندازه ميوه، شكل، اندازه حفره‌اي كه بذر سيب در آن قرار مي‌گيرد، گرانش مخصوص، رنگ سيب، رنگ گوشت سيب، سفتي مواد جامد محلول، مواد جامد كل، اسيديته كل، ميزان pH، تركيبات معطر آلي، تانن‌ها، تمايل به قهوه‌اي شدن اكسيداسيوني و ميزان آبدهي قرار دارد. براي تهيه كمپوت سيب، نوع سفت آن بهتر از نرم مي‌باشد، در حالي كه براي تهيه سس سيب بهتر است از نوع نرم استفاده شود.
فيزيولوژي ميوه
براي اينكه سلول‌هاي بافت سيب سالم بماند، بايد مقدار معيني انرژي توسط آنها توليد شود. اين انرژي از فعاليت‌هاي تنفسي حاصل مي‌شود. همزمان با فرا رسيدن دوره بلوغ، رسيدگي و پيري، فعاليت تنفسي نيز تغيير خواهد كرد. به تدريج هم از توليد دي‌اكسيد كربن و هم از ميزان جذب اكسيژن توسط ميوه به ازاء واحد وزن ميوه تا مرحله برداشت كاسته مي‌شود، بعد از برداشت مجدداً بر ميزان تنفس ميوه افزوده شده و پس از فرا رسيدن مرحله پيري از آن كاسته مي‌گردد. مرحله افزايش ثانوي موقت فعاليت تنفسي به نام مرحله بحراني ناميده مي‌شود. بيشتر ميوه‌هايي كه در منطقه معتدله رشد و نمو مي‌يابند، اين پديده را نشان مي‌دهند.
اگر ميوه سيب در مرحله قبل از دوره بحراني باشد، از طريق تغيير دادن تركيب محيط انبار ميوه و پايين آوردن دما يا اصطلاح آتسمفر سردخانه مي‌توان عمر مفيد آن را به طور قابل توجهي افزايش داد. امكان افزايش عمر انباري ميوه‌اي كه در مرحله پس از بحراني باشد، كمتر خواهد بود. علت اين موضوع، به افزايش سريع ميوه در مقايسه با مرحله پيش بحراني مربوط است.
يكي از جنبه‌هاي مهم ديگر فيزيولوژي ميوه كه بر عمر انباري ميوه بحران‌دار تاثير مي‌گذارد، عبارت از رابطه بين شروع مرحله تنفس بحراني و توليد اتيلن (هورمون رسيدگي) مي‌باشد. اين ماده گازي به ميزان اندك (كمتر از 1/0 پي‌پي‌ام) به وسيله ميوه بالغ توليد مي‌شود. وقتي بر ميزان توليد اتيلن به مقدار زياد افزوده شود، علامت شروع مرحله بحراني آن است.
از آنجايي كه در فعاليت‌هاي تنفس سلولي از مقدار مواد ذخيره‌اي غذايي ميوه سيب كاسته مي‌شود، براي طولاني كردن دوره انباري سيب و كنترل ميزان فعاليت تنفسي داخل سلول ميوه اهميت زيادي دارد. نرخ بيشتر واكنش‌هاي شيميايي كه در سلول به طور پياپي رخ مي‌دهند، تحت تاثير دما قرار مي‌گيرد. عموماً تغيير دما به اندازه 10 درجه سانتيگراد افزايش يا كاهش آن باعث مي‌شود كه سرعت واكنش‌ها دو برابر گردد. اين پديده را Q10 مي‌گويند.
بنابراين اگر دماي سيب را كه در مزرعه است، از 25 درجه به 15 درجه سانتيگراد برسانيم، فعاليت‌هاي تنفسي سيب به ميزان دو برابر كاهش پيدا خواهد كرد. اگر دماي سيب از 15 درجه به 5 درجه كاهش يابد، فعاليت‌ها دو برابر كاهش خواهد يافت. بنابراين مجموع كاهش دما 4 برابر خواهد بود. از نظر تئوري، سرد كردن سيب از 25 به1 5 درجه سانتيگراد، عمر مفيد ميوه را دو برابر مي‌كند. اگر بيشتر سرد شود و به دماي 5 درجه سانتيگراد برسد، عمر مفيد سيب در مقايسه با دماي 25 درجه سانتيگراد، چهار برابر خواهد شد. عموماً اين اساس واقعيت دارد و در عمل به اثبات مي‌رسد.
پديده Q10نشان مي‌دهد كه چرا عمر مفيد ميوه براي صنايع تبديلي افزايش مي‌يابد، حال در هر حال عمر مفيد سيب در دماي محدود و معيني در انبار افزايش مي‌يابد و تحت تاثير عوامل مختلفي قرار مي‌گيرد. نمونه‌هايي از سيب مانند (مكينتاش، ردآيلندگرينينگ و ديگر نمونه‌ها) اگر دماي سردخانه به كمتر از 2 درجه كاهش يابد، آسيب‌هاي فيزيولوژيك در آنها ظاهر مي‌گردد. در اين حالت، اين نمونه‌ها رفتاري مشابه ميوه‌هاي گرمسيري از خود نشان مي‌دهند.
برداشت سيب
چگونگي كاربرد سيب در صنايع تبديلي تعيين كننده زمان برداشت ميوه است. پژوهش‌هاي زيادي در زمينه تعيين شاخصي كه بتوان از آن براي تاريخ برداشت استفاده كرد، توسط محققين صورت گرفته است. شاخص‌هايي از قبيل رنگ پوست، سفتي، مواد جامد محلول، مقدار اسيد آلي يا pH، فعاليت تنفسي، تعداد روزهاي پس از شكوفه دادن، چيده شدن از درخت، نوخ توليد اتيلن و مقدار نشاسته (تست يد) مورد مطالعه قرار گرفته است. از هيچكدام از شاخص‌هاي فوق نمي‌توان به صورت تنها استفاده كرد.
بهترين كمپوت از ميوه‌اي كه سفتي آن بين 148-128 نيوتن (N) معادل 15-13 پوند نيرو (16f) باشد، به دست خواهد آمد. با آزمايش‌هاي تجربي ثابت شده كه اگر سفتي سيب از 128 نيوتن كمتر شود، كمپوت آن كيفيت خوبي نخواهد داشت. براي رفع اين مشكل مي‌بايست سيب را زماني از درخت بچينند كه سفتي آن كمي بيش از 147 نيوتن باشد و تمام محموله‌ي برداشت شده تا قبل از اينكه سفتي آن از 128 نيوتن كمتر گردد، به مرحله تبديل و فرآيندشدگي برسند.
آب سيب و انواع آن
آب سيب صاف شده
آماده‌سازي و تهيه اين نوع آب سيب شامل فشردن سيب، صاف كردن عصاره آن همراه با گذراندن از صافي‌ها و بسته‌بندي اين فرآورده مي‌گردد.
بسته‌بندي معمولي اين فرآورده خود شامل مراحل ديگري نيز مي‌شود. بدين گونه كه آن را تا دماي بين 88-80 درجه سانتيگراد گرما مي‌دهند و سپس آن را در مقادير زياد در ظروف شيشه‌اي يا قوطي‌هاي فلزي مي‌ريزند و به بازار مصرف عرضه مي‌كنند.
آب سيب طبيعي
هنگامي كه سخن از آب سيب طبيعي به ميان مي‌آيد، آنگونه آب ميوه‌اي را به ياد مي‌آورد كه عصاره آن را به روش فشردن به دست آورده باشند. به اين نوع آب ميوه در عمل مقداري اسيد آسكوربيك مي‌افزايند و يا به منظور لخته‌سازي و جدا كردن ناصافي‌هايش آن را گرما مي‌دهند.
دومين شيوه‌اي كه براي تهيه آب سيب بكار مي‌رود، چنان است كه آب سيب را به منظور جداسازي مواد معلق در آن گرما مي‌دهند و دماي آن را بين 97-95 درجه سانتيگراد بالا مي‌برند و بدين ترتيب مواد معلق در آن را ته‌نشين و سپس جدا مي‌كنند. آنگاه دماي آن را به 20-18 درجه مي‌رسانند و سرد مي‌كنند تا براي ريخته شدن در بطري آماده شود. آب ميوه را پيش از ريخته شدن در بطري سانتريفوژ مي‌كنند تا مواد نامحلول و معلق آن به صورت لخته درآيد. در هنگام سانتريفوژ كردن، دماي آب سيب را تا 88 درجه سانتيگراد بالا مي‌برند، سپس آن را در شيشه مي‌ريزند. ممكن است در فاصله بين اين گرم كردن و ريختن آن در ماشين پركننده يك بار ديگر نيز آن را سانتريفوژ كنند.
آب گيري از سيب به روش چلاندن
اين نوع آب سيب داراي رنگ روشن است و در بسته‌هاي زيبا عرضه مي‌شود. شيوه تهيه اين نوع آب سيب چنان است كه ابتدا سيب را به خوبي مي‌شويند، سپس به قطعات درشت تقسيم مي‌كنند. از يك دستگاه فشاري كه داراي تورهايي با منافذ كوچك است، مي‌گذرانند. عصاره‌اي كه بدين ترتيب گرفته مي‌شود، براي كاستن از اكسيداسيون به محيط خلاء منتقل مي‌شود و بدين گونه رنگ روشن به خود مي‌گيرد، سپس آن را هموژنيزه مي‌كنند و در دماي 88 درجه سانتيگراد پاستوريزه مي‌نمايند و در ظروف مخصوص مي‌ريزند. تمامي اين فرآيند با سرعت زياد و بدون وقفه‌اي در مراحل آن به انجام مي‌رسد، به طوري كه فاصله ميان خرد كردن سيب و رسيدن عصاره آن به ظروف عرضه در كوتاهترين زمان ممكن انجام مي‌شود.
آب سيب مخلوط
براي تهيه انواع آب ميوه مخلوط با انواع نوشابه‌هايي كه با آن ميوه همراه است، بيش از هر نوع ديگر از آب سيب استفاده مي‌كنند. انواع آب سيب مخلوط با عصاره ميوه‌هاي استوايي و همچنين گونه‌هايي از مخلوط آب سيب با عصاره انواع مركبات در بازار عرضه مي‌شود. بسياري از اين فرآورده‌ها به صورت غليظ شده و منجمد نيز به فروش مي‌رسد.
گزينش نوع ميوه
نخستين گام براي تهيه آب سيب ـ گزينش نوع ميوه آن ـ اهميت بسيار دارد، چرا كه نوع و منطقه برداشت آن، رسيدگي يا نارس بودن و كيفيت آن به طور عمده بر روي اين فرآورده تاثير مي‌گذارد. به همين علت است كه هميشه نوع رسيده آن را براي آبگيري انتخاب مي‌كنند. نوع نارس آن اسيد بيشتري دارد، سفت است و باعث خشكي مزاج مي‌شود و طعم مخصوص به سيب نيز ندارد، به علاوه داراي مقدار زيادي نشاسته است كه اين امر باعث ايجاد دشواري ديگري در كار صاف كردن عصاره آن مي‌گردد. از سوي ديگر، نوع بسيار رس اين ميوه نيز و آن نوع هم كه از انبارها به دست مي‌رسد، براي آبگيري مناسب نيست و كيفيت آب ميوه را پايين مي‌آورد و عصاره چنداني هم ندارد.
آسيا كردن سيب
براي آماده‌سازي سيب و آبگيري از آن نخست آن را به تكه‌هاي ريز مي‌برند و به صورت پوره درمي‌آورند. در اين باره همه سطوح و ابزاري كه بكار برده مي‌شود، مي‌بايد از فولاد زنگ نزن باشد. در بيشتر موارد، آبگيري سيب از نوعي پتك يا آسياهاي خردكننده استفاده مي‌شود. براي آبگيري مي‌توان سيب را قطعه قطعه كرد.
در شيوه‌اي از آبگيري كه به نام «مرچ» معروف است، از يك دستگاه خردكننده استفاده مي‌كنند. پتك‌هاي آسيا بر روي سيب‌ها فرود مي‌آيند و سيب‌ها در ميان نرده‌هاي ضدزنگي كه به سرعت مي‌چرخند، قرار داده شده‌اند. سيب‌هاي ضربه ديده از ميان منافذ غربالي كه در قسمت زيرين تعبيه شده، بيرون مي‌روند. پوره‌اي كه بدين ترتيب به دست مي‌آيد، تكه‌هايي به اندازه‌هاي مختلف دارد و شامل مقدار زيادي نرمه و ريزه است. اندازه بزرگترين قطعه‌ها به اندازه منافذ غربال بستگي دارد.
چنانچه بخواهند از سيب‌هاي رسيده و در فصل برداشت آن آب بگيرند، بهتر است آن را به قطعه‌هاي كوچكتر تقسيم كنند، چرا كه بهتر مي‌توان آن را به پوره تبديل نمود و عصاره بيشتري هم مي‌توان گرفت. اگر سيب را مدتي در انبار نگاه بدارند و برسانند، آنگاه فشردن و آبگيري از آن دشوارتر خواهد بود. در اين صورت ممكن است از غربال‌هايي با منافذ بزرگتر استفاده كرد يا آنها را تعويض نمود. يكي ديگر از عواملي كه مي‌تواند تغييرپذيرد، تعداد پتك‌هاي بكار رفته در آسيا و سرعت چرخش آنها است. اگر سيب را از انبار آورده باشند، به تعداد پتك كمتر و سبكتري نياز خواهد بود. ميزان و درجه خردسازي و پوره كردن سيب با توجه به اين كه اگر قطعه‌ها بزرگ باشند، عصاره كمتري خواهند داد و اگر كوچكتر باشند، ممكن است از زير دستگاه فشارنده هيدروليك بلغزند، بستگي دارد.
يك روش پذيرفته براي آسياكردن سيب چنين است كه استوانه‌هاي چرخان همراه با تيغه‌هايي كه در ديواره داخلي آن كار گذاشته شده، بكار مي‌برند. اين استوانه‌ها سيب را به تراشه‌هاي كوچك و يكسان مي‌برد و ريخت و پاش آن نيز به كمترين مقدار است. پتك‌ها و ديگر ابزاري كه براي اين منظور بكار مي‌روند، بايد طوري انتخاب شده باشند كه براي سيب‌هاي انبار شده مناسب باشند. بدين معني كه بايد سرعت چرخش استوانه‌ها را كاهش داد و يا چنانچه بايسته باشد، تيغه‌هاي داخلي آن را طوري تنظيم كرد كه براي تهيه برش‌هاي درشت مناسب باشند. در اين مورد بايد دقت نمود كه تيغه‌هاي برش دهنده تيز باشند.
فشردن و عصاره‌گيري از سيب
بسياري از ابزارها و انواع گوناگوني از وسايل براي استفاده در آب گرفتن از سيب ساخته شده و در دسترس قرار گرفته است كه با آنها مي‌توان سيب را فشرد و از آن عصاره گرفت. بعضي از اين دستگاه‌ها عبارتند از:
فشارنده‌هاي هيدروليك، فشارنده‌هاي سبددار و تسمه‌دار و فشارنده‌هايي كه با هواي فشرده كار مي‌كنند. بعضي از اين دستگاه‌ها پيوسته در كارند و بعضي گهگاه تعطيل مي‌شوند. بعضي بطور خودكار عمل مي‌كنند و بعضي ديگر هم با نيروي دست كارگران بكار مي‌افتند. بعضي براي ادامه كار احتياج به نيروي فشار دارند و برخي چنين نيستند. نوع و اندازه هر يك از اين دستگاه‌ها بايد چنان باشند كه بهترين كاربرد را در اين مورد داشته باشد.
موادي كه آب سيب را كدر مي‌كنند
مواد پتكي يك دسته از كلوئيدهاي پيچيده گياهي هستند كه اساس ساختمان مولكولي آنها ماده‌اي به نام آلفاـ دي‌اسيد پلي‌گالاكتورونيك است. براي استخلاف كردن و خنثي‌سازي اين اسيد بايد مراحل مختلفي را به انجام رسانيد. اسيد پكتيك يك ماده به تخمين خالص است و اسيد پلي‌گالاكتورونيك عاري از گروه‌هاي متيل مي‌باشد.
موادي كه باعث تيرگي رنگ آب سيب مي‌شوند
چگونگي ته‌نشين شدن ماده نوع ماده اندازه ذره‌ها (ميكرون)
به سرعت ته‌نشين مي‌شوند بلورهاي موجود در سلول‌هاي گياهي و ذرات پروتوپلاسمي منعقد شده 100 ميكرون
به كندي ته‌نشين مي‌شوند مخمرها، اجزا باكتريايي سلول گياهي 10 ميكرون
به كندي ته‌نشين مي‌شوند هاگ‌ها، كمپلكس‌هاي پروتئين ـ تانن 1 ميكرون
حالت كلوئيدي دارند و به صورت معلق در آب سيب باقي مي‌مانند مواد چسبنده حاصل از تجزيه نشاسته و كربوهيدرات‌هاي پليمري 100 ميكرون
در آب سيب محلول مي‌مانند پروتئين‌ها، پلي‌فنل‌ها (تانن‌ها) 10 نانومتر
در آب سيب محلول مي‌مانند اسيدها، مواد قندي ـ الكل 1 نانومتر
نمك‌هاي معمولي يا اسيدي اسيدپكتيك را «پكتات» مي‌نامند. اسيدپكتينيك همانند اسيد پلي‌گالاكتورونيك است كه مقدار ناچيزي از گروه‌هاي متيل استر را شامل مي‌شوند. پكتينات‌ها نمك‌هاي معمولي يا اسيدي اسيدپكتينيك هستند. از سوي ديگر، پكتين، آميخته‌اي از اسيدپكينيك محلول در آب است كه ميزان استخلاف شدگي آن متغير است.
مي‌توان آن را با روش ژله‌اي كردن و در شرايط معيني در حضور مواد قندي و اسيد آن تهيه نمود. پكتين استخلاف شده به ميزان اندك كه به مقدار كمي نيز استري شده باشند، از ديدگاه فني داراي اهميت است، چرا كه اين ماده مي‌تواند در حضور بعضي يون‌هاي فلزي چند ظرفيتي (نظير CA2+) ژله تشكيل مي‌دهد. واژه پروتوپكتين، اصطلاحي است كه براي توصيف مواد پكتيكي غيرمحلول در آبي كه در بافت‌هاي گياهي وجود دارد و مواد محلول را نيز از آنها تهيه مي‌كنند، بكار برده مي‌شود.
براي زلال‌سازي آب سيب، تاكنون شيوه‌هاي گوناگوني بكار گرفته شده است. يك شيوه كاربردي و مفيد براي زلال‌سازي آب سيب، بايد چنان باشد كه بتواند در شرايط مختلف از فعاليت مخمرها و تخيمر اين عصاره جلوگيري نمايد، از نظر اقتصادي مناسب باشد، به آساني انجام شود، باعث افت كيفيت آب سيب نگردد و موجب ايجاد تغييرات نامطلوب در آن نشود و از سوي ديگر عصاره غليظ شده را نيز هرچه مطبوع‌تر حفظ نمايد.
كاربرد آنزيم‌هاي پكتيناز
آب سيب تهيه شده در كارخانه‌ها به طور طبيعي تصفيه ناشده و به رنگ تيره است. همچنين عصاره‌اي كه با شيوه فشردن سيب از آن به دست مي‌آيد، درصد زيادي از آن را پوره معلق سيب تشكيل مي‌دهد. و آب سيب تيره رنگ به سانتريفوژ شدن نياز دارد تا ذره‌هاي معلق آن جدا گردد و صاف شود و سرانجام بايد گفت كه آب سيب صاف شده، شفاف و كهربايي رنگ است كه براي تهيه‌اش از آنزيم‌ها نيز استفاده مي‌شود. شاخص‌ترين شيوه‌اي كه در اين زمينه و در ايالات متحده بكار گرفته مي‌شود، آن است كه عصاره سيب را با كمك آنزين‌هاي معين زلال مي‌سازند و سپس آن را صاف مي‌كنند. اگر عصاره سيب غليظ شده را با كمك اين آنزيم‌ها زلال نسازند، آنگاه در دماي 72 درجه سانتيگراد تشكيل لخته‌اي ژله مانند خواهد داد.
در مواردي ممكن است به كارگيري آنزيم‌هاي پكتيك به منظور آسان‌سازي در كار آبگيري و فشردن سيب و زدايش ذره‌هاي كرك مانندي كه در آب سيب معلق مي‌ماند و ته‌نشين كردن آن و سرانجام تصفيه و سانتريفوژ كردن آب سيب صورت بگيرد. نوع سيب به عنوان معياري براي تعيين ميزان آنزيم‌هاي مورد نياز در مرحله آبگيري از آن را تعين مي‌كند.
اگر بخواهند عصاره سيب را با كمك مواد آنزيمي زلال نمايند، روند اين زلال‌سازي بايد از پيش درنظر گرفته شود و نتيجه آن به روشني در آب سيب ديده خواهد شد. مواد آنزيمي را در يك مخزن مخصوص به آب سيب مي‌افزايند و در اين حال بايد سعي شود تا كمترين تكان‌هاي مكانيكي بر آب سيب وارد گردد. هنگامي كه مواد آنزيمي به تاثيرگذاري بر آب سيب آغاز مي‌كنند، با توجه به دماي محيط ميزان غلظت آب سيب به كاستن مي‌گرايد و اين كاستگي به مقدار آنزيم به كار رفته و نوع عصاره نيز بستگي مي‌يابد. ناصافي موجود در آب سيب به آهستگي كاهش مي‌يابد و مواد معلق در آن به تدريج به هم مي‌رسند و پولك‌هايي تشكيل مي‌دهند كه سرانجام ته‌نشين مي‌شوند و آب سيب خوشرنگي بر روي اين لايه ته‌نشين شده قرار مي‌گيرد.
