بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
مقدمه:
برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی
مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصول
مختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای
مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.
خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های
بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالت
پخش شدن کره بر روی نان و قابلیت
گسترش پذیری و .... می باشد.
ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهای
صورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،
و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.
اسلاید 2 :
ترکیبات تشکیل دهنده کره:
از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی
مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیر
می پردازیم.
ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:
98./. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمی
مونو و دی گلیسرید و اسیدهای
چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد
به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیوند
دوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.
اسلاید 3 :
ماهیت آمفی پلاری:
فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند که
قسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیر
واقع شده اند که به عنوان امولسیفایر هستند
که از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگی
به آنها این امکان را می دهد که در امولسیون های
آب در روغن و روغن در آب
به عنوان امولسیفایر عمل کنند.
اسلاید 4 :
تأثیر ترکیبات چربی شیر و ساختار فیزیکی ترکیبات بر قابلیت گسترش پذیری (SPREADABILITY ):
به طور کلی ترکیب اسیدهای چرب شیر به
تغییرات فصل بستگی دارد. طوری که:
در تابستان- علوفه تازه – اسیدهای چرب
غیراشباع بیشتر- عدد یدی بیشتر- چربی نرم تر
در زمستان- علوفه خشک- اسیدهای چرب اشباع
بیشتر- عدد یدی کمتر- چربی سخت تر
علاوه بر اشباع و غیراشباع بودن اسیدهای
چرب، ساختار تری گلیسیریدهای چربی شیر بر خصوصیات فیزیکی آن مؤثر است به عنوان مثال در استریفیکاسیون چربی، میزان بافت افزایش می یابد.
اسلاید 5 :
ساختار فیزیکی ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:
ساختار و ترکیب چربی شیر بسیار پیچیده است به
گونه ای که قطر گلبول حدود 3-2 میکرون و
ضخامت غشاء 90 آنگستروم می باشد که هسته ای
شامل 99-98./. تری گلیسیریدها را
احاطه کرده است.
اسلاید 6 :
اصلاح ساختار چربی:
جهت اصلاح ساختا رچربی شیر به منظور تولید کره ای با بافت و خواص رئولوژیکی بالا یک سری کارها می گیرد.
1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسیریدهای چرب
2- هیدروژناسیون
3- استریفیکاسیون داخلی
4- کاهش کلسترول
اسلاید 7 :
1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسریدها:
ترکیب پیچیده اسیدهای چرب شیر بر نقطه ذوب
آن موثر است. در دمای بین 37- تا 30- چربی
شیر به صورت مخلوطی از فاز جامد و فاز مایع است
که نسبت فاز جامد به مایع بر خواص
رئولوژیکی چربی کره تاثیر گذراند.
برای مثال: در دمای یخچال فاز جامد بیشتری
وجود دارد که
قابلیت گسترش پذیری آن کمتر است.
اسلاید 8 :
خامه قبل از تولید کره به منظور تنظیم کریستال های ساختمان باید در معرض تیمار حرارتی قرار گیرد. درجه حرارت و چگونگی
کریستالینراسیون در پیدایش قوام مورد نظر
در بافت کره نقش مهمی دارد.
2- هیدروژناسیون:
فرایندی است که به منظور اشباع کردن پیوندهای
دو گانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده
چربی شیر به کار می رود و این فرایند میزان
اسیدهای چرب غیر اشباع را کاهش و نقطه ذوب
و در نتیجه ویسکوزیته بافت را افزایش می دهد.
اسلاید 9 :
3- استریفیکاسیون داخلی:
یعنی تغییر و توزیع مجدد اسیدهای آمینه بین تری گلیسریدها، که فراورده حاصل از آن دارای ترکیبات اسیدهای چرب مشابهه ماده اولیه است
اما ترکیب تری گلیسریدها و ویژگی های فیزیکی
آن متغیر است بنابراین میزان
نرمی بافت چربی و در نتیجه گسترش پذیری کره
افزایش می یابد
4- کاهش کلسترول:
یکی از اهداف مهم در جهت اصلاح چربی شیر
کاهش کلسترول آن است که امروزه یکی از
فن آوری مورد توجه در صنایع لبنی محسوب می شود.
اسلاید 10 :
فرایندهای صورت گرفته بر روی کره به روش غیرمداوم:
1- کره زنی
2- شستشو
3- نمک زنی
4- مالش دهی
5- بسته بندی
