بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
شكلات يكي از پر مصرف ترين مواد خوراكي جهان است. كافي است در نظر آوريم كه اروپايي ها بطور متوسط سالانه 9 كيلو شكلات مي خورند و اين رقم در سال به بيش از 2 ميليون تن در سال مي رسد.يك پوند شكلات ( معادل 59/453 گرم) در حدود 2515 كيلو كالري انرژي را تامين مي كند. تركيب متوسط شكلات به اين قرار است: پروتئين 8/4 درصد , چربي 5/32 درصد , كربوهيدرات 5/59 درصد و تئوبرومين 25/1 درصد.شكلات يك ماده مغذي است و به دليل طعم لذت بخش آن در ساير فرآورده هاي مختلف و به اشكال مختلف مورد استفاده قرار ميگيرد.
اسلاید 2 :
دانشمندان با آناليز ظروف انسان هايي كه 2600 سال قبل زندگي مي كردند به اين نتيجه رسيدند كه انسان ها از آن تاريخ شكلات مصرف مينمودند. البته از نوع مايع شكلات. براي اولين بار در سال 600 ميلادي قبيله سرخپوستان مايا در سرزمين هاي ياكاتان واقع در آمريكاي جنوبي كشت كاكائو را آغاز كردند. همچنين پس از كشف امريكاي مركزي توسط اروپاييان, كشت و زرع درختان كاكائو در مكزيك توسط آزتك ها و در پرو توسط اينكاها شروع شد. رفته رفته دانه هاي كاكائو كه بسيار قيمتي بود و به عنوان پول در داد و ستد ها مورد استفاده قرار ميگرفتند براي تهيه يك نوع نوشيدني موسوم به شكلات نيز به كار برده شدند. دانه هاي پودر شده كه توسط سنگ هاي آسياب خرد شده بودند را يا به حالت خميري شكل در اورده و در كيك پزي استفاده مي كردند يا با آب سرد مخلوط كرده و به عنوان نوشيدني مي نوشيدند. اغلب به اين نوشيدني مقداري وانيل , ادويه يا عسل مي افزودند و بعد آن را به شدت تكان ميدادند تا كف كند.
اسلاید 3 :
كريستف كلمب جزء اولين كساني بود كه مقداري دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتي به اروپا برد. اما در سال 1520 كمي بعد از فتح مكزيك توسط اسپانيا دن كورتس (Do cortez) نوشيدني شكلات را به مردم اسپانيا معرفي كرد و در آنجا بود كه براي كمتر كردن طعم تلخ و غلظت شكلات به آن شكر اضافه شد. با اين حال شكلات در بسياري از نقاط اروپا تا ساليان سال ناشناخته ماند تا اينكه سرانجام در سال 1606 ميلادي به ايتاليا و در سال 1657 ميلادي به فرانسه راه يافت اما به دليل قيمت بسيار گرانش تنها نوشيدني مخصوص اشراف بود. در قرن 18 گياهشناس بزرگ سوئد لينيوس به درخت آن نام درخت غذاي خدايان لقب داد.يكي از مشكلات نوشيدني شكلاتي چاق كنندگي بسش از حد آن به دليل درصد بالاي كره كاكائو در تركيبات شكلات بود. البته هلندي ها موفق شدند اين مشكل را در نوشيدني هاي كاكائويي با حذف بخشي از چربي برطرف كنند.در سال 1765 با تاسيس كارخانه شكلات سازي در ايالت ماساچوست امريكا تكنولوژي استفاده از كاكائو با شكلي تازه به قاره نو برده شد.
اسلاید 4 :
شكلات در واقع نوعي سيتم كلوئيدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي دهند.شكلات ها در دماي اتاق به حالت جامد مي باشند ولي به محض قرار گرفتن در دهان ذوب مي گردند. دليل اين خاصيت وجود نوعي چربي در تركيب شكلات است كه كره كاكائو ناميده مي شود. كره كاكائو در دماهاي زير 25 درجه جامد است و به هنگام تهيه شكلات با كاكائو و شكر تركيب مي شود. نقطه ذوب اين چربي تقريبا برابر با دماي بدن است و به همين دليل هنگامي كه با ساير اجزاي تشكيل دهنده شكلات مخلوط مي شود باعث مي گردد كه تر كيب جديد به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبديل به يك مايع نرم و مطلوب و البته مطبوع مي شود. علاوه بر اين شكلات داراي طعم بسيار دلچسب و شيريني است كه اكثر مردم ان را مي پسندند.
اسلاید 5 :
شكلات ساده حاوي مقادير متغير كاكائو و شكر و كره كاكائو و لسيتين و طعم وانيل است.حداقل مواد خشك كاكائو در شكلات ساده بايد 30 درصد باشد و حداقل 12 درصد آن نيز بايد مواد جامد خشك بدون چربي باشد.
اسلاید 6 :
اين شكلات داراي رنگ قهوه اي تيره و طعم غني بوده و از تركيب انواع پودر كاكائو كه در دماي بالا بو داده شده, كره كاكائو و شكر تهيه مي شود.
اسلاید 7 :
شكلات شيري حاوي تمام مواد متشكله شكلات ساده به اضافه پودر شير كامل يا پودر شير چربي گرفته و چربي كره است.
اسلاید 8 :
اين شكلات ظاهر سفيد رنگ داشته و حاوي هيچ ماده رنگي نبوده و از كره استخراج شده از كاكائو, ساكارز و شير يا پودر آن تهيه شده و حاوي حداقل 20 درصد كره كاكائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شير مي باشد كه از آن هم حداقل 3.5 درصد چربي شير بوده و حداكثر حاوي 55 درصد ساكارز مي باشد.
اسلاید 9 :
مخلوط كردن مواداوليه در خميرگير (mixi g):
در ابتدا مواد اوليه را با ميزان هاي معين بر روي باسكول به دقت توزين نموده و قبل از مخلوط كردن مواد با يكديگر , موادي مثل شكر و شيرخشكي كه داراي كريستال هاي درشت هستند را در آسياب تا اندازه 30 ميكرون ريز مي نمايند و در مورد روغن ها كه اغلب از كره كاكائو و در مواردي از جانشين هاي آن مثل روغن هاي هيدروژنه نباتي و يا روغن مايع و جانشين هاي ديگر كره كاكائو مثل روغن پالم و روغن نارگيل استفاده مي شود, بايد گفت كه در دستگاهي به نام دستگاه ذوب روغن كه از صفحات بسيار داغ تشكيل شده روغن ها بر روي آن قرار گرفته و با حرارت صفحات داغ ذوب مي شوند.
اسلاید 10 :
سپس در دستگاه خمير گير كه خود نوعي از ميكسر هاي اوليه است تمام مواد اوليه به همراه نيمي از روغن به مدت 45 دقيقه با هم مخلوط مي شوند. دستگاه خميرگير داراي دو همزن پروانه اي شكل است كه سبب مخلوط شدن مواد با هم مي شود. در ضمن داراي يك خروجي به سمت اولين غلطك دستگاه والس كه همان سيستم تصفيه كننده است مي باشد كه خمير حاصل از خميرگير را به سمت والس براي پودر شدن هدايت مي كند.
نكته مهم و قابل ذكر اين است كه اين مخلوط بايد آنقدر به هم زده شود تا تبديل به يك خمير يكنواخت با غلظتي مناسب شود تا در مراحل بعدي به راحتي تحت فرآوري قرار گيرد.
