بخشی از مقاله
توليدات حيوانی
مقدمه :
توليدات حيوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهاي حيواني وعده غذاي اصلي آمريكائيها را تشكيل مي دهد آنها تامين مي كنند از پروتئين كلي ، انرژي كلي ، ca ، و فسفرشان را و همچنين ميزان قابل ملاحظه اي از مواد معدني ديگر و ويتامين ها را از محصولات حيواني - مثلاً ويتامين B كه در منابع گياهي يافت نمي شود و ميزان آهن اين فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گياهان است در حدود مقدار پروتئين در جهان تامين مي شود ازگياهان و از منابع حيواني سازمان ملل
متحد گزارش داده است كه نياز به پروتئين حيواني در رژيم غذايي روزانه معادل كل نياز پروتئين است گياهان غلات به خصوص در مورد بعضي آنزيم هاي مثل ليزين داراي كمبود هستند و اسن كمبود بايد تامين شود با مصرف گوشت ،ماهي ،پروتئين تغليظ شده اما به زودي افراد درآمدهاي بالايي كسب مي كنند و به تدريج از نشاسته روي برمي گرداندند و از يك غذاي روزانه برپايه ي نشاسته به يك غذاي غني از پروتئين حيواني روي آورده اين اتفاق در كشورهايي مانند ايالات متحده آمريكا ،كانادا، نيوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .
پروتئين هاي حيواني ارزش بالاتري دارند نسبت به پروتئين هاي گياهي زيرا آنها هر آمينواسيد لازم براي رشد را دارا مي باشند بنابراين حيوانات بهبود مي بخشند كيفيت پروتئين را از طريق تبديل پروتئين گياهي به حيواني ارزش پروتئين حيواني زماني آشكار مي شود كه بدانيم 5/3 OZ پخته شده گوشت لخم هست معادل 1402 پخته شده لوبيا فتوسنتز و نشخوار كنندگان با مانند تيمي فراهم مي كنند هر اونس غذايي را كه ما مصرف مي كنيم و سهم بزرگي از ويتامين هاي Bكمپلكس و آمينواسيدهاي ضروري كه ما نياز داريم بدون وجود آنها ما نمي توانستيم زنده بمانيم .
در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف كننده تغيير كرده است و تقاضا براي مصرف گوشت لخم لذيذ و خوشمزه افزايش يافته است و همچنين مصرف فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس در سالهاي اخير رشد خوبي داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهاني نرسيده ايم .
فرآوري گوشت :
وقتي بر روي گوشت فرآوري انجام شده باشد حقيقتاً جنبه شيمايي پيگمانهاي غذايي بسيار مهم است محصولات فرآوري گوشت خيلي زياد است يكي از مسائل مهم و قابل توجه در اين صنعت زنگ گوشت است .
تشكيل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحراني و بالا تشكيل رنگ تا حدودي در گوشت فرآوري شده حفظ شده و همچنين بسته بندي گوشت فرآوري بسيار مهم است گوشت به دليل 5 هدف اصلي بسته بندي مي شود :
1- محافظت محصول از آلودگي به باكتري و ديگر آلودگي ها
2- كند كردن ئ به تاخير انداختن و يا جلوگيري نمودن از كاهش رطوبت
3- حفاظت محصول از تماس اكسيژن و نور
4- آسان كردن فرآوري (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربي )
5- كمك به نگهداري در جاذبيت و مقبوليت
تا حال راههايي براي بسته بندي گوشت تازه ،نگهداري و انبارماني طولاني مدت وجود ندارد .
درسال 1899 نمان ثابت كرد رنگ صورتي گوشت فرآوري شده به علت وجود نيتريت بوده و از واكنش بين اسيد نيتريك با رنگدانه ي گوشت حاصل مي شود در سال 1978 به پيشنهاد كميته مواد افزودني و آلوده كننده ها حداكثر مجاز نيتريت و نيترات در انواع فرآورده هاي گوشتي اعلام شد كه اين مقدار براي سوسيس : نيتريت 50 ميلي گرم در كيلوگرم و نيترات 400 ميلي گرم در كيلوگرم .در استفاده از نيتريت و نيترات بايد دقت كرد چون مصرف زياده از حد باعث ضايعه كبدي مي شود - درهنگام فرآوري گوشت پيگمانهاي زيادي تشكيل ميشوندكه ان پيگمانها در دو واكنش آشكار مي شوند .
a - واكنش بيوشيميايي كه در آن نيتريت به اكسيد نيتريك تبديل شده و آهن هم به وضعيت فرو مي رود .
b- دناتوراسيون حرارتي گلوبين
چرخه تركيبات رنگي در گوشت تازه قابل برگشت بوده و فعال است گوشت تازه كه در معرض هوا قرار مي گيرد در سطح خود يك رنگ قرمز روشن را مي سازد كه ناشي از اكسي ميوگلوبين است بنابراين افزودن مواد گوناگون براي حفظ رنگ و طعم فرآورده هاي گوشتي بايد به اندازه و مجاز باشد و مواد گوناگون آن رعايت شود .
روش هاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي (تبريد )
ميكروارگانيسم ها نمي توانند رشد كنند مگر اينكه رطوبت كافي ثابل دسترس داشته باشند براي آنها و خشك كردن گوشت تحت دما ورطوبت طبيعي با كمك جريان هوا و به كمك آفتاب قديمي ترين روش نگهداري مي باشد . (FAO- 1990) آب آزاد فرآورده هاي غذايي و e10 به جز آب باند شده توسط پروتئين ها كه آب فعال ناميده مي شود (aw) آب آزاد بخشي است كه مي تواند حركت كند و مانند بخار آب( آن محتواي كل رطوبت نيست ) آب فعال بدين صورت تعربف شده كه نسبت اندازه گيري شده فشار بخار آب در محصول به فشار اتمسفر بخار آب اشباع شده در دماي يكسان كمترين محتواي رطوبت لازم يا ضروري براي رشد انواع باكتريها همراه نوع موجود زنده است پايين ترين مقدار آب فعال براي باكتري ها 91% براي خمير ترش (خمير مايه ) هست 88% براي كپك 80% و براي باكتري مقاوم به شوري (هالوفيلميك) 77% مي باشد بنابراين براي حفظ و سالم ماندن غذا آب فعال بايد به زير اين سطوح برسد. گوشت ماهيچه تقريباً به هيچ صورتي نمي تواند خشك شود اما ضروريست قبل از اينكه چربيها فاسد شوند در طي و در مسير فرآيند خشك كردن قرار بگيرند.
خشك كردن شامل انتقال رطوبت از لايه خارجي تر و جابجايي رطوبت از داخل به خارج، بنابراين تكه هاي غذا بايد نازك شوند گوشت ها به تكه ها (نوارها)ي نازك و بلند يا نازك و پهن بريده مي شوند و ترجيحاً آن را در محلول نمكي فرو برده و از رشد باكتري ها جلوگيري مي نمايند و حفظ مي شوند از حشرات. تكه هايي از گوشت به طور آزادانه در جريان هوا معلق اند و از آلودگي و گرد و غبار محافظت شده براي چند روز اگر هواي گرم و رطوبت پائين است همراه نوسانات
كم درجه حرارت روز و شب، زمان مورد نياز كوتاهتر مي شود (براي عمل خشك كردن). خشك كردن به آرامي اجازه مي دهد كه ميكروارگانيسم ها قبل از اينكه تكثير يابند، كاهش يافته، در مراحل اوليه در حاليكه محتواي رطوبت بالاست يك اشكال عمده در عمل استفاده از گوشت گوساله هايي كه سرد نشده اند در كشورهاي در حال توسعه، اين است كه در حاليكه درجه حرارت هنوز بالاست گوشت بعمل آمده بسرعت تغيير مي يابد (در اين زمان گوشت بسرعت مي رود به سمت تغيير در طعم) در اين زمان چربيها اكسيد شده بنابراين كيفيت محصوص پاياني كم تر مي شود در مناطق گوناگون فرآورده هاي خشك شده ي سنتي
وجود دارند براي مثال، بيلتون در آفريقاي جنوبي كه از گوشت گاو يا بز كوهي (antelop) درست مي كنند گوشت ها را به نوارهاي به ضخامت cm 2-1 سانتي متر مي برند، به آن نمك،نيترات و تيتريق و ادويه جات مي افزايند و در هوا خشك مي كنند به مدت 2-1 هفته لايه خارجي بيلتون سخت و قهوه اي رنگ و دروني قرمز و نرم دارد كه آن را خام مصرف كرده كه اگر در بسته بنديهاي هوا بندي شده نگه داري شوند براي يكسال مي توان آنها را نگاه داشت آناليز هر gr 100 از آن بدين صورت: آب gr 5/11 ، چربي gr 9/11 ، خاكستر gr 5/12 ، پروتئين gr 65، انرژي j 6/3/1 jerk beef مورد استفاده در آمريكاي جنوبي است كه از گوشت گاو، لاما، گوسفند، و آلپا استفاده مي كنند.
گوشت تازه را به قطعات بزرگ بريده با ضخامت كمتر از 5 سانتي متر، به آن نمك زده و چند روز تحت فشار قرار داده و خشك مي كنند، ولي هنوز آن رطوبت دارد. پس آنرا نگه ميدارند در فضاي حرارتي براي چندمين ماه و در اين زمان به هجوم حشرات و رشد كپك ها مقاوم است. pemmican گوشت خشكانده، ادويه زده شده و خردشده اي است كه با چربي مخلوط كرده و بصورت فرآورده جامد در مي آورند، نمونة آناليز هر gr 100، آب gr 3، چربي gr 45، پروتئين gr 40، انرژي pemmican يك غذاي روتين و سريع بود تا اينكه بوسيلة فرآورده هاي خشك شده مدرن جايگزين شدند.
محصولات خشك شده صنعتي ديگر شامل pastrima (تركيه، مصر، ارمنستان)، odka (سومالي و ديگر كشورهاي افريقاي شرقي)، qwanta (اتيوپي و افريقاي شرقي)، kilishi (نيجريه و افريقاي غربي) در اين محصولات زمان هاي خشك كردن، طولاني است كه مي توانند با استفاده از تكنيك هاي مدرن خشك كردن، كوتاه شوند. همچنين يك دازر كار، خشك كردن انجمادي است كه مقدار كمتري ويتامين هدر رفته واز نظر بافت و طعم بيشتر به گوشت تازه نزديك اند. تا گوشت خشك شده ي سنتي اما با وسايل و تجهيزات ويژه انجام مي شوند.
خشك كردن جزئي- غذاهاي نيمه مرطوب
در گوشت هاي خشك شده، آب فعال زير سطوح مورد نياز براي رشد ميكروب هاست بنابراين محصول در بسته هاي ثابت ومحكم مي باشد اما هنوز تغييرات فيزيكي و شيميايي باعث بيرنگي و ترشيدگي ماده مي شوند.
بعضي فرآورده ها مانند سوسيس و ران و كفل (ران خوك) نمي توانند خشك شوند به اندازه كافي و بدون فاسد شدن فرآورده غذايي. كه آنها نيمه خشك ناميده مي شوند بنابراين تركيب لازم است كاهش ناقصي در آب فعال همراه روش هاي ديگر همانند پائين تر رفتن PH يا افزودن نيترات صورت مي گيرد. در يك تحقيق در بافت هاي نبستاً فقير و طعم فرآورده هاي گوشتي خشك شده، يك پيشرفت مدرن ايجاد شده، خشك كردن ناتمام به محتواي رطوبتي 15 تا 50% درصد مي باشد و سپس كاهش سطح آب آزاد به اندازه مورد نياز توسط افزودن مبردهايي نظير گليسرول، سوربيتول يا ديگر الكل هاي پلي هيدريك كه با آب آزاد تركيب مي شوند بنابراين توسط ميكروارگانيسم ها نمي توانند مصرف شوند.
ابتدا گوشت را به قطعات كوچك بريده و به محلول نمكي خفيف آغشته مي كنند و مبردها و آنتي ميكوتيك (ضد كپك) را اضافه كرده و گوشت را قبل از بسته بندي در 70 درجه سانتي گراد مي پزند و آنرا تا ماهها در 38 درجه سانتي گراد نگهداري مي كنند اما تغييراتي در بافت، رنگ و طعم بوجود مي آيد (1991-Lari) محصولات نگهداري شده در اين روش موسومند به غذاهاي نيمه مرطوب و آنها آبدارتر از غذاهاي خشك اند و مبردها طعم و خوشايندي آنرا تغيير داده و اين فرآيند به غذاهاي حيواني محدود شده در جوامع صنعتي و براي اهداف نظامي .
بسته بندي: ميكروارگانيسم ها بطور كامل توسط گرما مي توانند تجزيه شوند (با عمل استريليزاسيون) اما يك فرآورده استريل مي تواند دوباره آلوده شود مگر اينكه از فساد آن جلوگيري كنيم.
توسط گرمادهي در محيط هوابندي شده مي توان فرآوده ها را در بطري يا فويل آلومينيوم ورقهاي حبيبي پلاستيكي بسته بندي كرد سوسيس ها مي توانند قرار بگيرند و پلمپ شوند با روكش هاي سنتتيك و گيره هاي آلومينيومي . شيوة كار پلمپ كردن غذا داخل قوطي و سپس گرما دادن تحت فشار در اتوكلاو مي باشد با دماي مورد نياز در طول زمان لازم و با آساني بدون گرماهاي حاد سرد مي شوند زيرا نتيجه گرماي شديد بيش از حد نرمشدن وداشتن مزه سوختگي است و همچنين يكدست نبودن هميشه ممكن نيست ارگانيسم ها بدون گرماي افراطي تخريب شوند بنابراين با هدف تخريب تعداد بيشتري از ارگانيسم هاست و اين حالت خطر كمتري داردو قوطي ها يا آساني سرد شده و در دماي زير 25-20 درجه نگهداري مي شوند اين شرايط ناميده مي شود« استريل از لحاظ تجارتي » .
استاندارد تثبيت شده معادل كاهش در تعداد ميكرو ارگانيسم ها توسط يك عامل 10 به 12 هست بنابراين مشخص استكه ظرفيت بالايي از ميكروارگانيسم ها زنده خواهند ماند يك استاندارد گرمايي مناسب و روش بهبود يافته آن روشن بودن مرحله ي فيزيكي بنام F-Value (ارزش غذايي) مي باشد به اين معني كه ماده غذايي تحت حرارت 120سانتي گراد درجه قرار بگيرد به مدت 1 دقيقه استاندارد زمان مورد نياز در حرارت 120درجه براي تخريب همه اسپورهاي كلستريديوم بوتولينيوم است اغلب توكسين (Toxin) توليدي ميكروارگانيسم خطرناكند كه اين عمل «پختن بوتولونيوم » نام دارد در اين حرارت تمام ميكروبهاي سم زا از بدن
رفته و تخريبمي شوند - براي از بين رفتن كليدهاي اسپور كلستريديوم بوتولينيوم دماي 121 درجه به مدت 45/2 دقيقه است كه اين F-Value 45/2دقيقه اي است اسپورهاي ديگر ميكروارگانيسم ها مقاومت گرمايي كمتر يا بيشتري دارند F-Value 1دارداثر كشنده روي ميكرو ارگانيسم ها بعد از يك دقيقه گرماي 120
درجه اي F-Value 2 اثر كشنده بعداز 2 دقيقه دارد در درجه حراراتهاي بيش از 121درجه زمان كمتري براي رسيدن به F-Value لازم است بنابراين در 130 درجه زمان13/0 دقيقه مي شود و به همان نسبت زمان در درجه حراراتهاي پايين تر طولاني تر مي شود بنابراين در 115 درجه زمان 4 دقيقه است ودر 105درجه 40 دقيقه است .
يك راه استفاده از غذاهايي با اسيديته كمتر و متوسط (5-5/4 = PH) چون در غذاهاي اسيدي تر اسپور ميكرو ارگانيسم مقاومت گرمايي كمتري دارد فرآورده هاي گوشتي اغلب اسيديته پاييني دارند - به طوريكه مخلوط گوشت و سبزيجات اسيديته متوسطي دارند در عمل يكبار (F-Value) براي يكدسته از غذاها برطبق اندازه بسته بندي ها تعيين شده است كه نياز به گرماي خاص گروهاي قبلي دارد به طور كلي نشان داده شده كه F-Value 4 تضمين خواهد كرد
بيهودگي بازرگاني وتجارت را فرآورده هاي بسته بندي شده در قوطيهاي بزرگتر ممكن است نياز به F-Value بالا به اندازه owing 25-20 در دوره هاي طولاني تر براي نفوذ گرما داشته باشند يك فرآورده كامل عمل آوري شده از اين نوع بيش از 4 روز در محيط حرارتي نگهداري خواهد شد اما حتي گوشت كاملاً محافطت شده مي تواند شامل حرارت پايدار و مداوم اسپور قبلي كلستريديوم اسپور و خبوس باشد - در حرارت هاي بالاي حدود 40 درجه اگر گوشت ريخته شده در
قوطي ذخيره شود تحت اين شرايط بعد بايد عم آوري شود به طور فشرده تر F-Value 12 (نگهداري گرمايي) مدت نگهداري بالاي 4 سال دارد عملاً هر فرآورده ي گوشتي به فرم خرد شده و نمك زده در مي آيد و مي تواند اينگونه در قوطي قرار بگيرد همچنين گوشت آبپز ظروف يا غذاهاي ژله ا ي سوپ همراه جزء سازنده گوشت و سوسيس ها در آب نمك .
فرآورده هايي همانند گوشت ناهار كالباس جگر پودر خون و فرآورده هاي ژله اي تحت اثر حرارت هاي بالا و F-Value 6/0 تا8/0 به مدت سه ربع نگهداري مي شوند -درجه حرارت در مركز بسته بندي 108 و 112 درجه است وفرآورده اگر ذخيره شود براي بيش از يكسال ماندگاري دارد و در صورتيكه در حرارت زير 15 درجه حفظ شود فرآور ده هايي كه بايد پخته شوند برا ي بيش از يكسال ماندگاري دارد در صورتيكه در حرارت زير 15 درجه حفظ شود فرآورده هايي كه بايد پخته شوند به آساني جوشانده شده تا حرارت مركزي نزديك به 100cبرسد و آنها مي توانند براي يكسال در حرارت 10- درجه نگهداري شوند (محافظت از آلودگي )
بسته بند يهاي با اندازه كوچكتر براي فرآورده هاي گوشتي بهترند زيرا نفوذ گرما شديدتر بوده و هدايت گرما بهتر بنابراين بسته بنديهاي بزرگتر مستلزم پخت و گرماي شديدتري دارند تكه هاي بزرگ فرآورده هاي گوشتي همانند كفل و ران ،شانه ها و غيره پاستوريزه شده اند پاستوريزه كردن فرآيند كلي تري است كه هدف از آن ازبين بردن ميكرو ارگانيسم هاي پاتوژن زا است و حد حرارت مركزي به 80درجه مي رسد اين عمل تنها سلولهاي روينده را تخريب مي كند و خنك
سازي براي از بين بردن اسپورها ضروري است فرآورده هاي پاستوريزه بايد در دماي 4-2 درجه نگهداري شوند آنها عمرماندگاري بالاي 6 ماه دارند درجه حرارتهاي ذكر شده بايد مركز قوطي را در برگيرد و به اندازه مناسب بايد گرما داده شود (تضميني) اما پروتئين و چربي هداين گرمايي كمي دارند اگر در مايع كافي د قوطي ها وجود دارد همانند گوشت پخته شده با سس گوشت - با وجود آب نمك و پخش شدن مايع و گداختگي چربي به وسيله هدايت گرمايي و علاوه بر آن اگر قوطي حين گرمادهي چرخانده شود باعث زمان گرمايي كوتاهتر وارد آمدن خسارت كمتري به طعم بافت و مواد مغذي مي شود و لايه بيروني غذا گرماي زيادي ندارد . كار بسته بندي مواد ر قوطي بايد به وسيله افراد و پرسنل آموزش ديده انجام شود (FAO)
