بخشی از مقاله
مقدمه
تغذیه به عنوان مهمترین انگیزه تحرک و فعالیت انسان در رویارویی با عوامل طبیعی ، در طول قرون همواره مطرح بوده است . در حقیقت ابتدایی ترین نیاز های انسان ، نیاز های مادی و معیشتی اوست . حتی در کتاب اسمانی قرآن کریم در بحث از نیاز های انسان برای سیر ، این حقیقت را
بیان کرده است در سوره مبارکه قریش آیه 4 می فرماید : اوست خدایی که آنان ( انسان ) را از نظر معیشت تامین کرد و از ترش امانشان داد . معیشت انسان ، تدارک نخستین گام ها در مسیر حرکت است که بدون آنها و فارغ از اندیشه و تلاش در جهت عدالت اجتماعی ، مقدمه لازم به منظور سیر او فراهم نمی شود ، در روند تکاملی انسان و دستیابی وی به عالیترین ابزار زندگی و
بهبود شرایط عمومی زیست ف کاهش مرگ و میر و افزایش جمعیت کره خاکی ، مسئه تامین غذا و عدم تعادل توزیع و مصرف آن را به عنوان پر مخاطره ترین موضوعات جوامع بشری در آورده است ، امروزه استقلال سیاسی ، اجتماعی ، فرهنگی و اقتصادی جوامع انسانی منهای تامین امنیت غذایی مفهومی ندارد .
بدین لحاظ تلاش در جهت بهره وری کامل از منابع بالقوه ارتقای تکنولوژی ، جلوگیری از ضایعات و بر قراری امنیت غذایی به صورت یک نهضت عمومی در آمده است همانطوری که در خیلی از ممالک دنیا دیده می شود در مملکت ما هم تولید مودا غذایی ، موازی با ازدیاد جمعیت افزایش نمی یابد و همین ار ، یکی از نگرانی های جامعه را تشکیل می دهد ، حقیقت تکان دهنده این است که
حداقل 000/000/730 نفر از جمعیت 6/5 نفری جهان از سوی تغذیه رنج می برند و از کالری و فاکتور های غذایی لازم برای یک زندگی فعال برخوردار نیستند . این رقم حدود یک پنجم افراد کشور های جهان سوم و یک هشتم کل جمعیت دنیا را تشکیل می دهد . دردناک ترین این که سالانه هزاران نفر از جمعیت جهان به علت گرسنگی از بین می روند که بیشتر آنها زیر 5 سال تشکیل می
دهند . محدودیت منابع غذایی و مهمتر از آن انحصار و تولید غذای جهانی در نزد تعداد محدودی از کشور های بزرگ و توزیع نا متعادل آن تراژدی غم انگیز فقر و گرسنگی را در دنیا به وجو آورده است . به رقم افزایش 000/250 نفر به جمعیت دنیا در هر روز ، نه تنها به وسعت زمین های کشاورزی به عنوان منابع اصلی تولید اضافه نمی شود ، بلکه در اثر توسعه مناطق شهری و مراکز صنعتی و نهایتاً فرسایش خاک بخش عمده ای زمین های کشاورزی غیر قابل استفاده و از دسترس خارج
می شوند . اما کاربردی تکنولوژیک بهره وری بهینه از منابع تولید ، کاهش ضایعات محصولات دامی و زراعی و بهبود روش های تبدیل و نگه داری تنها امید بشر برای رشد و توسعه قلمداد می گردد .
در چرخه تولیدات کشاورزی صنایع غذایی به عنوان محور اساسی تامین احتیاجات غذایی بشر از اهمیت فوق العاده برخوردار می باشد .
بسیاری از متخصصان مواد غذایی در صدد توسعه منابع پروتئینی ارزان قیمت و لذیذ برای تکمیل رژیم های غذایی افراد کم درآمد و به خصوص کودکانی که دارای کمبود های پروتئینی پیشرفته هستند بر آمده اند .
در هندوستان محصو لبنی غنی از پروتئین موسوم به میلتون ساخته شده است ، متخصصان بعضی از شرکت های نفتی از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها روی ضایعات نفتی ، مواد پروتئینی را تولید کرده اند .
دیگر زمینه های فعالیت صنایع غذایی تولید محصولات غذایی نیروهای نظامی و فضانوردان است . از ویژگی های چنین غذاهایی ، ایجاد کالری زیاد ، تراکم ، حلالیت در آب ، مقاومت در مقابل تغییرات درجه هوا ، قابلیت بسته بندی و سبک بودن را می توان برشمرد .
از فعالیت های دیگر این رشته می توان از تولید مواد غذایی مشابه گوشت از لوبیای سویا ( لوبیای روغنی ) نام برد . محصول فوق به هیچ وجه از گوشت طبیعی قابل تمیز نیست . امروزه محصولات مشابه گوشتی برای گیاه خواران ، بیماران با رژیم غذایی محصول که باید میزان چربی محدودی مصرف نمایند و نیز برای سایر مصارف غذایی به طور صنعتی تولید می شود . با افزودن کلرور کلسیم به شیره سویا می توان از آن دلمه تهیه نمود و بعد از برش آن را با روغن سوخاری کرده ، به صورت غذایی مقوی مورد استفاده قرار داد .
متخصصان صنایع غذایی در ایجاد توسعه غذاهای کارخانه ای و شبه غذاها تبحر زیادی به دست آورده اند . به طوری که اینگونه محصولان قابلیت رقابت با انواع طبیعی آن دارا هستند . از انواع دیگر شبه غذا ها ، تخم مرغ سنتیک را می توان نامبرد از دیگر فعالیت های این رشته ایجاد کارخانه های متحرک و شناور است . از دلایل عمده رونق اینگونه کارخانجات جلوگیری از فساد باکتریایی و به حداق رساندن ضایعات پروتئین و چربی فرآورده های دریایی است . در غیر این صورت از طول مدت صید و باقی ماندن کشتی در دریا کاسته خواهد شد،چنین کارخانه هایی به مدت 2 ماه یا بیشتر در دریا باقی می مانند
.
انجماد سریع مواد غذایی با ازت مایع و سایر مایعات سرما زا از فعالیت های دیگر صنایع غذایی است . صنایع غذایی در جلوگیری از شیوع مسمومیت های غذایی با به کار گیری روش های نگهداری ، سهم به سزایی ایفا کرده است ، تولید میلیارد ها قوطی ، شیشه و بسته های مواد
نمایش می گذارد . با استفاده از مواد ترد کننده آنزیمها ، فرآورده های گوشتی بافت مطبوع تری می یابند . این روش ، توسعه بیشتری یافته و با تزریق آنزیمهای پروتئولیک به داخ رگ حیوان قبل از کشتار ، عمل ترد کردن به طور یکنواخت انجام میگیرد . در بعی از کشور ها با تزریق هورمون ، رشد حیوان راتسریع کرده ، از هزینه های پروش دام کاسته اند . در حال حاضر در بسیاری از کشور ها برای کنترل اتوماتیک کارخانه های تولید نان بستنی سازی ، سوسیس و کالباس از کامپیوتر استفاده می شود .
ارزیابی آلودگی مواد غذایی به مواد شیمیایی و خطرات ناشی از آن از دیگر موارد مهم وظیفه متخصصان رشته صنایع غذایی است .
با بیان موراد فوق ، جهت یابی این علم و زمینه وسیع فعالیت آن به طور خلاصه مشخص شد. در این مرحله از حرکت جامعه که ملت انقابی ایران کمر به قطع وابستگی اقتصادی و پیمودن راه استقلال بسته اند با توجه به موقعیت جغرافیایی و اقلیمی کشورمان و تنوع محصولات کشاورزی ، بهترین روش ، برنامه ریزی صحیح در پیشبرد کشاورزی ، دامداری ، آبزیان و همگام آن بسط و
توسعه روش های نوین نگهداری و فرآیند به منظور جلوگیری از ضایعات و قابلیت تبدیل آنها به فرآورده های با ارزش می باشد . در این راستا اشنایی با انواع فرآورده های دامی و دریایی خاص و ترکیبات ، تکنولوژی و نگهداری آنها برای هنرجویان رشته صنایع غذایی و کسانی که در این رشته مشغول فعالیت می باشند ، لازم و ضروری به نظر می رسد .
تاريخچه كارخانه
كارخانه رب جام چین(سهامي خاص) واقع در كيلومتر
پانزده جاده تربت جام- مشهد با نام تجاري داودي در سال 1379تاًسيس شده است. اين كارخانه فقط داراي چند خط توليد رب گوجه فرنگي بوده وقوطي رب را درسايزهاي يك ونيم كيلويي و75 گرمی توليدمي كندو ظرفيت توليد سالانه آن 60 هزار تن مي باشد..حمل گوجه فرنگي از زمين كشاورزي تا كارخانه توسط كشاورز انجام مي گيردوخود آن شخص، گوجه را ازماشين داخل
حوضچه تخليه مي نمايد.ازهر5-4 تن گوجه ورودي به كارخانه 50 كيلوي آن ضايعات مي باشد. تجهيزات ودستگاهها با نيروي الكترو موتور كار كرده وتعدادكارگران دائمي در اين كارخانه 20 نفر ودر فصل كاربه 60 نفر بوده وسطح سواد80% آنها ديپلم ميباشد.هزينه خريد هر كيلو گوجه فرنگي70 تا75 تومان بوده وقيمت تمام شده محصول )رب(يك كيلويي ونيم كيلويي براي كارخانه به ترتيب500 و300 تومان ميباشد.براي خريد رب ازكارخانه مشتريهاوفروشنده هاي رب با كارخانه تماس گرفته
وبا مراجعه به آنجا محصول را خريده، درون انبار قرار داده وبه فروش مي رسانند.آب مصرفي ومورد نياز كارخانه ازچاه تأمين مي شود وميزان مصرف آن 30 ليتردرثانيه و250متر مكعب درشبانه روزميباشد وبرق موردنياز آن ازبرق شهر وميزان مصرف آن h/kw150 مي باشدوهمچنين كارخانه گازكشي است. گلوگاهها ونقاط ايجاد وقفه درخط توليد خط سورتينگ ، شستشوي دستگاهها وخط قوطي (قسمت فيلرودربندي)كه داراي بيشترين ضايعات ميباشد، به اين خاطركه دستگاه فيلر قديمي وازكيفيت پائيني برخوردار است وايجاد مشكلات دمايي مي كند.
تركيبات گوجه فرنگي
الف) كربوهيدراتها
ب)پروتئين واسيد امينه
ج) اسيد
ر) ويتامينها
ه) فلزات
د) پكتين
تركيب شيميايي گوجه فرنگي
بطور كلي تركيبات محصولات كشاورزي بستگي زيادي به خصوصيات آب،هوا ،خاك وعوامل ديگر محل كشت دارد.گوجه فرنگي معمولأ داراي 5/8-7 % مواد جامد محلول درآب است وداراي يك درصد پوست وبذر است.
الف) كربوهيدراتها:
ميزان پلي ساكاريدهاي گوجه فرنگي حدود 7/0 درصد مي باشد كه 50 درصد آن پكتين وآرابينو گلاگتن تشكيل مي دهد وحدود 25 درصد گزيلن وآرابينو گزيلن و25 درصد باقيمانده را سلولز تشكيل مي دهد . حدود65-50 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگي را قندهاي احياء كننده (گلوكزوفروكتوز) تشكيل مي دهد.
ب)پروتئين واسيد آمينه:
حدود يازده اسيد آمينه در گوجه فرنگي مشخص شده است كه فقط 45 درصد اين اسيدهاي آمينه را اسيد گلوتاميك تشكيل مي دهد.دومين اسيد از نظر مقدار اسيد آسپارتيك مي باشد.در تهيه
محصولات گوجه فرنگي وقتي كه آب گوجه فرنگي بمدت 20 دقيقه در حرارت 100 درجه سانتيگراد مي ماند، باعث هيدروليز پروتئينها،آزاد شدن اسيدهاي آمينه مي شود، مثلاً گلوتامين يك3 NH از دست مي دهد وبه اسيد گلوتاميك تبديل مي شودوعاملي كه باعث افزايش آمونياك در گوجه فرنگي بسته بندي شده در قوطي مي شود همين مورد است.
ج) اسيد:
اسيد گوجه فرنگي عمدتاً اسيد سيتريك است،روي اين اصل اسيديته آن بر حسب اسيد سيتريك محاسبه مي شود.اسيدهاي ديگري هم مثل اسيد ماليك واسيد تارتاريك در گوجه فرنگي وجود دارند.ضمن عمل توليد وتهيه آب گوجه فرنگي ،اسيديته كل افزايش پيدا مي كند.مثلاً اسيد استيك بميزان 32% افزايش پيدا مي كند اين افزايش دراثر اكسيداسيون آلدئيدها و الكلها ميباشد.
د)ویتامین ها:
شامل ويتامينهايC،K,A مي باشد.ويتامين C گوجه فرنگي بين 60-10 ميلي گرم در100 گرم گوجه فرنگي است.ميزان ويتامين K بين 6/0-1/0 ميليگرم در يك كيلوگرم گوجه فرنگي مي باشد . رنگ گوجه فرنگي جزؤ مواد رنگي قابل حل در روغن مي باشدوآنها را كاروتنوئيدها مي نامند.
ه) فلزات:
ميزان فلزات بين 6/0-3/0در صد بوده وميزان نمكها بين 5/0-1/0 درصد است.
و) پكتين:
پكتين از نظر تقسيم بندي شيميايي جزو پلي ساكاريدها مي باشد. پكتينها به موادي اطلاق مي شود كه مي توانند ژله ايجاد كنندو در عده زيادي از گياهان موجودندومخلوطي از آرابان ها وگالاكتان ها واسيد پكتيك مي باشد.پكتين ابتدا بصورت پرتوپكتين وغيرمحلول است همچنان كه گوجه فرنگي مراحل رسيدن وقرمز شدن را طي مي كند . پرتوپكتين به پكتين تبديل ميشودوچنانچه رسيدگي از
حد بگذرد، زنجير پكتين شكسته مي شود به همين علت ميوه هاي خيلي رسيده نرم مي شود.اين تغييرات يك واكنش آنزيمي ميباشد.مقدار كل تركيبات پكتين در گوجه فرنگي بين 23/0-17/0 درصد ميباشد.بنابراين با توجه به اينكه گوجه فرنگي رسيده قرمز داراي مقدار مناسبي پكتين ميباشدعلاوه بر رنگ خوب، ويسكوزيته مناسبي به محصول مي دهد.
مراحل ساخت رب گوجه فرنگی ( خط تولید )
در 20 ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید ، در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فاز های ذیل است :
1- دریافت گوجه فرنگی از مزارع
2- شستشو و سورتینگ ( دست چین کردن )
3- خرد و له کردن
4- بازرسی
5- حرارت دادن پالپ
6- خارج کردن پوست و بذر ( صافی )
7- صاف کردن و تصفیه گوشت توسط صافی یا پالپر
8- تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
9- پر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگهداری ( فیلر )
1- دریافت گوجه فرنگی از مزارع
هنوز هم گوجه فرنگی در جعبه های ویژه ای که بین 10 تا 25 کیلو گرم گنجایش دارد ، حمل و نقل می گردد . به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی در استفاده از جعبه های پالتی شده است که گنجایش بیشتری دارند . جهت جلوگیری از آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه یکی از نکات بسیار مهم بودن جعبه ها است . تمیز نگه داشتن از رشد کپک جلوگیری می کند و در نهایت محصول عاری از هر گونه آلودگی کپکی منتقل می گردد.
2) حوضچه شستشو:
جنس اين حوضچه ها از فولاد ضد زنگ يا تانكها ي فلز كاملاً گالوانيزه بمنظور جلوگيري از سياه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگي است.
الف)حوضچه شستشوي 1 :
در اين مرحله معمولاً براي شستشو از حوضچه هاي نيمه استوانه ويا مكعبي شكل استفاده مي شود كه دركف آنها معمولاً يك توري مشبكي قرار دارد.علاوه براين لوله هايي براي تزريق هواي فشرده بداخل آب حوض طراحي شده است.بنابراين گوجه ها زماني كه داخل حوض ريخته مي شوند فشار ناشي از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائيده شدن آنها مي گردد در نتيجه عمليات تميز كردن به نحو مطلوبترو مؤثرتري انجام خواهد گرفت.
ب)حوضچه شستشوي 2 :
سپس گوجه ها وارد اين حوضچه مي شوند.در اين حوضچه علاوه بر تميز شدن محصول ميزان بار گوجه فرنگي وارد شده به داخل سالن تنظيم مي گردد. گوجه فرنگي ها از اين حوضچه توسط نوار نقاله يا الواتور خارج شده وبا عبور از زير دوشهاي آب عمليات شستشوي آنها كامل ميشود تا عمل سورت و لكه گيري روي آنها انجام شود.
مزایای حمل و نقل آبی
1- در سیستم حمل و نقل آبی ، آب نقش حفاظت کننده را تا کارخانه ایفا می کند .
2- زمان خیساندن از وقتی شروع می شود که گوجه فرنگی ها داخل مخازن ریخته می شود ، و هنگامی که به کارخانه منتقل می گردد تقریباً گل و خاک آن پاک شده است . گوجه های آلوده به مگس دروزوفیلا بعد از حمل روی اب آمده و حذف می شود .
3- رشد کپک به وسیله استفاده از مواد قارچ کشی که به آب اضافه می شود کلاً متوقف می شود طبق پزوهش هایی که صورت گرفته در روش حمل و نقل خشک با گذشت زمان بر تعداد قارچ ها افزوده می شود ، ولی در روش حمل آبی چنین مشکلاتی وجود ندارد .
4- کیفیت میوه را می توان با حمل در آب بر حسب واریته ، رسیدگی میوه و تعداد ارگانیزمی که وارد آب شده بهبود بخشید .
5- افزودن مواد شوینده به آب عملیات شستشو را بهبود بخشیده و با افزودن کلر یا کلرین دی اکسید ، کنترل باکتری ها بهتر صورت می گیرد .
در سیستم حمل و نقل فله کمپانی رسی – کتلی ، گوجه فرنگی در تانکر های اب که گنجایش 10 تن دارد حمل می شود . با کامیون های تانکگر دار فقط یک راننده می توان تمام گوجه فرنگی را توسط یک نقاله غلطکی ، به مخازن خیساندن که مدت 12 ساعت قابل ماندن در آنها است انتقال داده و زمان ذخیره سازی به بیش از 48 ساعت بدون اینکه خراب شود افزایش می یابد . حمل گوجه فرنگی از مزرعه به کارخانه به طور پیوسته صورت گرفته و در ضمن با این سیتستم گوجه فرنگی بر اساس وزن درجه بندی می شود .
3- سورتینگ و لکه گیری
در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ ف روی نوار نقاله صورت می گیرد .
سورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه فرنگی در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد درآمده است ، جنس لوله های غلتکی از آلومینیوم می باشد . طول نقاله های سورت از 360 تا 630 سانتی متر ساخته می شود
4) خردكن : (Crushing )
بعد از عمليات سورتينگ ،عمل خردكردن برروي محصول انجام مي شود.خردكردن نوعي عمليات واحد است كه در آن اندازه محصول با استفاده از وسايل وابزارآلات مختلف كوچك مي شود.
- از مزاياي اين روش مي توان به موارد زير اشاره كرد:
الف)فرآورش محصول بصورت يكنواخت وصحيح صورت مي گيرد.
ب) رعايت وزن استاندارد
ج) بسته بندي محصول راحتترشده
د) سرعت آبگيري محصول بيشتر مي شود.
تنها عيب اين روش اين است كه شايد در بعضي محصولات فاسد شدن آنها را تسريع نمايد.
دستگاه مورد استفاده در اين مورد شامل تيغه هاي ثابت ومتغيري مي باشد كه روي توپي استيل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپي بين اين تيغه ها قرار گرفته وخرد مي شوند.
نكته:زمانيكه گوجه هاخرد مي شوند،آنزيمهاي آنها فعال شده وبايد حرارتي روي آنها اعمال شودتا اين آنزيمها را غير فعال كند.
5) قيف خردكن :
اين مخـزن در زير خردكن قرار داردبا حجم حدود يك متر مكعب يا هزار ليتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( كه متناسب با ظرفيت سورتينگ مي باشد. اين سطح سنج يا سنسور بصورتي است كه نمي گذارد قيف از گوجه خرد شده سر ريزشود و ظرفيت قيف را تنظيم مي كند.
6) له کردن و آماده کردن پالپ گوجه فرنگی
در اکثر کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد . به مجرد انجام این مرحله آن را سرعت به دمای 65 تا 90 درجه سانتیگراد می رسانند . اصطلاحاً به این روش ف آسیاب کردن داغ اتلاق می شود . بهتر است گوجه فرنگی را قبل از له کردن حرارت دهند . حرارت دادن قبل از له کردن باعث انهدام آنزیم ها می شود ، با این کار اجسام پکتینی تغییر ماهیت پیدانمی کند علاوه بر این مواد صمغی که اطراف بذرهای گوجه فرنگی منتشر است همراه با پکتین ها وارد رب شده و رب قوام و سفتی پیدا می کند .
معمولاً اگر از اوپراتور سه مرحله ای استفاده گردد بهتر است دمای خرد کردن را به حدود 60 درجه سانتیگراد رساند . چون در غیر اینصورت رب ممکن است پمپ را از کار بیاندازد.
در برخی از سیستم های مدرن ، حرارت دادن دقیقاً بعد از له کردن صورت نمی گیرد ؛ زیرا پالپ ابتدا از صافی عبور کرده تا بذر آن برای بذرگیری آماده گردد .
معمولاً دمایی که برای حرارت دادن مقدماتی گوجه فرنگی له شده به کار می رود بستگی به حالت گوجه فرنگی خواهد داشت . در مواقعی که گوجه فرنگی های کمرنگ تر و زرد به کارخانه منتقل می شود ، از دمای کمتری باید استفاده شود . با این کار از تیرگی رنگ گوجه فرنگی جلوگیری می شود . به تجربه ثابت شده است که بهترین دما برای گوجه فرنگی های زرد 65 درجه سانتیگراد است ولی وقتی گوجه فرنگی کاملاً قرمز باشد باید دما در 80 درجه سانتیگراد حفظ شود .
دستگاه های خردن کردن به دو طریق ساخته می شود ، در یک نوع از این دستگاه ها در داخل محفظه وسیله ای تعبیه می گردد که روی محور ان دندانه هایی نصب است . این سیستم برای مواقعی که بذر تهیه شود ، مناسب نیست ، زیرا باعث شکستن بذر ها و در نتیجه حذف قدرت رویشی ان می گردد . بنابراین برای این منظور دستگاه له کننده را به شکلی می سازند که گوجه فرنگی ها از بین دو غلتک استیل ضد زنگ عبور کنند .
7) پري هيتر:Pre Heating) (
گوجه هاي خرد شده از قيف خردكن وارد پري هيتر يا پيش گرمكن مي شود.اين دستگاه از يك لوله قطور12 تا 14 اينچ تشكيل شده كه داخل آن لوله هاي استيل با قطر كم حدود 20 تا30 ميليمتر قرار دارد وپشت اين لوله ها آب جوش ويا بخار وجود داردوباعث مي شود كه گوجه فرنگي خرد شده حرارت ببيند.گوجه فرنگي خردشده دراين قسمت بايستي حداقل 85 تا90درجه سانتيگر
د حرارت ببيند ،اين حرارت سبب مي شود كه :
الف: آنزيمهاي تجزيه شده پكتين در اين حرارت از بين مي رود ودراثر از بين رفتن آنزيمهاي پكتين محصول داراي ويسكوزيته يهتري خواهد بود.
ب: باعث مي شود عمل فيلتراسيون بخوبي انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافي جلوگيري نموده و استهلاك آنرا كم ميكند.
ج: تفاله خروجي از صافي رطوبت كمتري داشته باشد.
د: سلامت محصول را تضمين وموجب ايمني اعمال پاستوريزاسيون در مراحل بعدي مي شود بعد از پري هيتر گوجه خردشده توسط پمپ به قسمت صافي منتقل مي شود.آب گوجه قبل از ورود به صافي از شنگير عبور مي كند وسپس به صافي وارد مي شود
.
8) صافي:
دستگاهي است استوانه اي كه بدنه آن توري استيل ومحور مركزي آن پره اي فلزي استيل قرار دارد،كه ضمن چرخيدن در اثر فشار پره وگريز از مركز ايجاد شده محصول بين پره وصافي قرار گرفته آب گوجه فرنگي از صافي خا رج شده در مخزن جمع آوري مي شودو پوست ودانه از طرف ديگرخارج مي شود. صافيها در اين روش دو مرحله اي هستند كه ابتدا گوجه خرد شده وارد صافي مرحله
اول شده اين صافي كه قطر سوراخهاي آن درشت تر بوده(حدود يك ميليمتر) ، پوست وبذر يا دانه گوجه رااز آن جدا مي كندو سپس وارد صافي مرحله دوم ميشود، قطر سوراخهاي اين صافي ريزتروحدود7/0-4/0 ميليمتر بوده ،گوشت وبافت فيبري را از آب گوجه جدا مي كند. اين صافيها با شيب خاصي در زير يكديگر قرار دارند. نقش صافيهاوخوب كاركرد آنها در كيفيت محصول بسيار مهم است.آزمايشگاه كنترل كيفي بايستي از آب گوجه فرنگي خروجي از صافي مرتباً نمونه برداري كند
وچنانچه ذرات اضافي درآن مشاهده شد نسبت به بازديد صافي اقدام كند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمايند. درخاتمه كار بايستي توري ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور كامل دستگاه صافي را با آب گرم شستشو داد.پوست وبذر كه اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگي گفته مي شود توسط نوار تفاله به خارج هدايت مي شود وبه مصرف خوراك دام مي رسد.
9) مخزن ذخيره آب گوجه فرنگي:
آب گوجه پس از عبور از صافي وارد مخزن ذخيره ميشود .در زمان وارد شدن آب گوجه به اين مخزن ممكن است به علت سرعت زياد آب گوجه در مخزن كف ايجاد شود.مواد كف دار اغلب ذرات قرمزي را كه از رنگدانه حاصل مي شود توليد ميكنند،كه در نهايت سبب سياه شدن رنگ رب مي شود.براي رفع اين اشكال هوا گير مناسب بين صافي ومخزن ذخيره قرار ميگيرد.
نكته: در صورت پر بودن مخزن ذخيره آب گوجه، يك لوله به صافيها ويك لوله به قيف خردكن متصل شده است،كه در اين صورت آب گوجه به اين قسمتها برگشت مي خورد.
10) تغليظ كننده ها :Batch,Continuse) )
بعداز صاف كردن آب گوجه فرنگي به داخل دستگاههاي تغليظ هدايت مي شود.دراين مرحله با تبخير آب، برمقدار مواد جامد آن افزوده مي شود تا اينكه به غلظت مورد دلخواه برسد،به اين ترتيب علاوه بر افزايش زمان ماندگاري محصول،هزينه هاي مربوط به حمل ونقل ،جابجايي وذخيره سازي آن نيز كاهش مي يابد.عمليات تغليظ ممكن است با استفاده از فرآيندهاي حرارتي وتحت خلاء انجام شودويا اينكه با استفاده از فرآيندهاي غشائي مانند فرآيندUltra Filtration) ( .
معمولاً غلظتهاي استاندارد متداول براي رب 28تا30 درصد(كنسانتره دوبل)يا 36تا40 درصد (كنسانتره تريپل) مي باشد.
انواع تغليظ كننده ها:
الف)تغليظ به روش نا پيوسته :Batch) (
سيستم Batch شامل يك ديگ تغليظ كننده اوليه باظرفيت بالا و سه ديگ پخت تحت خلاءكه اصطلاحاً به آنها بويل(( Boule گفته مي شود مي باشد.بويل مخزن استوانه اي شكلي است كه در قسمت پائين دو جداره مي باشد،كه بين دو جدار آن بخار جريان دارد وحرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگي را تأمين مي نمايد.در صورتيكه ديگ تغليظ كننده اوليه يك جداره بوده ودرداخل آن تعدادزيادي لوله با قطر كم قرار داشته وبخار پشت لوله ها جريان دارد وروي ديگ پخت يا ) Boule ( يك درجه فشار سنج و ترمومتر ويك شير تخليه هوا ونيز يك شير جهت نمونه برداري و شيشه آب نما نصب شده است.علاوه براين بويل داراي يك همزن است كه باعث همزدن آب گوجه تغليظ شده مي شودو نيز با تراشيدن مرتب محصول از سطح ديواره داخلي مخزن ،باعث انتقال همگن ويكنواخت حرارت ومانع از چسبيدن رب به ديواره هاي مخزن وسوختن وكاهش كيفيت آنها مي شود.
خلاء مورد نظر كه حدود500 تا550 ميلي متر جيوه مي باشد ،با استفاده از كندانسور تأمين مي شود.تحت اين شرايط آب گوجه در دماي 65 تا75 درجه سانتي گراد انجام مي شود. بنابراين صدمه حرارتي به محصول بسيار پائين بوده ومحصول حاصله از كيفيت بالايي برخوردار است.
نكته:تغليظ با اين روش زمان بر بوده وبخاطر انرژي وحرارت پائين فقط قسمت پائين دستگاه داغ مي شود ، به همين دليل بيشتر براي تهيه ربهاي فله با بريكس 35تا 36 مورد استفاده قرار مي گيرد.
روش كار ديگ پخت به اين ترتيب است كه با بستن شير هوا وباز كردن شيرخلاء،خلاء لازم را در داخل دستگاه ايجاد مي كنند. بنابراين تحت تاثيراين خلاء ، آب گوجه بدون نياز به فشار بالا از تانك ذخيره با بريكس 5 تا6 وارد ديگ مي شود . از طرف ديگر بين دو ديواره ديگ درقسمت پايين دستگاه،بخار آب جريان دارد،كه تحت تاثيرحرارت ناشي ازآن، آب گو جه تبخير مي شود.پس از رسيدن بريكس آب گوجه به حد معيني،كه ازطريق نمونه برداري در فواصل زماني مختلف انجام مي شود،مجدداً مقداري آب گوجه تازه وارد ديگ پخت مي كنندواين فرآيند را تا زماني ادامه مي دهند كه ظرفيت ديگ پخت تكميل شود.دراين حالت زماني بريكس آب گوجه به حد معيني رسيد، شير هوا را باز نموده خلاء راشكسته وسپس آن ها را به قسمت بسته بندي هدايت مي كنند.درمورد ربهاي فله ،نمك به آن اضافه نمي شود، و رب فله ابتدا داخل بشكه اي كه داخل آن پلاستيك كشيده ريخته وسپس حدود 5% نمك روي آن پاشيده مي شود وچون تحت شرايط استريل وبصورت پاستوريزه توليد شده است خرابي در ان ايجاد نمي شود.
ب)تغليظ به روش پيوسته:Continouse) (
تغليظ در اين روش دو مرحله اي مي باشد به اين صورت كه ابتدا آب گوجه از مخزن ذخيره به وسيله پمپ وهمچنين تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور واردبدنه يك ويا مرحله يك تغليظ مي شود.عمل سيركولا سيون آب گوجه در داخل اين بدنه وسپراتور ادامه پيدا مي كند تا اينكه بريكس آب گوجه به 15 برسد.گرماي مورد استفاده براي تبخير آب گوجه به وسيله بخا ر ناشي از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمين مي شود.اب گوجه پس از تغليظ در بدنه يك ،تحت تأثير خلاء بدنه دو بدون نياز به پمپ وارد اين بدنه مي شود.گرماي مورد نياز براي تغليظ رب تا بريكس 25در اين بدنه از بخار ناشي
از ديگ بخار يا بويلر استفاده مي شود.سپس رب وارد مخزن نمك زني شده 3% نمك به ان اضافه مي شود تا به بريكس مورد نظر يعني 28برسدو پس از آن به قسمت پاستوريزاتور هدايت مي شود.
بايستي توجه داشته باشيم كه حداقل بريكس قابل دستيابي در اين روش 25 مي باشد.بنابراين چنانچه هدف توليد رب فله اي باشد، بايستي رب خروجي از بدنه دو را به ديگهاي پخت به روش ناپيوسته منتقل نموده وآنها را تا بريكس مورد نظر كه حدود 35 مي باشدتغليظ كنيم.
نكته: اين روش تغليظ سريع ومداوم مي باشد.
11) پاستوريزاتور:
به منظور سالم سازي ميكروبي وافزايش زمان ماندگاري، رب بعد از تغليظ وارد دستگاه پاستوريزاتورشده و دماي 85 تا 90 درجه سانتي گراد روي آن اعمال مي شود.داخل پاستوريزاتور مبدل حرارتي ولوله هاي رفت وبرگشتي مي باشد، كه داخل اين لوله ها رب واطراف آن آب داغ جريان داردكه رب مرتب داخل اين لوله ها رفت وبرگشت مي كند تا به دماي مورد نظر برسد.
نكته: استفاده از آب داغ در دستگاه پاستوريزاتور بخاطر رنگ رب مي باشد،چون اگراز بخار براي اين منظور استفاده شود، در صورت قطع شدن بخار رب در لوله ها گرفته وباعث سوختگي آن مي شود.
سپس رب وارد مخزن پاستوريزاتور شده وازآنجا لوله كشي شده وارد مخزن فيلر مي شود.
12) فيلر : (پركن)
دستگاه مورد استفاده در اين روش از نوع پيستوني ثابت ودوار مي باشد.به اين صورت كه رب با دماي 90 درجه سانتيگراد به وسيله پيستون وارد ظروف بسته بندي مي شودو نيازي به هواگيري يا اگزاست قبل از دربندي نمي باشد ولي در صورتي كه بعد از پاستوريزاسيون مقدماتي وقبل از پر كردن رب در داخل ظروف، آنها را در تانكهاي ذخيره كه باعث كاهش دماي آنها مي شود نگهداري كنند حتماً بايستي پس از پر كردن قوطيهايي كه قبلاً به وسيله بخار آب استريل شده اند هواگيري يا اگزاست را انجام نمايند
نكته: درصد پري قوطي نبايد از 90% كمتر وحجم فضاي خالي آن بايد6% باشد،زيرا در صورتيكه قوطي بيش از حد مورد نظر پرشود خلاء داخل قوطي افزايش پيدا كرده وباعث باد كردگي قوطي مي شودو در صورتيكه كمتر از حد مورد نظر پر شود، فشار بيرون قوطي نسبت بداخل آن افزايش يافته و باعث تو رفتگي قوطي مي شود.
سپس ظروف (قوطي ) وارد قسمت دربندي مي شوند.
13) دربندي :
عمل دربندي قوطيها توسط دستگاه سيمر صورت مي گيرد. قوطيهاي غذا بعد از پر شدن وتخليه هوا بايد فوراً دربندي شوند.
14) پاستوريزاتور ثانويه (اصلي) :
بعد از عمليات دربندي عمل پاستوريزاسيون اصلي بر روي قوطيها انجام مي شود .اين عمل به اين صورت مي باشد كه قوطيها به وسيله نوار نقاله وارد تونل پخت شده ، در اين تونل كه بصورت غرقابي بوده آب داغ جريان دارد،قوطيها بمدت 35-30 دقيقه در حرارت 100-95 درجه سانتيگراد قرارگرفته، سپس زير دوش آب سرد قرارمي گيرند .دراين لحظه شوك حرار تي به محصول وارد شده واگر احياناً ميكروبي در آن وجود داشته باشد ،دراثراين شوك كشته وازبين مي رود.محصول به مدت 15دقيقه در زير اين دوش قرار مي گيرد.
نكته: به اين دليل از دماي زير 100 درجه براي پاستوريزاسيون استفاده مي شودكه رب به دليل پائين بودن pHخود اثر بازدارندگي بر روي ميكروبها دارد.
در آخر تونل پخت يك سري فن وجود دارد كه هم به سرد شدن محصول داخل قوطي وهم خشك شدن سطح آن كمك مي كند.
15) كد زني :
در اين مرحله روي سر قوطي ويا روي Labal به وسيله جت پرينتر، كد(تاريخ توليد،انقضاء،قيمت محصول وساعت توليد) زده مي شود.
16) اتيكت زني :
Labal به وسيله كارگر روي قوطي نصب مي شود.
17) بسته بندي :
بسته بندي به وسيله دستگاه شيرينگ پك انجام مي گيرد.به اين صورت كه بعد از اتيكت زني، قوطيها توسط كارگران داخل كفي به تعداد 12 عدد قرارگرفته وبه وسيله دستگاه شيرينگ پك روي آنها پلاستيك كشيده مي شودويا به تعداد24 عدد داخل كارتن قرار مي گيرد ، سپس قوطيهاي بسته بندي شده به وسيله كارگر روي پالت قرار گرفته وبوسيله ليفتراك به انبار برده مي شوند.
18) انبارمحصول :
محصول بسته بندي شده بمدت 7 تا10روزداخل انبارمي ماند تا اگردر محصول توليدي مشكلي ايجاد شد بارگيري نشود.
ويژگيهاي مواد اوليه مصرفي :
مواد اوليه اي كه در تهيه اين محصول بكار مي رود بايد مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شيميايي (بجز نمك طعام) از قبيل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده يا قوام دهنده در رب گوجه فرنگي ممنوع مي باشد.
ويژگيهاي استاندارد رب گوجه فرنگي :
رب گوجه فرنگي محصولي است از عصاره غليظ شده ميوه بوته گوجه فرنگي گونه Lycopersicum esculentum L. كه از خانواده Solanaceae مي باشد.
1)رنگ :
منظور از رنگ رب گوجه فرنگي ،رنگ ظاهري و طبيعي گوجه فرنگي تازه ورسيده است كه پس از آبگيري وتغليظ در خلاء به خود مي گيرد.
2)طعم :
منظور از طعم رب گوجه فرنگي، احساس چشايي عصاره غليظ شده گوجه فرنگي تازه ورسيده وعاري از هر گونه طعم سوختگي،تلخي ويا طعم خارجي است..
3)مواد خارجي :
منظور از مواد خارجي ،هر گونه ماده ايست كه به غير از عصاره غليظ شده گوجه فرنگي در آن ديده شود، نظير دانه، پوست، قطعات گياهي وحشرات مرده يا قطعات بدن آنها .
4)ذرات سياهرنگ :
منظور از ذرات سياهرنگ، ذرات ناشي از سوختگي مي باشدو در رب گوجه فرنگي نبايد اين ذرات قابل رؤيت با چشم غير مسلح باشند .
5)دانه وپوست :
رب گوجه فرنگي بايد عاري از دانه وپوست باشد
6)نمك :
منظور از نمك، نمك طعام يا كلرور سديم مورداستفاده در صنايع غذايي مي باشد كه ميزان آن در رب گوجه فرنگي نبايد از 3% تجاوز نمايد.
7)مواد جامد محلول درآب :
مقدار مواد جامد محلول درآب و رب گوجه فرنگي پس از كسر كردن ميزان نمك نبايد از25 درجه بريكس كمتر باشد.
8)جانداران ميكروسكوپي :
منظورجانداران ميكروسكوپي ويا هاگ آنهاست كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي رب
گوجه فرنگي مي شود . ميزان ريسه هاي كپك در رب گوجه فرنگي نبايد بيشتر از 60% ميدانهاي آزمايش باشد..
9)فلزات :
منظور از فلزات محتوي ،وجود احتمالي فلزاتي است كه ورود آنها در ماده غذايي در
حين عمل آوري يا نگهداري به وسيله ابزار توليد ومواد اوليه و قوطي امكان پذير باشد.
مقدار فلزات در رب گوجه فرنگي نبايد از ميزان تعيين شده در جدول زير تجاوز كند :
رديف فلز وزن بر حسب ميلي گرم در كيلو گرم(حداكثر)
1 آرسنيك 2/0
2 سرب 3/0
3 مس 5
4 قلع 250
10)پري :
منظور از پري عبارت است از نسبت حجم محتوي ظرف بر حجم كل آن. ميزان پري رب گوجه فرنگي نبايد از 90% حجم كل كمتر باشد.
11)pH :
عبارت است از كولوگاريتم غلظت يون ئيدروژن. ميزانpH در رب گوجه فرنگي نبايد از 3/4 تجاوز نمايد .
12)ناخالصيهاي معدني :
منظور از ناخالصيهاي معدني هر گونه مواد معدني مانند شن وخاك مي باشدوميزان آن در رب گوجه فرنگي نبايد از 60 ميلي گرم در كيلوگرم بيشتر باشد.
13)حشرات :
رب گوجه فرنگي نبايد حاوي حشره، تخم، لارو، شفيره ويا قطعاتي ازبدن حشره باشد .
ويژگيهاي بسته بندي :
در كارخانه از انواع قوطي فلزي جهت بسته بندي رب استفاده مي شود.مشروط بر اينكه مشخصات آن شامل جنس نوع، نحوه دربندي ودرزبندي، اندوده هاي داخلي وخارجي، ابعاد، ظرفيت،پوششهاي لاك جدار داخل وخارج قوطيها ونظاير آن بايد مطابق با استانداردهاي مربوطه باشد.
نشانه گذاري:
در نشانه گذاري فرآورده رب علاوه بر رعايت اصول كلي در استاندارد ملي ايران درج نكات زير بصورت واضح وخوانا به زبان فارسي ودر مورد صادرات به زبان فارسي ويا انگليسي ويا به زبان كشور خريدار الزامي است :
1- نام ونوع فرآورده
2- عبارت محصول ايران
3- نام تجارتي كارخانه توليد كنده
4- وزن خالص برحسب گرم
5- تاريخ توليد، انقضاءمصرف وسري ساخت
6- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشكي
7- نام ونشاني توليد كننده
واحد آزمايشگاه و كنترل كيفيت :
آزمايشهاي اين واحد فقط بر روي محصول خروجي صورت مي گيرد، كه در زيل به صورت اين آزما يشات اشاره مي شود.لازم به يادآوري است كه نمونه آزمايشي هر ساعت يكبار از قسمت دستگاه پركن تهيه مي شود.
الف)آزمايشهاي فيزيكي :
1- وزن
2- رنگ
3- طعم
4- درصد پري
5- فاكتورهاي دربندي
1- وزن :
تعيين مواد جامد كل(باقيمانده خشك) رب :
متدهاي اندازه گيري مواد جامد ودرجه ي غظلت رب شامل خشك كردن مستقيم تا وزن ثابت تحت شرايط استاندارد مي باشد. آزمايش با رفراكتومتر (جداولي براي تبديل به درصد) و اندازه گيري وزن مخصوص براي مواد خشك مورد استفاده قرار مي گيرد.
