بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
تاریخچه اهلی شدن :
بوقلمون بزرگترین و سنگینترین پرنده خانگی است . برخی مبدا اصلی این پرنده را آمریکای شمالی و مرکزی ذکر می کنند و برخی دیگر ساکنین مکزیکو یعنی سرخپوستان آزتک و مایا را مسئول اهلی شدن آن می دانند .
اولین شخصی که به طور مکتوب در شال 1499 به بوقلمون اشاره کرده و در مورد آن بحث نموده است پدروالونسونینو می باشد . ضمنا او را اولین فردی می دانند که در سال 1500 میلادی بوقلمون را به اروپا برد .
دلیل اساسی افزایش تولید و مصرف گوشت بوقلمون در ار.پا و آمریکا چنین توجیه می گردد . گوشت بوقلمون از لحاظ چربی و کالری فقیرو ازنقطه نظرکارکردی درتغذیه بسیاربا اهمیت و ارزش غذایی آن شبیه گوشت گوساله های بسیار جوان بدون چربی است .
امکان عرضه گوشت بوقلمون به اشکال متنوع وجود داشته و می توای آنها را به حالت لاشه کامل یا قطعات ران و سینه و یا به صورت کالباس و سوسیس و غیره وارد بازار مصرف نمود .
نگهداری بوقلمونها تنها به چهار دیواری سالنها محدود نشده بلکه این امکان حتی در مزرعه و فضای باز برای آنها بیشتر ممکن است .
اسلاید 2 :
تاریخچهنگهداری در ایران :
این پرنده درزمان شاه عباس صفوی توسط تعدادی از تجار ارمنی که به ایتالیا رفته بودندبه ایران وارد شد و از آن به بعد ارامنه مامور تکثیر و پرورش آن گردیدند .
به نظر می آید که چون جنس نر این پرنده می تواند همانند دیبای رومی رنگ چهره و فرم پرهای خود را هر لحظه به گونه ای درآورد و ضمن ترسو و کودن بودن بسیار لذا بهترین نام برای اومی توانسته همین بوقلمون باشد . نگهداری سنتی بوقلمون در نواحی خراسان گیلان و مارندران آذربایجان غربی، شرقی مرکزی ، فارس ، اصفهان و کرمان متداول است .
طبقه بندی بوقلمون از نظر جانور شناسی :
بوقلمونهادرطبقه بندی جانوری جز راسته گالی فرمیس زیر راسته گالی تیره فازیانیده تحت تیره مله اگریدین و جنس مله اگریس گالوپا می باشد .
در تحت تیره مله اگریدین دو نوع بوقلمون بنامهای اگریو خازیس و اوسلاتاو مله اگریس گالوپا شناسایی شده است .
اسلاید 3 :
تقسیم بندی بر حسب وزن :
به سه دسته سبک وزن و میان وزن و سنگین وزن تقسیم می شوند که از نظر نر و ماده و همچنین مسن یا جوان بودن نیز به دسته های زیر تقسیم بندی می شوند :
اسلاید 4 :
تولید گوشت :
گوشت بوقلمون سرشار از پروتئین (30%) ولی فقیر از انرژی (2000 کیلو کالری )می باشد .
با بالا رفتن سن میزان گوشت سینه افزایش یافته در حالیکه گوشت ران تقریبا ثابت می ماند . نسبت استخوان به گوشت سینه با فزایش وزن و سن کاهش می یابد .
کشتار بوقلمون کاملا شبیه به ماکیان صورت می گیرد .
راندمان تخمگذاری سالیانه بر حسب واریته متفاوت بوده وبین 90تا 125 عدد می باشد . وزن تخم ها 70 تا 90 گرم است و اندازه آن با بالارفتن سن افزایش می یابد
اسلاید 5 :
بوقلمون بطور سنتي بعنوان وعده غذايي اصلي مهمانيهاي كريسمس در اكثرجاهاي دنياوهمچنين درمراسم شكرگذاري درايالات متحده كاناداسروميشود.
گرچه اين سنت بيشترمربوط به زمانهاي مدرن ميباشد تا استعماري
قبل از قرن بيستم ؛ دنده خوك مرسوم ترين غذاي روزهاي تعطيل محسوب مي شد واين زماني بودكه حيوانات رامعمولا" درماه نوامبرذبح مي كردند.
زماني بوقلمون ها آنقدر فراوان بودند كه سراسر سال از گوشت آنها استفاده مي شد. اين غذا غذاي رايجي محسوب مي شد. چرا كه دنده گوشت خوك را درخارج از فصل شكرگذاري سال؛ به ندرت مي توان يافت .بوقلمون همچنين تا حدي جايگزين گوشت كباب شده گوساله يا گوشت كباب شده غاز در كريسمس دربريتانياي كبير واروپا شده است درحاليكه خوردن بوقلمون زماني بطوراساسي درموقعيتهاي خاصي باب شده بودولي هم اكنون در سراسرسال
مصرف ميشود وبخش عمدهاي ازبسياري غذاها را تشكيل مي دهد
اسلاید 6 :
بوقلمون ها بصورت قطعه قطعه ؛ چرخ شده وهم بطور كامل شبيه مرغ ؛ بدون سر،پاوپر مي فروشند.بوقلمون كامل منجمد شده محبوبيت خاصي دارد. بوقلمون قطعه قطعه شده بطور كلي بعنوان گوشت ساندويچ استفاده مي شود يا بصورت برشهاي سرد ،سرو مي شود.
در بعضي مواقع وقتي دردستورپخت غذا ،مرغ پيشنهاد مي شودمي توان گوشت بوقلمون را جايگزين آن كرد بوقلمون چرخ شده فقط به صورت گوشت گوساله چرخ شده فروخته مي شودوبطورمكرربعنوان جايگزين سالم گوشت گوساله عرضه مي شود.
اسلاید 7 :
پخت گوشت بوقلمون بدون آماده سازي دقيق معمولا" در مقايسه با گوشت ديگر پرندگان از قبيل مرغ يا اردك به آب كمتري نياز دارد پس مانده هاي بوقلمون كباب شده معمولا" درروزبازي لوكس دركانادابه صورت برش هاي سرد سرو مي شود.
بوقلمون هاي وحشي با اينكه تفاوت ظاهري با گونه هاي اصلي ندارند ولي مزه بسيارمتفاوتي از بوقلمون هاي پرورشي مزرعه دارند .
تقريبا" تمام گوشت حتي قسمت سينه "تيره"رنگ وداراي مزه تند وتيز است .مزه بوقلمون باتغيير فصل وتغيير خوراك دام تغييرمي كند.گوشت بوقلمون وحشي اغلب در اواخر تابستان تندتراست چرا كه دراين فصل ازتعدادحشرات بيشتري تغذيه مي كند. بوقلمون وحشي كه بيشتر از علف وغلات تغذيه كرده است ،مزه ملايمتري دارد.
ميزان زيادي ازگوشت بوقلمون پردازش مي شود. مي توان آن را دودي كرد واز اين رو بعنوان كوكتل فروخت.
اسلاید 8 :
مارپيچ هاي تاب داده شده وكاملا" سرخ شده گوشت بوقلمون كه به عنوان "پيچك هاي بوقلمون" فروخته مي شوند (هنگامي كه سرآشپزجيمي اليوردرتوليد آنهاوغذايي مشابه كه ازغذاهاي مدارس حذف شده بود تلاش كرد)در سال2004 دربريتانياي كبيرشايع شد.
آشپزي هم از بوقلمون هاي تازه وهم منجمد شده براي آشپزي استفاده مي شود.مانند اكثر غذاها ،بوقلمون تازه ،نسبت به بوقلمون هاي منجمد شده برتري دارندگرچه گرانقيمتتر هستند.درفصل هاي تعطيل سال افزايش تقاضا براي بوقلمون هاي تازه خريد آنها را بدون سفارش قبلي ، دشوار مي سازد. ازميان انواع منجمد شده بوقلمون هاي بسيار درشت هنگام مصرف معمولا" به سختي يخ زدايي مي شوند يخ زدايي يك بوقلمون با اندازه ي معمولي ، معمولا" چند روز طول ميكشد. بوقلمون ها معمولا" در يك اجاق فرطي چند ساعت پخته يا كباب مي شوند. گاهي اوقات بوقلمون را قبل از كباب كردن در نمك مي خوابانند تا طعم ومحتواي رطوبت آن افزايش يابد . اين كارضروري است زيرا گوشت تيره براي تغيير حالت تمام رنگيزه هاي ميوگلوبيني ( گلوبيني از سرم عضله )نسبت به گوشت سفيد ( ميوگلوبين بسيار پاييني دارد) دماي بيشتري جهت پخت نياز دارد بطوريكه پخت كامل گوشت تيره ، سينه مرغ را كاملا" خشك مي كند. نمكي كردن گوشت اين امكان را فراهم مي آورد كه پخت كامل گوشت تيره بدون خشك شدن گوشت سينه انجام گيردوبوقلمون ها را گاهي اوقات قبل از سرو ، تزئين مي كننددر بعضي مناطق بويژه آمريكاي جنوبي بوقلمون را به مدت 30 تا 45 دقيقه با استفاده از سرخ كن مخصوص درروغن داغ (اعلب روغن بادم زميني ) سرخ مي كنن. سرخ كامل بوقلمون به صورت يك مد روز در آمده با عواقب خطرناك براي كساني كه نميدانند چطور از ميزان زياد روغن داغ استفاده كنند.
اسلاید 9 :
گوشت بوقلمون سفيد به دليل ميزان چربي پايين تر آن از گوشت تيره ، سالم تر تلقي مي شود اما تفاوت هاي غذايي آنها نا چيز است .
وگرچه بوقلمون در ايجاد بيخوابي مشهور است ، شام هاي مخصوص روزهاي تعطيل معمولا" غذاهايي هستند كه با كربوهيدراتها ، چربيها والكل در يك فضاي آرامش بخش سرو مي شود كه همه ابنها ازتريپتوفان موجود در بوقلمون ،تاثير بيشتري دربيخوابي پس از غذا دارد.
فرعيات:
بوقلمون دركريسمس دربريتانياي كبيربطور سنتي همراه با سبزيجات زمستاني ،سيب زميني كباب شده ، كلم بروكلي ، زردك سرو مي شود . سس زغال اخته يك چاشني در مناطق روستايي شمالي بريتانياي كبيركه محل رشد زغال اخته هاي وحشي است ، مي باشد. در مناطق شهري وجنوبي كه تا چندي پيش تهيه زغال اخته ها دشوار بود،سس نان ، به جاي آ‹ استفاده مي شد اما فراواني سس زغال اخته تجاري باعث افزايش محبوبيت آن در اين مناطق شد . گاهي اوقات گوشت سوسيس ، سوسيس هاي كوكتل يا جگر كه در بيكن (نوعي گوشت خوك به صورت نواري) پيچيده شده نيزسرو مي شود .بويژه در فصل هاي تعطيل شكم پر كه به آغانه يا آغند معروف است همرا با بوقلمون سرو مي شوند . انواع مختلفي وجود دارد : بلغور ،جودوسر، شاه بلوط، مريم گلي ، پياز ( نان خوش طعم) ،نان ذرت وسوسيس، قديمي ترين انواع شكم پر مي باشد .شكم پر ممكن است يا به منظور پر كردن بوقلمون ( همانطور كه از نامش معلوم است ) استفاده شود يا جداگانه پخته شده و به عنوان غذاي جانبي سرو مي شود.
بوقلمون ، درروز سپاسگذاري در ايالات متحده وكانادا ، معمولا" بصورت شكم پر يا تزئينات در اطراف آن ، همرا با سس زغال اخته وآب گوشت سرو مي شود. غذاهاي مكمل مرسوم سيب زميني خمير شده ، ذرت ، لوبياي سبز، اسكواش وسيب زميني شيرين مي باشد، پاي ( نوعي شيريني ) يك دسر معمولي ، كدو حلوايي، سيب يا گردوي آمريكايي درحال كسب طرفداران زيادي مي باشند.
از بوقلمون گاهي ميتوان به عنوان جايگزيني براي غذاهاي ازجمله بيكن ، بوقلمون وهات داگ هاي بوقلمون ، استفاده مي شود .
اسلاید 10 :
آيا گوشت صورتي بوقلمون سالم است ؟
رنگ صورتي در بوقلمون پخته شده، " پرچم سرخ " را در بسياري از شام ها افزايش ميدهدودرمورد گوشت خوك تازه پخته شده كه صورتي به نظر ميرسد اين سوال از تماس گيرندگان با خط تلفن ها لاين گوشت پرندگان وحيوانات در گزارش خود، از استفاده از آنها هشدار ميدهند كه اين دلالت دارد برناسالم بودن .
يك تماس گيرنده به اوكلوهاما گفت : من بوقلمون خود را طبق دستور آشپزي كاملا" پختم اما وقتي خرد كردم در نزديك استخوان گوشت صورتي بود.
آيا اين گوشت صورتي سالم است ؟
رنگ بوقلمون پخته شده هميشه دليل برسلامت آن نمي باشد. يك گوشت بوقلمون در هنگام دوره پرورش به يك حداقل سلامت دروني خود مي رسد. بوقلمون مي تواند حتي پس ازپختن تا دماي 165درجه فارنهايت صورتي بماند. گوشت دودي شده بوقلمون هميشه صورتي رنگ است براي اينكه بدانيم علت صورتي بودن يا صورتي شدن در بوقلمون تازه چيست بايد بدانيم چه چيزي سبب رنگ طبيعي گوشت است.
