بخشی از مقاله
توليد گلوتن
مراحل توليد گلوتن:
خط توليد گلوتن از سيلوي گندم آغاز مي شود و لازم است ابتدا گندم براساس ويژگي هاي مورد نظر انتخاب شود، بديهي است در اين مورد هر قدر گندم قوي تر و كميت و كيفيت آن بالاتر باشد بهتر است، اما در مواردي كه هدف اصلي توليد نشاسته از گندم باشد نيازي به گندم هاي قوي نيست. پس از گزينش گندم مورد نظر لازم است، آزمون هاي متداول شامل، درصد اختلاط گونه ها،
افت مفيد و غير مفيد، رطوبت، و ويژگي هاي آن، سريمانتاسيون خاكستر برروي نمونة آماري گندم مورد نظر انجام گيرد، پس از اين مرحله بايد گندم به نحو مؤثر و بهداشتي تميز شده و ناخالصي هاي مختلف آن مانند قطعات فلزي، سنگ، شن، باقيمانده هاي گياهي، دانه ساير غلات، بذر علف
هاي هرز، دانه هاي آسيب ديده و شكسته و به طور كلي تمام مواد غير از دانه هاي يكدست، يكنواخت و سالم گندم حذف شوند.
به دنبال اين مرحله دانه هاي گندم شستشو و تميز شده و مراحل مشروط كردن و ساير مراحل تبديل به آرد را گذرانده و براي تبديل آماده مي شوند. لازم به يادآوري آست كه براي نتيجه گيري بهتر، آرد حاصل بايد مدتي حدود دو هفته به حال خود باقي بماند تا ويژگي هاي گلوتن آن اصلاح
شود.
مرحلة بعد در خط توليد گلوتن از گندم عبارت است از : تهية خمير، براي اين منظور آرد را با آب نمك 1/0 مولار در در دستگاه خمير كن مخلوط كرده و بعد وارد هليس مي كنند. در اينجا خمير ورز داده شده و براي ورود به ترومل آماده مي شود. ترومل يك دستگاه استوانه اي افقي است. به طول حدود 4 متر، قطر حدود 5/1 متر كه داراي شيب ملايمي است كه در آن دوش آب و چنگكهايي وارد تودة خمير شده، آن را كشيده و سطح تماس ورقه هاي خمير را با آب زياد مي كنند و همزمان
مقداري آب از راه دوش ها روي خمير پاشيده شده و آب، نشاسته را با خود از لابهلاي تودة خمير خارج مي كند.
در انتهاي ترومل سوسپانسيون نشاسته به صورت مايع شيري رنگ و تودة گلوتن به صورت الاستيك حاصل مي شود، سوسپانسيون نشاسته پس از خروج از ترومل به مخازن مربوطه انتقال يافته و فرآيندهاي مربوط به خود را مي گذراند و تودة الاستيك گلوتن مرطوب كه هنوز در لابه لاي آن مقداري آب و شايد هم مقداي نشاسته وجود دارد به ترتيب مواد فرآيندهاي زير قرار مي گيرد:
ابتدا مقدار كمي از گلوتن بين انگشتان دست فشرده مي شود تا يك قطره آب از آن خارج شود و
قطرة خارج شده وارد مقدار كمي آب مقطر ميشود، چنانچه قطره در داخل آب مقطر كدر به نظر برسد معلوم مي شود كه ترومل نتوانسته تمام نشاسته از آن خارج شود، پس از آن تودة گلوتن وارد دستگاه پرس گلوتن مي شود كه به نام غلطك آبگيري هم ناميده مي شود، غلطك هاي آبگيري داراي قطر زياد و شياردار بوده و در سه مرحله پشت سر هم به تدريج آب و نشاسته محبوس شده در لابه لاي توده گلوتن را خارج مي كنند.
پس از آبگيري، گلوتن وارد دستگاه ماكارون مي شود و به صورت رشته هاي نازك ماكاروني مانند در مي آيد، به اين ترتيب در اثر افزايش سطح تماس با هواي گرم امكان حذف سريعتر آب فراهم مي شود. همزمان مقداري پودر گلوتن خشك روي رشته هاي گلوتن پاشيده مي شود تا مقداري از آب اضافي رشته هاي گلوتن را جذب نموده و مانع چسبيدن دوبارة آن ها به يكديگر شود. سپس رشته هاي گلوتن وارد خشك كن شده و در دماي مناسب با توجه به نوع گلوتن مورد نظر خشك مي شود.
لازم به يادآوري است كه گلوتن به 2 شكل توليد و به بازار عرضه مي شود. يك نوع آن گلمتن فعال و نوع ديگرNon-Vital-Gluten است كه نوع اول بايد در دماي پايين تري خشك شود تا به صورت فعا
ل و دنا توره نشده باقي بماند، اين نوع گلوتن در مواردي كه لازم باشد گلوتن شبكه تشكيل دهد ضروري است براي خشك كردن اين نوع گلوتن از حداقل دما و دماي كمتر از حد دنا توره كنندة گلوتن استفاده شود و از نوع ديگر گلوتن يا گلوتن غير فعال زماني استفاده مي شود كه لازم نيست شبكه گلوتن فعال مانده باشد.
«گلوتن»
گلوتن گندم كمپلكسي از پروتئين ها، كربوهيدرات ها و چربي ها مي باشد اين كمپلكس زماني بوجود مي آيد كه آرد گندم با آب مخلوط و خمير زده و تهيه شود در اثر شست و شوي خمير حاصل با آب و خارج شدن نشاسته و همچنين مواد محلول در آب تودة لاستيكي بر جاي مي ماند كه حاوي حدود 70% رطوبت مي باشد. در اثر خشك شدن و آسياب نمودن به پودر قهوه اي كمرنگي تبديل مي شود.
گلوتن قادر است 2-5/1 برابر وزن خود آب جذب نمايد و تودة الاستيكي را به وجود آورد. به همين جهت گلوتن در صنايع پخت ساختار و بافت محصول را به وجود آورد.
«ويژگي هاي گلوتن»
از ويژگي هاي گلوتن مي توان به هم پيوستگي، كشش پذيري و الاستيسه را نام برد كه موجب مي گردد، خمير وضعيت خود را حفظ نمايد- قابليت فرم پذيري- قابليت نگهداري گاز
- ويژگي گلوتن در تشكيل مغز نان :
در اثر حرارت فر يا تنور گلوتن منعقد مي شود كه در اثر اين امر خصوصيات شيميايي و ساختار آن تغيير مي كند. نتيجة آن تغيير خواص مكانيكي گلوتن است كه به شرح زير خلاصه مي گردد: گلوتن آب خود را از دست مي دهد – گلوتن سفت مي شود و خاصيت الاستيسيه خود را از دست دادهو در موقع سرد شدن كشش خود را نيز از دست مي دهد – گلوتن مي تواند فشار زياد و بالايي را تحمل كرده ، خم شود، يعني قابليت خم شدن را پيدا كند.
- از ديگر ويژگي هاي گلوتن :
گلوتن تودة خمير را به وجود مي آورد- گلوتن باعث مي شود خمير هنگام كشش مقاومت از خود نشان دهد . گلوتن باعث نگهداري گاز هاي ايجاد شده در خمير و ايجاد تخلخل در آن مي گردد. گلوتن در اثر حرارت بالا منعقد مي شود- در اثر انعقاد پروتئين ، ساختار آن سفت شده ، بافت محصول به و؟؟؟؟
كاربرد و مصارف گلوتن :
از گلوتن در صنايع گوشت از جمله توليد سوسيس، كالباس، همبرگر- در صنايع فراورده هاي آرد مانند : نانهاي رژيمي ، كيك ، شيريني، غذاي كودك ، ماكاروني.
واكنش ها و اثرات مثبت گلوتن در خمير زياد است از يك طرف به خمير حالت الاستيك و قابل انعط
اف مي دهد . و اين پديده موجب مي شود كه بتوان خمير و فراورده هاي مورد نظر از آن را به هر شكل دلخواه تبديل نموده و از طرف ديگر سبب مي شود كه گازهاي حاصل از تخمير يا ساير عوامل حجم دهنده بتوانند به صورت حباب هاي يكنواخت و ريز در تودة خمير پخش شده و به فراوردة حالت اسفنجي با ديواره حباب هاي نازك بدهد و اين پديده در بالا بردن كيفيت خوراكي، قابليت جويده شدن و هضم فراورده تأثير دارد.
- 80% پروتئين گندم را گلوتن تشكيل مي دهد، پس از پروتئين سويا مهمترين و پر مصرفترين پروتئين گياهي است.
- شايان ذكر است كه در چند سال اخير گلوتن نيز در تهية آمينو اسيدها، صنايع داروئي ، ج
هت پوشش قرصها در صنايع شيميايي براي توليد چسب و غيره بكار مي رود.
- مصرف گلوتن در صنايع آرد و نانوايي : به منظور تقويت و بهبود كيفيت آردهاي ضعيف و ارتقاء ارزش پخت نان در برخي از كشورها از گلوتن استفاده مي شود به اين صورت كه در اثر افزودن گلوتن به آرد گندم : فرم پذيري خمير بويژه خمير هاي ضعيف بهتر مي گردد، جذب آب آرد افزايش مي يابد، بازدهي خمير افزايش مي يابد، الاستيسه نان بهبود مي يابد ، بياتي نان به تأخير مي افتد ، پروتئين و ارزش تغذيه اي آرد و نان افزايش مي يابد، ضايعات نان كاهش مي يابد
يكي از مهمترين خواص گلوتن تأثير آن روي افزايش پروتئين آرد مي باشد كه از نظر مسايل تغذيه اي ، ارزش نانوايي فوق العاده حائز اهميت است.
- از ديگر مصارف گلوتن مي توان به موارد زير اشاره كرد :
1- مصرف گلوتن در فرآورده هاي ماكيان : به دليل خاصيت الاستيسه، كشش پذيري و چسبندگي خاصي كه گلوتن دارد مي توان در فرمولاسيون فرآورده هاي ماكيان، ماهي، گوشت و كالباس به كار مي رود.
2- مصرف گلوتن در محصولات خميري : به منظور بهبود كيفيت آرد و به ويژه آردهاي توليدي كه از پروتئين پاييني برخوردار مي باشند و همچنين ارتقاء كيفيت محصولات خميري تا حدود 4% از گلوتن استفاده مي كنند.
3-مصرف گلوتن در پيتزا و فرآورده هاي مشابه پنير : گلوتن به تنهايي يا همراه با پروتئين سويا در فرآورده هاي مختلفي مانند: فرآورده هاي مشابه پنير در كشورهاي اروپايي و امريكا مصرف مي گردد. همچنين در خمير پيتزا جهت ايجاد حجم مناسب و تخلخل بيشتر بافت به كار مي رود و قابليت جويده شدن محصول بهبود مي يابد.
4- مصرف گلوتن در تغذية حيوانات خانگي : امروزه از گلوتن در غذاهاي كنسرو شدة گوشتي جهت تغذية حيوانات در خارج از كشور استفاده مي شود، همچنين از گلوتن در غذاهاي خشك جهت استفادة حيوانات خانگي استفاده ميشود.
5- مصرف گلوتن جهت آبزيان و سخت پوستان : گلوتن يكي از بهترين و ارزان ترين غذاها براي آبزيان مي باشد كه در چند سال اخير مورد توجه خاصي قرار گرفته است.
6- از گلوتن در تهية آمينو اسيدهاي مورد استفاده : در آدامس و محصولات مشابه به آن نيز به كار برده مي شود.
طبقه بندي گلوتن :
گلوتن را مي توان از نظر ويژگي ها، خواص مكانيكي و پيوندهاي شيميايي طبقه بندي كرد
:
1- گلوتن با كشش كم زود پاره مي شود.
2- گلوتن با کشش زیاد که بیش از حد کش می آید .
3- گلوتن سفت که در مقابل کشش از خود مقاومت نشان می دهد.
4- گلوتن نرم که در مقابل کشش مقاومت کمی از خود نشان می دهد .
مراحل توليد نشاسته :
براي توليد نشاسته از آردگندم ابتدا بايد نشاسته و گلوتن آرد را تفكيك نمود سپس سوسپانسيون شيري رنگ نشاسته بعد از خارج شدن از ذستگاه ترومل وارد مخازن شده و از آنجا سانتريفوژ وارد شده و باقيماندة فيبر و گلوتن و ساير ناخالصي هاي آن جدا مي شود و از آنجا وارد سپاراتورهاي جدا كنندة گرانول هاي نشاسته از آب ميشودف سپاراتورها داراي منافذي با قطرهاي مختلف
هستند، در مرحلة اول نشاسته از منافذ درشت تر عبور داده مي شود تا نشاسته سالم و آسيب نديده جدا شود، در مرحلة دوم هم گرانول هاي نشاستة سالم اما كوچكتر را جدا مي كنند، از نشاسته هاي جدا شده در اين دو مرحله براي توليد نشاستة درجه يك استفاده مي شود، در مرحلة سوم نشاستة درجه 2، كه گرانول هاي آن ريزتر يا درشت اما آسيب ديده است جدا ميشوند و باقيماندة نشاسته كه يا در گرانول هاي خيلي ريز هستند و يا درشت و آسيب ديده
همراه آب حذف مي شوند. اين مقدار نشاسته ارزش صنعتي و اقتصادي ندارد و در بيشتر موارد وارد فاضلاب مي شود. بعد از جدا شدن نشاسته توسط سپاراتورهاي مختلف، نوبت تغليظ، افزايش درجه بود و در نهايت نوبت خشك كردن آن است. در توليد نشاسته به روش مارتين گندم را آسياب كرده و آرد حاصل را با 40% وزني آن خمير نموده و خمير را مدت يك ساعت به حال خود مي
گذارند. سپس تودة خمير را به تكه هاي كوچك تقسيم نموده و آن ها را روي الك قرار داده و نوعي غلطك سيار روي خمير مي گذارند كه با فشار سوسپانسيون نشاسته را از تودة خمير خارج مي كند. بديهي است براي خارج شدن نشاسته لازم است طي انجام اين عمل همواره مقداري آب روي خمير پاشيده شود. مايع شيري رنگ نشاسته خارج شده از خمير را خالص سازي و خشك مي كنند.
تاريخچة نشاسته :
از بيش از 3500 سال قبل از ميلاد مسيح، نشاسته در تهية چسب و كاغذ مورد استفاده قرار مي گرفت.
- منبع اصلي نشاسته عمدتاً دانة گندم بود. ابتدا دانه را در آب خيسانده و بدين طريق متورم مي ساختند و سپس بين پارچه كتاني آن را،له نموده و پس از ته نشين شدن نشاسته، آن را در آفتاب به منظور از دست دادن رطوبت قرار داده، خشك مي كردند.
از سال 1811بشر توانست نشاسته را تبديل به قند نمايد كه تحول عظيمي در نحوة استخراج نشاسته به وجود آمد. امروزه سالانه 20 ميليون تن نشاسته از گياهان مختلف تهيه مي گردد.
شكل نشاسته :
در زير ميكروسكوپ دانه هاي نشاسته، كروي تا بيضي با سطح نسبتاً صاف مي باشد، اندازه هاي دانه هاي نشاسته بسيار متغير مي باشد، در صورت دقت و مشاهده ملاحظه مي گردد كه س
طح نشاسته را لايه يا غشايي از پروتئين قابل تورم احاطه مي نمايد. پروتئين در قسمت خارجي، شكل لولة لاستيكي را به خود گرفته كه در اثر اين امر سطح زبري در روي دانه هاي نشاسته به وجود مي آيد. از طرفي درون دانه هاي نشاسته، مولكول هاي نشاسته قرار دارند كه قابل رؤيت نمي باشند.
