دانلود فایل پاورپوینت مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

—علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.

—مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف­کنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و... به عوامل بیماری­زا آلوده می­شود.

—پوست و پشم دام ­های کشتاری یکی از مهم­ترين منابع آلودگي لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاك و مدفوع هستند.

اسلاید 2 :

—باکتری

—باكتري­ها ميكروارگانيسم­هاي ريز و تك سلولي هستند كه به طور وسيعي در طبيعت پخش شده­اند.

—این میکروارگانیسم­ها كروي، ميله­اي و یا مارپيچي شكل هستند. باکتری­ها خيلي سخت­تر از كپك­ها و مخمرها از بين مي­روند و عامل اكثر موارد فساد مواد غذايي هستند.

—بیشتر آن­ها غذاهاي نيتروژن­دار نظیر فراورده­های گوشتی را ترجيح مي­دهند و در غذاي با اسیدیته کم، رشد خوبي دارند.

—باکتری­ها انواع مختلفی دارند. برخي از آن­ها برای انسان مفيد هستند و بعضی مضرند.

—باکتری­ها مسبب بروز انواع عفونت­های غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیت­های غذایی (Food intoxication  ) هستند.

—در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم).

اسلاید 3 :

—در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود.

—دمای بهینۀ رشد اکثر آن­ها c˚37 است. دماي پايين معمولاً باكتري­ها را از بين نمي­برد، اما رشدشان را متوقف مي­كند و به محض بالا رفتن دما و نزديك شدن به حداقل دمای مورد نياز براي باكتري، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخي ديگر از انواع باكتري­ها در برابر گرما بسيار مقاوم­اند و به راحتي در دماي حدود c˚45 رشد مي­كنند.

—بسياري از گونه­های باکتریایی در شرايط نامطلوب توليد اسپور مي­كنند مانند باسيلوس، كلستريديوم و... که اين اسپورها در صورت عدم حرارت­دهی در دماهاي بالا براي مدت­هاي طولاني باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.

—اکثر باكتري­ها در مقابل اسيدها بسيار حساس­اند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.

اسلاید 4 :

—کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عفونت های غذایی در انسان هستند. پس از این دو کلستریدوم پرفرنژنس و اشرشیا کلی شایه هستند.

—تنها حدود 1 تا 10 درصد موارد بیماریهای منتقله از غذا گزارش و ثبت می شود و لذا آمار دقیقی وجود ندارد.

—

اسلاید 5 :

سالمونلا (Salmonella)

—سالمونلوز یکی از بیماری­های مشترک بین انسان و دام است.

—عامل این بیماری باکتری سالمونلا بوده که از اعضای خانوادۀ انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است.

—این ارگانیسم، گرم منفی و غیر­­اسپورزا بوده و معمولاً در دماي c˚45- c˚10 رشد مي­كند.

—مهم ترین گونه های بیماریزا در انسان شامل سالمونلا انترتیدیس (SalmonellaEnteritidis)، سالمونلا تیفی (Salmonellatyphi) و سالمونلا تیفی موریوم (Salmonellatyphimurium) است.

—این باکتری می­تواند در تمام حیوانات از جمله خزندگان، چهار پایان، جوندگان و پرندگان تکثیر شود.

—مهم­ترین مواد غذایی که سالمونلا در آن­ها رشد می کند گوشت طیور، گوشت قرمز و تخم مرغ.

اسلاید 6 :

—سالمونلا منشا خشکی داشته و اگر از ماهیان جدا شود نشاندهنده آلودگی مدفوعی آب است. ماهی دودی که در شرایط استاندارد بهداشتی تولید نشود مستعد آلودگی ثانویه به سالمونلا است.

—طبق استاندارد های موجود سالمونلا نباید در 25 گرم از گوشت وجود داشته باشد.

—دوره کمون 12 تا 36 ساعت است و پس از آن تهوع، استفراغ، اسهال، سردرد، تب و ضعف عضلاني رخ می دهد.

—به حرارت پخت حساس است. بنابراین محصولات گوشتی پخته شده از نظر خطر انتقال آلودگی به انسان ایمن هستند.

—

اسلاید 7 :

مایکوباکتریوم (Mycobacterium)

—مايكوباكتريوم­ها گروه وسيعي از باكتري های خانوادۀ مایكوباكترياسه (Mycobacteriaceae) هستند.

—این باکتری­ها به علت دارا بودن مقادير زيادي چربي و موم در جدار خود به سختی رنگ آميزي مي شوند و پس از رنگ آميزي، در برابر اثر رنگ­زدايي اسيدهاي معدني (محلول 25-20 درصد اسيد سولفوريك) و الكل مقاومت می­کنند و رنگ خود را از دست نمي­دهند. به همين علت آن­ها را به نام باسيل­هاي اسيد-فاست (Acid Fast Bacilli) یا مقاوم به اسید نيز مي­خوانند.

—باسیل سل هوازي اجباري است و بدون اكسيژن رشد نمي­كند.

— بهترين درجۀ حرارت براي رشد آن c˚37 است، با این­حال در c˚45-c˚30 نیز توانایی رشد کردن را دارد.

اسلاید 8 :

—به طور كلي مايكوباكتريوم­ها نسبت به عوامل فيزيكي و ضدعفوني­كننده­هاي شيميايي مختلف نسبتاً مقاومند.

—مقاومت قابل­ملاحظۀ آن­ها تا اندازه­اي ناشی از حضور چربي در ديواره سلولي است.

—باکتری سل در بدن دام ها به اکثر بافت ها از جمله ریه، روده، استخوان و حمله می کند و باعث بروز عفونت در این اندام ها می شود. ولی نفوذ باکتری به عضلات نادر است.

—اما گوشت به راحتی ممکن است در کشتارگاه به طور ثانویه و در تماس با سایر آلایش ها آلوده شود.

—از آنجا که سل گاوی مانند سل انسانی توانایی سرایت به انسان را دارد، بنابراین مصرف گوشت و ضمایم خوراکی لاشۀ آلوده از منابع آلودگی انسان به شمار می­آید.

اسلاید 9 :

بروسلا (Brucella)

—بروسلوز يك‌ بيماري‌ عفوني‌ مشترک بین انسان و حیوان است که توسط اعضای جنس بروسلا بروز می کند.

—گونه های این جنس، باکتری های گرم منفی و انگل داخل سلولی اختیاری هستند.

—بروسلا هوازی اجباری و در بعضی از گونه­ها گاز دی اکسید کربن برای رشد اولیۀ آن­ها لازم است.

—مهمترین گونه بیماریزا در انسان (Brucellamelitensis ) است که میزبان اصلی آن در بین دام ها گوسفند است Brucellaabortus نیز گاو را مبتلا می سازد.

—آلودگی، بیشتر از طریق فراورده‌هاي‌ لبنی آلوده‌ به‌ انسان ‌سرايت‌ مي‌كند ولی‌ گوشت‌ و فرآورده‌هاي‌ گوشتي نیز‌ به میزان كمتر در انتقال آلودگي‌ به انسان نقش دارند.

—بنابراین كاركنان‌ كشتارگاه­ها، فروشگاه­هاي‌ گوشت‌ و دامداري­ها بيشتر در معرض‌ ابتلا به‌ اين ‌بيماري‌ هستند.

—علايم‌ بیماری در انسان‌ عمدتاً به شکل تب‌ مواج‌‌ (نوسان­دار) ظاهر مي‌شود.

اسلاید 10 :

—بروسلوز حاد به دنبال یک دوره کمون چندین روزه تا چندین هفته بروز می­کند.

— تعریق شدید، سردرد، درد ناحیه مفاصل و پشت به طور ناگهانی ظاهر می­شود و شدت آن به تدریج افزایش می یابد.

—حرارت بدن بین c˚7/37 و c˚4/39 در نوسان بوده و اوج آن به c˚41 می رسد. همراه با این نشانی ها اشتها از بین رفته، ضعف، خستگی مفرط و احساس افسردگی مشاهده می شود.

—بروسلا براي مدت هاي طولاني در گوشت منجمد باقي مي ماند. این باکتری نسبت به اسیدیته حساس است. لذا آلودگی عمدتاً از طریق گوشت گوسفند منتقل می شود. زیرا pH نهایی گوشت گوسفند بیشتر از گوشت گاو است.