دانلود مقاله اصلاح بودجه بندی

بخشی از مقاله

اصلاح بودجه بندی

موادغذايي
خشك كردن، قديمي ترين روش براي نگه داري غذا به حساب مي آ يد. ساكنان اوليه آمريكا، از جمله بلال، برش هاي سيب، كشمكش،انگور وگوشت را خشك مي كردند. در مقايسه با ساير روش ها،خشك كردن كمي اسانتر است. در حقيقت، لوازم و تجهيزات اين كار دردست داريد. غذاهاي خشك شده خيلي خوب نگه داشته مي شوند

زيرا محتواي رطوبت آنها اينقدر پايين است كه اورگانيزم هاي فاسد كننده نمي توانند رشد ونمو پيدا كنند.خشك كردن هيچ گاه جاي كنسرو نمودن وفريز كردن را نمي گيرد، زيرا اين روش ها در نگه داري طعم، ظاهر و ارزش غذايي مواد نقش بهتري را بازي مي كنند. اما خشك كردن بهترين راه براي تهيه غذاهايي است كه بتوان تنوع و تفاوتي را به خوراك اضافه نمود و يك غذا و خوراك مقوي و خوشمزه را تهيه كرد. يكي از بزرگترين مزاياي غذاهاي شك شده اين است كه فضا وجاي خيلي كمتري را نسبت به غذاهاي كنسرو شده ويخ زده را اشغال مي كنند. روش هاي توصيه شده براي كنسرو نمودن و فريز كردن به وسيله تحقيقات وتجارب گسترده اي مورد ارزيابي قرار گرفته اند.خشك نمودن خانگي مراحل آن چنان پيچيده اي ندارد.

غذا مي تواند از چند طريق خشك شود.براي مثال، اگر هوا به اندازه كافي گرم وخشك بود به وسيله آفتاب، يا اگر هوا مرطوب بود به وسيله يك اجاق يا خشك كن. يا توجهي دوباره به كشت وزرع وغذاهاي طبيعي و به علت هزينه بالاي محصولات خشك شده تجاري، غذاهاي خشك شده در خانه دوباره نزد خانواده ها محبوب گشتند. خشك كردن سخت نيست، اما وقت زياد وتوجه خاصي را به خود جلب مي كند.

گرچه روش هاي متفاوتي براي خشك نمودن وجود دارد، اما خط مشي هاي كلي يكسان و متشابه هستند. گر چه خشك نمودن خورشيدي،روشي موسوم و خيلي ارزان مي باشد،اما I11ionis ،آب وهواي مناسبي براي اين كار راندارد. خشك سازي خورشيدي غذاها،روشي موسوم وخيلي ارزان مي باشد، اما I11ionis،آب وهواي مناسبي براي اين كار را ندارد. خشك سازي خورشيدي غذاها، تقريبا 3 تا 5 روز متوالي را مي طلبد ،البته با درجه حرارتي فارنهايت و رطوبتي خيلي پايين.ميانگين رطوبت در Illionois مركزي در روزها فارنهايت ودرجه حرارت معمولا 86% است.
بنابراين خشك كردن خورشيدي عملي و ممكن نمي باشد. خشك كردن در اجاق آشپزخانه ،مي تواند خيلي گران در آيد.در يك اجاق الكتريكي، خشك كردن غذا 9 تا 12 برابر گرانتر از كنسرو نمودن آن مي باشد.

خشك كننده هاي غذايي براي اين امر خيلي ارزانتر هستند اما تنها براي چند ماه از سال مفيد خواهند بود.
يك اجاق خشك كن مي تواند اقتصادي ترين چاره باشد البته اگرمدلي مناسب اختيار شود. يك اجاق خشك كن كه درجه حرارت قابل كنترل كه از 120 فارنهايت شروع ميشود را داشته باشد و يك ويژگي عمل كننده مداوم بيشتر از يك تايمر كه بتواند در طول ماه ها از آن استفاده گردد. كه در آخر سال مي تواند به عنوان يك اجاق از بهترين غذاها مورد استفاده قرار گيرد.

براي بدست آوردن محصولي با كيفيت بالا،سبزيجات و ميوه ها مي بايست هر چه سريعتر بعد از برداشت براي خشك كردن آماده شوند.بايستي پوست شوند، هوا بخورند و بدون هيچ تاخيري براي خشك شدن مهيا شوند.غذاها بايستي به سرعت خشك گردند، اما به آن سرعت نه كه هواي بيرون آنقدر سخت گردد كه رطوبت داخل شانسي براي تبخير بخار شدن نداشته باشد.خشك كردن را نبايستي با فواصل زماني انجام داد.وقتي كه شروع به خشك كردن كه ديد ،نگذاريد هواي بيش از حد بخورد و بيش از حد خنك گردد تا بعدا آن را خشك كنيد. كيك و اورگانيزم هاي فاسد كننده ميتوانند بر روي غذاهاي نيمه خشك شده نيز رشد يابند.

درجه حرارت
در طول اولين مرحله خشك كردن، درجه حرارت هوا مي تواند تقريبا بالا باشد، 150 تا 60 درجه فارنهايت ،پس رطوبت مي تواند از غذا به سرعت تبخير گردد. به اين علت كه غذا در طول تبخير سريع، حرارت وگرما را از دست مي دهد، درجه حرارت هوا بدون افزايش درجه حرارت غذا مي تواند بالا باشد. اما به محض اينكه رطوبت سطحي از بين رفت و ميزان تبخير كاهش يافت، حرارت غذا بالا مي رود.درجه حرارت هوا مي بايست تا 140 درجه فارنهايت كاهش يابد. در انتهاي مرحله خشك كردن احتمال سوختن غذا مي رود، پس مي بايست به دقت مراقب آن باشيد. هر ميوه و سبزي يك درجه حرارت مختص به خود داردكه بيش از آن حد مزه سوختگي به وجود مي آيد.درجه حرارت تنها بايد آنقدر بالا باشد كه رطوبت را تبخير كند اما نه آنقدر كه شما بخواهيد غذايي را بپزيد. پس براي تنظيم درجه حرارت ها دقت كافي را داشته باشيد.

رطوبت و تهويه
خشك سازي سريع مطلوب مي باشد. هر چه قدر درجه حرارت بالا باشد و رطوبت كم، ميزان خشك سازي افزايش مي يابد. هواي مرطوب فرايند تبخير را كاهش مي دهد. اين نكته ار در نظر داشته باشيد كه اگر خواستيد غذايي را در روزهاي داغ و مرطوب تابستان خشك كنيد، مهم مي باشد. اگر خشك كردن خيلي سريع انجام شود، احتمال سفت شدن و خراب شدن غذا نيز مي رود.اين بدين معناسبت كه سلول هاي خارج از تكه هاي غذا خيلي سريعتر از سلول هاي درون آن رطوبت را از دست مي دهند. سطح سخت مي شود و اجازه خروج رطوبت را از درون نمي دهد. رطوبت درون غذا به وسيله بخار شدن به هوا خارج مي گردد. هوا با سرعتي ممكن،رطوبت را جذب ميكند وخشك كردن طولي نمي كشد كه انجام مي شود. به همين دليل، از اين موضوع مطمئن شويد كه تهويه دور اجاق شما يا خشك كن غذاي شما مناسب و مطلوب باشد.
خشك كردن يكنواخت
خشك كردن غذا،كمي توجه وتلاش مضاعفي را مطلبد. قاچ كردن تكه هاي غذا و چيدن اين تكه ها در اجاق يا خشك كن ضرورت است زيرا حرارت در تمامي قسمت هاي خشك كن يكسان نيست. براي بدست آوردن بهترين نتيجه، لايه هاي نازكي از تكه هاي غذاي را در قفسه هاي خشك سازي بچينيد و قرار دهيد.
ارزش غذايي
غذاهاي خشك شده،منبعي مناسب از انرژي هستند به اين علت كه حاوي قندميوه متمركز شده هستند. ميوه ها همچنين حاوي مقدار زيادي ويتامين ومواد معدني ميباشند.مراحل خشك كردن گرچه باعث نابودي برخي ويتامني ها به ويژه C,A آنرا حفظ كند. سبزيجات منبع خوبي از مواد معدني، ويتامين b ، Riboflavinniacin هستند هم ميوه ها وهم سبزيجات مقدار مكفي از فيبري كه بدن ما نياز بدان دارد را تامين مي كند.
آب موادحاصل از پختن يا خيس خورن غذاهاي خشك شده رانگه داريد چرا كه اين آب مقوي را مي توانيد براي تهيه سوپ، سس و غيره مورد استفاده قرار دهيد.

انواع غذاها جهت خشك كردن
اكثر انواع ميوه هاي تازه، سبزيجات، گياهان، گوشت و ماهي مي تواند خشك شود. اگر تا به حال سعي به خشك كردن غذاها نداشتيد، خشك كردن مقداري كم از آن در اجاق مي تواند تجربه به خوبي برايتان باشد. از اين طريق مي توانيد مشاهده كنيد كه آيا مزه وطعم غذاي خشك شده را دوست داريد يا خير و در همين حال مي توانيد با مراحل خشك كردن غذا نيز آشنا گرديد. به اين علت كه رطوبت خيلي سريعتر از ميوه بخار مي گردد خشك كردن ميوه ها خيلي آسانتر از خشك كردن سبزيجات است. سيب هاي رسيده،آلبالوها،هلوها،زردآلوها وگلابي ها براي خشك كردن مناسب هستند. سبزيجاتي كه براي خشك كردن مناسب هستند

از اين جمله اند: نخود سبز بلال يا ذرت، فلفل، پياز و باقلا.تهيه اين مواد از سوپر ماركت معمولا خيلي گرانتر وهمچنين به تازگي موادي نيست كه خودر خانه تهيه مي كنيد. خشك كردن سبزيجاتي مثل هويج،فقط تلف كردن وقت است چرا كه مي توانيم آنرا براي ماه ها در فريز نگه داريم. گياهان وعلف هاي تازه از هر نوع براي خشككردن مطلوب هستند. قسمت هايي كه از گياه خشك مي شود متفاوت است امابرگ ها، دانه ها يا شكوفه ها معمولا بهترين نتيجه را مي دهند. گوشت هاي بدون چربي مثل گوشت گاو، گوشت بره، وگوشت گوزن نيز ميتوانندن خشك گردند. ماهي نيز خيلي عالي خشك مي شود. بعضي از غذاهاي بخصوص براي خشك كردن مناسب نيستند، آن هم به علت رطوبت بالايشان. كاهو، ليمو وخيار از معدود غذاهايي هستند كه به خوبي خشك نمي شوند.

خشك كردن موفقيت آميز
با شنيدن تنوع روش ها براي خشك كردن متعجب نشويد،تنوع درجه حرارت ها وحتي طول زماني.مرحله و فرايند خشك كردن مشابه كنسرو كردن و فريز كردن نيست زيرا كه عوامل مختلفي را شامل مي شود. شايد نياز به روش آزمون و خطا داشته باشيد تا متوجه شويد كه كدام بهترين است .از هر روشي كه استفاده مي كنيد، مطمئن شويد كه رطوبت درآخر به طور كامل خارج شده است تا اورتي نيزهاي فاسد كننده نتوانند رشد يا بند.
وقتي كه غذايي را خشك مي كنيد، موارد زير را در نظر بگيريد:
پاكي و اقدامات بهداشتي لحاظ شود.
طعم ومزه ميوه وسبزيجات خشك شده با طعم ومزه تازه آنها متفاوت است حتي كنسرو شده و فريز شده.

لوازم وموارد مورد نياز
يكي از مزاياي خشك كردن غذاها نسبت به كنسروكردن وفريز كردن آنها اين است كه به هيچ لوازم و ابزار خاصي نياز پيدا نخواهيد كرد: يك اجاق آشپزخانه، قفسه ها و رديف هاي خشك، ولوازمي كه تنها بتوان بر روي آن، اين مواد را قرارداد، تنها لازم است. اگر مي خواهيد حجم زيادي از مواد را خشك كنيد، شايد تصميم به خريد يا ساخت يك خشك كن غذا بگيريد، اما لازم نيست. براي خشك كردن خورشيدي،تنها به قفسه ها و رديف هايي نياز داريد. گرچه لوازم ذيل زياد ضروري نيستند، اما شما را در بدست آوردن محصولي خوب كمك خواهند كرد:

يك نمودار غذايي براي وزن نمودن غذا بعد و قبل از خشك كردن
يك پنكه الكتريكي براي جابه جا كردن هوا
-يك حرارت سنج براي چك كردن حرارت اجاق
يك پوست كن براي سبزيجات
يك مخزن سولفور براي ميوه ها
ورقه هاي چوبي يا ورقه هاي فلزي ضد زنگ، بهترين مواد براي استفاده نمودن به عنوان قفسه است.براي قفسه هاي خشك كن، مي توان از لايه اي پارچه اي روي سطح چوب يا فلز استفاده نمود. از فلز صاف بدون محفظه يا ورقه هاي پخت براي خشك كردن غذا استفاده نكنيد چرا كه هوا مي بايست در كل محدوده غذا در جريان باشد تاعمل خشك سازي به طور يكنواخت در تمامي نقاط غذا انجام گيرد.

اگر تكه هاي گوشت آنقدر بزرگ بود كه نمي توانست آنرا بر روي قفسه ها يا بندها آويزان كرد ميتوان از يك قفسه فلزي درون اجاق استفاده نمود. از قفسه هايي كه از سطح گالوانيزه، آلومينيوم، مس و فايبر گلاس ساخته شده اند،استفاده نكنيد. ورقه هاي گالوانيزه حاوي zinc , cadmium هستند. اني فلزها باعث يك واكنش اسيدي مي شود كه باعث تشكيل تركيبات زيان آوري در غذا مي شود. آلومينيوم بي رنگ مي شود و باعث يك تغيير طعم يا مزه در ميوه سولفور شده مي شود. مواد مسي ويتامين c را ضرر مي زنند. فايبرگلاس نيز ممكن است اثراب مخربي را در غذا از خود به جاي گزارد.

روش ها (خشك كردن توسط اجاق)
خشك كردن اجاقي ساده ترين روش براي خشك كردن غذاست زيرا به هيچ وسيله خاصي نياز نداريد. همچنين فيلي سريعتر از خشك كردن خورشيدي و استفاده از خشك كننده هاي غذايي است. اما خشك كردن اجاقي تنها به مقدار كم انجام مي گيرد يك اجاق آشپزخانه معمولي تنها 4 تا 6 كيلو غذا را در هردفعه در خود جاي مي دهد.اجاق را در پايين ترين درجه حرارت ممكن در 140 درجه فارنهايت قرار دهيد وتنظيم كنيداز قسمت سرخ كن اجاق استفاده نكنيد، زيرا كه غذاي در قسمت بالا به سرعت خشك مي شود. برخي از اجاق ها يك تنظيم كننده حرارتي دارند،

كه اجاق را براي خشك كردن غذا گرم نگاه مي دارد.نگاه داشتن درجه حرارت اجاق از 140 تا 160 درجه فارنهايت خيلي مهم است. پس حرارت سنج اجاق را در نيمه اي قرار دهيد كه بتوانيد آنرا به راحتي مشاهده كنيد. هر نيم ساعت در جه حرارت را چك كنيد. 1 يا 2 كيلو از غذاي آماده شده را در يك قفسه لايه واحد در اجاق قراردهيد تا هوا بتواند در تمام جهات اجاق جريان پيدا كند. براي قرار دادن سيني هاي بيشتر در اجاق از تكه ها و بلوك هاي چوبي درون آن استفاده كنيد تا قفسه بتواند سيني ها رانگه دارد البته هر كدام را به فاصله 1 سانت فاصله دهيد. از 4 قفسه بيشتر در يك زمان براي خشك كردن استفاده نكنيد.

بار وحجم سكبتر خيلي سريعتر نسبت به بار پرتر وبيشتر خشك مي شود. در طول خشك شدن درب اجاق را كمي باز بگذاريد. يك تكه روزنامه گوله شده يك تكه روزنامه گوله شده يك تكه چوب مي تواند در اجاق را باز نگاه تا رطوبت بتواند از درون آن بيرون آيد. براي تهويه، 4تا6 سانت براياجاق هاي الكتريكي و 1تا2 سانت براي اجاق هاي گازي، فضا و فاصله لازم است واما ازيك حرارت سنج براي چك كردن درجه حرارت اجاق استفاده كنيدتا مطمئن گرديد ك درجه حرارت هنوز همان 140 درجه فارنهايت باقي مانده است. يك پنكه الكتريكي در روبروي اجاق به در جريان بودن هوا نيز كمك خواهد كرد. تغيير جهت دادن قفسه ها اغلب براي خشك شدن بهتر ضروري است چرا كه درجه حرارت در همه جاي اجاق يكسان نيست. هر نيم ساعت يكبار قفسه ها را از پايين به بالا و عقب به جلو بچرخانيد.

تعداد اين دفعات را بشماريد. حركت دادن و تكان دادن ميوه و سبزيجات در هر نيم ساعت يا بيشتر به خشك شدن غذا كمك مي كند. گوشت را نيز بايستي حركت داد تا از چسبيدن آن به قفسه ها جلوگيري كرد.

دستگاه خشك كن غذا
يك دستگاه خشك كن خانگي، تجاري يا اجاق به طوراتوماتيك وخودكار حرارت و تهويه را كنترل مي كند. اكثر زنان خانه دار به خشك كن نياز پيدا نخواهند كرد مگر اينكه بخواهند مقادير زيادي از غذاها را خشك كنند. يك دستگاه خشك كن از برق خيلي كمتري نسبت به اجاق الكتريكي استفاده مي كند، البته هر چه درجه حرارت پايين تر باشد خشك كردن زمان بيشتري را نسبت به اجاق مي گيرد. ميتوانيد يك چنين دستگاهي را در فروشگاههاي لوازم خانگي تهيه كنيد. قيمت تجاري اين دستگاه ها نسبت به سايز، نوع اجزا گرم كننده آن و ساير ويژگي ها تغيير مي كند.

در انتهاي اين مقاله راهنمايي هايي بي منظور بدست آوردن وتهيه يك خشك كن ارزان فهرست شده است. يك يخچال يا جعبه يخ قديمي وكهنه نيز مي تواند به عنوان يك خشكن غذا از آن استفاده شود. فقط باز درباره درجه حرارت وتهويه آن مطمئن شويد.وقتي كه از يك دستگاه خشك كن استفاده مي كنيد، قبل از استفاده تا 125 درجه فارنهايت آن را حرارت دهيدوگرم كنيد.غذا را بر روي قفسه ها قرار دهيد و قفسه ها را در دستگاه خشك كننده بگذاريد. به تدريج درجه حرارت را تا 140 درجه فارنهايت افزايش دهيد. خشك شدن ميوه ها يا سبزيجات در يك خشككن بين 4 تا 12ساعت طول مي كشد. از حرارت دهنده هاي فاصله اي و فضايي براي خشك كردن غذا استفاده نكنيد. اين موارد باعث جذب كردن گردو خاك وكثيفي مي شوند كه باعث آلوده شدن غذا مي گردد به همين دليل سعي در استفاده نمودن خشك كننده لباس يا كوره اي سوراخ دار نكنيد.
خشك كردن خورشيدي

خشك كردن توسط آفتاب روشي قديمي براي خشك كردن غذا است ،زيرا از حرارت وگرماي خورشيد و جريانات طبيعي هوا استفاده مي كند. اماخورشيد ونور مستقيم، رطوبت پايين ودرجه حرارت حدود 100 درجه f لازم است. در Illionois رطوبت معمولا براي خشك كردن خورشيدي موفق خيلي بالا است.

اين فرايند خيلي كند و آرام است و مراقبت ونگه داري خاصي را مي طلبد. غذا مي بايست از حشرات محفوظ بماند و در شب هنگام پوشانده شود.خشك كردن خورشيدي به اندازه ساير روش هاي خشك كردن بهداشتي نيست. اگردر مجاورت جاده اي شلوغ يا در منطقه اي زندگي مي كنيد كه هواي تميزي ندارد از خشك كردن خورشيدي استفاده نكنيد. اگر مي خواهيد از نورخورشيد براي خشك كردن استفاده كنيد بايستي از يك خشك كننده طبيعي استفاده كنيد. مزيت استفاده از اين وسيله خشك شدن سريع به وسيله جذب حرارت خورشيد مي با شد.همچنين غذا را از شر حشرات و پرندگان محفوظ مي دارد. ساخت و تركيب آن در چندين نشريه متعدد چاپ شده است و تشريح داده شده است.

شكل صفحه 7 قطعات و تكه هاي غذا را در قفسه هاي خشك كردن قرار دهيد و آنرا با لايه اي از نوعي پارچه مثل تور براي جلوگيري از دسترسي حشرات و گرد و خاك بپوشانيد. خشك كن را در معرض مستقيم نورخورشيد قراردهيد آنهم يا در پشت بام يا جايي بلند دور از دسترسي حيوانات و گرد وخاك .بعد از اينكه غذا كاملا خشك شد آنرا در فضايي پر از هوا و مكاني سايه مانند جهت جلوگيري از سوختن آن در آخرين مرحله قرار دهيد.خشك كن رادرشب اگركه درجه حرارت كمتر از 20 درجه فارنهايت آمد به داخل بياوريد. تغيير درجه ناگهاني باعث بازگشت رطوبت به غذا و طولاني تر شدن زمان خشك شدن ميشود. ميوه ها و سبزيجات 3 تا 7 روز طول ميكشد تا در نور آفتاب خشك شوند.طول مدت زماني بستگي به نوع غذا وشرايط جوي دارد.حرارت طبيعي خيلي كمتر و پايين تر وقابل كنترل تر نسبت به خشك كردن در يك اجاق يا دستگاه خشك كننده مي باشد.

گلچين وبهداشت
در مورد ميوه خشك شده اي كه شيرين و خوش طعم است مطمئن شويد كه داراي كيفيت خوبي بوده است.
ميوه اي را انتخاب كنيد كه تازه كاملا رسيده و سالم باشد. ميوه را به خوبي و بادقت بشوييد و ضدعفوني كنيد.فساد در يك تكه شايد طعم بدي را به كل ميوه بدهد. بهداشت در طول مدت خشك سازي وتميز كردن خيلي مهم است.

اصلاحات وتمهيدات قبل از خشك سازي
تقريبا همه انواع ميوه ها نياز به اصلاح شدن قبل از خشك كردن دارند. سيب، قاچ مي خورد،دانه هايش جدا مي شود و تكه تكه ميشود. ميوه هايي از قبيل زردآلو و هلو دو نيم مي شوند.اكثر ميوه ها قبل از خشك شدن نيازي به پوست شدن ندارند.