بخشی از مقاله
قارچ چيست؟
قارچ، ميوه‌اي از تيره‌ي رويندگان قارچي است؛ مشابه سيبي بر يكي درخت. بيشتر قارچها، به‌دليل تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب، برگهاي فرو افتاده و تركيبات موجود در خاك‌و غيره، قابل مشاهده نيستند. به عنوان يك مجموعه، قارچها مي‌توانند بر سطح هر منبعي كه‌داراي كربن باشد، به شكل لايه‌اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه ولوله‌اي شكل متعددي تشكيل شده است كه Hyphae نام دارند.
مجموعه Hyphae ها راميسيليوم مي‌نامند. بسياري از گياهان قارچي، كه برخي از قارچها را نيز شامل مي‌شود،Soprophyte (پوده‌زي) هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده‌بدست مي‌آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي را براي باز توليد خود داراخواهد بود. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي، ميزان دي‌اكسيد كربن و...همگي مناسب‌باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته‌اي را سازمان مي‌دهند كه همان قارچ آشناست. قارچها،ميليون‌ها هاگ را مي‌پراكنند كه عملي مشابه دانه‌ي گياهان دارند. شماري از اين قارچ‌هاي‌پوده‌زي، براي قارچ‌هاي قابل خوردني كه به عمل مي‌آورند، كشت مي‌شوند.
برخي از اين قارچها انگل هستند و بر گياهان، جانوران و يا ساير قارچها مي‌زيند. برخي‌انگل‌ها، بيماري زا و مضرند و برخي نيز سودمند مشاركت دو طرفه‌ي قارچي كه در ريشه‌ي گياهي‌زندگي مي‌كند (گياهي كه مواد قندي قارچ را تلقين مي‌كند) با آن گياه (كه تركيبات معدني را ازقارچ دريافت مي‌كند)، را Mycorrhiza مي‌نامند. بسياري از قارچها، در رابطه‌اي Mycorrhiza با درختان به سر مي‌برند. و درست به همين دليل است كه جنگلها نسبت به جويندگان قارچ بسيارسخاوتمند از: برخي از قارچها، مانند پودكيني، ماتسوتا كه و چانتلوز، جزو قارچ‌هاي ميكور ميزان‌هستند و به هيچ وجه قابل كشت نيستند. مگر آنكه خود آن درختان نيز كشت شوند. اين قارچها،گاهي اوقات در فروشگاهها يافت مي‌شوند؛ وانگهي همگي آنها از جنگل جمع‌آوري شده‌اند.
قارچ‌هاي بسيار مرغوب چيستند؟
محبوبترين قارچي كه امروزه در ايالات متحده‌ي امريكا مصرف مي‌شود، قارچ‌هاي دكمه‌اي‌سفيد هستند. از آنجا كه اين قارچ، بازار را در تصرف خود دارند. بسياري قارچ ديگري را بهترين‌قارچ موجود مي‌شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترين قارچ مرغوب است. با اين همه،اين قارچ تنها، نژاد قهوه‌ي قارچ دكمه‌اي سفيد است. در ايالات متحده، قارچ‌هاي مرغوب ديگرعبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد، اما به شكل‌گسترده‌اي در دسترس نيستند.
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
اگر چه قارچ‌هاي دكمه‌اي عادي، بر لايه‌اي از كود نباتي مي‌رويند، بشيتر قارچ‌هاي مرغوب، برسطحي از خك اره كه به آن مواد مغذي ديگري افزوده شده است. رشد داده مي‌شوند. بيساري ازانواع چوب مناسبند، اما در اين ميان، توسكا و بلوط بهترين‌ها هستند. سدر و ماهوت در برابرعسل تشكيل كلني توسط گياهان قارچي مقاومند و نبايد مورد استفاده قرار گيرند. صنوبر نيز ازآنجا كه قارچ كاشته شده توسط صمغ درخت خنثي مي‌شود، نامناسب است. درشتي دانه‌هاي‌خاك اره بايد به اندازه‌ي دندانه‌هاي اره‌هاي معمولي باشد.
تراشه‌هاي بزرگتر نيز مي‌توانند اضافه شوند. خاك اره را بايد در دماي ْF250 در فشاري درحدود 15 پاوند بر اينچ مربع استريليزه كرد. اين عمل را مي‌توان در يك ديگ و يا يك مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد. دستورالعمل معمول براي تهيه خاك اره‌ي مغزي شده عبارت است از:
76% خاك اره، 12% اوزن، 12% سبوس و بعلاوه 65% رطوبت. در نظر داشته باشيد كه‌دستورالعمل‌ها هميشه مبتني بر وزن عوامل مذكور در حالت خشك (وزن خشك) هستند، چراكه گنجايش رطوبت اين عوامل (عناصر)، تغيير مي‌كند. ظرف صنعتي استاندارد براي رشد دادن‌قارچ خوردني مرغوب در خاك اره، يك ظرف پلاستيكي مقاوم در برابر گرماست كه يك‌صفحه‌ي فيله‌ي به آن متصل شده است؛ اين فيلتر، اجازه‌ي مبادله‌ي گاز را مي‌دهد اما از ورودميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده جلوگيري مي‌كند.
قارچها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
راههاي بسياري براي رشد دادن قارچها وجود دارد؛ اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي‌انجام مي‌شود. بذرپاشي، كاشت در زمين، تبديل به ميوه به بار آمدن بذرها، تشكيل كامل كلني‌ِ برروي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد؛ اين عمل را بذرپاشي مي‌گويند گام‌دوم، كاشت، مرحله‌ي رشدي است كه در آن Pinhead (كلاهك‌ها) تشكيل مي‌شوند. كلاهك‌هاجوانه‌هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچها، براي كاشت نيازمند مجموعه‌اي (set) از شرايط زيست محيطي اي هستند كه‌ميان شرايط براي رشد بهينه‌ي ميسيليان، تفاوت مي‌كند. اگر چه نه همه‌ي آنها، اما بيشتر افرادقارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشكيل كولوني بر سطح خاك، كشت مي‌كنند. آخرين مرحله،تبديل به ميوه، تكامل كلاهك‌ها به قارچ‌هاي بالغ است.
گام اول: بذرپاشي، پس از اينكه سطح خاك مخصوص كشت آماده گرديد و در ظرف‌پلاستيكي يا هر مخزن ديگري استريليزه شد، دانه‌ها بدان اضافه مي‌شوند. دانه‌ها، بر سطح‌استريلزه مي‌رويند بوسيله‌ي دستگاه پرورش دهنده‌ي توليد مي‌شوند و يا از گلخانه‌هاي پرورش‌قارچ بدست مي‌آيند. درصد خلوص بذر بسيار حياتي است. در بسياري از قارچ‌هاي مرغوب،بذر به نسبت 205% يا بيشتر وزن خشك سطح خاك بدان اضافه مي‌شود. پس از اينكه ظرف‌پلاستيكي با دقت مسدود شد، با تكان دادن ظرف، بذر را بر سطح خاك اره پخش مي‌كنند.سيستم به اندازه‌ي قارچ، سطح خاك به طور كامل به مدت 2 تا 6 هفته توسط ميسيليوم پوشانيده‌مي‌شود. دماي محيط در زمان پخش بذر بايد حدود 70 ـ 75 فارنهايت باشد.
گام دوم: كاشت در زمين: براي شكل دادن فرم قارچها، دماي محيط براي 2 راز تا 2 هفته كاهش‌داده مي‌شود، ميزان CO2 با وارد كردن هواي تازه كاهش داده مي‌شود و بر محيط نور تابانيده‌مي‌شود. اغلب، ظروف پلاستيكي باز هستند و به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند.
گام سوم: توليد ميوه: ظرف پلاستيكي كه اينك دانه‌ها در آن در حال رشدان، در اطاقك رشد،در دمايي پايين (63 فارنهايت براي بيشتر قارچها، دماي ميانگين مناسبي است) و نيز رطوبت‌نسبي بالا 85 - 95%) قرار داده مي‌شود. اگر چه، قارچ دكمه‌اي سفيد معمولي نيازي به تامين‌تابش نور ندارد، تمامي اشكال ديگر قارچها كه در اين جا مورد بررسي قرار مي‌گيرند، براي رشددرست نياز به نور دارند. براي بيشتر قارچ‌هاي مرغوب، ظرف پلاستيكي را مي‌توان پس از فرآيندبذرپاشي، از رويه‌ي خاك اره جدا كرد. در توليد قارچ‌هاي Oyster Lions mane, سوراخهايي‌در ظرف پلاستيكيي بوجود مي‌آورند و قارچها اجازه مي‌يابند تا از ميان اين سوراخها رشد كنند.در توليد قارچ shiitake، ظرف پلاستيكي، معمولاً به طور كامل برداشته مي‌شود چرا كه اين نوع‌قارچ، پوسته‌اي سخت بر سطح خاك اره مي‌سازد.
آيا تجهيزات ويژه‌اي براي رشد دادن قارچ لازم است؟
اگر چه، فرآيند بذرپاشي در هر اطاق پاكيزه‌اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام‌است، اما تكنيك‌هاي استريل براي كشت موفقيت‌آميز بسياري از قارچها، مطلقاً ضروري است.بيشتر روش‌ها شامل: يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه، (ضد عفوني شده توسط 35% ليسول،10% سفيد كننده يا 70% اتيل الكل). دستان شسته شده (شسته شده توسط صابون و ريختن‌الكل)؛ لباس‌هاي تميز؛ و هواي پاكيزه با اين كه فيلترهاي HEPA كاملاً در محيط كاري شماضروري نيستند، (ذرات با اندازه‌ي ـ 0.3 ميكرون با 99% بازده از محيط زدوده مي‌شوند و تنها 1ذره از 10.000 ذره در آن اندازه، از فيلتر عبور مي‌كند) بسياري از پرورش دهندگان قارچ، دست‌كم، يك عدد از اين فيلترها را مورد استفاده قرار مي‌دهند. توجه كنيد كه هواي پاكيزه بدون فيلتر،حاوي 200.000 ذره‌ي غبار در هر فوت مكعب است و در مناطق شهري اين ميزان، به 10 برابرافزايش مي‌يابد.
اطاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است. بعلاوه وسايل خنك كننده( 65 تا 63 فارنهايت)رطوبت مي‌بايست در حدود 95% (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود و نيز وسايلي‌براي به حركت درآوردن هواي راكد حركت شديد هوا، حتي در محيطي با رطوبت بالا، باعث‌خشك شدن سطح زير كشت مي‌شود و مي‌تواند به كلاهك‌هاي حساس، آسيب رساند. بوجودآوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ نيز شايد عامل محدوديت پرورش خانگي اين‌محصول باشد. آكواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيكي، يخدان‌ها و با منفذهاي سلوفوي و...مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. يك راه براي‌مرطوب كردن يك مخزن اين است كه جرياني از هوا را (توسط يك پمپ هواي آكواريوم ساخته‌شده از سنگ متخلخل) بر سطحي از آب نسبتاً گرم و زائده شود رطوبت زاهاي گوناگوني توسط‌پرورش دهندگان خانگي قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
توليد اسپان قارچ
آزمایشگاه تولید بذر
- یک آزمایشگاه به دستگاهها عمده زیر نیازمند خواهد بود :
1 – انکوباتور
2 – اتو کلاو
3 – هود میکروبیولوژی
4 – یخچال صنعتی
البته وسایل دیگری نیز مورد نیاز میباشد که عبارتند از : چراغ آزمایشگاه ، دیگ اجاق گاز جهت جوشاندن غلات ، قفسه جهت طبقه بندی ، ظروف آزمایشگاهی و . . .
یک واحد تولید قارچ در صورتی موفقیت خود را تضمین خواهند نمود که بذر مورد نیازش را بتواند تولید کند ، چون هیچ گونه ضمانت دائمی از بابت بذرهای خریداری شده از بیرون وجود ندارد . لذا توصیه میگردد قبل از هر کار به ایجاد یک آزمایشگاه تولید بذر اقدام گردد تا واحد تولیدی در مراحل بعدی با مشکل مواجه نگردد . بسیار مشاهده گردیده است که تولید کنندگان زیادی از این نظر ضررهای هنگفتی متحمل گردیده اند . چنانچه انکوباتور در دسترس نباشد ، میتوان یک اطاق کاشی کاری و قفسه بندی شده و کاملا بهداشتی را جهت این کار انتخاب نمود . لازم است این اطاق قبلا کف و دیوارها و حتی سقفش کاشی یا سرامیک شده باشد و کاملا صاف و قابل شستشو و ضد عفونی باشد که بعد از قفسه بندی آن را میشویند و ضد عفونی مینمایند و به عنوان یک انکوباتور بزرگ از آن استفاده میکنند. فقط کافی است دمای درون آن 25 درجه سانتیگراد نگهداری گردد . اتوکلاو و هود میکروبیولوژی و یخچال صنعتی جزء ضروریات است که باید تهیه گردند . یک آزمایشگاه از قسمتهای زیر تشکیل شده است .
1 – اتاق تلقیح
2 – اتاق انکوباتور
3 – اتاق آماده سازی بذور غلات
در اطاق آماده سازی بذور غلات را پس از جوشاندن درون دیگ جوش ، روی میزهای مخصوص ریخته و با اضافه کردن پودر سنگ گچ و کربنات کلسیم دما و رطوبت آن را تنظیم میکنند ، سپس درون کیسه های پلی اتیلن یا شیشه های پیرکس ریخته و درب آن را با پنبه میبندند و در اتوکلاو میگذارند . پس از اتوکلاو کردن منتظر میمانند تا دمای آن پایین بیاید . سپس این کیسه ها را درون اتاق تلقیح برده و زیر هود میکروبیولوژی و تحت شرایط استریل میسیلیوم های پرورشی قارچ مورد نظر را به آن اضافه میکنند . سپس سریعا درب آن را توسط پنبه مسدود نموده و به اتاق انکوباتور منتقل مینمایند . آن را در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 7 تا 12 روز نگهداری میکنند ، پس از سفید شدن کامل کیسه توسط میسیلیوم قارچ، اسپان آماده کشت میباشد . حال چنانچه چند روزی امکان انتقال این اسپان بر روی بستر کشت موجود نباشد ، میتوان آن را درون یخچال نگهداری نمود . باید در نظر داشت هر چه زودتر این اسپان تولید شده مصرف شود بهتر خواهد بود .
سالنهای پلاستیکی
ایجاد گلخانه های پلاستیکی به سبب هزینه اولیه کم جهت احداث ، دارای مزیت میباشند . همچنین به دلیل اینکه در زمستان با اندک نور خورشید گرم خواهند شد و رطوبت را درون خود به خوبی محبوس میکنند مورد توجه میباشند ولی فرسوده شدن سریع و عدم عایقبندی مناسب از معایب این روش میباشد . البته جهت افزایش میزان عایقبندی جدارها میتوان تمهیداتی اعمال نمود . مثلا یک پوشش دو لایه از پلاستیک که ما بین آن پوشال برنج قرار گرفته باشد توصیه میشود این کار علاوه بر عایق نمودن جدارها از برخورد مستقیم نور خورشید به کمپوست ها و از بین بردن قارچها جلوگیری میکند. امتیاز خوب این روش تامین رطوبت درون محیط پرورش به سادگی و عدم زایل شدن رطوبت میباشد . لذا چنانچه سرمایه اولیه جهت احداث ساختمانهای گرانقیمت در دسترس نباشد جهت شروع ، سالنهای پلاستیکی قابل توصیه می باشند .
سالنهای ایجاد شده با مصالح ساختمانی
جهت ایجاد یک واحد تولیدی قارچ صدفی به صورت مجهز قسمتهای زیر مورد نیاز است :
الف – آزمایشگاه تولید بذر
ب – انبار ذخیره کاه و کلش
ج – سالن کشت
د – سالن انتظار
قارچ صدف صورتي (انواع Pleurotus)
قارچ صدف صورتي، راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ‌صدفي را مي‌توان برمنابع گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ي غلات‌پرورش داد. خاك اره‌ي استاندارد نيز، سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايدبهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته‌ي خردشده‌ي گندم باشد، كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 165F درجه(فارنهايت) پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته‌ي پلاستيكي كه با خاك اره پر شده‌اند و باگرده و بذر آغشته شده‌اند نيز معمولاً مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف‌پلاستيكي بذر طويلي از سقف آويزان هستند. سوراخهايي، به منظور مبادله‌ي هوا و نيز رشدقارچ‌ها از ميان آنها، روز ظروف تعبيه شده است.
بذرافشاني را مي‌توان بدون فيلترهاي مخصوص انجام داد چرا كه قارچ‌هاي گونه‌يPleurotus بسيار سريع رشد مي‌كنند و بيشتر ارگانيسم‌هاي موجود در خاك اره را در اين رقابت،از ميان مي‌برند.
گونه های قارچ صدفی
قارچ صدفی دارای گونه های متفاوت با خصوصیات رویشی و مرفولوژی گوناگون میباشد و در سراسر دنیا انتشار دارد . در هر کشور بنا بر ذائقه و فرهنگ مردم آن و شرایط اقلیمی منطقه گونه ها و رقم های خاص ، رشد و پرورش می یابند . انتخاب گونه مناسب با شرایط آب و هوایی منطقه و فرهنگ و ذائقه مردمان آنجا شرط اساسی موفقیت در تولید تجاری این قارج میباشد. مثلا در مناطق گرمسیر گونه فلوریدا که مقاومت خوبی به گرما از خود نشان میدهد انتخاب مناسبی خواهد بود .
بعضی از گونه های قارچ صدفی که در دنیا پرورش داده میشوند عبارتند از :
Pleurotus . Ostreatus
P.Eryngir
P.Florida
P.Flacellatus
P.Cystidiosus
P.Cotnucopiae
P.Sajor-Cajo
P.Sapidus
P.Pulmonarius
هرکدام از این گونه ها دارای رقمهای زیادی میباشند که شرایط بهینه بستر و اقلیمی خاص خود را جهت تولید ایده ال نیاز دارند .
اکثر قارچهای صدفی که در ایران پرورش داده میشود و به طور تجاری بذر آنها در بازار موجود است ، مربوط به گونه های اوستراتوس ، ساجر کاجو ، پولمونارویس و فلوریدا میباشد . یا اینکه از رقمهای این گونه های میباشند که این رقمها توسط شماره خاص از یکدیگر بر اساس خصوصیات آناتومی ، مرفولوژی ، و پرورشی تفکیک داده میشوند .
