دانلود مقاله شرکت تولیدی پنیر پرمایون ( حامد طوس )

بخشی از مقاله

شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس)

پنیر یکی از محصولات متنوع شیری است که انسان از هزاران سال قبل با طرز تهیه و بسیاری از خواص آن آشنایی داشت . بسیاری اولین مبدا پیدایش آن را به اعراب مصری نسبت می دهند که به طور تصادفی به روش تهیه آن پی بردند.

با گذشت زمان و گسترش فن پنیر سازی روشهای مختلفی برای ساختن انواع پنیر ابداع گردید .
بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت دارد. مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا

و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود. پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان می

باشد نیز حائز اهمیت است.
اگر تاریخچه صنایع لبنی هر کشوری را مورد مطالعه قرار دهیم پنیر از اقلام عمده تولیدات لبنی آن کشورها می باشد . اما وقتی به تاریخچه حدود 40 ساله صنایع لبنی ایران نظر می کنیم می بینیم با اینکه تولید پنیر از دیر باز مورد علاقه مردم کشورمان بوده و همواره به

عنوان یکی از غذا های اصلی و عمده مردم بشمار می رفته ولی به پنیر سازی اهمیت داده نشده و تنها آمار واردات بوده که به روز افزایش یافته است.لذا در این طرح بر آن هستیم که با تدوین و گرد آوری مطالب مورد لزوم جهت احداث واحدهای کوچک تولید پنیر راهنمایی جهت سرمایه گذاران در این صنعت باشیم.
تعریف محصول:

پنیر سفید ترکیبی است از کازئین ،چربی،ویتامین و مواد معدنی با نسبت های تقریبا مشخص و مادّه اولیه اصلی آن عبارتست از:شیر تازه گاو و یا گوسفند و ماده اولیه فرعی آن شامل نمک طعام ،کلرور کلسیم (یا کربنات کلسیم) و مواد لاکتیکی و مایه پنیر بدون استاندارد تهیه و در دسترس مصرف کنند گان قرار می گیرد . واحدهایی که پنیر به صورت بهداشتی تهیه و تولید می نمایند بسیار محدود بوده و حتی تعدادی از آنها نیز در حال حاضر فعالیتی ندارد.
وضعیت عرضه:
عرضه پنیر در کشور عبارتند از تولیدات داخل و واردات که تولیدات داخل توسط چندین واحد صنعتی و نیمه صنعتی و سنتی انجام می گیرد که این واحدها تحت پوشش شرکت صنایع شیر،بنیاد مستضعفان و وزارت جهاد سازندگی و غیره می باشند که به علت وجود مسئله ت

هیه شیر از نظر مقدار و قیمت همواره دست به گریبان مسائل تولید هستند و جهت بهبود وضعیت تولید اقداماتی باید در جهت توسعه دامداری،افزایش عرضه پنیر از طریق واردات انجام می گیرد که عمدتا از کشور دانمارک وارد می شود و در قالب کالاهای اساسی به صورت س

همیه بندی در اختیار مصرف کنند - گان قرار داده می شود.
بنا براین با وجود مقدار متنابهی تولید داخلی و همچنین واردات همواره پنیر یکی از مواد غذایی مطلوب میباشد که وجود تقاضای بیش از حد برای دریافت آن از طریق سیستم سهمیه بندی و بالا بودن قیمت آن در بازار بخش دیگر غذایی و اختلال در عرضه آن و قیمت سایر مواد پروتئینی و جایگزین پنیر آزاد مؤید این مطلب می باشد.
وضعیت تقاضا:
با توجه به رشد فزاینده جمعیت افزایش میزان نفوذ پذیری پنیر در تغذیه مردم در وعده های مختلف راند مان شیردهی و سرمایه گذاری صنعتی انجام می گیرد.چون کره و

گوشت و غیره و بروز حوادث قهری چون سیل، زلزله ، جنگ در کشور های همسایه و مهاجرت آوار گان به کشور عوامل ایجاد تقاضایی مازاد بر تقاضای طبیعی بوده و این کالا همواره به عنوان یکی از بهترین و ساده ترین مواد غذایی بوده تقاضای محصول یکی از مواد غذایی است که مورد مصرف عموم اقشار جامعه می باشد لذا همواره تقاضای زیادی باقی می مان

د که آن را باید با احداث واحدهای جدید برطرف نمود .
قیمت فروش:
در هر شرایط اقتصادی، جغرافیایی، جوی و منطقه ای قابل تغذیه می باشد، بنابراین عوامل تقاضا همواره روبه افزایش بوده که با در نظر گرفتن مقدار عرضه موجود همچنان خلائی در برآورده نشدن محصول وجود نداشته است.
اکنون قیمت های محصول از قرار هر کیلویی16000 الی20000 ریال در بازار رایج می باشد و احیانا اگر کنترلی هم بر قیمت آن از طرف سازمان های ذیربط صورت گیرد نرخی را برآورد خواهند کرد که با توجه به هزینه های تولید و نهایتا قیمت تمام شده ارزیابی می گردد که مبلغی را هم جهت سود تولید کننده در نظر خواهند گرفت که این در کارخانه پنیر سازی گلپایگان حدود 9000 ریال بر کیلوگرم می باشد و قطعاً این قیمت در نقاط مختلف کشور با توجه به قیمت شیر متغیر خواهد بود که بر اساس روش حسابداری صنعتی و احتمالا فاکتورهای محدود کننده از طرف سازمانهای مذکور قیمتی برا ورد خواهد شد که ادامه حیات اقتصادی تولید کننده را تضمین خواهد کرد.
اشتغال زایی:
یکی از معضلاتی که کشورمان از ان رنج می برد افزایش بی رویه جمعیت ان می باشد که موجب بروز بیکاری های آشکار و نهان و اشتغال به مشاغل کاذب و غیره گشته که هر یک به نوبه خود اثرات سوئی به سیستم اقتصادی،اجتماعی و فرهنگی جامعه نهاده است.
بنابر این در راستای این رشد جمعیت و هماهنگ با آن بایستی حمایت دولت و سازمانهای ذیربط و با یاری مردم مشاغل مولدی با سرمایه گذاری در طرحهای صنعتی و غیره ایجاد گردد تا ضمن بکار گیری نیروهای مستعد جامعه به تولید ،محصولاتی منجر شود که مورد نیاز جامعه بوده و مایحتاج عمومی را تامین می کند لذا با اجرای این گونه طرحها در مناطق مختلف کشور که دارای استعدادهای بالقوه در زمینه مواد اولیه ،امکانات زیر بنائی،راههای ارتباطی و سیاست های حمایت دولت و غیره میباشند عده زیادی مشغول به کار و فعالیت شده و موجب رشد و توسعه منطقه می گردد.

مجوزهای لازم جهت راه اندازی طرح:
• مجوز رسمی از وزارت کار و امور اجتماعی
• مجوز رسمی از سازمان بهداشت کشور
• مجوز رسمی از سازمان مسکن و شهر سازی
• برخورداری از علامت استاندارد کالا

بررسی فنی:
دومین مبحث مطروحه در فرایند پروژه مربوط است به بررسی فنی که در این باب به موضوعاتی مانند مشخصات فنی محصول ،روش تولید ،ماشین آلات،تاسیسات و تجهیزات، وسایل حمل و نقل، مواد اولیه و مشخصات فنی نیروی انسانی و نوع تخصص،مکان و خصوصیات آن و مسا ئلی از اینگونه که
1- موضوع طرح:
احداث کارخانه به منظور تولید پنیر و خامه از شیر تازه گاو و گوسفند به ظرفیت سالیانه 900تن شیر بر اساس یک شیفت 8ساعت در روز و 300روز کاری در سال میباشد.
2- محل اجرا:
محل اجرای طرح در محلی باید باشد که از نظر مواد اولیه،جاده،سوخت،آب و هوا دارای امکانات با لقوه باشد.
3- هدف طرح:
تهیه پنیر از تبدیل شیر به ماده ای متراکم که طول عمر بیشتر از شیر داشته،طعم مطلوبی دارد و انتقال ان برای مصرف کننده راحت تر و از نظر تولید کننده کاهش حساسیت شیر و تبدیل ان به محصولی مفید می باشد.

4- دلایل ارئه طرح:
1-4) استفاده از امکانات طبیعی
2-4) تامین مایحتاج مواد غذایی لبنی (پنیر)
3-4) ایجاد اشتغال
4-4) قطع وابستگی و خودکفا نمودن کشور در بخش مواد غذایی
5-4) جلوگیری از خروج ارز
6-4) تقویت دامداران خرده پا و مستضعف منطقه به منظور توسعه دامداری و نهایتا تولید شیر.
7-4) شکستن قیمت پنیر در بازار
8-4) هموار کردن جاده تحقیقات در بهینه کردن روشهای ساخت ،تنوع تولید ، افزایش کیفیت ، نحوه بسته بندی و غیره.

5- مشخصات تولید :

تولید کارخانه مزبور پنیر سفید از شیر پاستوریزه با حدود 50% رطوبت می باشد که ترکیبات شیر از موادی مانند کازئین،چربی و ویتامین و مواد معدنی تشکیل یافته که در اثر مایه پنیر یا اسید منعقد شده و لخته حاصل طی عملیات به پنیر تبدیل می شود . همچنین 
تعریف علمی پنیر :
به طور طبیعی پنیر عبارت از محصولی است تخمیری یا غیر تخمیری که از تغلیظ ترکیبات غیر محلول شیر حاصل می شود (عمدتا کازئین و چربیهای اموله)به طوریکه این تغییرات تحت تاثیر حرارت ،اسید،نمک و باکتری می باشد.
برای طبقه بندی پنیر ها روش خاصی موجود نمی باشد مثلا اگر بخواهیم پنیر را بر اساس مقدار رطوبت طبقه بندی نماییم پنیر ها به چهار دسته تقسیم می باشد :
1- دارای رطوبت خیلی زیاد 80-55 درصد مانند پنیر کاتیج و ریکوتا
2- دارای رطوبت زیاد 55-45 درصد مانند پنیر کاممبرت و پنیر پیتزا
3- دارای رطوبت متوسط 45-35 درصد مانند پنیر چدار و پنیر سوئیس
4- پنیرهای کم رطوبت 34-12 درصد مانند پنیر پرومانو و پنیر ریکوتا خشک
گاهی پنیر ها را بر اساس بافت و خواص رئولوژیکی تقسیم می نمایند و براین مبنا داریم
1- پنیرهای بسیار خشک
2- پنیرهای سخت
3- پنیرهای نیمه سخت
4- پنیرهای نرم
گاهی نیز پنیر ها را بر اساس نوع رسیدن تقسیم بندی می کنند:
1- پنیرهایی که توسط باکتری می رسند .
2- پنیرهایی که توسط کپک می رسند .
3- پنیرهایی که توسط میکرو ارگانیسم هایی که در سطح پنیر رشد می کنند می رسند .
4- پنیرهایی که با همکاری موارد1و3 میرسند.
5- پنیرهایی که نمی رسند .
اصول پنیر سازی:
از هزاران سال پیش با آنکه دستگاهها و روشهای پنیر سازی پیشرفت و تکامل پیدا کرده اما اصول پنیر سازی تغییر زیادی نکرده به طور کلی برای انواع مختلف پنیر مراحل زیر را باید انجام داد:
1-آماده نمودن شیر
2- انعقاد شیر و ایجاد لخته و بریدن آن
3-پرس و آبگیری
4-نمک زدن
عده مراحل عمده پنیر سازی را به شش مرحله به شرح زیر تقسیم می کنند :
1-آماده کردن شیر

2-بریدن لخته
3-جدا نمودن آب از لخته (پختن لخته)
4-خارج کردن آب پنیر
5-نمک زدن
6-فشار دادن
حالتی که توضیح آن رفت روش عمومی تولید می باشد اما در طرح حاضر مراحل مختلف تولید عبارتند از :
1-دریافت شیر
2-آماده سازی
3-عملیات مایه زنی
4-انعقاد و تشکیل دلمه
5-بریدن دلمه
6-آب گیری و پرس دلمه
7-قالب گیری
8-عملیات نمک گیری
9- بسته بندی
نحوه بازار یابی:

• فرستادن ویزیتر در سطح شهر
• چاپ آگهی در روزنامه
• نصب بیل برد در خیابان ها و جاده ها و سر در سوپر مارکت ها

امکانات موردنیاز جهت احداث کارخانه
1- زمین مورد نیاز:
زمین مورد نیاز کارخانه به مساحت 1000 متر مربع به ابعاد کلی و تقریبی (25×40 متر) می باشد. هزینه خرید زمین از قرار هر متر مربع 25000 ریال برابر 25000000 ریال برآورد می گردد لازم به یاد آوردی است چنانچه زمین مورد نیاز به رایگان در اختیار طرح قرار گیرد هزینه زمین از کل سرمایه گذاری طرح کسر خواهد شد.
2- محوطه سازی:
1-2) خاک برداری:
خاک برداری زمین به منظور برداشت خاک نباتی و حمل آن به خارج از کارگاه صورت می گیرد عمق خاک برداری بطور متوسط 20 سانتی متر در نظر گرفته شده است. هزینه خاک برداری در قیمت زمین منشور می گردد.
2-2) دیوار کشی:
ضروریست که اطراف زمین کارخانه به ارتفاع 2 متر دیوار کشی شده و دروازه ای به عرض 6 متر در ورودی به آن تعبیه شود. نوع دیوار و دروازه می تواند بر حسب امکانات دسترسی به مصالح در محل اجرا متغیر باشد . غالباً از دیوار آجری یا بلوک سیمانی استفاده می شود. هزینه دیوار و تعبیه دروازه از قرار هر متر طول 90000 ریال بالغ بر 11700000 ریال برآورد می گردد .
11700000 =متر/ ریال 90000 ×متر(25+4

0) 2

3-2) خیابان کشی :
به منظور سهولت در رفت و آمد ضروری است محوطه جلوی ساختمان واحد آسفالت و اطراف سالن ها به عرض یک متر پیاده رو سازی شود که حدود 300متر مربع می باشد . هزینه جدول بندی و آسفالت و پیاده روسا زی از قرار هر متر مر

بعی 8000ریال 2400000ریال براورد می گ

ردد.
4-2) روشنائی:
به منظور روشنائی محله واحد 10 چراغ از قرار هر واحد 150000 ریال پیش بینی میگردد که مبلغ هزینه روشنائی محوطه بالغ بر 1500000 ریال برآورد می گردد.
5-2) فضای سبز:
به منظور حفظ محیط زیست و جلوگیری از آلودگی محیط کار لازم است که محوطه واحد درختکاری گردد. بدین منظور هزینه ای بالغ بر1000000 ریال جهت ایجاد فضای سبز برآورد می گردد. بنابراین کل هزینه محوطه سازی بالغ بر 16600000 ریال می گردد.
3- ساختمان سازی:
کل مساحت زیربنای مفید کارخانه در حدود 277 متر مربع خواهد بود که عمدتا نوع ساختمان ها در این طرح از نظر مصالحی که در ان بکار گرفته می شود ،می تواند متفاوت باشد لذا به دلیل حفظ کیفیت در ساختمان سازی و کاهش قیمت ها در این طرح پیش بینی می گردد که مشخصات و نوع ساختمان ها بر حسب جدول زیر باشد.

جدول مشخصات فنی ساختمان ها و هزینه های آن
ردیف نوع ساختمان مساحت
متر مربع مشخصات فنی ارزش واحد(ریال) ارزش کل (ریال)
1 سالن تولید 136 ایرانیت با پوشش عایق،دیوارها از سنگ و بلوک و نما ی داخل تا ارتفاع 3 متر کاشی و بقیه سیمان کاری سفید،موزائیک فرش مجهز به سیستم فاضلاب، درب کشوئی و پنجره جهت نور لازم 400000 54400000
2 انبار مواد بس

ته بندی 20 ایرانیت با پوشش عایق،دیوارها از سنگ و بلوک و نما ی داخل تا ارتفاع 3 متر کاشی و بقیه سیمان کاری سفید،موزائیک فرش مجهز به سیستم فاضلاب، درب کشوئی و پنجره جهت نور لازم 250000 5000000
3 انبار مواد اولیه 20 سقف و نمای دیوارها از اجر معمولی ،موزائیک نمای دیوارها از بیرون اجر سفال از داخلیک لایه یک سانتیمتری،دارای درب کشوئی و پنجره 250000 5000000
4 اداری و نمازخانه و سرویس ها 37 سقف و نمای دیوارها از بیرون اجر سفال و از داخل 1 لایه گچ سفید،کف موزائیک،د

ارای درب ورود با سیستم نور گیر 450000 16650000
5 تاسیسات 24 سقف،تیرچه و بلوک ،دیوار ها از سنگ و بلوک سیمانی ،نمای دیوارها از بیرون و داخل 1لایه یک سانتیمتری سیمان کاری ،کف بتون ،دارای درب کشوئی و سیستم نور گیر 200000 4800000
6 آزمایشگاه 12 سقف،تیرچه و بلوک ،دیوار ها از بیرون اجر 450000 5400000
7 نگهبانی 12 درب ورود با سیستم نور گیر
سقف و نمای دیوارها از بیرون اجر سفال و از داخل 1 لایه گچ سفید،کف موزائیک،دارای
450000 5400000
8 سالن سرد خانه
(انبار محصول ) 16 سقف ،تیرچه،دیوار اجری به ضخامت 35 سانتی متر و سقف و دیوارها به ضخامت 1.5 سانتی متر گچ و خاک شده، پشت بام آسفالت و کف بتونی 550000 8800000
جمع 277 ---- -------------------------- ------ 105450000

جدول هزینه های تأسیسات
ردیف شرح مشخصات قیمت کل (ریال)
1 برق رسانی 25 آمپر به فاز و ژنراتور kva10 20000000
2 آب رسانی 4/14 متر مکعب در روز 17400000
3 سیستم آب داغ 100000 کیلو کالری 14130000
4 سرد خانه 48 متر مکعب 72000000

5 گرمایش و سرمایش رادیاتور و کولر آبی 8500000
6 آتش نشانی کپسول 6 کیلو گرمی 1200000
7 مخزن سوخت رسانی 4000 لیتری 2000000
8 فاضلاب 10 متر مکعب 1500000
جمع کل ---------- ----------- 136730000

لیست ماشین آلاتد به (ریال) قیمت کل (ریال)
1 ظروف حمل شیر
(بیدون الو مینیمی) 50کیلو گرم 65 250000 16250000
2 مخزن دریافت شیر 500کیلو گرم 1 1500000 1500000
3 شیر سرد کن 1500 کیلو گرم 1 12000000 1200000
4 سپراتور(خامه گیر) 500 کیلو گرم 1 6300000 6300000
5 سیستم پاستوریزاسیون با آب گرم 1000 کیلو گرم بر ساعت 1 500000دلار 300000000
6 وان دلمه 600 کیلو گرم 6 500000 3000000
7 مخزن شیر پس چرخ 1000کیلو گرم 1 600000 600000
8 مخزن خامه 50کیلو گرم 1 200000 200000
9 مخزن ذخیره آب پنیر 1000کیلو گرم 1 550000 550000
10 پمپ استیل 1/3 متر مکعب بر ساعت 3 820000 2460000

11 مخزن آب نمک-پاستوریزه 250 کیلو گرم 1 1700000 1700000
12 مخزن آب نمک اشباع 2000کیلو گرم 1 2500000 2500000
13 وسایل آزمایشگاه ------ یکسری 3500000 3500000
14 لوله و اتصالات ------ به مقدار لازم 1500000 1500000
15 وسایل برش و آبگیری ------ یکسری 500000 500000
16 وسایل دربندی ------ یکسری 1000000 1000000
17 باسکول 500کیلو گرم 1 600000 600000

جمع ------ ------ ------ ------ 354160000

5 درصد هزینه نصب و حمل و نقل ماشین آلات 17720000

6- وسائط نقلیه:
به منظور جمع آوری شیر و همچنین فروش محصولات تولیدی یک دستگاه وانت دو تنی به قیمت 25000000 ریال در نظر گرفته می شود.
7- لوازم اداری:
جهت انجام امورات جاری واحد تولیدی به مقدار کافی لوازم اداری و دفتری به شرح ذیل نیاز می باشد.
جدول لوازم اداری مورد نیاز
ردیف شرح تعداد قیمت واحد(ریال) قیمت کل(ریال)
1 میز و صندلی یکدست ----- 3000000
2 ماشین حساب یک دستگاه ----- 300000
3 ظروف چای و میوه یکسری ----- 500000
4 یخچال 7 فوت یکدست ----- 2500000
5 سایر لوازم ------ ----- 200000
جمع کل ----- ------ ----- 5500000

هزینه مواد اولیه اصلی، کمکی و بسته بندی

ردیف شرح مقدار واحد قیمت واحد مبلغ کل (ریال)
1 شیر گاو 720 تن 1700000 1224000000
2 شیر گوسفند 180 تن 2500000 450000000
3 حلب 10700 عدد 11500 123050000
4 مایه پنیر 9 کیلو 150000 1350000
5 کلرور کلسیم 18 کیلو 20000 360000

6 مواد لاکتیکی(ماست) 1260 کیلو 2000 2520000
7 نمک طعام 40 تن 100000 4000000
8 مواد شستشو 6 تن 1000000 6000000
9 مواد آزمایشگاهی به مقدار لازم ----- ----- 1500000
10 سایر مواد(پارچه و پلاستیک) ----- ----- ----- 3000000
11 قلع 300 کیلو گرم 10500 3150000
جمع ----- ----- ----- ----- 1817930000

هزینه حقوق و دستمزد نیروی انسانی
ردیف شرح تعداد تخصص حقوق ماهیانه(ریال) حقوق سالیانه(ریال)
1 سرپرست کارگاه 1 دیپلم- آشنا به آزمایشات شیمی 600000 720000

0
2 کارگر ماهر 1 آشنا بودن به فن پنیر سازی 500000 6000000
3 کارگر ساده 2 خواندن و نوشتن 400000 9600000
4 راننده و تدارک چی 1 سیکل 500000 6000000

5 کارمند اداری و تحویل دار 1 خواندن و نوشتن 500000 6000000
6 نگهبان 1 ----- 400000 4800000
جمع ----- ----- ----- ----- 39600000

با در نظر گرفتن حق بیمه سهم کارفرما، یک ماه پاداش، یک ماه مرخصی و ... حقوق سالیانه در ضریب 12÷ 16.4 اعمال می گردد. بنابر این هزینه سالیانه حقوق و دستمزد برابر :
ریال 54120000 = 12/16.4 × 39600000
جدول هزینه تولید سالیانه برای ظرفیت اسمی به شرح ذیل می باشد:
ردیف شرح مبلغ(ریال )
1 مواد اولیه، کمکی و بسته بندی 1817930000
2 حقوق و دستمزد 54120000
3 سوخت و برق 5150000
4 تعمیرات و نگهداری 33510000
5 پیش بینی نشده(5% اقلام فوق) 95540000
6 استهلاک 64180000
جمع ----- 2070430000

صورت سود و زیان

فروش 2205950000
کسر می شود:
قیمت تمام شده پنیر 1869820000

سود(زیان) نا ویژه 336130000
کسر می شود:
هزینه ها 36660000

299470000

سود ویژه