بخشی از مقاله
«سپاس خدايي را كه نان را براي ما آفريد»
ابر و باد ومه و خورشيد و فلك در كارند
تا تو ناني بدست آري و به غفلت نخوري
به يقين، نان يكي از بزرگترين موهبت‌ها و بركاتي است كه خداوند عزيز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.
دست قدرتمند الهي، بي هيچ نقصان و قصوري تمام شرايط را براي ايجاد و پرورش اين نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستايش و شكر انسان را با هر ذوق و سليقه و ميزان دركي، باز و گويا كرده است.
اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم‌ترين عامل دربه ثمر نشاندن اين همه تلاش و تدبير الهي مطرح است، همان دقت و ظرافتي است كه بشر در تهيه‌ي محصولي به نام «نان» به كار مي‌برد و با بهره‌برداري از انديشه‌هاي ناب و ابتكارات گرانقدر، نيز با به كارگيري پيشرفته‌ترين تجهيزات و فن‌آوري بر جلوه‌هاي ويژه اين نعمت ارزشمند الهي افزوده و از اسراف آن جلوگيري نمايد.
به منظور ترويج استفاده‌ي بهينه از نان به عنوان يكي از بزرگترين نعم الهي مجموعه‌اي را تحت عنوان «نان» به شيفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامي تقديم مي‌نماييم.
اميد آنكه خداوند بزرگ، توفيق شكرگزاري عملي و حقيقي از نعمت‌هاي خود را به ما ارزاني دارد.
«نان و اهميت آن»
الف: نان مايه‌ي بركت و نيروبخش عبادت
قال النبي (ص): «اللهم بارك لنا في‌الخبز و لا تفرق بيننا و بينه فلولا الخبز ما صمنا و لا صلينا و لا ادينا فرائض ربنا »
پيامبر اكرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگي ما چنان قرار ده كه با كمترين مقدار از آن، بيشترين بهره و نيرو به ما برسد. خدايا، دستيابي به نان را براي ما مشكل مگردان چرا كه اگر نان نباشد نمي‌توانيم روزه بگيريم، نمي‌توانيم نماز بخوانيم، بلكه نمي‌توانيم هيچ يك از وظايف ديني خود را انجام دهيم».
ب: نان، بهترين غذا
قال النبي (ص): «خير طعامكم الخبز»
پيامبر اكرم(ص) فرمود: «بهترين طعام و غذاي شما نان مي‌باشد».
امروزه در بسياري از كشورهاي جهان نان به عنوان غذاي اصلي مردم مي‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژي پروتئين، املاح معدني، ويتامين‌هاي گروه B مورد نياز انسان را تامين مي‌نمايد.
در ايران نيز 80 درصد غذاها را نان تشكيل مي‌دهد و قسمت اعظم نمك طعام مورد نياز روزانه‌ي مردم از خوردن نان تأمين مي‌گردد.
متأسفانه در كشور ما با اضافه كردن جوش‌شيرين به اين غذاي با ارزش آن را نهايتاً به غذايي با پيامدهاي مضر تبديل مي‌كنند.
«فرايند تهيه‌ي نان»
ماده‌ي اوليه‌ي نان «گندم» مي‌باشد. از ميزان خاكستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندي مي‌كنند.
هر چه خاكستر آرد كمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئين آرد گندم بالاتر باشد آرد قوي‌تر مي‌باشد.
نان از مخلوط كردن آرد، آب، نمك، مخمر يا خميرترش پس از طي مراحل آماده‌سازي خمير، فرايند تخمير و پخت به وجود مي‌آيد.
بهترين نان آن است كه طبق اصول قديم تهيه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چيزي براي حفاظت آرد و اينكه زود فاسد نشود به آرد اضافه نكرده باشند) و زياد سفيد نباشد.
ورآمدن خميرنان با خمير مايه بايد باشد نه با جوش‌شيرين. هم اكنون بهترين نان دنيا، نان‌هاي ايراني است كه حرارت به همه‌ي جاي آن مي‌رسد و تقريباً عاري از ميكروب مي‌شود .
در نمودار صفحه‌ي بعد فرايند تهيه‌ي نان به روش سنتي نشان داده شده است.
پخت به روش سنتي
پخت به روش صنعتي
«انواع نان در ايران»
نان‌هاي ايراني به 5 گروه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از:
1- نان سنتي كه مسطح و نازك است و شامل:
الف- لواش
نان لواش ناني است كه مي‌توان آن را به مدت طولاني حتي 6 ماه نگهداري نمود.
اين نان سريع خشك مي‌شود و در هنگام مصرف بايد با آب مرطوب نموده تا نرم شود. در صورتيكه نام گرم در كيسه‌ي پلاستيك قرار داده شود، مي‌توان تا چند روز آن را به راحتي مصرف نمود.
ب- سنگك:
ناني است مخروطي شكل كه روي ريگ‌هاي داغ پخته مي‌شود. نان سنگك نسبت به ساير نان‌ها بهتر، مطلوب‌تر و سالم‌تر بوده و درصد املاح، پروتئين و ويتامين‌هاي آن بالاتر مي‌باشد و در ميان نان‌هاي سنتي ايران تنها ناني است كه با شعله‌ي نيمه مستقيم پخت مي‌گردد.
گفته مي‌شود اين نان در زمان شاه‌عباس با تدبير مرحوم شيخ‌بهايي طرح‌ريزي شده است.
ج- تافتون:
تافتون ناني گرد و نازك، ضخيم‌تر از نان لواش و نازك‌تر از سنگك و بربري است. اين نان ديرتر از سنگك و بربري بيات مي‌شود.
د- بربري:
نان بربري ناني بيضي شكل، با شيارهاي نسبتاً منظم مي‌باشد. يكي از ويژگي‌هاي مهم نان بربري، بيات شدن سريع آن است. به همين دليل اين نان را به صورت گرم و تازه مصرف مي‌كنند.
2- نان چاياتي (نان دو لايه و بادكنكي):
اين نان از آرد گندم كامل تهيه شده و روي سطح فلزي داغ پخت مي‌گردد.
3- نان متري:
ناني نازك كه به وسيله ماشين و روي سطح متحرك توليد مي‌شود.
4- نان‌هايي با حجم متوسط:
اگر نان بربري را به ضخامت 4 الي 6 سانتي‌متر تبديل كنيم به نان‌هايي با حجم متوسط تبديل مي‌شود.
5- نان‌هاي فانتزي:
جزء نان‌هاي پرحجم است و تنوع بسيار زيادي دارد.
«اثرات مخرب جوش شيرين»
به دليل ميزان مصرفي بالاي نان در كشور ما، امروزه استفاده از جوش‌شيرين در توليد نان به صورت قابل ملاحظه‌اي افزايش يافته كه اين امر به سلامتي و تندرستي جامعه لطمه خواهد زد.
جوش‌شيرين ماده‌اي است به صورت گرد و بلوري با دانه‌هاي درشت و سفيد كه به عنوان يك منبع گاز با قيمت پايين شناخته شده است.
به دليل پايين بودن قيمت، راحتي انتقال و بي‌طعمي نسبي، مورد استفاده قرار مي‌‌گيرد.
جوش‌شيرين ماده‌اي شيميايي بوده كه تقريباً در هيچ كجاي دنيا به نان اضافه نمي‌شود و يكي از دلايلي كه نان‌هاي امروزي طعم، بو و ماندگاري نان‌هاي قديم يا نان‌هاي روستايي را ندارد افزودن جوش‌شيرين به نان است.
اگر ورآمدن خميرنان به صورت تخ
مير طبيعي انجام گيرد و از جوش‌شيرين جهت ورآمدن استفاده نشود نان، طعم و بوي بهتري پيدا كرده و ماندگاري آن افزايش مي‌يابد.
«مضرات جوش‌شيرين در بدن انسان»
1. جوش‌شيرين باعث قليايي شدن شيره‌ي معده مي‌شود و به همين سبب موجب ناراحتي‌هاي گوارشي از قبيل ورم، زخم معده و زخم اثني‌عشر مي‌شود.
2. جوش‌شيرين باعث كاهش جذب مواد مغذي چون آهن و كلسيم خواهد شد كه نتيجه‌ي آن كم خوني ناشي از فقر آهن، پوكي استخوان ناشي از كاهش كلسيم بدن خواهد بود كه اثرات نامطلوبي بر سلامتي كودكان، نوجوانان، زنان باردار و شيرده و سالمندان خواهد گذاشت و موجب افت تحصيلي دانش‌آموزان مي‌گردد.
3. تعادل اسيد و باز كه عامل مهمي در ثبات واكنش‌هاي بدن مي‌باشد را مختل كرده كه نتيجه‌ي آن به هم خوردن نظم ضربان قلب است.
4. مصرف جوش‌شيرين باعث بالارفتن فشارخون مي‌شود كه شدت آن در افرادي كه بيماري قلبي و سابقه‌ي فشارخون دارند بيشتر است.
حال كه امروز نان مقدس‌ترين، پرارزش‌ترين و كم‌بهاترين ماده‌ي غذايي است، بياييد با حذف جوش‌شيرين آن را سالم‌تر و غني‌تر در اختيار مردم قرار دهيد.
گندم (ماده زندگي) و نان (زندگي) است.
«دلايل ايجاد ضايعات نان»
1. ضايعات در مرحله‌ي حمل و نقل و جابجايي آرد و عدم يكنواختي آرد تحويلي به نانوايان از نظر مرغوبيت.
2. عدم نگهداري مناسب آرد.
3. عدم رعايت زمان تخمير و استفاده از جوش‌شيرين.
4. بياتي سريع نان.
5. آلودگي به ميكروارگانيسم‌ها و رشد كپك‌ها در نان.
6. فقدان آموزش كافي براي كارگران نانوايي‌ها.
7. عدم آشنايي مصرف‌كنندگان به نحوه‌ي نگهداري نان.
8. افزايش مهاجرت بي‌رويه‌ي روستائيان به شهرها و بالابودن تقاضاي نان در ساعات معيني از روز و نبودن زمان كافي براي تخمير نان.
«چرا نان بيات مي‌شود و چگونه آن را به تأخير بياندازيم؟»
بياتي فرايندي است كه در اثر واكنش‌هاي فيزيكي و شيميايي پيچيده، بين تركيبات نان به وجود مي‌آيد به طوري كه نان بو و مزه خود را از دست داده و به سختي جويده مي‌شود.
يكي از ساده‌ترين اقداماتي كه جهت به تأخير انداختن بياتي نان به كار مي‌رود:
استفاده از فرمول مناسب براي تهيه‌ي نان و اجراي صحيح روش‌هاي تكنولوژي مي‌باشد كه از جمله‌ي آنها اين موارد را مي‌توان نام برد:
- حفظ رطوبت خمير در حد متعادل.
- نحوه و مدت زمان مناسب زدن خمير.
- رعايت رطوبت نسبي هوا در طي تخمير نهايي.
- حرارت پخت و درجه‌ي حرارت در طي تخمير نهايي چانه.
- مدت زمان پخت.
- نحوه‌ي بسته بندي و شرايط نگهداري محصول.
«آداب نان»
نان يكي از خوردني‌هاي مقدس و مورد احترام اسلام است.
در روايتي معتبر از حضرت رسول اكرم (ص) نقل شده است كه فرمودند:
«گرامي داريد نان را كه كار كرده‌اند در آن ملائكه از مابين عرش تا زمين و بسياري از اهل زمين، تا آنكه براي شما به عمل آمده است».
«آداب نان»
نان يكي از خوردني‌هاي مقدس و مورد احترام اسلام است.
در روايتي معتبر از حضرت رسول اكرم (ص) نقل شده است كه فرمودند:
«گرامي داريد نان را كه كار كرده‌اند در آن ملائكه از مابين عرش تا زمين و بسياري از اهل زمين، تا آنكه براي شما به عمل آمده است».
«كيفر توهين به نان»
از رسول گرامي اسلام (ص) نقل شده است كه: «حضرت دانيال به نزد كشتي‌باني آمده و گرده ناني به او داد كه مرا از آب بگذرانيد.
