بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

 

اصول نگهداری مواد غذایی

  • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی
  • جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه خودبخودی ماده غذایی
  • جلوگیری از آسیب دیدن ماده غذایی توسط حشرات، حیوانات ، عوامل مکانیکی و ...

اسلاید 2 :

 

 جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی

  • طولانی کردن هر چه بیشتر فاز تأخیر و فاز لگاریتمی رشد

1- کاهش تعداد میکروارگانیسمها

2-جلوگیری از افزایش تعداد میکروارگانیسم های فعال

3- ایجاد شرایط محیطی نامناسب(مواد غذایی – رطوبت-pH- P.O.R نامناسب – حضور مواد بازدارنده

4- آسیب رساندن به میکروارگانیسم ها

اسلاید 3 :

 

روشهای جلوگیری و یا به تأخیر انداختن تجزیه های میکروبی

1-ایجاد شرایط آسپتیک – جلوگیری از آلودگی مواد غذایی تعداد ، نوع میکروارگانیسم اهمیت دارد

  • بافتهای داخلی گیاهان یا حیوانات سالم فاقد میکروارگانیسم
  • پوشش محافظ اطراف مواد غذایی

اقدامات: بسته بندی – جلوگیری از آلودگی شیر –کنسرو- روشهای بهداشتی ذبح-حمل ونقل و فرآوری گوشت – کنترل میکروارگانیسم های رقیب در صنایع تخمیری

2-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها

شستشو – حذف قسمتهای زاید –فیلتراسیون

3- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها

حرارت پایین – خشک کردن – ایجاد شرایط بی هوازی – استفاده از مواد شیمیایی

4- از بین بردن میکروارگانیسم ها

حرارت – اشعه

اسلاید 4 :

نگهداری مواد غذایی با استفاده از حرارتهای پایین

دمای اپتیمم – دمای حداقل –

 فلور میکروبی

دمای یخچال – پزودوموناس – کلستریدیوم

دمای فریزر- کلادوسپوریوم – اسپوروتریکوم

انبار سرد

-دما

– رطوبت نسبی( باکتری- مخمر-کپک)

– تهویه

– ترکیب اتمسفر

انجماد – کند - تند

اسلاید 5 :

انجماد

  • قبل از انجماد:

شرایط مواد اولیه گیاهی و یا دامی

دمای نگهداری

سایر شرایط محیطی

زمان انجماد:

افزایش حجم – تشکیل کریستال – کریستال بین سلولی – افزایش غلظت مایع غیر منجمد – کاهش نقطه انجماد – تغییرات غیر قابل برگشت

زمان نگهداری:

مت میوگلوبین

هیدرولیز چربیها

نوسانات دمایی

خشکی سطح ماده غذایی

سوختگی سطحی

اسلاید 6 :

اثر انجماد بر میکروارگانیسمها

  • نوع میکروارگانیسم و حالت آن: مخمر – کپک و گرم منفی.... استاف و آنتروکوکوس... کلستریدیومها و باسیلوسها
  • سرعت انجماد- سرعت بیشتر – کشندگی کمتر
  • دمای انجماد- دمای بالا – کشندگی بیشتر
  • زمان نگهداری- افزایش مرگ
  • نوع ماده غذایی- شکر – نمک –پروتئین – چربی ..... رطوبت - pH
  • سرعت رفع انجماد – سریع - کشندگی
  • انجماد و رفع انجماد

اسلاید 7 :

نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا

عوامل موثر بر مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها

  • رابطه درجه حرارت و زمان
  • تعداد اولیه میکروارگانیسم
  • شرایط رشد میکروارگانیسم

-محیط کشت غنی

-درجه حرارت رشد – نزدیک به اپتیمم و ماکزیمم

-مرحله رشد

-رطوبت اسپور

  • ترکیب ماده ای که میکروارگانیسم ها در آن حرارت می بیند

−حرارت خشک 160-180.. 3-4 ساعت – حرارت مرطوب ... 121..15-30 دقیقه

−pH  - خنثی

−نمک – قند – پروتئین - چربی

-

اسلاید 8 :

  • زمان مرگ حرارتی TDT: زمان لازم برای نابودکردن تعداد مشخصی از میکروارگانیسم ها در یک دمای معین استاف 60... 8/18 سالمونلا تایفی  60... 3/4
  • پارامتر D :زمان لازم برای کاهش لگاریتمی یا 90 درصد میکروارگانیسم ها در یک حرارت معین ... D60
  • 10*7 ….10*6 در 1/0 دقیقه در 60 درجه سانتیگراد برای سالمونلا
  • پارامتر Z: درجه حرارت لازم برای کاهش لگاریتمی D
  • 12D: در مورد کنسروها بکار می رود121... 21/0...*12=5/2 Z=10
  • مقاومت حرارتی آنزیمها : اکثراً 4/79 تخریب –آنزیم فسفاتاز قلیایی شیر

اسلاید 9 :

فرآیند حرارتی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی

  • درجه حرارت و زمان ..... بستگی به اثر حرارت بر ماده غذایی و سایر روشهای نگهداری دارد.
  • استریلیزاسیون
  • پاستوریزاسیون-HTST 71.7 – LTH 62.8 اولتراپاستوریزاسیون137.8

تکمیل پاستوریزاسیون: سرد کردن – بسته بندی – دربندی تحت خلاء – افزودن شکر – افزودن نگهدارنده ها

اسلاید 10 :

نگهداری مواد غذایی با خشک کردن

به منظور حذف و یا محصور نمودن آب فعال

عوامل مؤثر در خشک کردن:

درجه حرارت

رطوبت نسبی هوا

سرعت جریان هوا

زمان

روشهای خشک کردن:

آفتابی

حرارتی مکانیکی : جریان هوا و دما

انجمادی

دود دادن 

آماده سازی قبل از خشک کردن: درجه بندی – شستشو – کاهش اندازه – فروبردن در اسید یا قلیا – گوگرد زدن ( دی اکسید گوگود – سولفیت )

در متن اصلی پاورپوینت به هم ریختگی وجود ندارد. برای مطالعه بیشتر پاورپوینت آن را خریداری کنید