بخشی از مقاله
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسم
ي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) ميباشد.
تدوين استاندارد در رشتههاي مختلف توسط كميسيونهاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيتها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نف
ع شامل:
توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيونهاي فني مربوط ارسال ميشود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر ميشود.
پيشنويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه ميشود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر ميگردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي ميشود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «5» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بينالمللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شراي
ط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بينالمللي استفاده مينمايد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ميتواند با رعايت موازين پيشبيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه ميتواند به منظور حفظ بازارهاي بينالمللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.
همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده
كنندگان از خدمات سازمانها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستمهاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمانها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مينمايد. ترويج سيستم بينالمللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه ميباشد.
كميسيون استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
رئيس
كرباسي - احمد دكترا در ميكروبيولوژي غذايي هيئت علمي دانشگاه شيراز
اعضاء
خديوي - اعظم ليسانس صنايع غذايي شركت كشت و صنعت كاريون
خردي - شكوه ليسانس صنايع غذايي اداره كل صنايع استان فارس
رفعتي - ذبيحاله دكتر دامپزشك اداره نظارت است
ان فارس
سرايي - جواد ليسانس صنايع غذايي شركت كشت و صنعت تيوندشت
سيمي - احمد ليسانس صنايع غذايي شركت يك و يك
صدري - علي اكبر ليسانس تغذيه اداره كل
استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
دبير
جزايري - مريم فوق ليسانس صنايع غذايي و علوم تغذيه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
فهرست مطالب
مقدمه
غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين
غذاهاي كنسروي اسيدي
غذاهاي با اسيديته بالا
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
هدف
دامنه كاربرد
اصطلاحات و تعاريف
فرآيند حرارتي
بسمه تعالي
پيشگفتار
استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي به وسيله كميسيونهاي مربوط تهيه و تدوين و در دويست و پنجاه و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي مورخ 78/5/11 مورد تصويب قرار گرفته , و اينك به استناد بند يك ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر ميشود .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد ارائه شود , هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
بنابراين بررسي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد . در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه با توجه به شرايط موجود و نيازمنديهاي جامعه , در حد امكان بين اين استا
ندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
منابع و مأخذي كه براي تهيه اين استاندارد به كار رفته به شرح زير است :
1- 1- Heid, J. L. and Jonslyn, M. A. 1975 foo
d processing operation. Avi pub. Co. Westport, Connecticut, P. 309-311
2- 2- Lopez, A. 1981 A complete course in canning. Pub. The canning trade inc. Baltimore, Maryland. Vol 1. P. 121-128
3- 3- Food and agriculture organization world health organization. 1993 codex committee on food hygiene twenty sixth session foodagri Rome P. 6-21
مقدمه
گونههاي مختلف ميكروارگانيزمها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجهبندي ميگردند . ساير عوامل فيزيكي و شيميايي مواد غذايي نيز در رشد ميكروارگانيزمها مؤثر ميباشد . يكي از عوامل مهم , تأثير pH بر روي مقاومت باكتريهاي به حرارت است . هرچه pH كمتر باشد يعني غلظت اسيد بيشتر باشد . مقاومت باكتريها و اسپور باكتريها به حرارت در دماي معين كمتر است . pH يكي از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تكثير ميكروارگانيزمهاست و گونههاي مختلف ميكروارگانيزمها در pH هاي معيني داراي سرعت رشد و تكثير بيشتري ميباشند .
بنابراين pH در صنعت مواد غذايي و در فساد مواد غذايي داراي اهميت زيادي است به همين علت مواد غذايي از نظر اسيديته به سه دسته تقسيم ميگردند .
1 ـ غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين1 (4/5<pH)
ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته مواد غذايي رشد مينمايند به قرار زير ميباشند .
الف ـ باكتريهاي هوازي و غير هوازي اختياري اسپوردار , مقاوم به حرارت 2
اين نوع باكتريهاي در كنسرو سبزيجات و مواد غذايي با اسيديته پائين توليد اسيد مينمايند . توليد گاز نداشته در نتيجه كنسروهايي كه به وسيله اين باكتريها فاسد ميگردند بادكردگي ندارند از جمله اين باكتريها باسيلوس استئار و ترموفيلوس 3 ميباشد.
ب ـ باكتريهاي غيرهوازي گرمادوست4
اين باكتريها مقاوم به حرارت , غير هوازي اجباري , توليدكننده اسيد و گاز ميباشند در نتيجه باعث بادكردگي قوطي كنسرو ميگردند . نمونههاي اين گونه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم 5
ج ـ باكترهاي هوازي گرمادوست توليد كننده گاز (H2S) 6
اين باكتريها در كنسروهاي مواد غذايي با اسيديته پايين ايجاد گاز H2S نموده كه در تماس با ظروف آهني ايجاد سولفيد مينمايند نمونه اين گونه كلستريديوم نيگريفيكانس 7ميباشد .
د ـ باكتريهاي بي هوازي اجباري8
اين باكتريها مزوفيل بوده , اسپوردار و ايجاد گاز مينمايند . نمونه اين گروه كلستريديوم بوتولينم 9 است . از بين بردن كليه اسپورهاي باكتري كلستريديوم بوتولينم استانداردي جهت فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته پايين ميباشد.
ه ـ باكتريهاي اسپوردار مزوفيل هوازي10
اين گروه از باكتريها كمترين مشكل را در غذاهاي با اسيديته پايين ايجاد مينمايند . زيرا :
ـ به علت خلاء درون قوطي قادر به رشد نميباشند .
ـ تغيير عمدهاي در مواد غذايي ايجاد نمينمايند .
ـ اسپور آنها كمترين مقاومت را نسبت به حرارت
داراست .
در استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين اساس كار را بر روي از بين بردن اسپور ميكرب غيرهوازي به نام كلستريديوم بوتولينم كه در غذاهاي با اسيديته پايين سم بسيار خطرناكي توليد ميكند قرار دادهاند . ولي چون كاركردن با اين ميكرب خطرات بسياري در بر دارد لذا ميكرب اسپوردار غير هوازي ديگري كه از بسياري جهات به استثناي توليد س
م به آن شبيه است استفاده ميگردد . اين ميكرب نوعي از كلستريديوم اسپوروژنز ميباشد كه PA3679 ناميده ميشود . مقاومت اين ميكرب به گرما كمي بيشتر از كلستريديوم بوتولنيم ميباشد .
2 ـ غذاهاي كنسروي اسيدي 11(PH 4-4/5)
در غذاهاي اسيدي با PH 4 تا 4/5 باكتري كه توليد سم نمايد وجود ندارد و بسياري از ميكروارگانيزمها قادر به رشد در اين شرايط نميباشند و يا در مدت كوتاهي طي فرآيند حرارتي از بين ميروند . اين نوع غذاها احتياج به فرآيند حرارتي كمتري جهت نگهداري دارند و فرآيند حرارتي طوري تنظيم شده كه باكتريها و كپك و مخمرها را از بين ببرد و ميكروارگانيزم هايي كه در اين گروه ميتوانند رشد نمايند عبارتند از :
الف ـ باكتريهاي هوازي اسپوردار12
تعداد كمي از باكتريهاي اسپوردار در كنسروهاي غذاهاي اسيدي ميتوانند رشد نمايند مانند باسيلوس پلي ميكسا13و باسيلوس كوآگولانز ,14باسيلوس ترمواسيدورانس 15كه هوازي بوده زياد مقاوم به حرارت نميباشد . گرمادوست و عامل ايجاد فلت سور در غذاهاي كنسرو اسيدي است .
ب ـ باكتريهاي بي هوازي اسپوردار16
كلستريديوم پاستوريانوم17و كلستريديوم بوتيريكم 18كه اسپوردار , غيرهوازي , تجزيه كننده ساكاروز و توليدكننده گاز ميباشند .
بطور كلي اسپور باكتريها در محيط اسيدي به حرارت خيلي حساستر ميگردند .
3 ـ غذاهاي با اسيديته بالا19 (4>pH)
در اين غذاها باكتريهاي اسپوردار قادر به رشد و ايجاد فساد نيستند . ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته رشد مينمايند عبارتند از :
الف ـ باكتريهاي غير اسپوردار20
باكتريهاي توليدكننده اسيد لاكتيك مانند لاكتوباسيلوس 21و لوكونوستوك 22 spكه بعضي از آنها ايجاد گاز مينمايند و در شرايط كمبود اكسيژن رشد خوبي دارند .
ب ـ مخمر23
مقاومت مخمرها به حرارت خيلي كم است و فساد كنسروها به وسيله مخمر نشانه آنست كه فرآيند حرارتي كامل نبوده و يا مخمر در اثر شكاف روزنه بدنه قوطي به داخل آن وارد شده .
پ ـ كپك24
كپكها در كنسروها داراي اهميت زيادي نميباشند باستثنأ باي سوكلاميس فولوا 25 كه عامل مهمي در فساد كمپوتهاي ميوه و آب ميوهج
ات مخصوصأ آب انگور ميباشد . باعث شكستن فرمول پكتين ميگردد و نسبت به كپكهاي ديگر به حرارت مقاوم است . كپكهاي ديگر در اين زمينه باي سوكلاميس نيوآ26بطور كلي قارچها در غلظت پايين اكسيژن ميتوانند رشد نمايند .
اصولا مشكل اساسي غذاهاي كنسروي با اسيديته بالا (pH كمتر از 4) صرفأ به علت وجود باكتريهاي غير اسپورزا نظير گونههايي از لاك
توباسيلوس ولوكونوستوك و مخمر و كپك ميباشد . مقدار D150 براي اين گونه ميكروارگانيزمهاي بين 1 ـ 0/5 دقيقه است كه در مقايسه با استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين كه از دماي 121ºC يا 250ºF استفاده ميشود به فرآيند حرارتي
غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي كه از دماي پايينتر ( معمولا زير صد درجه سانتيگراد ) استفاده ميشود اصطلاحأ پاستوريزاسيون گويند .
گونههايي از كپك مثل باي سوكلاميس فولوا و باي سوكلاميس نيوآ به حرارت مقاوم بوده كه اولي دماي 87/8º سانتيگراد را به مدت ده دقيق
ه و دومي دماي 82/2º سانتيگراد را به مدت 10 دقيقه تحمل مينمايند .
در واحدهاي توليدي اكثرا براي تنظيم زمان و دما جهت پاستوريزاسيون از روش تجربي استفاده ميگردد .
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
1 ـ هدف
هدف از تدوين اين آئين كار ارائه روش قابل اجرا براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا ميباشد كه اينگونه غذاهاي كنسرو شده در زمان ماندگاري و در شرايط متعارف تغيير شكل نداده و فاسد نگردد .
2 ـ دامنه كاربرد
اين آئين كار در مورد كنسروهاي با اسيديته بالا و كنسروهاي اسيدي (pH < 4/5) قابل اجرا ميباشد .
3 ـ اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و يا واژهها با تعاريف زير به كار ميرود :
3 ـ 1 ـ پاستوريزاسيون
پاستوريزاسيون در صنايع غ
ذايي عبارت است از بين بردن ميكروبهايي كه در محيط با 4/5 pH و كمتر فعاليت نموده و ايجاد فساد مينمايند . در اينجا منظور از بين بردن و غير فعال كردن كليه آنزيمها و ميكروبهايي ميباشد كه ميتوانند زمان ماندگاري غذاهاي كنسرو شده با pH هاي كمتر از 4/5 را كاهش دهند . در اين حال رعايت اصولي كه در بند 3 ـ 1, 3 ـ 2, 3 ـ 3, استاندارد آئين كار غذاهاي با اسيديته پائين گفته شد الزامي است .
