بخشی از مقاله
کاربرد بسته بندی فعال در حفظ کیفیت میکروبی گوشت و فراورده های گوشتی
چکیده :
بسته بندی فعال یکی از مفاهیم نوین در بسته بندی مواد غذایی است. اگرچه بسته بندی های مرسوم، در توسعه سریع سیستم های توزیع موادغذایی سهیم بوده اند، اما این کافی نیست، زیرا جوامع امروزی مدام در حال پیشرفت هستند. بسته بندی فعال طی 25 سال اخیر به ویژه در آمریکا و ژاپن به منظور نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است و کاربرد گوناگون این نوع بسته بندی روز به روز در حال گسترش است. انواع بسته بندی فعال که در حفظ کیفیت میکروبی گوشت موثر هستند شامل فیلم های ضد میکروب و سیستم های ضد میکروب می باشند که ترکیبات فعال مورد استفاده شامل جاذب های اکسیژن، دی اکسید کربن، رطوبت، اتیلن، عوامل آزاد کننده اتانل، مواد طعم دهنده و عوامل ضد میکروب می باشد. برای جلوگیری از توسعه و گسترش میکروارگانیسم های عامل بیماری و فساد از طریق محصولات گوشتی، مواد بسته بندی فعال ضدمیکروبی می توانند کاربرد مناسبی داشته باشند. در این مقاله به مزایا و کاربردهای متنوع بسته بندی های فعال برای غذاهای گوشتی اشاره شد، با توجه به مطالب ذیل، این بسته بندی علاوه بر تاثیرات مثبتی که بر کیفیت ایمنی و سلامتی غذا، دارند از جنبه های بازاریابی و برتری تجاری محصولات گوشتی نیز می توانند موثر واقع شوند
1_مقدمه:
گوشت یکی از مهم ترین منابع پروتئین حیوانی محسوب می شود. غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمند و مواد معدنی نشان دهنده ارزش و اهمیت این فراورده مهم در تغذیه انسان است. آلودگی محصولات گوشتی به باکتری های بیماری زا بسته به نوع ارگانیسم، عوامل جغرافیایی و فرآیندهای تهیه و عمل آوری گوشت بین 1٪ تا 10٪ متغیر است. گوشت و محصولات گوشتی منابع مهمی برای عفونت های حاصل از کامپیلوباکتر، سالمونلا، یرسینیا ، اشرشیا کولی و روسیتوتوکسیک و لیسرتیا مونو سیتوژنز هستند [1]. هدف از بسته بندی در ابتدا حفاظت ماده غذایی در برابر عوامل فساد در طی پروسه توزیع می باشد. برای جلوگیری از توسعه و گسترش میکروارگانیسم های عامل بیماری و فساد از طریق محصولات گوشتی، مواد بسته بندی ضدمیکروبی می توانند کاربرد مناسبی داشته باشند. می توان به جای ترکیب مستقیم عوامل ضد میکروبی با ماده غذایی ، آنها را با پوشش هایی در تماس با سطح غذا قرار داد یکی از انواع رایج بسته بندی برای گوشت و فراورده های گوشتی بسته بندی فعال می باشد. منظور از بسته بندی فعال، بسته بندی هایی است که در طول زمان نگهداری محصول، فعالی بوده و با توجه به وضعیت محصولی با ایجاد تغییرات و با وارد کردن یا حذف موادی از فضای بسته ، موجب حفظ یا بهبود کیفیت و یا افزایش عمر ماندگاری محصول ( مثلا فراورده های گوشتی) می شوند || 2 || بسته بندی فعال می تواند به دو نوع تقسیم شود: نوع اول شامل مواد جاذب و بازدارنده است که سیستم بسته بندی را قادر می سازد تا ترکیبات نامطلوب همچون اکسیژن، دی اکسید کربن ، اتیلن و آب اضافی را حذف کنند. نوع دوم سیستم های آزاد کننده هستند که به طور فعال ترکیباتی نظیر دی اکسید کربن ، آنتی اکسیدان و مواد نگهدارنده ، مواد طعم دهنده و عوامل ضد میکروب را به درون موادغذایی و یا فضای داخلی بسته آزاد می سازد || 3].
انواع بسته بندی فعال که در حفظ کیفیت میکروبی گوشت موثر هستند شامل فیلم های ضد میکروب و سیستم های ضد میکروب میباشند.
فیلم های ضد میکروب
پژوهش های انجام شده نشان می دهد که استفاده از فیلم های ضد میکروب در مقایسه با افزودن مستقیم ماده ضد میکروب بسیار موثرتر است، زیرا ترکیب ضد میکروب به کندی از سطح بسته بندی به ماده غذایی آزاد می شود و در غلظت مورد نیاز برای جلوگیری از رشد میکروبی حفظ می گردد 4 . فیلم های ضد میکروبی به دو دسته تقسیم می شوند:
1- فیلم های دارای عامل ضد میکروب فعال در سطح ماده غذایی پس از انتقال به سطح از این دسته می توان به Aglon اشاره کرد که اساس ساختاری آن را یون فلزی نقره تشکیل می دهد که از اثر ضد میکروبی قوی برخوردار است. نمونه دیگر تریکلوزان است که نسبت به نقره فعالیت ضد میکروبی کمتری دارد، ترکیبات ضد میکروبی روی پلیمرهایی مانند دکستران، پلی اتیلن گلیکول، اتیلن دی آمین و پلی اتیلن آمین از راه پیوند یونی یا کووالانسی تثبیت شده اند. این پلیمرها از سمیت اندکی برخوردارند و مصرف آنها در بسته بندی مواد غذایی متداول است[5]. Kerry و همکارانش ( 2008 ) گزارش کردند فیلم حاوی ٪ 1 تریکلوزان اثر ضد میکروبی قوی بر لاکتوباسیلوس مونوسیتوژنز در بررسی های خارج سلولی داشته ولی اثر چندانی بر رشد این میکروارگانیسم در گوشت مرغ بسته بندی شده تحت خلاء و نگهداری شده در یخچال (دمای C7) ندارد || 5 . 2- فیلم های دارای اثر جلوگیری کننده از رشد میکروارگانیسم در سطح ماده غذایی بدون انتقال به سطح. این دسته شامل موادی است که از ساختار مولکولی بزرگی برخوردار بوده و می توانند در وضعیت متصل به ماده بسته بندی روی دیواره سلولی میکروبی اثر کنند و فعال باقی بمانند. این دسته محدود به آنزیم ها یا دیگر پروتئین های میکروبی است || 5 |
سیستم های ضد میکروب
انواع سیستم های ضد میکروب به شرح زیر است: 1- سیستم های ضد میکروب با استفاده از مواد ضد میکروب : که خود شامل باکتریوسین ها، ادویه ها ، روغنهای فرار و آنزیم ها است. AVImerish و همکاران ( 2000 ) ، به استفاده موثر از فیلم های حاوی انتروسین B ،A و ساکاسین K ، پتاسیم لاکتات و نیسین و همچنین استفاده توام از نیسین همراه با پتاسیوم لاکتات یا فشار هیدروستاتیک در افزایش ماندگاری گوشت اشاره کردند|6|
همچنین Sheldon و Natrajan ( 2000 )، اثر مثبت استفاده از مواد بسته بندی به عنوان ناقل فرمولاسیونهای حاوی نیسین را گزارش کردند [7]. Skandami و NychaS (2002)، در رابطه با اثر استفاده از روغن های فرار به دست آمده از پونه کوهی همراه با شرایط بسته بندی با جو تغییر داده شده بر ویژگی های حسی، شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گوشت تازه اشاره کردند|8}. آنزیم ها جهت بهبود فعالیت ضد میکروبی خود نیاز به تثبیت بر روی پلیمرهایی نظیر کاراگینان، پلی لاکتیک اسید (PLA)، کیتوزان، ژلاتین، پلی گلیکولیک و آلژینات دارند [9.. نمونه ای از کاربرد آنزیمها در بررسی انجام شده توسط Conteen و همکاران و GucbilmOZ و همکاران (2007) دیده می شود که به نقش موثر لیزوزیم تثبیت شده در ماده بسته بندی در مهار رشد باکتری ها به واسطه تجزیه دیواره سلولی اشاره شده است|0|1]. 2- سیستم ضد میکروب با استفاده از جاذب ها: که خود شامل جاذب اکسیژن و تولید کننده های دی اکسید کربن است. is usus - club. 3 Aaron L. Brody Jinru Chen سطوح کاهش یافته اکسیژن اتمسفری بوسیله جاذب های اکسیژن، رشد باکتری های هوازی اجباری، بی هوازی اختیاری و میکرو آیروفیل ها می توانند متوقف شوند به این دلیل که اکسیژن به عنوان پذیرنده نهایی الکترون کمتر در دسترس است و در نتیجه سلول های باکتریایی انرژی نسبتا کمتری برای سوخت و ساز مواد غذایی در دسترسی و سنتز
