پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 2 :

گارکاه آموزشی با موضوع : اصول نگهداری مواد غذایی

اسلاید 4 :

فساد
هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :

الف ) ازارزش كيفي آن بكاهد .

ب) ميزان پذيرش و بازار پسندي آنرا تقليل دهد .

( به مفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )

اسلاید 5 :

تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري

1.مقاوم به فساد :
شرايط نگهداريشان سهل و آسان است و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت آنها كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار

2.نيمه مقاوم به فساد :
چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز

3.مواد حساس به فساد :
اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير.

اسلاید 6 :

فساد و آلودگی مواد غذایی

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد.در ادامه به شناخت عوامل موثر در آلودگی می پردازیم:

اسلاید 7 :

1) باکتری ها

باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می شوند . گاهی حضور عامل بیماری ز ا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده ) آنرا به صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استافیلوکوک طلایی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی ) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه موادغذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد.

اسلاید 8 :

2 (کپک ها

کپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن هامطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند .وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، ا سپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند.

انواع مختلف کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی خودشان سمی، گروهی نیز دارای اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند  این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود ) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

اسلاید 9 :

آفلاتوكسين

يك متابوليك ثانويه قارچ هاست وعمده ترين قارچ هايي كه باعث توليد آفلاتوكسين مي شوند به دو گونه اسپرژيلوس فلاووس(Aspergill flavus ) و اسپرژيلوس پارازيتيكوس (A.parasiticus) تعلق دارند. اين قارچ ها تحت شرايط رطوبت و حرارت مساعد قادر خواهند بود كه بر روي مواد غذايي ويژه اي رشد نموده و به دنبال رشد خود آفلاتوكسين توليد كنند. به دليل اين كه توليد اين گروه از سموم قارچي ابتدا در گونه آسپرژيلوس فلاووس يافت شده است، به نام آفلاتوكسين مشهور شدند.

به طوري كه A از Aspergellus وFla  از Flavus گرفته شده و Toxin نيز به معني سم مي باشد از مهمترین انواع افلاتوکسین ها B1,B2,G1,G2 میباشند همچنین نوع M1و M2 براي اولين بار از شير دامهایی كه با خوراك آلوده تغذيه شده بودند ، جدا شدنداین سموم در شیر ، پنیر ،بادام زمینی ،تخم پنبه ،مغز بادام ،چاشنی ها، انجیر ودر انواع مختلف خوراکهای انسانی ودامی یافت شده وقابل اندازه گیری است گاهی تخم مرغ ومحصولات گوشتی به علت استفاده از خوراک آلوده ،آلودگی به افلاتوکسین را نشان می دهند .

اسلاید 10 :

3(حشرات

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می نمایند تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند .مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می کاهد.

4 (انگل ها
گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مورد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا درگوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند.

اسلاید 11 :

5) آ نزیم ها
علاوه بر آنزیم های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.

6) گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.
مواد غذائی بالقوه خطرناك نباید بیش از دو ساعت در محدوده دماي خطرناك )دماي بین 5تا 60درجهسلسیوس( نگهداري گردد و باید در دماي پایین تر از 5درجه سلسیوس یا در دماي بالاتر از 60درجهسلسیوس نگهداري گردد

7) رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم.

8) نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.

اسلاید 12 :

9) اکسیژن
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.

10) مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی 
  ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می شود.

اسلاید 13 :

روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی

اسلاید 14 :

1-نگهدارنده هاي شيميايي
مواد شيميايي، قرنهاست که جهت نگهداري غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. بنزوات سديم، کلرور سديم، نيترات سديم و پتاسيم، قندها، سرکه، دود چوب از انواع نگهدارنده هاي سنتي محسوب مي شوند.
شير شيرين شده با افزودن مقدار زيادي شکر براي مدت زمان بيشتري قابل استفاده است.
ترشي و شور نيز يكي از روشهاي استفاده از مواد شيميايي است چون در روش اول از اسيد استيك و در روش دوم از نمك(كلريد سديم ) استفاده مي كنيم .

اسلاید 15 :

دي اکسيد سولفور و سولفيت ها از پر مصرف ترين مواد نگهدارنده هستند. دي اکسيد سولفور (so2 ) يک گاز است که از قديم جهت جلوگيري از رشد ميکروبها مورداستفاده بوده است. با اينهمه دي اکسيد سولفور و سولفيت ها يک طعم نامطبوع دارند که بعضي از افراد حتي در غلظت پايين، آنرا تشخيص مي دهند. علاوه بر اين محلول سولفيت ها بعنوان يک عامل مهم کاهش ويتامين تيامين محسوب میشوند

 استفاده از نيتريتها و نيتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجديد نظرهاي انجام شده توصيه مي شود که مقدار نيتريت مجاز در يک ماده غذايي بايد در حداقل ميزان مورد نياز جهت جلوگيري از رشد باکتري بوتولينوم در آن ماده غذايي کاهش داده شود.

علاوه بر اين، نيتراتها در کشاورزي نيز به عنوان کود بطور گسترده اي مورداستفاده قرار مي گيرند و از اين طريق نيز وارد منابع آب و سبزيهاي خوردني مي گردند.

اسلاید 16 :

نگهدارنده های شیمیایی (ادامه)
در دهه های اخیر استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری مواد غذایی بسیار گسترش یافته است . مواد شیمیایی می توانند از راههای مختلف اثر سودمند خود را ظاهر سازند و به ایجاد و حفظ کیفیت مناسب در ماده غذایی و افزایش قابلیت نگهداری آن کمک نمایند .

از آنجایی که اضافه نمودن مواد شیمیایی در غذاها می تواند اثرات سوئی برای سلامت انسان به دنبال داشته باشد مقررات و ضوابط سختی از جهت مقدار و شرایط مصرف بر آنها اعمال گردیده و فقط بعد از بررسیهای علمی و اطمینان از بی خطر بودن آنها مجاز اعلام میگردند .

اسلاید 17 :

نگهدارنده های شیمیایی مورد استفاده در غذاها عبارتند از :
مواد ضد میکروب

1-1- اسید بنزوئئیک
به طور طبیعی در موادی همچون سیب ، آلو ، توت فرنگی و دارچین وجود دارد .
از نمک سدیم اسید بنزوئیک به عنوان عامل ضد میکروب استفاده می شود .
Ph مناسب برای فعالیت اسید بنزوییک 5/2 – 4 است لذا برای مواد غذایی همچون نوشابه های گازدار و عصاره میوه ها مناسب است .
اثر نابود کنندگی آن بیشتر روی مخمرها و باکتریها بوده و اثر آن در مورد کپکها ناچیز است

اسلاید 18 :

1-2-اسید پروپیونیک

این اسید و نمکهای سدیم و کلسیم آن دارای اثر مشخصی در جلوگیری از رشد کپکها و بعضی باکتریها می باشند .
Ph مناسب برای فعالیت این اسید 5 است .
از این اسید در تهیه نان و فراورده های آردی و بعضی پنیرها استفاده می شود.

1-3-اسید سوربیک
این اسید و نمکهای آن بیشتر در مقابل مخمرها و کپکها موثر بوده و اثر آن در مورد باکتریها کمتر است .
Ph مناسب برای فعالیت آن تا 5/6 می باشد .
در فرآورده های آردی ، عصاره میوه ها ، نوشابه های گازدار و مارگارین استقاده می شود .

اسلاید 19 :

1-4-اسید استیک

حفاظت مواد غذایی توسط اسید استیک به صورت سرکه که دارای 4 درصد از این اسید می باشد سابقه طولانی دارد .

از نمکهای سدیم ، پتاسیم و کلسیم اسید استیک به منظور نگهداری مواد غذایی استفاده می شود .
در بعضی محصولات آردی ، سس ها ، مایونز ها و ترشی ها از این اسید استفاده می نمایند .

اسلاید 20 :

1-5-آنتی بیوتیک ها
از آنتی بیوتیکها که توسط انواعی از میکروارگانیسمها تولید میشوند ممکن است جهت نگهداری مواد غذایی استفاده شود

از آنجایی که مصرف آنها سبب ایجاد مقاومت در برخی میکروبها در بدن انسان میگردد لذا مصرف تعداد خاصی از آنها و درموارد معدودی در برخی کشورها مجاز شده است .

اینها شامل کلر تتراسایکلین ، اکسی تتراسایکلین ، پیمارسین و نیسین می باشد .
از نیسین در پنیر های پروسه شده و اغذیه کنسرو شده استفاده می گردد .