بخشی از مقاله

چکیده:

افزودن نیتریت در محصولات گوشتی دارای اثرات مثبت و منفی میباشد. اثرات مثبت افزودن نتیریت به صورت نمک در محصولات گوشتی قرمز نگه داشتن رنگ گوشت، به وجود آوردن عطر و طعم، اثرات آنتی اکسیدانی و اثرات ضد میکروبی میباشد. از اثرات منفی افزودن نیتریت میتوان به تشکیل نیتروزامین - NA - در محصولات عمل آوری شده اشاره کرد .

در این مقاله هدف استفاده از مواد گیاهی با ترکیب بالای نیترات و یا استفاده از استارترکالچرهایی به منظور کاهش نیترات در محصولات گوشتی عمل آوری شده میباشد و همچنین استفاده از مواد گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی به منظور کاهش اکسیداسیون لیپیدها به عنوان مادهای به منظور کاهش مصرف نیتریت در محصولات گوشتی توصیه میگردد.

 مقدمه:

 افزودن نیتریت در محصولات گوشتی دارای اثرات مثبت و منفی میباشد. اثرات مثبت افزودن نتیریت به صورت نمک در محصولات گوشتی قرمز نگه داشتن رنگ گوشت، به وجود آوردن عطر و طعم، اثرات آنتی اکسیدانی و اثرات ضد میکروبی میباشد. از اثرات منفی افزودن نیتریت میتوان به تشکیل نیتروزامین - NA - در محصولات عمل آوری شده اشاره کرد که این بحث از دههء 1970 در USA بعد از بررسی - NA - در گوشت خوک سرخ شده آغاز شد.

ترکیبات - NA - توسط نیتروزه شدن آمینهای نوع دوم شکل میگیرد. آمینهای نوع اول نیز میتوانند نیتروزه شوند اما این محصولات پایدار نیستند و به موادی مشابه الکلها تجزیه میشوند. در صورتی که نیتروزه شدن آمینهای نوع سوم ممکن نیست. نیتروزه شدن شیمیایی فرآیند پیچیدهای است که وابسته به PH ، دما و خاصیت بازی آمینهای نوع دوم میباشد. شکلگیری - NA - تحت شرایط زیر امکانپذیر است:

- 1    آمینهای نوع دوم باید موجود باشند. در گوشتهای تازه یا اصلاً وجود ندارد و یا به مقدار کم موجود است. اسیدهای آمینه آزاد پرولین و هیدروکسیپرولین برخی محصولات دکربوکسیلاسیون میتوانند منجر به ایجاد آمینهای نوع دوم در طی عمل رسانیدن و تخمیر محصولات گوشتی شوند.

PH   - 2 باید به مقدار کافی پائین باشد. - <5.5 - برای ایجاد عوامل نیتروزه کننده، این شرایط برای سوسیسهای تخمیری به کار میرود.

- 3    شرایط تولید در دماهای بالا - - >130 c باعث شکلگیری Pyrrolidine - NPYR - میشود. با توجه به تولید ترکیبات سرطان زایی که در اثر مصرف نیتریت تحت شرایط بالا به وجود میآید استفاده از عصارههای گیاهی به عنوان جایگزین و یا کاهش دهنده مصرف نیتریت در محصولات گوشتی توسعه یافته است. در این مقاله هدف استفاده از مواد گیاهی با ترکیب بالای نیترات و یا استفاده از استارترکالچرهایی به منظور کاهش نیترات در محصولات گوشتی عمل آوری شده میباشد و همچنین استفاده از مواد گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی به منظور کاهش اکسیداسیون لیپیدها به عنوان مادهای به منظور کاهش مصرف نیتریت در محصولات گوشتی توصیه میگردد.

مواد و روش ها :

کاهش اکسیداسیون با استفاده از آنتیاکسیدانهای جدید:

اکسیداسیون لیپیدها در محصولات گوشتی مشکل کلیدی برای افزایش زمان ماندگاری گوشتهای فریز شده میباشد. اکسیداسیون لیپیدها باعث تغییرات زیانآوری در عطر و طعم محصولات میشود . - 3 , 1 - واکنشهای اکسیداسیون لیپیدها شامل مراحل آغازین، میانی ، انتهایی میباشد. در لیپیدهای گوشت شکلگیری اکسیداسیون لیپید با تبدیل شدن اکسیژن یگانه به فرم سه گانه و یا با وجود کاتالیست و اکسیژن سه گانه آغاز میشود. هیدروپراکسیدها مانند عوامل اکسیدکننده قوی عمل میکنند و هم چنین فلزاتی مانند آهن و مس به عنوان کاتالیزور عمل میکنند.

در واکنشهای بعدی با کاهش هیدروپراکسیدها، رادیکالهای آزاد افزایش مییابد و در واکنشهای زنجیرهای اکسیداسیون، رادیکالهای آزاد با اسیدهای چرب غیراشباع واکنش میدهند. در واکنشهای زنجیرهای مولکولهایی با وزن مولکولی کوچک اغلب تبدیل به بخار میشوند و این ترکیبات نهایتاً مسئول تند شدن و off-flavor در محصولات گوشتی میشوند . - 1 -

فرآیند اکسیداسیون در محصولات با حذف اکسیژن و نور در طی انبارداری کاهش مییابد با استفاده از ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی در محصولات باعث کاهش و یا حذف رادیکالهای آزاد و واکنشهای پایانی و در نتیجه از پیشرفت واکنشهای زنجیرهای اکسیداسیون جلوگیری میشود . - 1 - ترکیباتی مانند Vit E، لیکوپن و یا لوتئین نه تنها باعث کاهش اکسیداسیون لیپیدها میشود بلکه خواص سلامتی بخشی را نیز دارا میباشند . - 1 - آنتیاکسیدانهای سنتتیک مانند - BHT - ، - BHA - و بوتیل هیدروکینون برای جلوگیری از اکسیداسیون در محصولات غذایی استفاده میشود. آنتی-اکسیدانهای سنتزی به علت وجود نگرانیها برای سلامتی انسان، به طور کامل توسط مصرف کنندگان پذیرش نمیشود . - 3 , 1 -

چاشنیها و مواد گیاهی منابع مهمی از آنتیاکسیدانهای طبیعی که شامل دی ترپنهای فنولئیک، فلاونوئیدها، تاننها و اسیدهای فنولئیک میباشند . - 3 , 1 - مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات فنولئیک شامل: تغییر در نفوذپذیری سلول میکروبی، دخالت در عمل انتقال الکترون در غشاء، گرفتن مواد مغذی، سنتز پروتئین و اسید نوکلئیک، فعالیت آنزیمی، واکنش با پروتئینهای غشایی که باعث تغییر شکل و ساختمان غشایی و کاربرد آن میشود و همچنین جابه جا کردن آلکیلها در حلقههای فنولی - 3 -

عصاره رزماری:

عصاره رزماری حاوی سطح بالایی از ترکیبات فنولئیک است که منجر به فعالیت بسیار خوب آنتی اکسیدانی در محصولات میشود. ترکیبات فنولئیک میتوانند توکوفرولهای درونی را در فسفولیپیدهای پروتئینی مجدداً تولید نمایند. عصاره رزماری اضافه شده به سوسیسهایی که از گوشت خوک تهیه شدهاند به مقدار Ppm 2500 ، اثر مساوی و یا حتی اثرات بیشتری نسبت به BHA/BHT در تأخیر ارزش TBARS در سوسیسهای خام و نیمه پز شده در طی انبارداری در یخچال و فریزر داشت . - 3 -

اکسیداسیونهای لیپیدها با ارزش - thiobarbituric Acid - TBARS سنجیده میشود که اساس واکنش آن به صورت واکنش بین TBA و - malondialdehyde - MDA و تولید پیگمان رنگی میباشد و مقدار آن را در جذب - nm - 532 اندازهگیری میکنند. افزایش ارزش TBA نشان دهنده تجمع بهتر TBARS و در نتیجه افزایش یافتن اکسیداسیون است . - 4 -

اضافه کردن عصاره رزماری و حل کردن آن در آب و استفاده در محصولات بوقلمون پخته شده، باعث تأخیر در اکسیداسیون لیپیدها و محافظت از رنگ محصول و کاهش ارزش L و افزایش ارزش a* در طی انبارداری در یخچال شد . - 3 - پس از اشعه دهی به گوشت خوک و ترکیب اولئورزین رزماری همراه با توکوفرول، هگزانال فرار به طور مؤثر کاهش مییابد بدون این که اثری را بر روی تولید سولفور فرار القاء کند. عصاره رزماری باعث حفظ رنگ بهتر و کاهش غلظت مت میوگلوبین و افزایش اکسی میوگلوبین در گوشت گاو قطعه شده اشعه دیده در طی 8 روز انبارداری شد . - 3 -

چای سبز:

Catechins گروه برجستهای از پلی فنلهای موجود در برگهای چای سبز است که به صورت 4 ترکیب: این ترکیبات خواص آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی، ضد سرطانی و ضدویروسی دارند. catechins چای پراکسیدها را کاهش میدهد و نسبت به - توکوفرول و BHA در چربی خوک و مرغ مؤثرتر عمل میکند . - 3 - پلیفنلهای چای از ایجاد سرطان روده و سرطان سینه جلوگیری میکند.

اضافه کردن catechins در سطح ppm300 ، ارزش TBARS را در گوشت گاو، شترمرغ، خوک و اردک در طی 10 روز انبارداری در یخچال کاهش میدهد. اضافه کردن چای سبز اثرات مهمی را بر PH، رنگ و کیفیت حسی نهایی سوسیس دارد، در سوسیس تولید شده با گوشت خوک، پودر چای سبز تا حدی میتواند جای گزین نیتریت شود و ارزش TBARS و ترکیبات نیتروژنه فرار در مقایسه با نمونههایی که به تنهایی با نیتریت عمل آوری شدهاند، کاهش مییابد . - 3 -

میخک:

میخک به عنوان گیاهی که فعالیت ضد میکروبی برای مدت طولانی دارد شناخته شده است که به علت مواد فعال آن به نام eugenol است . - 3 , 2 - روغن میخک در سطح %1 و %2 اثر بازدارندگی بر رشد لیستریا مونوسیتوژنس در طی انبارداری در 5 و - c - 15 دارد. در سطح %1 لیستریا مونوسیتوژنس در گوشت گوسفند 1 تا - log cfu - 3 کاهش مییابد. 

در متن اصلی مقاله به هم ریختگی وجود ندارد. برای مطالعه بیشتر مقاله آن را خریداری کنید