بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
HACCP
اسلاید 2 :
HACCP یک سیستم ایمنی غذای پیشگیری محور است که در دهه 1960بوجود آمد. اصول آن تست شده وموثر بودن آن ثابت شده است.
یک برنامه HACCP فرایندها، رویه ها ورفتارهای شخصی همراه با پیشگیری را در یک ردیف قرار می دهد.
اسلاید 3 :
هزینه استقرار HACCP
ﺑﺮﻗﺮﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢHACCP ، ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ ﺍﯾﺠﺎﺩ ﻫﺮﺳﺎﺧﺘﺎﺭﺟﺪﯾﺪ ، ﻣﺴﺘﻠﺰﻡ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬﺍﺭی ﻭ ﻣﺘﺤﻤﻞ ﺷﺪﻥ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺑﺎﻻ ﺗﻮﺳﻂ مراکزﺍﺳﺖ. ﻋﻠﻴﺮﻏﻢ ﺍﯾﻦ ﻣﻮﺿﻮﻉ ، ﻧﮕﺮﺵ ﻣﺪﯾﺮﺍﻥ مراکز ﻣﻮﺍﺩ ﻏﺬﺍﯾﯽ ﺑﻪ ﻟﺰﻭﻡ ﻭﺟﻮﺩﻋﺎﯾﺪﺍﺕ ﻭ ﻣﺰﺍﯾﺎی ﻓﺮﺍﻭﺍﻥ ﺍﯾﻦ ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺩﺭ ﺭﻭﻧﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ، ﺍﻧﮕﻴﺰﻩ ﭘﺮﺩﺍﺧﺖ ﺍﯾﻦ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎ ﺭﺍ ﺑﺴﻴﺎﺭ ﻗﻮﺕ ﺑﺨﺸﻴﺪﻩ برخی از هزینه های رایج به شرح ذیل است:
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺁﻣﻮﺯﺵ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺩﺭﺣﻴﻦ ﺑﺮﻗﺮﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺗﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﺳﺎﺧﺘﺎﺭی
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻣﺴﺘﻨﺪﺳﺎﺯی ﺳﻴﺴﺘﻢ ﺗﻮﺳﻂ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮔﻴﺮی ﻭ ﺛﺒﺖ ﺭﻛﻮﺭﺩﻫﺎ (ﻧﺘﺎﻳﺞ) ﺩﺭﻁﻮﻝ ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺁﺯﻣﻮﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﯾﯽ
ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻧﮕﻬﺪﺍﺭی ﺳﻴﺴﺘﻢHACCP پس از استقرار
اسلاید 4 :
مزایای استقرار HACCP
ﺍﺭﺗﻘﺎء ﺳﻄﺢ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ
ﺩﺳﺘﻴﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﺭﺍﻫﻜﺎﺭﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﺑﺮﺍی ﭘﻴﺸﮕﻴﺮی ﻫﺎی ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺩﺭ ﺑﺨﺶ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ
ﻛﻤﻚ ﺑﻪ ﺷﻨﺎﺧﺖ ﺭﺍﻫﻬﺎی ﺍﺭﺗﻘﺎء ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﻴﺪ
ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﻣﺮﺑﻮﻁ ﺑﻪ ﺁﺯﻣﻮﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﻧﻬﺎﯾﯽ
ﻛﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻛﻞ ﺍﺯ ﻁﺮﯾﻖ ﻛﺎﻫﺶ ﺿﺎﯾﻌﺎﺕ ﻭ ﺩﻭﺑﺎﺭﻩ ﻛﺎﺭﯾﻬﺎی ﺷﻐﻠﯽ
ﺍﻓﺰﺍﯾﺶ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﻧﻈﺎﺭﺕ ﻭ ﻛﻨﺘﺮﻝ
ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺷﻨﺎﺧﺖ ﻭﺩﺭﻙ ﻋﻤﻴﻖ ﺗﺮ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺍﺯ ﺍﻫﻤﻴﺖ ﺭﻋﺎﯾﺖ ﺍﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮﺍﺩﻏﺬﺍﯾﯽ
ﻧﻴﺎﺯ ﻛﻤﺘﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻓﻨﯽ ﻭ ﺗﻜﻨﻴﻜﯽ ، ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻧﻘﺎﻁ ﺑﺤﺮﺍﻧﯽ ﻭ ﻛﻨﺘﺮﻝ ﺁﻧﻬﺎ ﺩﺭﻁﻮﻝ ﻓﺮﺁﯾﻨﺪ
ﺍﻓﺰﺍﯾﺶ ﻋﻤﻠﻜﺮﺩ ﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﻭ ﻧﻴﺰ ﻣﻴﺰﺍﻥ ﺑﻬﺮﻩ ﻭﺭی ﺁﻧﺎﻥ ﺩﺭﺣﻴﻦ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﻛﺎﺭﻫﺎی ﺗﻴﻤﯽ
ﺍﯾﺠﺎﺩ ﺩﻟﮕﺮﻣﯽ ﻭ ﺗﺤﺮﻙ ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺩﺭﻛﺎﺭﻛﻨﺎﻥ ﺑﺎ ﻓﺮﺍﻫﻢ ﺁﻭﺭﺩﻥ ﻣﺤﻴﻂ ﻛﺎﺭ ﺑﻬﺪﺍﺷﺘﯽ ﻭ ﭘﺎﻛﻴﺰﻩ
اسلاید 5 :
Good Manufacturing Practice عملیات تولید خوب(GMP)
کمیسیون اروپایی EC 2003 " "، GMP را چنین تعریف می کند :
"GMP" بخشی از سامانه ی تضمین کیفیت است که اطمینان می دهد محصول به صورت یکنواخت و دائم مطابق با استاندارد های کیفیت مربوطه تولید شده و تحت کنترل قرار گرفته است .
GMP بیان کننده اصول کلی برای تامین زیرساختها و شرایطی است که به ایجاد یک محصول سالم و مناسب می پردازد .
اسلاید 6 :
اصول عملیات تولید خوب(GMP)
انتخاب محل مناسب برای تولید( بوی نامطبوع، دود، غبار وآلودگی )
طراحی و ایجاد ساختمانهای مناسب برای تولید محصولی سالم و بهداشتی( تهویه مناسب نورکافی ، راحتی در تمیز کردن، جداکردن قسمتهای تمیز از آلوده، جلوگیری ازورود حشرات ، کف ، دیوار ، سقف، پنجره ها ، پنجره ودرب ها و.)
طراحی مناسب فرآیندهای تولید( شرایط مواد خام ، آلودگی متقاطع ،نگهداری مواد اولیه /محصول نهایی ، حمل ونقل محصول غذایی ، آزمایشگاه ، ویژگی های فراورده نهایی )
انتخاب ماشین آلات مناسب و بهداشتی برای تولید
طراحی و اجرای تاسیسات مناسب برای تولید( تامین آب ، نور.)
تعیین و تامین تجهیزات پشتیبانی مناسب
اسلاید 7 :
Good hygiene practice عملیات بهداشتی خوب (GHP )
GHP" : عبارتست از کلیه ی عملیات در خصوص شرایط و ضوابط مورد نیاز برای اطمینان یافتن از ایمنی و مناسب بودن غذا در کلیه ی مراحل زنجیره ی تولید آن.
تمیز کردن و ضدعفونی ( C&D ) Cleaning & Disinfection
( وسایل، تجهیزات، میزها ، ابزار، سالن تولید و.
شستشو درمحل CIP ( روشی برای تمیزکردن سطوح داخلی لوله ها ، دریچه ها ودستگاهها و.. بدون سوا کردن دستگاهها)
نگهداری و تعمیرات PM
مقررات بهداشتی پرسنل( آموزش کارکنان، معاینات پزشکی، بیماری واگیر ، صدمات وجراحات، شستن دست، نظافت شخصی، رفتار وعادات کارکنان، دستکشها ، بازدید کنندگان)
اسلاید 8 :
12 گام HACCP
تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقطه بحران
اسلاید 9 :
گام اول
تشکیل تیم HACCP
تیم HACCPمتشکل از مدیر ارشد ، کارشناسان وپرسنل آموزش دیده که در تهیه تولید و توزیع غذا نقش دارند می باشد.بهتر است این گروه از کارشناسان رشته های مختلف باشد(کارشناس تولید، کارشناس تغذیه ، کارشناس بهداشت ، کنترل کیفی ، میکروب شناسی مواد غذایی).
همچنین کارکنان شاغل که مستقیما با فعالیتهای روزانه تولید سروکاردارند وبا تغییرپذیری ومحدودیتهای آن آشنا هستند.
اسلاید 10 :
گام دوم
تعریف محصول
برای هر فراورده باید برنامه HACCPجداگانه ای تهیه کرد.
این توصیف شامل موارد زیراست:
شرح کامل فراورده خوراکی از جمله دستور ترکیب آن
شیوه پخش فراورده ، همراه با اطلاعاتی درمورد منجمد، سرد یا تازه عرضه شدن فرآورده به بازار وعمرماندگاری آن
امکان استفاده نادرست درمراحل توزیع یا مصرف فراورده
اسلاید 11 :
گام سوم
تعیین موارد مصرف
مورد مصرف همان مصرف معمول فراورده بوسیله بهره بردار یا مصرف کننده نهایی است. که ممکن است عموم مردم یا گروه ویژه ای از مردم مثل کودکان ، سالخوردگان و. باشد.
اسلاید 12 :
گام چهارم
تهیه نمودار جریان تولید
هدف ازاین مرحله ارائه یک بیان ساده وروشن از مراحل تولید است.
نمودار جریان تولید باید همه مراحل تولید را که تحت کنترل مسئولان کارخانه است را نشان دهد . نیز شامل مراحلی که پیش یا پس از فراوری در کارگاه اتفاق می افتد.
اسلاید 13 :
نمودار فرایند(بطور مثال: کباب کوبیده)
دریافت مواد اولیه
نمک
ادویه
پیاز
گوشت منجمد
فلفل سبز
گوجه فرنگی
انجماد زدایی
خرد کردن
چرخ کردن
سیخ کردن
پختن
ظرف کردن
اسلاید 14 :
گام پنجم
تایید نمودارجریان تولید
تیم HACCP باید عملیات تولید فراورده خوراکی در کارخانه را بمنظور آزمایش دقت درستی وکامل بودن نمودارجریان تولید مورد بازدید وبازرسی قرار دهد.
بهتراست از اطلاعات وهمکاری کارکنان غیر شاغل در بیمارستان هم استفاده شود.
اسلاید 15 :
گام ششم تجزیه وتحلیل خطر(اصل اول)
مخاطره( Hazard) :
مخاطرات ممکن است ناشی ازعوامل میکروبیولوژیکی، فیزیکی یا مواد شیمیایی باشند که باعث بیماری ، صدمه یا آسیب به مشتری می شوند.
میکروبیولوژیکی: باکتری، ویروسها و انگل ها
فیزیکی: اجسام خارجی ( بیشترین اعتراض ها)
شیمیایی: آفت کش ها، آنتی بیوتیکها ، ضدعفونی کننده ها
اسلاید 16 :
تجزیه وتحلیل خطر(اصل اول) یا شناسایی وارزیابی مخاطره
فهرست کردن تمامی مخاطرات بالقوه در هر مرحله
برحسب ماهیت خطر( بیولوژیکی، فیزیکی یا شیمیایی )، احتمال وقوع خطر( ریسک خطر) وشدت صدمات ناشی از خطر.
احتمال خطرمعمولا براساس ترکیبی ازتجربه ، داده های همه گیرشناسی و اطلاعات موجود درمتون علمی انجام می شود.
تایید اقدامات پیشگیرانه به منظورحذف یا کاهش خطر
ارزیابی مخاطرات
اسلاید 17 :
فهرست مخاطرات و اقدامات پیشگیرانه
اسلاید 18 :
جدول ارزیابی احتمال خطر
خیلی زیاد
زیاد
کم
خیلی کم
خیلی محدود محدود جدی خیلی جدی
احتمال
شدت اثر
اسلاید 19 :
( بعضی ها از 3 شروع می کنند) بعنوان خطر واقعی درنظرمی گیریم.
گروه HACCP مسئولیت عمده تصمیم گیری درمورد اینکه مخاطرات مهم ومعنی دار هستند را بعهده دارد.
بر اساس آنچه بدست آورده اید اقدامات کنترلی یا پیشگیرانه راتعریف می کنید.( حذف منبع خطر، محصورکردن مخاطره، آموزش کارکنان)
اسلاید 20 :
درجه خطر
