بخشی از مقاله
چکیده
دریافت مقادیر بالای نمک از طریق مواد غذایی با پرفشاری خون ارتباط مستقیم دارد و از مهمترین پی آمدهای آن افزایش احتمال بیماریهای قلبی و عروقی میباشد. بنابراین مهم است که میزان نمک کاهش یابد. مهمترین منابع دریافت نمک در رژیم غذایی شامل استفاده از غذاهای فرآوری شده و صنعتی و نمک افزوده شده توسط مصرف کننده در طول پخت و مصرف میباشد.
بنابراین، میتوان با آموزش مصرف کننده و فرمولاسیون مجدد مواد غذایی به کاهش قابل ملاحظهای از دریافت نمک دست یافت. چالشها در کاهش نمک در هر گروه محصول متفاوت است و عملکرد چندگانه نمک از قبیل طعم، عملکرد تکنولوژیکی و نگاهدارندگی هنگامیکه میزان نمک را کاهش میدهند باید مد نظر قرار بگیرند. یکی از مهمترین مشکلات جایگزینی نمک هزینه آن میباشد که استفاده از جایگزینها هزینه محصول را افزایش میدهد. همچنین مصرف کننده به طعم نمک عادت کرده است که حذف آن را با مشکل روبرو میکند. مقاله مروری حاضر عملکرد نمک را در برخی از مواد غذایی و راههای کاهش آن را بیان کرده است.
مقدمه
نمک - کلرید سدیم - از زمانهای گذشته به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده و تشدید کننده طعم اجزای دیگر غذا، مورد استفاده قرار میگرفت. امروزه نمک به طور گسترده با صرف هزینه کم و قابلیت دسترسی بالا در صنعت غذا استفاده میشود. گزارشهای اخیر از سازمان سلامت غذا در ایرلند و آژانس استانداردهای غذایی انگلستان نشان داده است که میانگین دریافت روزانه سدیم از طریق نمک 3/3-3/9 گرم که معادل 8/3-10 گرم نمک می باشد 1] و.[ 2 طبق گزارش WHO و FAO در سال 2003 میزان توصیه شده نمک 5 گرم در روز معادل 2 گرم سدیم میباشد .[3] در ایران نیز سرانه مصرف 10 تا 15 گرم در روز برای هر فرد است که 3 برابر مقدار توصیه شده است
سدیم برای حفظ پتانسیل غشا سلولی و جذب ریز مغذیها لازم است. علاوه براین حضور آن حجم مایع درون سلولی را تعیین میکند. بنابراین، موجب حفظ حجم و فشار خون میشود. به هر حال مصرف زیاد آن موجب اثرات منفی بر سلامتی خصوصا فشار خون بالامیشود 5] و.[6 فعالیتها برای کاهش دریافت نمک شامل افزایش آگاهی عمومی و بهبود فرمولاسیون مواد غذایی توسط صنعت غذا میباشد .[7] به منظور کاهش نمک در غذا و فرمولاسیون مواد غذایی باید با عملکرد نمک در غذا آشنا بوده و این مقاله برخی از عملکردهای نمک و راههای کاهش آن را بیان میکند.
عملکرد نمک در برخی از غذاها
نمک سه عملکرد مهم طعم دهندگی ، نگهدارندگی و بافت - تکنولوژیکی - را در مواد غذایی ایفا میکند .[8] نمک نقش مهمی را در سه گروه از مواد غذایی که شامل گوشت و فرآوردههای گوشتی، غلات - نان - و فرآوردههای لبنی - پنیر - میباشد، دارد که در ادامه به اختصار توضیح داده میشود. در فرآوردههای گوشتی نمک هیدراته شدن و ظرفیت با آب پروتئینها را افزایش میدهد و بافت و ویسکوزیته محصولات گوشتی را بهبود میبخشد [9] و فعالیت آبی را در گوشت و فرآوردههای گوشتی کاهش و ایمنی میکروبی را اطمینان میدهد
نمک در بافت هم اهمیت دارد بطوریکه با پروتئینهای میوفیبریلی پیوند میدهد و تردی و آبدار بودن محصولات گوشتی را بهبود میبخشد. اگر نمک حذف شود ظرفیت نگهداری آب پروتئین کاهش مییابد و در نتیجه آن افت پخت افزایش مییابد
علاوه براین نمک با خصوصیات طعم گوشتی ارتباط دارد و طعمهای گوشتی را افزایش میدهد .[10] عملکرد مهم نمک در نان حفظ و پایداری ساختار گلوتن میباشد. علاوه براین نمک از رشد مخمرها جلوگیری کرده بنابراین، سرعت تخمیر را کنترل میکند [10] و به طعم و کاهش فساد با کنترل فعالیت آبی در محصولات پخت کمک میکند
اگر نمک تا حد زیادی حذف شود خمیر خاصیت الاستیک کمتری دارد و چسبنده میشود .[12] علاوه براین کاهش نمک میتواند منجر به تخمیر بیش از اندازه و اسیدی شدن خمیر و تولید گاز بیشتری شود .[13] همچنین، با افزایش مخمر قندهای آزاد در دسترس برای واکنش میلارد کاهش مییابد. بنابراین، کاهش نمک میتواند بر رنگ پوسته و طعم تاثیر بگذارد. در کل با کاهش نمک ساختار نان به دلیل ضعیف شدن شبکه گلوتن و افزایش گازها تحت تاثیر قرار میگیرد
در پنیر، نمک در طول رسیدن با کنترل استارترها، میکروارگانیسمها و آنزیمهای ثانویه موجب ایجاد طعم میشود. نمک سینرزیس را بهبود میبخشد بنابراین، بافت و رطوبت پنیر را تعیین میکند. پروتئولیز قویا توسط میزان نمک تنظیم میشود که پیش نیاز برای توسعه بافت و طعم میباشد. میزان نمک با تخمیر قندها ارتباط دارد و اسیدیته پنیر را کنترل میکند. علاوه براین ظرفیت پیوند با آب نمک اطمینان از پنیر میدهد
روشهای کاهش نمک
روشهای کاهش نمک که اخیرا به طور موفقیت آمیزی استفاده میشود شامل:
کاهش مرحلهای نمک: شواهد نشان میدهند که کاهش کم و تدریجی نمک از فرمولاسیون میتواند برای مصرف کننده قابل توجه نباشد در حالیکه ذائقه با این پروفایل حسی اصلاح شده تنظیم میشود. زمانیکه کاهش تدریجی در زمانهای بیشتری ادامه یابد کاهش بیشتری را میتوان به دست آورد
استفاده از نمک معدنی :KCL کلرید پتاسیم یکی از شناخته شده ترین انتخاب به عنوان جایگزین نمک میباشد. نشان داده شده است که کلرید پتاسیم اثر ضدمیکروبی برابری را بر گونههای باکتریایی بیماریزا دارد. قابلیت پذیرش آن به دلیل طعم تلخ و فلزی آن محدود میشود. کاهش سدیم با جایگزین کردن قسمتی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم راحترین انتخاب برای تولید کنندهها میباشد
استفاده از نمکهای معدنی دیگر: کلرید پتاسیم علاوه بر طعم شوری طعم تلخ و فلزی نیز دارد. نمک معدنی دیگر سولفات منیزیم میباشد که در غلظتهای کم طعم شوری و در غلظتهای بالاتر طعم تلخی دارد. اغلب سولفات منیزیم در ترکیب با دیگر نمکها برای کاهش کلرید سدیم به کار میرود. ترکیبات دیگری که به طور طبیعی غنی از نمکهای معدنی هستند شامل ترکیباتی بر پایه مخلوطی از مواد معدنی که از تفکیک شیر به دست میآیند و حاوی مقدار کمتری سدیم نسبت به نمک هستند، میباشد. ترکیب دیگر که در مواد معدنی غنی است پرمئات وی میباشد. نمکهای معدنی در خاکستر آن شامل کلسیم، فسفات، منیزم و پتاسیم میباشد
استفاده از افزایش دهندههای طعم: افزایش دهندههای طعم ترکیباتی هستند که خودشان طعم شوری ندارند اما هنگامیکه در ترکیب با کلرید سدیم قرار میگیرند طعم شوری را افزایش میدهند. اینها شامل اسیدهای آمینه، مونوسدیم گلوتامات، لاکتات، محصولات مخمری و.. میباشند. افزایش دهندههای طعم با فعال کردن گیرندهها در دهان و گلو به جبران کاهش نمک و افزایش طعم کمک میکنند
افزایش ادویهها: توسط فرمولاسیون دقیق محصول و استفاده از ادویهها با طعمهای مختلف، محصولات میتوانند با میزان کم نمک فرموله شوند. معمولا برای سوپها، سسها و غذاهای آماده مناسب هستند .[10] استفاده از فسفاتها: معمولا در فرآوردههای گوشتی به منظور استخراج پروتئینها و کمک به پیوند به آب مورد استفاده قرار میگیرند. فسفاتهای پتاسیم میتوانند به جای فسفاتهای سدیم مورد استفاده قرار بگیرند
ساختار نمک: افزایش سرعت حل شدن نمک در بزاق موجب افزایش درک شوری میشود. بنابراین کلرید سدیم مورد نیاز را کاهش میدهد. سرعت حل شدن کلرید سدیم با تفاوت در سطح خارجی کریستال نمک، اندازه ذرات و ساختار کریستال کنترل میشود. کریستالهای نمک شاخه دار 1 فضاهای خالی و خلل و فرج بیشتری دارند بنابراین، سطح خارجی و حلالیت آنها افزایش مییابد .[16] اندازه کریستالهای نمک نیز اهمیت دارند به علت اینکه کریستالهای کوچکتر نمک به راحتی در محصول حل میشوند و درک شوری افزایش مییابد
برخی استراتژدیها در فرمولاسیون غذاها با نمک کاهش یافته
طعم: کاهش 5 تا 10 درصد میزان نمک در غذاها اغلب توسط مصرف کننده توجه نمیشود. همچنین، استفاده از فرآیندهای فیزیکی که موجب افزایش حلالیت کریستالهای نمک و احساس شوری میشوند. علاوه براین، بسیاری از گیاهان، ادویهها و افزایش دهندههای طعم میتوانند به غذا اضافه و موجب کاهش مصرف نمک شوند
