بخشی از مقاله
هدف:
با توجه به روند رو به رشد مصرف محصولات دودی - مانند دوغ، سوسیس، پنیر و برنج دودی - به منظور جلوگیری از فساد میکروبی و بهبود عطر و طعم مواد غذایی و با توجه به اثرات زیان بار شناخته شده ی دود طبیعی بر سلامت مصرف کنندگان این مطالعه با هدف معرفی دود مایع در محصولات دودی و اصلاح الگوی تغذیه ای جامعه انجام شده است.
نتایج و بحث:
دودی کردن مواد غذایی از سالیان بسیار دور برای بهبود عطر و طعم و همچنین افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی استفاده می شده ا ست. دودی کردن سنتی به دلیل دارا بودن رزین ها و بنزوپیرن های دود می تواند اثرات زیان باری بر سلامت مصرف کننده داشته باشد . امروزه استفاده از دود مایع که از نظر FDAو اتحدیه اروپا "ایمن" در نظر گرفته شده است توصیه می شود.
دود مایع به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی مانند آلدئید فرمیک و همچنین استیک اسید دارای خاصیت باکتریواستاتیکی قوی و به دلیل دارا بودن اتیل فنل و دی متوکسی ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی می باشد . تاکنون اثر ضد میکروبی دود مایع بر باکتری های اشرشیا کلی،استافیلوکوکوس اورئوس و همچنین سودوموناس ائروژینوزا نشان داده شده است. همچنین دود مایع گونه های کپک پنی سیلیوم، آسپرژیلوس و موکور را مهار می کند. ترکیبات فنلی موجود در دود به طور کامل ای قابل توجهی تولید آفلاتوکسین را مهار می نمایند. به همین دلیل استفاده از آن در پنیر و سایر مواد غذایی از جمله سوسیس، بسیار کاربرد دارد.
نتیجه گیری کلی:
به دلیل رواج استفاده از محصولات دودی و احتمال ایجاد آسیب های جدی به سلامت مصرف کنندگان این محصولات ، توصیه می شود دولت با واردات دود مایع یا تولید داخلی آن تا حدی بتواند از پیش آمدن این آسیب ها و احتمال افزایش سرطان اقدام نماید.
مقدمه :
دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی صورت می گیرد . در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دودمعمولاً - دود ناشی از سوختن چوب - قرار می دهندمعمولاً. این روش برای گوشت یا ماهی به کار می رود؛ اما گاهی پنیر، انواع سبزی ومیوه را هم بدین طریق دودی می کنند.روشهای تولید دود متفاوت می باشند.در یک روش که در واقع شناخته شده تر بوده و موسوم به روش - مرسوم - می باشد، احتراق ممکن است از طریق افروختن مستقیم خاک چوب با آتش یا با استفاده از یک وسیله الکتریکی حرارت دهنده صورت بگیرد .
در این روش، میزان جریان هوا در خور اهمیت است و درجه حرارت احتراق می تواند به 800 درجه سانتیگراد هم برسد. در این روش، تولید دودی با کیفیت آروماتیک خوب که حتی الامکان دارای قطران و هیدروکربن های پلی سیکلیک کم باشد مشکل است. در روشی دیگر، دود از طریق ایجاد اصطکاک تولید می شود که در این دستگاه عمل پیرولیز در حدود 400 درجه ساتیگراد صورت می گیرد - . - 1 یک روش جایگزین برای دود دادن سنتی استفاده از دود مایع است .هرچند این روش، یک روش جدید نیست و بیشتر از سال است که برای ماندگاری و طعم دهی گوشت و ماهی استفاده می شود - . - 2
ترکیب شیمیایی دود :
چناچه سوختن دود به طور کامل صورت گیرد، تشکیل آب،گاز کربنیک و به جا ماندن مواد معدنی را به همراه دارد . اما تولید دود اساسا زمانی صورت می گیرد که عمل سوختن به شکل غیر کامل یا ناقص انجام شود. در این حالت، عمل تجزیه پلی مرهای آلی همراه با ایجاد مولکول های آلی با وزن مولکولی کم و همچنین واکنش های اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و کندانس شدن مواد انجام می گیرد.
از جمله مواد مهم موجود در دودترکیبات فنلی هستند که احتمالا نقشی اساسی در ایجاد عطر فراورده های دودی شده خواهند داشت. این ترکیبات همچنین خواص آنتی اکسیدانی که به دوام ماده کمک می کند، از خود نشان می دهند.ترکیبات کربونیلی یعنی آلدئیدها و کتون ها دارای اثرات مهم و بارزی روی رنگ و شاید اثر کمتری روی طعم محصول دودی شده بوده اگر چه دلایل قاطع و مشخصی در این مورد وجود ندارد. تعداد 45 نوع از این ترکیبات در دود مشخص شده است.
اسیدها نیز از جمله اجزاء تشکیل دهنده دود می باشند. اینها ظاهرا هیچ اثر خاصی روی هیچ یک از خصوصیات ماده اعمال نمی کنند اما دارای یک اثر کلی کم بر خصوصیات حسی کلی محصول می باشند.از دیگر ترکیبات در خور توجه موجود در دود، هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک هستند که به دلیل سمیت خود مورد مطالعه زیادی قرار گرفته اند.
یکی از اولین ترکیبات این گروه، 3و-4بنزوپیرن بوده که دارای ویژگی سرطان زائی است و از این رو شاخص آلودگی ماده غذایی شناخته می شود - . - 8 برای کاهش مقدار بنزوپیرن می توان از دو طریق عمل کرد: یکی پایین آوردن درجه حرارت پیرولیز یا تجزیه چوب در جریان تولید دود و دیگری استفاده از یک فیلتر مناسب در مسیر نفوذ دود به سطح ماده غذایی می باشد. در روشی دیگر، ممکن است اسانس یا دود مایع شده به محصول اضافه شود.
در اینجا از اسانس مایع دود تولید شده در تولید کننده های دود مرسوم استفاده می شود. اسانس دود ممکن است به صورت مختلف به بازار عرضه شود. از جمله محلول 5-3 درصد در سرکه یا به صورت پودر متصل به یک نمک یا ادویه و یا همراه با صمغ عربی . اسانس دود ممکن است مستقیم به ماده غذایی اضافه شود . در روشی دیگر،ماده در محلول حاوی اسانس دود برای مدت 5 تا 60 ثانیه فرو برده می شود.
عمل فرو بردن، ظاهر دودی در محصول ایجاد می کند اما به طور کلی طعم دودی در آن خیلی ضعیف است. روش دیگر تزریق مایع عمل آورنده حاوی اسانس دود می باشد. این عمل یک محصول یکنواخت و با کیفیت ثابت در فرایند های تولید ارائه می دهد.آخرین روش قابل ذکر در این رابطه،دود دادن از طریق اتمیزه کردن است. در این روش در حالی که ماده از تونلی عبور می کند، دود مایع به صورت ذرات بسیار ریز بر روی آن پاشیده می شود. این محصول از خصوصیات حسی خوبی برخوردار می باشد - . - 1
اثرات مطلوب و نامطلوب دود دادن :
دود دادن می تواند آثار نامطلوبی را نیز در محصول ایجاد کند که شامل نفوذ اجزاء سمی به ماده غذایی ، تجزیه اسید های آمینه اسا سی پروتئین ها و همچنین تجزیه احتمالی ویتامین ها می باشد . - 1 - خاصیت سرطان زایی بسیاری از ترکیبات هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک شناخته شده است . - 2 - بیشترین ترکیبی که مورد مطالعه قرار گرفته است بنزوپیرن می باشد . - 10 -
اثر دود مایع حاصل از پوسته برنچ بر دیابت نوع
در مطالعه ای اثر ضد دیابتی عصاره دود پوسته برنج را بر مکانیسم تنظیم گلوکز در موش های مبتلا به دیابت نوع بررسی کردند. هدف از این مطالعه بررسی اثر محافظتی دود مایع حاصل از پوسته برنج علیه دیابت نوع 2 ناشی از مصرف غذای پرچرب در موش انجام گردید . غلطت / و درصد دود مایع پوسته برنج به مدت 7 هفته باعث کاهش معنی دار گلوکز خون و تریگلیسرید و غلظت کلسترول کل، سطوح بالاتر انسولین سرم و بهبود تحمل گلوکز خون شد. مصرف خوراکی دود مایع حاصل از پوسته برنج باعث افزایش مقدار کلسترول خوب و کاهش مقادیر کلسترول بد خون شد . تاثیر هیپوگلایسمیک دود پوسته برنج با تغییرات در فعالیت آنزیمی وتنظیم بیان ژن همراه بود - - .
اثر دود مایع در محیط invio
از نقطه نظر زیست محیطی دو د دادن به صورت سنتی نامطلوب است، از انجاییکه هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک در پایان دود دهی وجود دارند نوع فرایند دود دادن مورد توجه است - . - 13 هیچگونه نیتروزآمینی در طعم دهن ه ی دودی تهیه شده با روش استخراج آبی مشخص نشده است . موش های آزمایشگاهی با رژیم حاوی دود مایع تهیه شده با روش استخراج آبی در مدت 90روز تغذیه شدند.
