پاورپوینت مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی

اسلاید 2 :

علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.
مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف­کنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و. به عوامل بیماری­زا آلوده می­شود.
پوست و پشم دام ­های کشتاری یکی از مهم­ترين منابع آلودگي لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاك و مدفوع هستند.

اسلاید 3 :

باکتری
باكتري­ها ميكروارگانيسم­هاي ريز و تك سلولي هستند كه به طور وسيعي در طبيعت پخش شده­اند.
این میکروارگانیسم­ها كروي، ميله­اي و یا مارپيچي شكل هستند. باکتری­ها خيلي سخت­تر از كپك­ها و مخمرها از بين مي­روند و عامل اكثر موارد فساد مواد غذايي هستند.
بیشتر آن­ها غذاهاي نيتروژن­دار نظیر فراورده­های گوشتی را ترجيح مي­دهند و در غذاي با اسیدیته کم، رشد خوبي دارند.
باکتری­ها انواع مختلفی دارند. برخي از آن­ها برای انسان مفيد هستند و بعضی مضرند.
باکتری­ها مسبب بروز انواع عفونت­های غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیت­های غذایی (Food intoxication ) هستند.
در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم).

اسلاید 4 :

در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود.
دمای بهینۀ رشد اکثر آن­ها c˚37 است. دماي پايين معمولاً باكتري­ها را از بين نمي­برد، اما رشدشان را متوقف مي­كند و به محض بالا رفتن دما و نزديك شدن به حداقل دمای مورد نياز براي باكتري، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخي ديگر از انواع باكتري­ها در برابر گرما بسيار مقاوم­اند و به راحتي در دماي حدود c˚45 رشد مي­كنند.
بسياري از گونه­های باکتریایی در شرايط نامطلوب توليد اسپور مي­كنند مانند باسيلوس، كلستريديوم و. که اين اسپورها در صورت عدم حرارت­دهی در دماهاي بالا براي مدت­هاي طولاني باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
اکثر باكتري­ها در مقابل اسيدها بسيار حساس­اند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.

اسلاید 5 :

کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عفونت های غذایی در انسان هستند. پس از این دو کلستریدوم پرفرنژنس و اشرشیا کلی شایه هستند.
تنها حدود 1 تا 10 درصد موارد بیماریهای منتقله از غذا گزارش و ثبت می شود و لذا آمار دقیقی وجود ندارد.

اسلاید 6 :

سالمونلا (Salmonella)
سالمونلوز یکی از بیماری­های مشترک بین انسان و دام است.
عامل این بیماری باکتری سالمونلا بوده که از اعضای خانوادۀ انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است.
این ارگانیسم، گرم منفی و غیر­­اسپورزا بوده و معمولاً در دماي c˚45- c˚10 رشد مي­كند.
مهم ترین گونه های بیماریزا در انسان شامل سالمونلا انترتیدیس (Salmonella Enteritidis)، سالمونلا تیفی (Salmonella typhi) و سالمونلا تیفی موریوم (Salmonella typhimurium) است.
این باکتری می­تواند در تمام حیوانات از جمله خزندگان، چهار پایان، جوندگان و پرندگان تکثیر شود.
مهم­ترین مواد غذایی که سالمونلا در آن­ها رشد می کند گوشت طیور، گوشت قرمز و تخم مرغ.

اسلاید 7 :

سالمونلا منشا خشکی داشته و اگر از ماهیان جدا شود نشاندهنده آلودگی مدفوعی آب است. ماهی دودی که در شرایط استاندارد بهداشتی تولید نشود مستعد آلودگی ثانویه به سالمونلا است.
طبق استاندارد های موجود سالمونلا نباید در 25 گرم از گوشت وجود داشته باشد.
دوره کمون 12 تا 36 ساعت است و پس از آن تهوع، استفراغ، اسهال، سردرد، تب و ضعف عضلاني رخ می دهد.
به حرارت پخت حساس است. بنابراین محصولات گوشتی پخته شده از نظر خطر انتقال آلودگی به انسان ایمن هستند.

اسلاید 8 :

مایکوباکتریوم (Mycobacterium)
مايكوباكتريوم­ها گروه وسيعي از باكتري های خانوادۀ مایكوباكترياسه (Mycobacteriaceae) هستند.
این باکتری­ها به علت دارا بودن مقادير زيادي چربي و موم در جدار خود به سختی رنگ آميزي مي شوند و پس از رنگ آميزي، در برابر اثر رنگ­زدايي اسيدهاي معدني (محلول 25-20 درصد اسيد سولفوريك) و الكل مقاومت می­کنند و رنگ خود را از دست نمي­دهند. به همين علت آن­ها را به نام باسيل­هاي اسيد-فاست (Acid Fast Bacilli) یا مقاوم به اسید نيز مي­خوانند.
باسیل سل هوازي اجباري است و بدون اكسيژن رشد نمي­كند.
بهترين درجۀ حرارت براي رشد آن c˚37 است، با این­حال در c˚45-c˚30 نیز توانایی رشد کردن را دارد.

اسلاید 9 :

به طور كلي مايكوباكتريوم­ها نسبت به عوامل فيزيكي و ضدعفوني­كننده­هاي شيميايي مختلف نسبتاً مقاومند.
مقاومت قابل­ملاحظۀ آن­ها تا اندازه­اي ناشی از حضور چربي در ديواره سلولي است.
باکتری سل در بدن دام ها به اکثر بافت ها از جمله ریه، روده، استخوان و حمله می کند و باعث بروز عفونت در این اندام ها می شود. ولی نفوذ باکتری به عضلات نادر است.
اما گوشت به راحتی ممکن است در کشتارگاه به طور ثانویه و در تماس با سایر آلایش ها آلوده شود.
از آنجا که سل گاوی مانند سل انسانی توانایی سرایت به انسان را دارد، بنابراین مصرف گوشت و ضمایم خوراکی لاشۀ آلوده از منابع آلودگی انسان به شمار می­آید.

اسلاید 11 :

بروسلا (Brucella)
بروسلوز يك بيماري عفوني مشترک بین انسان و حیوان است که توسط اعضای جنس بروسلا بروز می کند.
گونه های این جنس، باکتری های گرم منفی و انگل داخل سلولی اختیاری هستند.
بروسلا هوازی اجباری و در بعضی از گونه­ها گاز دی اکسید کربن برای رشد اولیۀ آن­ها لازم است.
مهمترین گونه بیماریزا در انسان (Brucella melitensis ) است که میزبان اصلی آن در بین دام ها گوسفند است Brucella abortus نیز گاو را مبتلا می سازد.
آلودگی، بیشتر از طریق فراوردههاي لبنی آلوده به انسان سرايت ميكند ولی گوشت و فرآوردههاي گوشتي نیز به میزان كمتر در انتقال آلودگي به انسان نقش دارند.
بنابراین كاركنان كشتارگاه­ها، فروشگاه­هاي گوشت و دامداري­ها بيشتر در معرض ابتلا به اين بيماري هستند.
علايم بیماری در انسان عمدتاً به شکل تب مواج (نوسان­دار) ظاهر ميشود.

اسلاید 12 :

بروسلوز حاد به دنبال یک دوره کمون چندین روزه تا چندین هفته بروز می­کند.
تعریق شدید، سردرد، درد ناحیه مفاصل و پشت به طور ناگهانی ظاهر می­شود و شدت آن به تدریج افزایش می یابد.
حرارت بدن بین c˚7/37 و c˚4/39 در نوسان بوده و اوج آن به c˚41 می رسد. همراه با این نشانی ها اشتها از بین رفته، ضعف، خستگی مفرط و احساس افسردگی مشاهده می شود.
بروسلا براي مدت هاي طولاني در گوشت منجمد باقي مي ماند. این باکتری نسبت به اسیدیته حساس است. لذا آلودگی عمدتاً از طریق گوشت گوسفند منتقل می شود. زیرا pH نهایی گوشت گوسفند بیشتر از گوشت گاو است.

اسلاید 13 :

کمپیلوباکتر (Campylobacter)
کمپیلوباکتر باکتری گرم­منفی، میله­ای شکل و خمیده­ای است که در فشار پایین اکسیژن (5%) و در دمای بالاتر از c˚25 رشد می کند.
این باکتری در c˚42 بهترین رشد را دارد و به همین دلیل برای جداسازی آن از این دما استفاده می­شود.
گونه­های گرما دوست این جنس مانند کمپیلوباکتر ژژونی (jejuni Campylobacter) نقش مهمی در ایجاد این بیماری دارند.
کمپیلوباکترها به ­وفور در طبیعت پراکنده هستند و مخزن اصلی این باکتری لوله گوارشی دام و طیور مختلف است.
گوشت قرمز و گوشت طیور منابع اصلی کمپیلوباکتر هستند.
تعداد 500 عدد می تواند عفونت را سبب شود.
دوره کمون 3 تا 5 روز است.
درد شکمی از علایم مهم بوده که گاهی با آپاندیسیت اشتباه شده و جراحی غیرضروری انجام می شود. اسهال خونی و تب هم ممکن است رخ بدهد.

اسلاید 14 :

لیستریا منوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)
لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتری میله­ای شکل گرم­ مثبت است که عامل بیماری لیستریوز در انسان است.
لیستریا مونوسیتوژنز بر خلاف اکثر میکروارگانیسم­های بیماری­زا به سرما مقاوم است و از این ویژگی برای تفریق آن از دیگر باکتری ها استفاده می شود. برای جداسازی این باکتری ابتدا باید نمونه های مشکوک را به مدت چند روز در یخچال قرار داد.
وجود لیستریا منوسیتوژنز معمولاً در غذاهای آمادۀ مصرف (Ready-To-Eat) و گوشت طیور شایع است.
برخلاف اکثر باکتری غذازاد آلودگی به شکل سیستمیک (و نه روده ای) در افراد مسن، نوزادان و افراد مبتلا به ضعف سیستم ایمنی عوارض مهلک­تری دارد.
مبتلایان، علایم شبه آنفولانزا از خود نشان داده و ممکن است مننژیت، سپتی­سمی و یا مننگو انسفالیت رخ دهد. سپتی­سمی رایج­ترین نوع لیستریوزیس در افراد بالغ است.

اسلاید 15 :

وقوع آلودگی با بلع باکتری از طریق مصرف غذای آلوده رخ می­دهد و پس از طی دورۀ کمون طولانی (21-4 روز) باعث بروز نشانه­های بی­قراری، اسهال و تب ملایم می­شود.
اگرچه ابتلا انسان نادر است، ولی در صورت بروز آلودگی، میزان مرگ و میر نسبتاً بالا و در حدود 30-20 درصد است.
بالا بودن میزان خطرات انتقال آلودگی از راه منابع گوشتی آلوده سبب شده است تا در اکثر کشورها لاشۀ دام های مبتلا در کشتارگاه ها به طور کلی ضبط شود.
از آنجا که لیستریا مونوسیتوژنز در حرارت c˚4 هنوز قادر به رشد است، نگهداری گوشت و فراورده های گوشتی در سردخانه ها باعث محافظت این محصولات در برابر این باکتری نمی­شود

اسلاید 16 :

اشرشیا کلی (Escherichia coli)
امروزه گونه­هاي خاصي از باكتري اشرشیا کلی كه مولد سموم روده­اي هستند، به عنوان مهم­ترین عوامل بروز مسموميت­هاي غذايي به شمار می­روند.
اشرشیا کلی یکی از باکتری های شاخص خانواده انتروباکتریاسه است. این ارگانیسم،گرم منفی، غیراسپورزا و میله­ای کوتاه است.
گوشت های نیم­پخته (Undercooked ) و به ویژه گوشت­های چرخ­شده (Ground meat) از مهم­ترین منابع آلودگی به اشرشیا کلی هستند.
معمولاً آلودگی گوشت در کشتارگاه­ها رخ می­دهد.
گاوهای جوان مخزن آلودگی بوده و باکتری را از طریق مدفوع دفع می­کنند. اشرشیا کلی شاخص الودگی مدفوعی است و در حرارت پخت نابود می شود.
علايم و نشانه­هاي مسموميت غذايي ناشي از اشرشیا کلی شامل تب، سردرد، درد عضلاني و اسهال شديد است. همچنین استفراغ، كم شدن آب بدن و حتی شوك ممکن است رخ دهد.

اسلاید 17 :

سروتیپ O157:H7 یکی از سویه های انتروهموراژیک (Enterohaemorrhagic خونریزی­دهنده روده­ای) اشرشیا کلی است که به عنوان مهم ترین علت همه گیری بیماری­های غذازاد در برخی از نقاط جهان به شمار می رود.
این باکتری نوعی سم مشابه شیگا توکسین (Shiga-like toxin) تولید می­کند. مهم­ترین عوارض بیماری در انسان کولیت خونریزی دهنده (Haemorrhagic colitis) و سندروم اورمی همولیتیک (Heamolytic Uremic Syndrom) است .
حداکثر تعداد مجاز وجود اشرشیا کلی در انواع گوشت تازه، چرخ کرده و بسته بندی شده برابر با 50 عدد در هر گرم است.

اسلاید 18 :

کلستریدیوم پرفرنژنس (Clostridium perfringens)
کلستریدیوم پرفرنژنس ارگانيسمي بي­هوازي و اسپورزا بوده و در شرايط انكوباسيون 90 درصد نيتروژن و 10 درصد CO2 رشد مي­كند.
این باکتری، گرم مثبت و میله­ای شکل است. 5 تیپ از این باکتری (Aتا E) جود دارد. اما فقط تیپ A عامل بیماری غذایی است.
اکثر موارد همه­گيري مسموميت ناشی از کلستریدیوم پرفرنژنس، بر اثر خوردن گوشت قرمز و گوشت طیور است.
مواد غذایی پخته و خام مي­توانند به اين باكتري آلوده شوند. هاگ ميكروب بر اثر گرماي طبخ غذا از بین ­نرفته و اگر غذا به اندازه كافي سرد نشود، اين هاگ به ميكروب تبديل مي­شود. سپس ميكروب تكثير یافته و توليد سم مي­کند.
بايد توجه داشت كه براي پيشگيري از توليد سم، مصرف غذا بايد بلافاصله پس از پخت آن باشد يا در صورت مصرف نشدن غذا، حتماً در يخچال نگهداري شود.
دوره کمون در حدود ۶ تا ۲۴ ساعت پس از مصرف غذاي آلوده بوده و شامل درد شكمي و اسهال است. همچنین التهاب روده رخ مي­دهد.

اسلاید 19 :

استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)
استافیلوکوکوس اورئوس یک باکتری کوکسی شکل و گرم مثبت است.
نسبت به نمك مقاوم بوده و مي­تواند در محيط­های با غلظت بالاي نمك رشد كند. پوست و غشاهاي موكوسي انسان و دیگر حيوانات متداول­ترين منبع این باکتری است. این باکتری در بینی و دست حدود نیمی از افراد وجود دارد.
وجود استافیلوکوکوس اورئوس روی گوشت های خام به تنهایی تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان محسوب نمی شود. اما احتمال آلودگی ثانویه و افزایش شدید بار میکروبی در حین فراوری­ گوشت (مثل جداکردن استخوان از گوشت و یا چرخ کردن آن) همواره وجود دارد. به طوریکه گوشت­های پخته شده سرد و چرخ­کرده مهم­ترین منابع آلودگی هستند.
حداکثر تعداد مجاز استافیلوکوکوس­های کواگولاز مثبت در هر گرم گوشت چرخ­کرده تازه یا منجمد برابر با 500 عدد است.
استافیلوکوکوس اورئوس سم مقاوم به حرارت تولید می کند. 5 نوع انتروتوکسین دارد (A تاE). نوع A متداول تر است.
دوره کمون بیماری 6-1 ساعت بعد از بلع سم پديدار مي­شود كه شامل تهوع، استفراغ، دردهاي شكمي، اسهال و تعریق شدید است.

اسلاید 20 :

کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum)
كلستريديوم بوتولينوم یک باکتری گرم مثبت، بی هوازی مطلق است.
بوتوليسم نوعي مسموميت غذايي بسیار شديد و كشنده است كه در پی مصرف سم توليد شده توسط كلستريديوم بوتولينوم ايجاد مي­شود.
اين ميكروب ممكن است از فراورده­هاي غذايي و غذاهاي خانگي كه به صورت غیر بهداشتی تهيه شده و يا در شرايط نامناسب نگهداري شده اند جدا شود.
سوسيس، كالباس و كنسرو ماهي از مهم­ترین مواد غذايي هستند كه بر اثر مصرف آن ها اين نوع مسموميت ديده شده است.
کلستریدیوم بوتولینوم 7 نوع توکسین تولید می کند (A تاG).
AوBوE در انسان بیماریزا هستند. AوB بیشتر در گوشت و سبزیجات و E در ماهی است.
توکسین آن مقاوم به حرارت نیست.