پاورپوینت سموم باکتریایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 2 :

سموم باکتریایی

اسلاید 3 :

متداولترین باکتریهایی که مسمومیت غذایی ایجاد می کنند: سالمونلا، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژنس، استافیلوکوك طلائی ، ایی کولاي ، شیگلا، یرسینیا و باسیلوس سرئوس

اسلاید 4 :

سالمونلا
گرم منفی
میله ای شکل
فاقد اسپور
هوازی و بی هوازی اختیاری
قادر به تخمیر قندهای ساده به جز لاکتوز و ساکارز

اسلاید 5 :

مزوفیل (5-47 درجه قادر به رشد) (در دمای 25-43 سریع ترین رشد) (مناسب ترین درجه: 37)
در دمای یخچال (4-10) نیز قادر به رشد هست
حساس در مقابل حرارت پاستوریزاسیون
گاهی در دمای زیر صفر درجه قادر به ادامه حیات می باشد
مقاومت باکتری در دمای انجماد بستگی به نوع باکتری و ترکیب ماده غذایی دارد

اسلاید 6 :

قادر است PH 4 تا 14 را تحمل کند ولی PH مناسب رشدش 6.8 تا 8.6 است
رشد باکتری در دمای 37 تا 43 در مقایسه با رشد آن در حرارت پایین، مقاومت آن را به اسید بیشتر میکند.
در محصولات تخمیری ایمنی محصول در برابر رشد این باکتری، در اثر تولید اسید افزایش می یابد.
شواهد تحقیقاتی نشان می دهد اسید استیک در مقایسه با اسید سیتریک و اسید لاکتیک اثر باکتریواستاتیک بیشتری دارد.

اسلاید 7 :

سالمونلا در غلظت بیشتر از 3 % نمک قادر به رشد نمی باشد.

افزایش درجه حرارت محیط در محدوده 10 تا 30 درجه سانتی گراد، باعث افزایش تحمل آن به نمک و اسید می شود. در حالیکه درجه حرارت سرد اثر باکتریواستاتیک نمک و اسید را افزایش می دهد.

اسلاید 8 :

جایگاه طبیعی سالمونلا
به طور طبیعی در روده بسیاری از حیوانات وجود دارد.
نوع تیفی (سالمونلا تیفی) فقط مربوط به انسان می باشد.
علاوه بر روده در طحال، کبد، صفرا و گره های لنفی نیز وجود دارد.

اسلاید 9 :

ارتباط باکتری با غذا
سالمونلا عفونت مشترک دام و انسان است
از اینرو غذاهای حیوانی عمده ترین مواد غذایی حامل است
مهمترین این مواد گوشت، شیرو تخم پرندگان می باشد.
گوشت دام حین عملیات کشتار آلوده می شود.
آلودگی در تخم مرغ بیشتر در اثر آلودگی پوسته با مدفوع ایجاد می شود.آلودگی محتویات داخلی تخم مرغ در نتیجه توانایی سالمونلا در مهاجرت به داخل زرده می باشد.

اسلاید 10 :

در سس مایونز چنانچه PH کمتر از 4 باشد در مدت چندروز ازبین می رود اما در 24 ساعت اول مرگ و میر کم است.
شیرهای خام بطور قطع حاوی سالمونلا هستند.
در شیرخشک قادر به رشد نیست.
ماهی و فراورده های آن گاهی اوقات به سالمونلا آلوده می باشند. ماهی های آب های آلوده و میگوها بیشترین آلودگی را دارند.

اسلاید 11 :

استفاده از ضایعات و کودهای حیوانی برای حاصلخیزی خاک، به هنگام برداشت میوه و سبزی می تواند سبب آلودگی در انسان شود.

اسلاید 12 :

مسمومیتهاي غذایی ناشی از سالمونلا
مواد غذایی مستعد به این عفونت؛ گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی دودي و شیر

احتمال آلودگی غذاهاي با محتواي پروتئینی بالا (مانند شیر و صدف خوراکی) با گونه خاصی از این باکتري به نام سالمونلا تیفی(عامل تب تیفوئید) وجود دارد

اسلاید 13 :

پس از مصرف غذاهاي پخته اي که قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده اند یا سرد مصرف شده اند، ممکن است این نوع مسمومیت بروز نماید

ممکن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علایم در فرد مسموم بروز کند

اسلاید 14 :

برای ایجاد مسمومیت باید باکتری زنده به وسیله آب یا ماده غذایی ای وارد بدن انسان شود.
نوع پولوروم عفونت زایی کمتری دارد بنابراین تعداد چندصد میلیون یا بیلیون باکتری زنده باید وارد بدن شود تا ایجاد عفونت غذایی کند
نوع انتریتیدیس عفونت زایی بیشتری دارد و حدود یک میلیون از آن جهت ایجاد بیماری کافی است.

اسلاید 15 :

در غذاهای چرب مانند پنیر چرب یا شکلات به دلیل اینکه باکتری نسبت به اسید معده محافظت می شود و به راحتی می تواند از این سد عبور کند بنابراین تعداد کمی از باکتری (10-100) می تواند ایجاد عفونت کند.


همچنین آلودگی آب با دوز کم باکتری (200) هم می تواند منجر به عفونت شود چرا که آب به سرعت از معده عبور می کند.

اسلاید 16 :

بعد از ورود باکتری زنده به بدن، سالمونلا به موکوس دیواره روده کوچک حمله کرده و در سلول های اپیتلیوم تکثیر نموده و تولید توکسین می کند که این توکسین منجر به واکنش های التهابی و تجمع مایعات در روده می شود.

اسلاید 17 :

علایم کلینیکی آلودگی با سالمونلا: انتریتیس (التهاب روده) و بیماری سیستمیک
در التهاب روده بسته به میزان آلودگی می تواند بدون علامت تا اسهال شدید متغیرباشد.
دوره کمون 6-48 ساعت است و علایم شامل تب خفیف، تهوع و استفراغ، دردهای شکمی و اسهال می باشد، که ممکن است برای چند روز ادامه داشته باشد. در برخی موارد ممکن است علایم برای یک هفته یا بیشتر هم طول بکشد.

اسلاید 18 :

بیماری سیستمیک
سالمونلا پس از حمله به به مخاط روده و انتقال به گره لنفی مزانتریک، در آنجا تکثیر نموده و سپس به داخل خون رها می شود و از این طریق به تمام نقاط بدن مهاجرت می کند و در نهایت می تواند منجر به سپتی سمی شود. در این حالت تب، سردرد، یبوست و ظهور لکه های قرمز و صورتی در بدن روی می دهد. در مرحله بعد ارگانیسم به کیسه صفرا رسیده و در آنجا شروع به تکثیر میکند و سبب التهاب و زخم در روده و در مراحل شدیدتر منجر به زخم های خونریزی دهنده می شود.

اسلاید 19 :

بیشترین شیوع عفونت با سالمونلا مربوط به یکسال اول زندگیست. مرگ و میر ناشی از سالمونلوزیس در سال اول زندگی 5/8% و بعد از سال اول تا 50 سالگی 2% و در بالای 50 سال 15% می باشد.

اسلاید 20 :

کنترل و پیشگیری
جدانگه داشتن مواد خام از پخته .
پخت کامل مواد غذایی تا حرارت 60-70 درجه .
برای نگه داری غذای پخته، ماده غذایی را سریعا سرد و در دمای پایین نگه داری کرد.
از نگهداری طولانی مدت غذا در دمای 10-50 درجه خودداری شود.
رعایت موازین بهداشتی در تهیه و توزیع مواد غذایی.