بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
مخمر چیست؟
خمير مايه يا مخمر يك قارچ ميكروسكوپي است . در طبيعت در همه جايافت ميشود و قادرست قندها را به الكل و گاز دي اكسيد كربن و تركيبات معطر تبديلكند. مخمر شرايط اسيدي را براي تخمير ترجيح مي دهد و پ-هاشن بين 4 الي 6 برايفعاليت آن ايده آل است. در خارج از محدوده مذكور ، فعاليت مخمر به مقدار قابلملاحظه اي كاهش مي يابد . مواد نگهدارنده مانند تركيبات بازدارنده رشد كپك به قدرتمخمر براي توليد گاز آسيب وارد مينمايد . درجه حرارت صحيح براي نگهداري مخمر و حفظفعاليت آن بسيار حائز اهميت است. درجه حرارت هاي خيلي سرد يعني صفر درجه سانتيگرادو يا كمتر لزوماً مخمر را نمي كشد . در حقيقت مخمر ميتواند منجمد شود و زنده بمانداما انجماد غير صحيح ميتواند سلولهاي مخمر را تخمير نمايد كه در اين صورت توانائيتخمير را از دست می دهد
اسلاید 2 :
تولید مثل مخمرها
مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت می‌کند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید.
در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتری‌ها بوجود می‌آورد.
اسلاید 3 :
رشد و فعالیت مخمرها
مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.
برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.
اسلاید 4 :
مخمر آبجو
مخمر آبجو و یا مخمر تغذیه‌ای ، سلولهای خشك شده و غیر فعال مخمری بنام SACCHAROMYCES CEREVISIAE میباشد . منظور از غیر فعال اینست كه خاصیت تخمیر كنندگی خود را از دست داده است . مخمر ها جزو قارچ‌های تك سلولی می‌باشند . مخمر ساكارومایسس سروزیه در تهیه مشروبات الكلی و ور آمدن خمیر نان در نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد . اما از آنجایی كه این ماده ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد به عنوان مكمل غذایی نیز عرضه میگردد .
مخمر آبجو معمولاً طعمی بسیار تلخ دارد .
اسلاید 5 :
تركیبات مخمر آبجو
1 - مخمر آبجو حاوی تمام ویتامین‌های گروه B میباشد به غیر از ویتامین B12 ، مگر اینكه مخمر آبجو با این ویتامین نیز غنی سازی شده باشد . ویتاین‌های B شامل : تیامین(B1) ، ریبوفلاوین(B2) ، نیاسین(B3) ، پانتوتنیك اسید(B5) ، پیروكسیدین(B6) ، فولیك اسید و یا فولات(B9) ، بیوتین(H) .
2 - مخمر آبجو حاوی 16 نوع اسید آمینه میباشد كه تمام اسیدهای آمینه ضروری را شامل میگردد . در هر 30 گرم مخمر آبجو 16 گرم پروتئین وجود دارد .
3 - مخمر آبجو حاوی 14 نوع مواد معدنی میباشد بویژه كروم ، فسفر و سلنیوم .
روی ، آهن ، مس ، منیزیوم ، منگنز و پتاسیم دیگر مواد معدنی موجود در مخمر آبجو می‌باشند .
اسلاید 6 :
4 - كروم موجود در مخمر آبجو بهترین منبع غذایی كروم محسوب میگردد .
5 - مخمر آبجو حاوی فیبر نیز میباشد . در هر 30 گرم از مخمر آبجو 6 گرم فیبر موجود است 6 - مخمر آبجو حاوی بتا گلوكان میباشد . بتا گلوكان یك آنتی اكسیدان قوی بوده و در تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مؤثر است .
7 - مخمر آبجو حاوی نوكلئیك اسیدها و نوكلئوزیدها میباشد . بویژه ریبونوكلئیك اسید(RNA) و اینوزین .
اسلاید 7 :
تخمیر الکلی
این واکنش فرمول کلی تخمیر الکلی توسط مخمر است:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
این فرمول نشان می‌دهد که قند ، ماده اولیه است و فرآیند ، به صورت بی‌هوازی انجام می‌شود. اتانول و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد (تا 90 درصد) ، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود. مخمرها قادر هستند گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند.
اسلاید 8 :
لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد. پلی‌ساکاریدهای نشاستهو سلولزرا نمی‌توان مستقیما بوسیله مخمرها تخمیر کرد. باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.
اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده در تخمیر ، باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت نان می‌شود.
