بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
- آنزیمها کاتالیزورهایی هستند که باعث تسریع در واکنش بین مواد غذایی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است مطلوب یا نا مطلوب باشد و حتی فعالیت یک آنزیم ممکن است در یک ماده غذایی خاص مطلوب و فعالیت همان آنزیم در ماده غذایی دیگر نامطلوب باشد و به عنوان مثال می توان به فعالیت آنزیم پکتیناز اشاره کرد:
اسلاید 2 :
üکه در محصولی نظیر تولید رب گوجه فرنگی فعالیت این آنزیم نامطلوب بود زیرا با تجزیه پکتین موجب کاهش قوام و ویسکوزیته ماده غذایی یا رب تولید شده می گردد. اما فعالیت همین آنزیم در محصولی نظیر آب سیب یا آب انگور مطلوب است زیرا با تجزیه پکتین به جداسازی ترکیبات معلق و شفاف سازی آب میوه کمک می کند.
üبرای غیر فعال کردن آنزیمها از روشهای مختلفی استفاده می شود که از جمله بهترین آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود:
اسلاید 3 :
(1جلوگیری از ایجاد شرایط مناسب برای فعالیت آنزیمها
(2استفاده از حرارت برای از بین بردن ساختمان پروتئینی آنزیمها
(3استفاده از ترکیبات بازدارنده فعالیت آنزیمی
(4جلوگیری از دسترسی آنزیم به ترکیباتی که برای فعالیت آنها لازم و ضروری است.
(5انتخاب واریته مناسب و یا زمین برداشت صحیح
(6جداسازی سریع بافت ماده غذایی از قسمتهایی که دارای آنزیم فراوان می باشند.
اسلاید 4 :
تعریف بلانچینگ
- بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمان کوتاه.
- در کنسرو سازی پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد.
اسلاید 5 :
نکته1): در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد.
نکته2): برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (2/. تا 3 /. درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (2 الی 3 درصد) استفاده گردد.
نکته3): عمل بلانچینگ با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80- 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه (بسته به میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد.
اسلاید 6 :
مزایای بلانچینگ
1) هدف اصلی از بلانچینگ غیر فعال کردن آنزیمهای نامطلوب در فرایند کنسرو سازی می باشد.
2) در میوه جات فرایند بلانچینگ موجب خارج نمودن هوا و گازهای موجود از داخل بافت ماده غذایی شده و لذا از اکسیداسیون ترکیبات مغذی نظیر ویتامین ها و یا اکسیداسیو ن چربی ها جلوگیری می شود.
اسلاید 7 :
3) در سبزیجاتی نظیر اسفناج فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت سلولزی سبزیجات شده و لذا پر کردن آنها در قوطی به راحتی انجام می پذیرد.
4)درسبزیجاتی نظیر هویج فرایند بلانچینگ موجب می شود تا رنگدانه کاروتنوئیدها در قطرات چربی موجود در بافت هویج قرار گرفته و لذا از اکسیداسیون و تغییر رنگ آنها جلوگیری گردد.
اسلاید 8 :
3) در سبزیجاتی نظیر اسفناج فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت سلولزی سبزیجات شده و لذا پر کردن آنها در قوطی به راحتی انجام می پذیرد.
4)درسبزیجاتی نظیر هویج فرایند بلانچینگ موجب می شود تا رنگدانه کاروتنوئیدها در قطرات چربی موجود در بافت هویج قرار گرفته و لذا از اکسیداسیون و تغییر رنگ آنها جلوگیری گردد.
اسلاید 9 :
5) فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت میوه جات و سبزیجات می شود و بوی خامی میوه و سبزی از بین می رود.
6)فرایند بلانچینگ باعث می شود تا در اثر فرایند حرارتی اعمال شده و یا به واسطه غوطه ور شدن ماده غذایی در آب داغ بسیاری از میکروارگانیسمها از بین رفته و یا از سطح ماده غذایی شسته و خارج شده و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی کاهش یابد.
اسلاید 10 :
بلانچینگ به دو روش انجام می شود:
(1بلانچینگ با آب داغ
(2بلانچینگ با بخارآب
البته روشهای دیگری نیز وجود دارد که شامل بلانچینگ با مایکروویو و بلانچینگ خشک می باشد که در بلانچینگ خشک، خشک کردن به وسيله گاز گوگرد و اسيد سيتريک و يا نمک صورت مي گيرد.
