بخشی از مقاله
ارگانوژل ها و کاربردآنها در صنایع غذایی
چکیده:
ارگانوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازهای آلی، که ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و یا درشت مولکول های محلول در فاز روغنی که قادر به ایجاد شبکه سه بعدی هستند ایجاد می شوند. از انواع ژل ساز های آلی خوراکی می توان به تری آسیل گلیسرول، دی آسیل گلیسرول، اسیدهای چرب آزاد و مونو آسیل گلیسرول اشاره نمود. ارگانو ژل ها در بسیاری از زمینه ها نظیر اصلاح رئولوژیکی شورتنینگ های بر پایه روغن های خوراکی، به عنوان بافت دهنده و به عنوان جایگزین اسیدهای چرب اشباع و ترانس در محصولات غذایی که نیاز به چربی های سخت دارند کاربرد دارند. در بررسی حاضر به مطالعه ویژگی و ظرفیت های کاربردی این سیستم ها خواهیم پرداخت.
کلمات کلیدی:
ارگانوژل ها، کاربردها، جایگزین اسیدهای چرب ترانس، روغن های ساختار یافته، جایگزین اسیدهای چرب اشباع
2002
مقدمه:
ارگانوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازهای آلی، که ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و یا درشت مولکول های محلول در فاز روغنی که قادر به ایجاد شبکه سه بعدی هستند ایجاد می شوند.از مواد مختلفی می توان به عنوان ژل ساز آلی1 استفاده نمود که صرف نظر از ترکیب هر یک از آنها دارای کاربرد هایی نظیر محدود کردن مهاجرت و تحرک روغن، جایگزینی آنها با اسیدهای چرب اشباع و ترانس، پایداری امولسیون ها و توانایی کنترل سرعت آزاد سازی ِ مواد مغذی در محلول ها می باشند.از انواع ژل ساز های آلی خوراکی می توان به تری آسیل گلیسرول 2(TAG)، دی آسیل گلیسرول(3(DAG، اسیدهای چرب آزاد(4(FA و مونو آسیل گلیسرول(5(MAG اشاره نمود.( شاهینک و همکاران،.(2007 در میان ترکیباتی که اشاره شده اند MAG از
بقیه جالب تر و مورد توجه تر است زیرا علاوه بر ویژگی ارگانو ژل سازی آن ها درای خواص مفید تغذیه ای نیز می باشد. مصرف محصولات چربی که با MAG ساختار یافته بودند باعث کاهش سطح FFAو TAGو هچنین انسولین در سطح خون شدند. مطالعات نشان دادند که اثرات مثبت سلامتی بخش MAGبه حفظ ساختار آنها در طی زمان فرآیند بر می گردد( گلدستین و همکاران،.(2011
در محصولاتی نظیر بستنی، پنیر و محصولات قنادی که در فرآیند تولیدشان از چربی های اشباع به منظور دستیابی به بافت سخت مورد نظر استفاده می شود ارگانو ژل ها قادر به فراهم کردن بافت مناسب این محصولات بدون بالا بردن محتوای اسید های چرب اشباع و ترانس در آن ها می باشند.بنا بر این امروزه از سیستم های چربی جدیدی استفاده می گردد که در میان آنها به نظر می رسد ژل ساز های آلی از جذابیت بالاتری برخوردار باشند چرا که قادر به تشکیل شبکه کریستالی، قادر به ایجاد بافت در محصولات غذایی چرب و به منظور پایدار کننده حتی در غلظت های پایینِ خود می باشند.در حقیقت با توجه به ویسکوزیته بالای سیستم های ارگانو ژل حتی ذرات بزرگتر از 200 میکرو متر بر خلاف پدیده خامه ای شدن نیز می توانند پایدار شوند. افزون بر این شبکه کریستالی سه بعدی به محصول نهایی قوام مطلوبی می بخشد. با این وجود یک موضوع بحرانی در استفاده از این ترکیبات، استفاده از ترکیبات با درجه غذایی می باشد که شبکه کریستالی همانند چربی های سخت مرسوم به محصول ببخشد( هوگس و همکاران،.(2009
از کاربردهای ارگانوژلیزاسیون می توان به جلوگیری از انتشار روغن های خوراکی به سطح محصول، جامد کردن روغن های خوراکی، دفع روغن های پخت و پز استفاده شده در کارخانجات اشاره کرد( باتاکریا و همکاران، 2001، عبداالله و همکاران،.(2000 در بررسی که از مونو آسیل گلیسرول به منظور اصلاح کردن ویژگی های کریستالیاسیون روغن پالم انجام شد مشخص گردید که این ارگانوژل قادر به کاهش زمان مقاومت به کریستالیزاسیون روغن پالم به طور معنی داری می گردد. همچنین آنها قادر به تغییر رفتار پلی مورفیسم و ایجاد کریستال های بتا به جای بتا پریم هستند که به نوبه خود باعث کاهش هزینه فرآیند در محصولاتی نظیر شکلات می گردد (باسو وهمکاران،.(2010
همچنین بررسی تاثیرات امولسیون شورتنینگ های ساختار یافته با مونو آسیل گلیسرول که برای کلوچه استفاده می شدند نشان داده است که خواص کیفی آن ها نظیر سفتی خمیر افزایش و نیروی لازم برای مالش آن ها کاهش می یابد (لوپی و همکاران،.(2012 از ارگانوژلیزاسیون در تولید لوازم مراقبت شخصی نظیر ضد آفتاب و یا مرطوب کننده ها به منظور فراهم کردن ساختار مناسب اجزا غیر قطبی استفاده می شود (جانسون و همکاران،.(2008 در ادامه به بررسی کاربرد های ارگانوژلیزاسیون در صنعت غذا خواهیم پرداخت.
کاربرد های ارگانوژلیزاسیون:
آزاد کردن کنترل شده مواد مغذی و دارویی
این بخش از کارایی ترکیبات ارگانوژل، در تکنولوژی رها سازی کنترل شده مواد مغذی و دارویی کاربرد دارد زیرا می تواند باعث کاهش شدت دوز مصرف و یا جذب بیشتر آنها شود. تکنولوژی آزاد سازی کنترل شده مواد در صنایع دارو سازی برای داروهایی که یا انکپسوله و یا به صورت قرص در می آیند استفاده می شود. در این زمینه می توان به هیدروژل ها اشاره نمود چرا که آنها شبکه های سه بعدی پلیمری اتصال عرضی داده شده ای هستند که دارو ها از از اثر اسیدی معده حفظ کرده و آنهارا در سراسر روده منتقل می کنند. در شرایطی که بسیاری از ترکیبات زیست فعال طبیعی دارای خاصیت آب گریزی هستند پیشنهاد می شود که از ترکیبات ارگانو ژل به جای هیدروژل برای دستیابی به اهداف مورد نظر استفاده گردد( راجرز و همکاران،(2009، (ترنر و همکاران،(2004
در تحقیقی که از ارگانوژلیزاسیون روغن کانولا با -12 هیدرو استئاریک اسید و روغن کانولا به منظور تعیین میزان سرعت آزاد سازیِ بتا کاروتن از هر دو روغن انجام شد این نتیجه به دست آمد که در روغن ساختار یافته( ژل شده) سرعت آزاد سازی بتا کاروتن بر حسب دقیقه 75 و در روغن کانولای ساختار نیافته 30 دقیقه می باشد.
