whatsapp call admin

مقاله فرآیند اسپتیک در صنایع غذایی

word قابل ویرایش
7 صفحه
دسته : اطلاعیه ها
10700 تومان
107,000 ریال – خرید و دانلود

فرآیند اسپتیک در صنایع غذایی
چکیده
فرایند اسپتیک امروزه برای فرایند مواد غذایی دارای کاربرد بسیار گسترده ای می باشد.در این فرایند ماده ی غذایی ابتدا در یک محیط عاری از میکروب و در مبدل های حرارتی گوناگون استریلیزه می شود و سپس درون بسته های ضدعفونی شده و تحت شرایط بهداشتی پر می شود.به دلیل محدودیت های فرایند مواد غذایی درون بسته ها و عدم توزیع یکنواخت حرارت در تمام نقاط ماده ی غذایی ،فرایند اسپتیک یک روش موثر برای کم کردن این مشکل می باشد.این تکنولوژی بر پایه استفاده از دمای بالا و زمان کوتاه طراحی شده است که کوتاه بودن زمان فرایند باعث حفظ بهتر کیفیت مواد غذایی فرایند شده می گردد.انواع سیستم های اسپتیک شامل سیستم های تماس مستقیم ،سیستم های غیر مستقیم و سیستم های متفرقه مثل مایکروویو و دی الکتریک می باشند.در این مقاله درباره انواع روشهای اسپتیک و مزایا و معایب آنها و نحوه ی طراحی و انجام فرایند ها بحث شده است .
کلید واژه : اسپتیک ،مبدل حرارتی ،ضریب انتقال حرارت ،استریلیزاسیون UHT

مقدمه
واژه اسپتیک از زبان یونانی گرفته شده و به عنوان یک ماده پاک عاری از میکروب اطلاق می شود. اسپتیک به این معناست که در آنجا میکروارگانسیم ها حتی به شکل اسپور وجودنداشته باشند. هدف از فرآیند اسپتیک کاهش خطرات گانسیم های بیماریزا به داخل هوا یا بسته بندی های ماده غذایی و جلوگیری از انتقال آنها از هوا به محصول است . تکنیک اسپتیک به معنای فقدان یا علم حضور عوامل آلوده کننده ای است که ممکن است سلامت محصول را به خطر بیندازد می تواند به عنوان یک روش سالم سازی معرفی شود. اصول کلی برای انتقال اسپتیک مواد استریلیزه شده به داخل ظروف استریل ، از زمان لوئی پاستور توسط میکروبیولوژیست ها شناخته شده و مورد استفاده بوده است . اولین سیستم بسته بندی اسپتیک که از نظر تجاری قابل قبول بود توسط مارتین و دال در دهه ١٩۴٠ تولید شد و از گرما به عنوان یک روش رفع آلودگی استفاده گردید.
شرایط استریلیزاسیون تجاری زمانی به دست می آید که غذا, تجهیزات یا بسته بندی عاری از میکروارگانیسم خارج شوند.برای یک غذای کم اسید ، فرایند حرارتی باید تا حدی باشد که احتمال زنده ماندن یک اسپور Clostridium botulinum را تا حد کاهش دهد. اما در عمل به منظور کنترل ارگانسیم های فساد که از Clostridium botulinum به گرما
مقاوم تر هستند ، امکان دارد این میزان اجبارا افزایش یابد (٢) .
فرایند اسپتیک
فرایند حرارتی ماده غذایی قبل از بسته بندی و سپس بسته بندی در شرایط استریل با استفاده از ظروف و مواد بسته بندی استریل را اصطلاحا فرایند اسپتیک می نامند. در فرایند اسپتیک زمان فرایند حرارت دهی در دمای ثابت جهت حصول استریل تجارتی بصورت دقیق تعیین و کنترل می شود و سایر مراحل گرم کردن مقدماتی و خنک که بسیار سریع صورت می گیرند ، به عنوان ضریب اطمینان در نظر گرفته می شوند.
اولین تلاش ها برای فراوری اسپتیک در سال ١٩٢٧ توسط الین بال صورت گرفت که سرانجام به پیدایش فرایند HCF(گرمایش -سرمایش و پر کردن ) منجر گردید. در این سیستم ظروف خالی و ماده غذایی جداگانه استریل می شدند.این سیستم در واقع منشاء تکنولوژی اسپتیک امروزی است (٩) .
اجزاء سیستم اسپتیک
اجزاء اصلی یک سیستم بسته بندی و فراوری اسپتیک عبارت اند از بخش فرایند حرارتی ، لوله ایست دما، هواگیر، سیستم بسته بندی اسپتیک ، پمپ ها و سیستم های کنترل جریان .
فرایند حرارتی اسپتیک
در فرایند اسپتیک برای استریلیزاسیون مواد غذایی با اسیدیته کم از دمای ١٣٨ تا ١۴٩ درجه سانتی گراد به مدت ١ تا ٣٠ ثانیه استفاده می گردد. برای مواد غذایی اسیدی نیز معمولا دمای ٩٣ تا ٩۶ درجه سانتی گراد و زمان ١۵ تا ٣٠ ثانیه به کار برده می شود.
انواع سیستم های فرایند حرارتی بر سه دسته سیستم های غیر مستقیم (مبدل حرارتی صفحه ای ، لوله ای، سطح تراش )، سیستم ها مستقیم (تزریق بخار و ریزش در بخار)، سیستم های متفرقه (مانند امواج مایکروو و روش دی الکتریک ) مبدل های حرارتی تجهیزاتی هستند که در آنها به روش غیر مستقم حرارت از بخار یا آب گرم به ماده غذایی منتقل می شود.در مبدل های حرارتی جهت جریان دو سیال (گرما دهنده و گرم شونده )می توان همسو یا ناهمسو باشد. در حالت ناهمسو ، بازدهی انتقال حرارت زیاد تر بوده و در نتیجه به میزان گسترده ای در مبدل ها مورد استفاده قرار می گیرد.
در سیستم های تبادل حرارت صفحه ای می توان حتی تا بیشتر از ٩٠ در صد حرارت به کار رفته را بازیابی و در مصرف انرژی صرفه جویی کرد .بازیابی زیاد حرارت مشخصا با اضافه کردن تعداد صفحات که افزایش سطح تبادل حرارت را به همراه دارد حاصل می شود (۵) .
انواع مبدل های حرارتی
١.مبدل حرارتی صفحه ای
مبدل های حرارتی صفحه ای از یک دسته صفحات فولادی ضد زنگ که داخل یک قالب و با فاصله کمی از یکدیگر قرار گرفته اند ، تشکیل شده است . معمولا در مبدل های صفحه ای ، محیط گرم کننده آب داغ و یا بخار است و محیط سرد کننده نیز ممکن است آب سرد ، آب یخ یا پروپیل گلیکول باشد. از مزایای بارز این مبدل ها صرفه جوئی در مصرف انرژی با استفاده از سیستم بازیافت حرارتی در قسمت بازیافت هستند. میزان بازیافت انرژی در سیستم های جدید تا ٩۵ درصد می رسد.
٢.مبدل حرارتی لوله ای
در مبدلهای حرارتی لوله ای دو سیال که بوسیله جدار لوله از هم جدا می شوند ، بصورت مداوم و در جهت های همسو ، غیرهمسو یا متقابل جریان یافته و با همدیگر تبادل حرارتی انجام می دهند. این نوع مبدل ها به صورت دو لوله ای، سه لوله ای و «لوله – پوسته » موجود هستند. این مبدل ها برای محصولاتی مانند آب میوه ، بستنی و لبنیات و رب ، پوره ، پالپ (خاص مبدل لوله – پوست ) به کار گرفته می شوند.
از مزایای مبدل حرارتی لوله ای می توان به مواردی چون درزبندی های کمتر، امکان انجام عملیات در فشارهای بالاتر (٢٠تا
١٠٠بار) اشاره نمود. همچنین از معایب مهم این تجهیزات نیز دشواری بازدید سطوح داخلی لوله ها به منظور بررسی مواد چسبنده ، از کارافتادگی کل سیستم در صورت ایجاد نقص و خرابی در هر قسمت و انعطاف پذیری کمتری آن هادر ظرفیت تولید می باشد.
٣.مبدل های حرارتی سطح تراش
در مبدل حرارتی لوله ای و صفحه ای به علت چسبیدن ذرات و اجزاء ماده غذایی به داخل لوله و صفحه ، از یک سو امکان سوختن و افت کیفیت محصول وجود دارد و از سوی دیگر میزان انتقال حرارت به علت جرم گرفتن سطوح کاهش می یابد.اما اگر بتوان سطح داخلی لوله را با ابزارهای مکانیکی بطور مداوم تراشید ، مقاومت حرارتی به میزان حداقل خود خواهد رسید.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 10700 تومان در 7 صفحه
107,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد