بخشی از مقاله
چکیده
اصطلاح ترکیبات زیست فعال مواد غذایی اشاره به بیومولکولهایی دارد که دارای منشا گیاهی وحیوانی هستند. ترکیبات زیست فعال در کلزا شامل لیپیدهای قطبی، توکوفرولها، استرولها، کاروتنوئیدها وترکیبات فنلی هستند. کلزا دارای محتوای بالایی از ترکیبات فنلی است که در طی استخراج روغن تا حدی به آن منتقل میشوند. سیناپیک اسید عمدهترین ترکیبات فنلی در روغن کلزا میباشد که %80 ترکیبات فنلی را درکلزا تشکیل میدهد.
باتوجه به غیر اشباع بودن روغن کلزا، حساسیت آن به اکسیداسیون زیاد است که برای جلوگیری از کاهش کیفیت آن نیاز به جلوگیری از این واکنش است. آنتیاکسیدانها که بصورت طبیعی نیز بعنوان ترکیبات زیست فعال در روغن کلزا وجود دارند از پیشرفت واکنش اکسیداسیون میتوانند جلوگیری کنند.
درسالهای اخیر به دنبال آثار مخرب آنتی اکسیدانهای سنتزی، تحقیقات گستردهای پیرامون جایگزین کردن آنها با آنتی اکسیدانهای طبیعی صورت گرفته است. یکی از روشها تغییر و اصلاح روش استخراج و استفاده از پیش تیمارهای مناسب برای افزایش مقدار ترکیبات زیست فعال و ترکیب آنتی اکسیدانی در روغن کلزا است. در این مقاله مروری سعی شده به بررسی ترکیبات زیست فعال روغن کلزا، راهکارهای افزایش آن در روغن و نقش آنها در پایداری اکسیداتیو روغن پرداخته شود.
مقدمه
مصرف مواد غذایی تاثیر مهمی بر سلامتی و تندرستی انسان دارد. ترکیبات زیست فعال غذایی، ترکیبات طبیعی هستند که دارای فعالیت بیولوژیکی بوده و در بعضی از موارد ارزش تغذیهای هم دارند. این ترکیبات به دلیل نقش تایید شده آنها در رشد و نمو و علاوه بر این در کاهش خطر بیماریها، اهمیت بسیاری در سلامت و ایمنی جامعه ایفا میکنند.
کلزا یکی از دانههای روغنی مهم بوده که بعد از سویا و پالم مقام سوم را در تامین روغنهای خوراکی به خود اختصاص داده است. روغن کلزا از دانهی کلزا برای تولید روغنهای خوراکی، مارگارین و سس سالاد در صنایع غذایی استخراج میشود. مقدار زیاد روغن در دانه کلزا و ترکیب مناسب اسیدهای چرب آن - اسید اولئیک 56 %، اسید لینولئیک %21/5 و اسید لینولنیک 8 % - و نیز سازگاری نسبتا خوب آن با شرایط مختلف آب و هوایی سبب توجه اکثر کشورهای جهان به این دانهی روغنی شده است
سطح بالای چربیهای غیر اشباع و اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 در این روغن موجب برتری قابل توجه آن بر سایر چربیها و روغنهای گیاهی و حیوانی شده است. دانهی کلزا به دلیل محتوای روغن آن، چنان چه قبل یا در طول ذخیره سازی به درستی خشک نشود در معرض فساد قرار میگیرد. دانهی کلزا زمانی به عنوان یک دانهی بالغ و رسیده در نظر گرفته میشود که دانهها سیاه شوند و رطوبت آنها کمتر از %15 باشد.
برداشت زودرس قبل از اینکه دانه به اندازه کافی بالغ شود، سطح کلروفیل را در روغن افزایش میدهد و بنابراین کیفیت کاهش مییابد. جهت ذخیره سازی محصول رطوبت %9 مورد نیاز است و اگر رطوبت دانه بیشتر از این مقدار باشد باید آن را به صورت مصنوعی خشک کرد - گانستن و همکاران. - 2004 روغن کلزا منبع نسبتا خوبی از توکوفرولها است. آلفا توکوفرول بیشترین فعالیت حیاتی را داشته و گاما توکوفرول دارای بیشترین اثر ضد اکسیدانی است. هدف از این پژوهش بررسی ترکیبات زیست فعال روغن کلزا و تاثیر آنها برماندگاری روغن میباشد.
ترکیبات زیست فعال کلزا
ترکیبات زیست فعال در روغن کلزا بیشتر مورد توجه قرار گرفته و احتمالا در آینده سودآوری بازار روغن کلزا به میزان بیشتری وابسته به محتوای اجزای ترکیبات فعال زیستی آن باشد. این ترکیبات شامل لیپیدهای قطبی، توکوفرولها، استرولها، کاروتنوییدها و ترکیبات فنلی هستند. کلزا دارای محتوای بالایی از ترکیبات فنلی است. عمدهترین ترکیبات فنلی در روغنکلزا سیناپیک اسید میباشد که %80 ترکیبات فنلی را در کلزا تشکیل میدهد
اسید سیناپیک به صورت گلوکوپیرانوسیل سیناپات وجود دارد. ترکیب زیست فعال دیگری که به مقدار زیاد در کلزا یافت میشود کانولول است که قدرت آنتی اکسیدانی زیادی دارد. کانولول را میتوان از طریق دکربوکسیله کردن اسید سیناپیک بدست آورد. استرول نیز جزء ترکیبات زیست فعال جزیی روغن کلزا است که شاخصی مهم برای تعیین کیفیت روغن میباشد.
بیشترین ترکیبات فنلی کلزا در طول استخراج روغن از بین میرود. روغن کلزا به علت داشتن درصد بالای اسیدهای چرب اشباع نشده بسیار حساس به اکسیداسیون است. بنابراین لازم است که این نوع فساد را کاهش دهیم تا طول عمر روغن افزایش یابد. یکی از پارامترهای تولید محصول نمونه، روش استخراج مطلوب میباشد. مطالعات کیفی و کمی ترکیبات زیست فعال مواد گیاهی به انتخاب روش استخراج مناسب کمک میکند
پرس سرد
استخراج روغن به روش پرس سرد ، سبب تولید روغنی میشود که در ارتقا سلامت و پیشگیری از آسیبهای اکسیداتیو ناشی از رادیکالها نقش مهمی ایفا میکند. این روش ساده بوده و به انرژی زیادی نیاز ندارد و طی آن دانهها به روش مکانیکی در دمای پایین خرد و روغن استخراج میشود. مقدار آنتی اکسیدان و ویتامینهای طبیعی موجود در روغن تولید شده به روش پرس سرد خیلی بیشتر از آنتی اکسیدان و ویتامینهای روغنی است که با دیگر روشها تولید شده است. استفاده از پرس سرد به جای سایر روشهای استخراج روغن، می تواند سبب تولید روغنی با طعم فوق العاده و رنگ و بوی طبیعی و نیز حاوی طیف گستردهای از مواد پر ارزش شود و از لحاظ اقتصادی به صرفه باشد. بکارگیری تکنیکهای پیشتیمار مانند امواج مایکروویو قبل از پرس سرد، موجب افزایش عملکرد استخراج روغن و حفظ بهتر ترکیبات زیست فعال میشود
آنتی اکسیدانهای طبیعی
استفاده از آنتی اکسیدانها از دیگر راههای محافظت روغن از اکسیداسیون میباشد. از آنجایی که اکثر آنتی اکسیدانهای مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر میباشند، لذا تمایل به جایگزینی آنها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است.
وانگ و همکاران - 2015 - به بررسی در مورد اثر عصارهی رز ماری به عنوان یک آنتی اکسیدان بر پایه گیاهی و جایگزین آنتی اکسیدانهای مصنوعی بر بهبود پایداری اکسیداتیو روغنها پرداختند. مشاهده شد که روغن حاوی عصارهی رزماری از افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی جلوگیری کرده و همچنین سبب کاهش محتوای فنلی و مقدار عدد پراکسید و تاخیر در تخریب توکوفرولها و اسیدهای چرب اشباع نشده میشود. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده بالقوه از عصاره رزماری به عنوان یک جایگزین موثر برای آنتی اکسیدانهای مصنوعی میباشد.
الکساندر سیگر و همکاران - - 2016 در پژوهشی سطح کانولول، پراکسید، توکوفرول و فعالیت آنتی اکسیدانی را در روغن کلزا تولید شده از دانه هایی با رطوبت 5 ، 7/5 و%10 به روش پرس سرد و پرس گرم بررسی کردند.
