بخشی از مقاله
خلاصه
دودی کردن مواد غذایی از دیر باز یکی از روشهای ایجاد طعم و بو و افزایش ماندگاری مواد غذایی فاسد شدنی بوده است. به طور کلی ترکیبات دود شامل ترکیبات ایجاد کننده طعم و بو، فنلها، آنتی اکسیدانها، ترکیبات ضد میکروبی و... میباشد.
دودی کردن به دو روش گرم و سرد صورت میپذیرد که در روش گرم مواد غذایی به طورمستقیم در معرض گازهای حاصل از احتراق قرار میگیرند که قسمتی از این گازها شامل ترکیبات آروماتیک چند حلقهای - PAHs - میباشد که به عنوان ترکیبات سرطانزا شناخته شدهاند. در این مقاله طعم دود تولید شده از روش گرم با دود تولیدی در داخل کشور توسط دستگاه GC-MS و با بکارگیری فیبر SPME آنالیز شده و ترکیبات تشکیل دهنده آنها شناسایی و با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج حاصله حاکی از وجود ترکیبات آروماتیک چند حلقهای در دود گرم و نبود این ترکیبات در طعم دود تولیدی در داخل کشور میباشد.
.1 مقدمه
از زمانهای گذشته در جوامع مختلف مردم مواد غذایی و به خصوص گوشتها، ماهیها و بعضی از غلات را به دلایل ذیل دودی میکردند:
- 1 استفاده از دود به عنوان نگهدارنده که اثر مستقیم بر روی نابودی میکروارگانیزمها و جلوگیری از اکسیداسیون گوشت و همچنین ایجاد رنگ و پوشش مناسب داشته است.
-2 به عنوان ایجاد کننده طعم، بو و رنگ زیبا -3 افزایش ماندگاری مواد غذایی فاسد شدنی.
دودی کردن در روش سنتی به دو صورت انجام میگیرد: الف- روش مستقیم یعنی قراردادن گوشت در اطاق دود-خانه. ب- روش غیر مستقیم، که گوشت بطور غیر مستقیم در مجاورت دود حاصل از سوختن چوب در اجاقهای روستائی قرار گرفته و دودی میگردد.
در صنعت، دودی کردن به روشهای مختلف صورت میگیرد: الف- قرار دادن گوشت یا مواد غذایی در اطاقهای دود سریع که تراشههای چوب به وسیله المنت الکتریکی سوزانده و ماده غذایی را دودی میگرداند. ب- استفاده از دود مایع به وسیله اسپری کردن روی محصولات مواد غذایی و یا روش شناورسازی مواد غذایی در حوضچههای دود مایع که به صورت بچ و یا بصورت پیوسته صورت میپذیرد.
دود قسمت قابل تبخیر و یا قسمت گازی حاصل از سوختن ناقص چوب میباشد. این دود از سوختن ناقص دو جزء سلولزی و لیگنینی چوب حاصل میگردد. معمولاً قسمت سلولزی تولید اسید و کربونیل مینماید و سوختن ناقص لیگنین به صورت عمده تولید فنلهای آروماتیک را مینماید. منبع این چوبها میتواند از چوب سخت درختان میوه، پوشال برنج، و ضایعات ذرت و یا خاک اره باشد
انواع دود طبیعی به دو دسته تقسیم میشود:
- 1 دود طبیعی - - Traditional Wood Smoke یا دود طبیعی گرم: که از سوخت مستقیم ناقص چوب و یا خاکه اره حاصل میشود و دود حاصل به طور مستقیم در دودخانه بر روی گوشت و یا فرآوردههایی که میخواهند دودی شود قرار میگیرد.ینا دود معمولاً به شکل گرم با ماده مورد نظر برای دودی شدن در تماس قرار میگیرد.
-2 دود طبیعی سرد : - Natural Smoke Condensates - NSCs - - این دود معمولاً به شکل سنتی از سوخت چوب و یا خاکه اره حاصل شده و سپس کندانس گردیده و به صورت مایع در داخل و یا بر روی فرآورده های گوشتی قرار داده میشود.
ترکیبات دود طبیعی:
ترکیبات دود طبیعی گرم شامل :
-قسمت گازی دود که معمولاً دارای بیش از 500 ترکیب بوده که در هنگام تصعید از روی خاکه اره و چوب در حال
سوختن خارج میگردد. عمدهی این ترکیبات شامل: الف- اسیدهای آلی ب- ترکیبات آلی دود ج- کربونیلها د- دی-
اکسید کربن و الکلها میباشند.
- خاکستر
- رزینها: شامل ترکیبات آروماتیک چند حلقهای - 1 - PAH و ترکیبات سرطانزا مانند: بنزو آلفا پایرن و دی بنزو آنتراسن می باشند.
:2 ترکیبات دود طبیعی سرد معمولا شامل : -اسیدها که عمدتاً اسید استیک می باشد
- ترکیبات آلی دود که به صورت میعان درآمده
- کربونیلها
- رزین ها : به مقدار کمتری نسبت به دود گرم میباشند.
اثرات ترکیبات دودهای طبیعی و دسته بندی آنها :
:1ترکیبات ایجاد کننده طعم1 و بوها2 دود طبیعی شامل: فنلها Phenols ترکیبات آروماتیک معطر مانند آلدهیدها و کتونها
:2 آنتی اکسیدانهای طبیعی شامل: بوتیل هیدروکسی آنیزول - - BHA، بوتیل هیدروکسی تولوئن - - BHT،ایزو اژنول3، کاتکول4، سیرینگول5، اژنول6 و 4-.substituted syringols
:3 ترکیبات ضد میکروبی طعم دود شامل: ایزو اژنول7، -4متیل گوائیکل8و گوائیکل9 میباشند
دودی کردن به روش گرم با تماس مستقیم مواد غذایی با گازهای حاصل از احتراق همراه است که عامل مهم آلودگی به PAHs میباشد. عوامل مؤثر در میزان آلودگی عبارتند از: زمان و درجه حرارت فرآیند - افزایش زمان و درجه حرارت فرآیند منجر به افزایش میزان PAHs میگردد - ، فاصله از منبع حرارتی - رابطه عکس با میزان PAHs دارد - ، نوع فرآیند - کباب کردن، تفت دادن، دود دادن، خشک کردن - ، نوع چوب - چوب های میوه جات سخت مانند: گیلاس، هلو، آلبالو تولید دود با فنل بیشتر، چوب های صمغ دار مانند: کاج و سرو دود با میزان تار بیشتر تولید می نمایند و چوب های نرم مانند: سپیدار، راش و چنار اسید بیشتر تولید می نمایند -
طی تحقیقات صورت گرفته در سال 2010 بر روی میزان PAHs موجود در استیک سینه اردک دودی، طی دو فرآیند دود دادن گرم و استفاده از طعم دود به جای دود دادن میزان PAHs تولید شده طی دو روش به ترتیب عبارتند از: 210 میکروگرم برکیلوگرم و 3میکروگرم به ازای هرکیلوگرم
هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای که به عنوان سرطانزا شناخته شدهاند عبارتند از: بنزو آلفا آنتراسن، کریزن، بنزو - بتا - فلورانتن، بنزو - کا - فلوراتن، بنزو - آلفا - پایرن، بنزو - جی اچ آی - پایرن، آنتراسن، ایندو - سی دی - پیرن.[10] حد مجاز ترکیبات چند حلقهای توسط WHOو FAO به میزان 10 میکروگرم در لیتر اعلام شده است.[11] هم اکنون در بسیاری از صنایع غذایی از روش شناور سازی و یا تماس مواد غذایی با طعم دود مایع استفاده میشود که مقرون به صرفه بوده و در مدت زمانی کمتری انحام میشود.
در فرآیند تولید طعم دود طبیعی در داخل کشور دود حاصل از احتراق در چندین مرحله توسط دو فرآیند فیلتراسیون جذبی و غشایی تصفیه شده و ترکیبات PAHs آن کاملا حذف شده و یا به میزان کمتر از حدود قابل پذیرش کاهش مییابد. و این دود به دو فرم فیزیکی مایع و پودری در بازار عرضه میگردد. در این مقاله طعم دود مایع تولیدی این شرکت توسط دستگاه آنالیز شده و ترکیبات موجود درآن شناسایی و با ترکیبات حاصل از دود چوب مقایسه گردید.
