بخشی از مقاله
چکیده
اتلاف محصولات کشاورزي موجب خارج شدن بخش قابل توجهی از تولیدات کشاورزي از چرخه تولید تا مصرف میشود، به طوري که بر پایه آمارهاي موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات کشاروزي در ایران و در مراحل گوناگون ضایع میشود که این خود غذاي 15 تا 20 میلیون نفر از جمعیت کشور است. ضایعات کشاورزي در سه مرحله پیش از برداشت، برداشت و پس از آن روي میدهد ولی قسمت عمده ضایعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن - تا مرحله مصرف - میباشد.
ضایعات پس از برداشت محصولات غیر دانهاي در مرحله جابهجایی، حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و محصولات دانهاي در مرحله خشک کردن و ذخیره سازي رخ میدهد. جابهجایی نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمی شدن محصول و آسیبهاي مکانیکی میشود و امکان فعالیت و رشد ریززندهها را فراهم میکند.
در مرحله نگهداري در انبار نیز عدم کنترل شرایط محیطی سبب افت کمی و کیفی قابل ملاحظهاي میگردد. به طور کلی نگهداري مناسب و فرآوري پس از برداشت با گسترش صنایع تبدیلی کشاورزي افزون بر رعایت مراقبتهاي قبل از برداشت، بروز فساد به وسیله عوامل خارجی یا داخلی را به تعویق انداخته یا ممانعت به عمل میآورد که در نتیجه آن مواد غذایی میتواند براي مدت طولانیتري قابل مصرف باقی بماند، بنابراین کاهش ضایعات محصولات کشاورزي، اصلاح سیستم غذایی و متعادل کردن مصرف نیاز به برنامهریزي منسجم و هماهنگ با جمیع عوامل مؤثر دارد.
مقدمه
با افزایش مداوم جمعیت دنیا نیاز به مواد غذایی روز به روز با سرعتی شگرف افزایش می یابد.
سازمان خواروبار جهانی1 اعلام کرده است که جمعیت جهان تا سال 2030 به بیش از 8 میلیارد نفر خواهد رسید که تأمین مواد غذایی این جمعیت نیاز به کوشش پیگیري در زمینه کشاورزي و علوم وابسته دارد. با وجود پیشرفتهاي قابل توجه در سه دهه اخیر مصرف سالیانه مواد غذایی فقط در حدود 20 درصد افزایش یافته است. بر اساس برآوردهاي موجود تا سال 2030 باید مقدار تولید محصولات غذایی در کشورهاي در حال توسعه 70 درصد بیشتر از تولید فعلی آن باشد تا بتواند همگام با جمعیت رو به رشد حرکت نماید و بدرستی جوابگوي نیازهاي آنها باشد.
مقدار تولید جهانی میوهها و سبزيها در سالهاي 1993 تا 1995 به ترتیب 489 و 448 میلیون تن بوده است. در سال 1996 مقدار تولید سبزیها 3/2 درصد و میوهها 1/6 درصد در سال افزایش نشان داده است، ولی این افزایش براي همه کشورها بویژه کشورهاي در حال توسعه که به دلیل ضعف تکنولوژي توانایی رقابت با کشورهاي توسعه یافته را ندارند، یکنواخت نبوده است
از سوي دیگر افزایش تولید محصولات کشاورزي با توجه به شرایط آب و هوایی، محدودیت منابع آبی و نیز محدودیت زمینهاي داراي پتانسیل تولید کشت هاي دیم در بسیاري از نقاط جهان امکان پذیر نیست بنابراین براي تأمین مواد غذایی باید بهرهوري از عوامل تولید بویژه آب و خاك افزایش و ضایعات مواد غذایی تا حد امکان کاهش یابد
هر ساله مقدار بسیار زیادي از محصولات زراعی و باغی در مراحل گوناگون بویژه پس از برداشت دچار افت کیفیت می گردد به طوري که مقدار این ضایعات درکشورهاي جهان سوم به دلیل کم توجهی به اصول نگهداري فرآوردههاي کشاورزي و عدم توسعه و تکامل روشهاي علمی انبارداري و خسارت ناشی از آفتهاي انباري بیش از کشورهاي صنعتی است، اگر آسیبهاي وارده به محصولات کشاورزي در مزرعه ها و باغها نیز به آن افزوده شود موجب تولید مقدار زیادي ضایعات در محصولات کشاورزي خواهد شد به طوري که بر اساس آمار سازمان خواروبار جهانی مقدار این ضایعات در کشورهاي آمریکاي لاتین به 33 درصد و در آفریقا به 40 درصد بالغ میشود
در کشور ما نیز به دلیل نارساییهاي موجود در سیستم نگهداري، تبدیل و توزیع مقداري از محصولات کشاورزي ضایع میشود که مقدار آن به نسبت بالا است. بر پایه آمارهاي موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات کشاورزي در ایران ضایع میشود که این خود غذاي 15 تا 20 میلیون نفر از جمعیت کشور است
عوامل ایجاد کننده ضایعات
پیشبینی مقدار ضایعات محصولات کشاورزي مشکل است زیرا عوامل اصلی تولید ضایعات مربوط به آسیبهاي فیزیکی و حمله ریززندهها میشود که در عمل در سه مرحله پیش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ میدهد ولی بخش عمده ضایعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن - تا مرحله مصرف - می باشد که دلایل اصلی تولید این ضایعات در محصولات کشاورزي بویژه میوهها، سبزيها و محصولات غدهاي در زیر شرح داده میشود
الف - ضایعاتی که منشأ فیزیکی دارند و بر اثر آب و هواي نامطلوب مانند گرما یا سرماي بیش از حد یا ناکافی به وجود میآیند. در بسیاري موارد شرایط محیطی نامناسب سبب ضایع شدن محصول ذخیره شده میگردد.
ب - عوامل فیزیولوژیکی که موجب پیري محصول در طول مدت نگهداري در انبار میشود و به علت واکنشهاي طبیعی یعنی بیوشیمیایی یا شیمیایی به وجود میآید، در بسیاري موارد فرآوردههاي نهایی و حد واسط این واکنشها نا مطلوب بوده، موجب افزایش قابل توجه در افت ارزش غذایی محصولات کشاورزي میشود.
ج - آسیبهایی که منشأ بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی دارند و بوسیله حشرات، باکتريها، کپکها، مخمرها، ویروسها، جوندگان و دیگر حیوانات به وجود می آیند.
د - آسیبهاي مکانیکی که به علت نبود روشهاي مناسب در طول دوره برداشت، بستهبندي و حمل و نقل منجر به زخمهاي پوستی، خراش، شکستگی، فشردگی و لهیدگی میوه و سبزيها میگردند به طوري که مستعد فعالیت و رشد ریززندهها میشوند، جابهجایی نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمی شدن و آسیبهاي مکانیکی شده مزایاي سرد کردن پس از برداشت را کاهش میدهد از طرف دیگر بر اثر صدمه دیدن بافت سلولی فعالیت آنزیمها تا حد زیادي افزایش یافته و محصول آسیب میبیند.
