بخشی از مقاله
چکیده
هدف: به دلیل عدم رعایت اصول صحیح برداشت، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری حدود 30درصد خرمای تولیدی کشور مستقیماً جذب بازار مصرف نمیشود و می بایست در واحدهای صنایع تبدیلی به فراوردههای با ارزش تبدیل شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید فراورده ای نوین و با قابلیت ماندگاری بالا بر پایه خرما و آب پنیر تغلیظ شده بود که این فراورده بتواند جایگزین تنقلات رایج و فاقد ارزش تغذیه ای بازار گردد.
مواد و روش ها: در این پژوهش تولید فراورده ای ژله ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح 6 - و 8 درصد وزنی/وزنی - و زانتان در دو سطح 0/25 - ، و 0/75 درصد وزنی/وزنی - و همچنین آب پنیر تغلیظ شده در سه سطح 5 - ، 10 و 20 درصد وزنی/وزنی - مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، PH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری %5 استفاده گردید.
نتایج و بحث: نتایج نشان داد با افزایش آب پنیر تغلیظ شده در فرمولاسیون PH کاهش یافت، اما خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه ها به شکل معنی داری افزایش یافت. همچنین اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، بریکس و خاکستر معنی دار و مثبت بود. طبق نتایج با افزایش زانتان و ژلاتین فعالیت آب نمونه ها روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش هر سه متغیر در فرمولاسیون بریکس روند افزایشی داشت.
نتیجه گیری کلی: با فرمولاسیون فراورده ای ژله ای ماندگار بر پایه پوره خرما و با استفاده از هیدروکلوئیدهای زانتان و ژلاتین علاوه بر ارزش افزوده تا حدودی می توان از ضایعات خرما جلوگیری نمود. در این پژوهش اثر سطوح مختلف هیدروکلوئیدها و آب پنیر تغلیظ شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فراورده مورد بررسی قرار گرفت. این فراورده به لحاظ دارا بودن pH و فعالیت آب پایین، ماندگاری بالایی دارد. با توجه به اینکه ازخرماهای درجه 3، ضایعات و مازاد بر مصرف می توان در تهیه آن استفاده نمود، با تولید این فراورده علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه، فراورده نوینی وارد بازار مصرف می گردد.
مقدمه
خرما از جمله محصولات باغی مهم کشور به شمار می آید که قریب به نیم میلیون بهره بردار به کشت و کار آن مشغول هستند. خرما میوهای با ارزش غذایی بسیار بالاست و حدود 60 درصد وزن خشک آن را قند تشکیل میدهد. ایران همواره یکی از کشورهای تولید کننده خرما بوده و طبق نظر سازمان خواربار کشاورزی، ایران با تولید 1023130 متریک تن، دارای جایگاه سوم تولید خرما در جهان می باشد.
تولید کلی خرما در سال 2002 حدود 5/4 میلیون تن بود که 65 درصد این مقدار در منطقه خلیج فارس و 35 درصد آن در آفریقا تولید شده است. تمرکز تولید این محصول در ایران در 180 هزار هکتار از نخلستان های استان کرمان، بوشهر، خوزستان، فارس، سیستان و بلوچستان، یزد، کرمانشاه، هرمزگان و سمنان است. - فائو، . - 2010 درکشور ایران به دلیل وجود سیستم حملونقل ضعیف وهمچنین عدم رعایت کامل اصول انبارداری، ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست و حدود 30 درصد خرمای تولید شده در کشور مستقیماً جذب بازار مصرف نمیشود و میبایست در واحدهای صنایع تبدیلی و فراوری تبدیل به فراوردههای با ارزش تبدیل شود
با توجه به مقدار بالای تولید خرما در کشور و در نظر گرفتن ضایعات آن، می توان خرما را به عنوان ماده اولیه نظیر: پوره، خمیر و شهد، عسل، مربا، شربت خرما در بسیاری از صنایع تبدیلی استفاده نمود. با توجه به اینکه ارقام مختلف خرما دارای میزان قند قابل توجهی بوده، لذا یکی از راههای استفاده از خرما و فرآورده های آن در صنایع غذایی، جایگزینی آن به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است
اخیرا"در برخی از کشورها تقاضا برای مصرف مستقیم خرما کاهش یافته ولی مصرف محصولات فرآوری شده از خرما نظیر :پودر؛ شیره؛ قندمایع؛ عسل؛ مربا و شربت خرما افزایش یافته است این فرآورده می تواند در ساخت نوشیدنی های انرژیزا وایزوتونیک ؛فرآورده های لبنی وسایر صنایع بکار رود
در سالهای اخیر بدلیل محدودیت مواد غذایی به ویژه مواد پروتئینی بسیاری از محققین توجه خود را به استفاده بهینه از مواد غذایی نظیر استفاده از ضایعات مواد غذایی معطوف نموده اند. از جمله ضایعات بسیار مرسوم درصنایع لبنیات آب پنیر می باشد.آب پنیر به عنوان محصول فرعی حاصل از تولید پنیرهای سخت ؛نیمه سخت وکازئین تهیه شده بوسیله رنت محسوب می شود.
براساس تعریف فدراسیون بین المللی شیر؛آب پنیر در برگیرنده مواد معدنی محلول ؛اسیدهای آلی ؛ویتامینها وآنزیمهاست.آب پنیر ارزش بیولوژیکی بالایی داشته وحاوی میزان زیادی اسیدآمینه سیستئین می باشدکه به عنوان ماده غذایی با ارزش وکیفیت مناسب برای مصرف انسانی مطرح است - . - Pien.j.1943 مهمترین زمینه های کاربردی آب پنیر عبارتند از: غذای کودکان، فرآورده های نانوایی، نوشابه ها، صنایع شیر و ماست، شیرینی سازی، صنایع گوشتی، خمیرهای غذایی، سس های غذایی، سلول های مخمر غذایی، ویتامین ها، آنزیم ها، شیرخشک نوزاد
سودهیر وهمکاران درسال1994 استفاده از آب پنیر را در نوشابه های میوه ای مورد بررسی قرار دادند.نتایج حاصل از آزمونهای حسی توسط این محققین حاکی از آنست که در بین نوشابه های تولید شده از انبه ؛آناناس؛لیمو وموز؛ اکثرا" نوشابه های تولید شده از انبه که حاوی 15درصد پالپ انبه ؛78درصد آب پنیر ؛7درصد شکر بود را ترجیح دادند . - Sudhir et al,1994 - حمد وهمکاران در سال1987 با استفاده از آب پنیر تازه وپوره خرما نوعی نوشیدنی لبنی تولیدکردند.نوشیدنی تهیه شده با مخلوط شیر و آب پنیر با نسبت 50:50 وشیرین شده با پوره خرما دارای پایداری ومقبولیت مناسبی بود - . - Hamad et al,1987 بنابراین می توان با تبدیل ضایعات خرما وآب پنیر به فراورده های نوین ضمن افزایش ارزش افزوده تا حدودی از ضایعات این مواد جلوگیری نمود.
در این پژوهش سعی بر این بوده که فراورده ای جدید بر پایه خرما متشکل از پوره ای از خرمای درجه 3، آب پنیر تغلیظ شده و ترکییبات هیدروکلوئیدی فرموله گردد که تا حدودی شبیه فراورده های ژله ای رایج در بازار است. برای ایجاد بافت مطلوب در چنین فراورده هایی هیدروکلوئیدهای غذایی می توانند گزینه مناسبی باشند. اهمیت هیدروکلوئیدها به واسطه خواص عملکردی آنها از جمله قابلیت افزایش قوام، ژل دهندگی، پایدارکنندگی و جلوگیری از تشکیل کریستال می باش
صمغها و هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون تنقلات میوه ای برای ایجاد بافت جدید، افزایش پایداری آنها به دلیل قابلیت نگهداری آب، بهبود بافت، تاثیر بر رهاسازی طعم و سایر ویژگی های ساختاری و حسی در فراورده موردنظر مورد استفاده قرار می گیرند
از جمله هیدروکلوئیدهای متداول در تولید ژله های قنادی و پاستیل ها ژلاتین می باشد. این هیدروکلوئید به عنوان عامل ژل کننده به یک شربت قندی اضافه می شود . - ergun et al, 2010 - ژلاتین مشتقی از کلاژن است که در دماهای بالاتر از 35 - 45 درجه سانتی گراد به صورت محلول بوده و در حین سرد کردن محلول ژل تشکیل می شود. ژل حاصل از این هیدروکلوئید به سهولت در دهان ذوب می شود
صمغ زانتان یکی از پلی ساکاریدهایی است که در صنعت فرآوری مواد غذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد. این صمغ پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط باکتری زانتوموناس کامپستریس1 تولید میشود . - becker et al, 1998 - از مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا با هدف بهبود خواص آنها، ایجاد بافت و ویژگی های حسی جدید در فراورده های غذایی و کاهش هزینه ها استفاه می شود.
انتخاب هیدروکلوئیدها بر اساس خواص عملکردی مورد انتظار در فراورده نهایی و ویژگی های عملکردی ذاتی هر هیدروکلوئید انجام می پذیرد، ولی در این میان، مسئله قیمت و میزان اطمینان از بازار تامین و عرضه هیدروکلوئید را نباید نادیده گرفت
با توجه به اینکه اینکه فراورده های خوراکی ژله ای به عنوان یکی از تنقلات در میان وعده های غذایی به ویژه برای کودکان مورد توجه است و همانطور که اشاره شد در صورتی که بتوان چنین فراورده ای بر پایه ی پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده و با افزودن ترکیبات طبیعی و مغذی درسطح تجاری تولید و وارد بازار نمود، ضمن تولید فراورده ای نو ظهور از خرما و آب پنیر، افزایش ارزش افزوده کمک بزرگی به کاهش ضایعات این مواد ارزشمند ارزشمند خواهد بود.
از این رو در این مطالعه ضمن فرمولاسیون پاستیل میوه ای بر پایه خرما و آب پنیر تغلیظ شده، برخی خواص فیزیکوشیمیایی این فراورده نیز بررسی گردید. همچنین تأثیر سطوح مختلف آب پنیر تغلیظ شده و هیدروکلوئیدهای ژلاتین و ژانتان بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت و با کمک روش آنالیز حسی ویژگی های حسی فراورده نیز تعیین و توصیف گردید.
مواد و روش ها
قبل از تولید فراورده اصلی، طی بررسی ها و آزمایش های اولیه، شرایط بهینه تولید به لحاظ انتخاب نوع هیدروکلوئیدهای مناسب و میزان مصرف آنها با در نظر گرفتن ویژگی های کیفی فراورده و مسائل اقتصادی تعیین گردید. ابتدا نمونه ها به صورت آزمایشی تهیه شدند و مشکلات تکنولوژیکی تولید آنها با توجه به شرایط و امکانات موجود مورد بررسی قرار گرفت.
مواد اولیه
مواد اولیه شامل خرما درجه 3 رقم شاهانی، آب پنیر تغلیظ شده با بریکس 35، گلوکز پودری، هیدروکلوئیدهای ژلاتین و زانتان بود. اولین قدم در تولید این فراورده، تولید پوره خرما می باشد. خرمای درجه 3 پس ازتهیه و شستشو با آب، برش زده می شوند و پس از جداسازی هسته، قطعه قطعه می گردد. سپس این قطعات وارد خرد کن شده و با سرعت و زمان مشخصی خرد می شوند. آب پنیر تغلیظ شده با بریکس %35 به شکل آماده از شرکت صنایع غذایی عسلی ماد تهیه می گردد. سپس پوره آماده شده با هیدروکلوئیدها و آب پنیر تغلیظ شده به نسبت های مشخص، ضمن اعمال حرارت 70 درجه مخلوط می شوند.
فرایند مخلوط کردن وپخت به گونه ای طراحی می شود که آمیختن، پراکندن و حل شدن مواد اولیه با توجه به ماهیت اجزاء و اثر آنها در بافت نهایی صورت پذیرد. از نکات قابل توجه ماهیت پروتئینی اجزای ژلاتین است که در دماهای بالا امکان دناتوره شدن و از بین رفتن خاصیت ژل دهندگی آن وجود دارد. بنابراین نباید دمای پخت از 75 درجه سانتیگراد بالاتر رود.
در انتها مخلوط تهیه شده درون قالب های مورد نظر ریخته شده و پس از سرد شدن به مدت 2 ساعت در دمای 5 درجه سانتی گراد - یخچال - جهت بستن ژل قرار داده می شود سپس برای مدت زمان مشخصی تا رسیدن به فعالیت آب - aW - مورد نظر در خشک کن محیطی دارای فن قرار می گیرد. سپس فراورده حاصل بسته بندی شده و جهت ارزیابی ویژگی های مختلف نگهداری می شود. ازجمله ویژگی های مد نظر مقدار رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، میزان پروتئین، خاکستر و خواص حسی فراورده می باشد.
طرح آماری
این پژوهش در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در دو تکرار انجام خواهد شد. متغیرهای مستقل مورد بررسی در این پژوهش آب پنیر تغلیظ شده و هیدروکلوئیدهای ژلاتین و زانتان می باشد. تیمارهای آزمایش شامل ترکیبی از سطوح هیدروکلوئیدهای ژلاتین و زانتان به ترتیب ژلاتین در 2 سطح 6 - و 8 درصد وزنی/وزنی - و زانتان در 2 سطح - 0/25 و 0/75 درصد- وزنی/وزنی - و آب پنیر تغلیظ شده در3 سطح 5 - ، 10 و 20 درصد وزنی/ وزنی - خواهد بود. آزمایش های فیزیکو شیمیایی نمونه ها پس از تولید فراورده نهایی مد نظر انجام و نتایج حاصل مورد مقایسه قرار خواهند گرفت. برای تحلیل آماری پارامترهای مورد مطالعه از نرم افزار MINITAB16 استفاده شد. میانگین تکرارها در قالب آزمون چند دامنه ای دانکن و در سطح معنی داری %5 مورد مقایسه قرارگرفتند.
اندازه گیری رطوبت
به منظور تعیین میزان رطوبت نمونه های پاستیل کیوی، 10 گرم از هر یک از نمونه ها درون پلیت شیشه ای قرار گرفت و درون آون تحت خلا با دمای 70 درجه سانتیگراد و فشار 2/5 اینچ جیوه تا رسیدن به وزن ثابت قرار داده شد. پس از خارج کردن از درون آون و توزین، میزان رطوبت بر مبنای وزن مرطوب از رابطه زیر محاسبه گردید
