بخشی از مقاله
چکیده:
کم خونی فقر آهن شایعترین علت کم خونی در دنیا و ایران است. یکی از علل کم خونی کاهش دریافت آهن یا جذب ناقص آن است . فیتات موجود در پوسته غلات، تانن چای و اگزالات سبزیجات و غیره جذب آهن را پایین می آورند. اگر نان به روش مناسب تهیه نشود خواص تغذیه ای مناسب خود را نخواهد داشت. یکی از موارد مهم در تهیه نان، میزان اسید فیتیک باقی مانده در نان است. چنانچه اسید فیتیک در نان باقی بماند با بلوکه کردن آهن سبب اختلال در جذب و دسترسی آن به ویژه در کودکان و زنان باردار میشود.
به طور کلی باتوجه به بررسی های انجام شده موارد زیر در کاهش اسید فیتیک تاثیر بسزایی دارد:
- عملیات هیدروترمال درشرایط بهینه برای گندم
- درجه استخراج مناسب آرد
- استفاده از مخمر به جای خمیر ترش به عنوان ماده عمل آورنده با مقدار و زمان تخمیر مشخص
- مدت زمان تخمیر و مقدار مخمر
مقدمه
در پژوهشی که جهت تعیین رقم مناسب از میان چند رقم گندم ایرانی انجام شد ارقام چمران اهواز بیشترین درصد کاهش اسید فیتیک را داشته است.البته شرایط بهینه مانند مدت زمان تخمیر و ماده عمل آورنده مناسب باعث کاهش بیشتری در میزان اسید فیتیک باقی مانده در نان های تولیدی میشود . استفاده از این رقم و خمیر ترش به عنوان ماده عمل آورنده و زمان تخمیر 75 دقیقه می تواند به بیشترین میزان درصد کاهش اسید فیتیک در نان حجیم شود
گروهی از محققان نیز تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نانهای سنگک و لواش ماشینی را بررسی کردند و به این نتیجه رسیدند که در زمان پخت کاهش چندانی در مقدار آن ایجاد نمیشود و تنها در صورت اصلاح روشهای تهیه خمیر از جمله اصلاح مصرف مقدار مخمر، زمان تخمیر و درصد استخراج، میتوان مقدار اسید فیتیک خمیر را تا حد قابل ملاحظه ای کاهش داد
استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی لواش نشان داد که بیشترین کاهش اسید فیتیک مربوط به استفاده از خمیر ترش حاصل از گونههای لاکتو باسیلیوس پلانتاروم با بازدهی خمیر 200 و 30 درصد جایگزینی خمیر ترش است
بررسی مواد مختلف عمل آورنده - مخمر، خمیر ترش، جوش شیرین - در زمان های مختلف تخمیر 45 - ،55 ،75 دقیقه و 65 دقیقه به عنوان زمان شاهد - در نمونه های نان استاندارد نشان داد که با افزایش مدت تخمیر 75 - دقیقه - و مصرف خمیر ترش به عنوان یک ماده عمل آورنده، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک رخ میدهد
با به کار بردن پیش فرآینده های مختلف بر روی سبوس گندم می توان اسید فیتیک موجود در آن را کاهش داد. روش های تخمیر با گونههای مختلف باکتریهای اسید لاکتیک سبب کاهش چشمگیر میزان اسید فیتیک میگردد، بنابراین می توان با به کاربردن گونه های مختلف باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده آنزیم فیتاز و انجام عملیات تخنیر بر روی سبوس، ارزش تغذیه ای سبوس را به وسیله کاهش میزان اسید فیتیک، بهبود بخشید
اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل می سازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر به ویژه کم خونی فقر آهن می شود
باتوجه به جایگاه نان در سبد غذایی مردم بویژه گروه های آسیب پذیر لزوم توجه به ارتقاء کیفی نان امری اجتناب ناپذیراست. - بلوکی و همکاران - 1387 نان های ایرانی عمدتا با زمان عمل آوری کوتاه تهیه می شوند و اسید فیتیک نسبتا بالایی در نان باقیمانده و سبب اختلال در جذب و دسترسی آهن میشود.
با توجه به آثار ضد تغذیه ای یاد شده برای اسید فیتیک در رژیم غذایی شامل غلات به خصوص نان که غذای عمده مردم کشور ماست، بررسی عوامل موثر در میزان آن در نان مصرفی مردم اهمیت خاصی پیدا می کند. - Askar و همکاران - 1983 در این بررسی راه های عمده و قابل دسترس برای کاهش میزان اسید فیتیک در گندم و نان بحث شده است.
مواد و روشها :
روش های مختلفی برای کاهش اسید فیتیک در دانه ها و سایر منابع گیاهی به کار رفته است که شامل آسیاب کردن، سبوسگیری، و استحصال آرد گندم با درصد های متفاوت، خیساندن و استخراج با آب، تاثیر آنزیم، جوانه زدن، تخمیر و غیره می باشد Askar - و همکاران . - 1983 در این مقاله برخی موارد به صورت مشروح آورده شده است.
- اثر درجه حرارت و زمان خیساندن سبوس گندم
- درصد استخراج آرد
- نوع ماده عمل آورنده
- مدت زمان تخمیر و مقدار مخمر
نتایج و بحث اثر درجه حرارت و زمان خیساندن سبوس گندم
مقدار زیادی اسید فیتیک در سبوس گندم وجود دارد که بسته به نوع گندم، شرایط آب و هوایی کشت، شرایط آسیاب شامل اندازه ذرات، اندیس جداسازی آندوسپرم و سایر عوامل تغییر میکند. به طور کلی سبوس گندم به دلیل تجمع این ترکیب در لایه های آلرون و سبوس دارای مقدار زیادی اسید فیتیک می-باشد
هرقدر اندازه ذرات سبوس بزرگتر باشد، میزان اسید فیتیک آن بیشتر است. دلیل احتمالی این است که هر چه قدر اندازه ذرات سبوس کوچکتر باشد، حاوی نسبت بیشتری آندوسپرم نسبت به ذرات سبوس با اندازه بزرگتر است. سبوس گندم نرم، دارای مقدار بیشتری اسید فیتیک نسبت به سبوس گندم سخت است
افزایش رطوبت غلات سبب فعال شدن فیتاز آندروژن میگردد در نتیجه عمل خیساندن توسط محققین مختلف جهت فعال نمودن فیتاز اندروژن غلات پیشنهاد شده است. در بین غلات مختلف گندم و چاودار بالاترین میزان فیتاز را دارا هستند
عملیات خیساندن سبوس در دمای30 درجه سانتیگراد به مدت 15 ساعت بیشترین تاثیر را در کاهش میزان اسید فیتیک داشته است به طوری که میزان اسید فیتیک را از 66/06 به میزان 45/73 میلیگرم در گرم یعنی معادل 31/23 درصد کاهش می دهد
دماهای بالای خیساندن سبب کاهش کمتری در میزان اسید فیتیک در سبوس گندم می گردد. دمای50 اثرکمتری در کاهش میزان اسید فیتیک نسبت به دمای 30 درجه داشته است که علت احتمالی آن کاهش فعالیت فیتاز اندروژن در دماهای بالا است
در عملیات خیساندن پدیده دیفوزیون نیز در کاهش میزان اسید فیتیک موثر است، البته این پدیده بیشتر در مورد حبوبات قابل توجیه است زیرا اسید فیتیک در این محصولات به صورت تقریبا محلول در آب مانند فیتات سدیم و پتاسیم ذخیره است و به وسیله دیفوزیون از بافت محصول خارج می شود
درصد استخراج آرد هر چه درصد استخراج آرد بیشتر باشد میزان سبوس و لایه آلرون در آن بیشتر خواهد بود اسید فیتیک در لایه آلرون دانه گندم انباشته است. بنابراین با افزایش درصد استخراج، میزان سبوس و در آرد و در نهایت در خمیر افزایش خواهد یافت
تاثیر درصد استخراج بر میزان اسید فیتیک نان چشمگیر بوده و به نظر می رسدکه از سایر عوامل موثرتر است. ولی کاهش درصد استخراج راه حل مشکلی است زیرا برای هر نوع نان درصد استخراج خاصی مورد نیاز است و علاوه بر این با افزاش درصد استخراج فیبر، قابلیت استفاده از عناصر معدنی در بدن بیشتر فراهم می شود
در تخمیر های یک مرحله ای و دو مرحله ای هم تاثیر درصد استخراج آشکار است، و دیده می شود که هر چقدر درصداستخراج آرد بیشتر باشد - نان سنگک - کاهش اسید فیتیک نان کمتر است و با کمتر بودن درصد استخراج آرد ،کاهش میزان اسید فیتیک نان نیز بیشتر است، تا جایی که آرد 81 درصد استخراج، که در تهیه نان لواش ماشینی به کار رفته، بیشترین کاهش را در میزان اسید فیتیک نشان می دهد.
نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج بالاتر حاوی مقدار بیشتری پروتئین و عناصر معدنی است. ولی دو نکته مهم را نباید نادیده گرفت :اولا میزان اسید فیتیک این نان ها در حد بالایی است و ثانیا میزان آهن پیوند شده با اسید فیتیک در نان ها بیشتر است و در واقع آهن قابل استفاده کمتری در آنها وجود دارد. ولی باید توجه کرد که استفاده از آرد با درصد استخراج کم برای هرنوع نان - مثلا سنگک - مناسب نیست، و نیز ارزش تغذیه ای - از نظر مقدار پروتئین و املاح - کمتری نسبت به آرد با درصد استخراج بالاتر دارد
نوع ماده عمل آورنده در هر واریته - واریته چمران اهواز یزد، زرین ارومیه و زاگرس اهواز - استفاده از خمیر ترش برای ورآمدن خمیر نان باعث کاهش بیشتر اسیدفیتیک میگردد و مخمر و جوش شیرین به ترتیب در رده های بعدی قرار دارند - حق پرست و همکاران . - 1386 در خمیر ترش میکروارگانیسمهایی علاوه بر مخمرها شامل باکتری های لاکتیکی حضور دارند و این امر باعث کاهش بیشتر PH می گردد
تجزیه اسید فیتیک در طی مرحله تخمیر سبب کاهش میزان اسید فیتیک در خمیر ترش می گردد و هر قدر نسبت افزودن خمیر ترش به فرمولاسیون افزایش یابد، نان حاصل دارای میزان کمتری اسید فیتیک است. از جمله دلایل احتمالی کاهش میزان اسید فیتیک در نان های تهیه شده توسط خمیر ترش، فعالیت فیتازی باکتری های اسید لاکتیک می باشد Cavalcanti - و همکاران . - 2004 اما در تحقیقی که شیخ الاسلامی و جمالیان - 1383 - انجام دادند به این نتیجه رسیدند که استقاده از مخمر به جای خمیر ترش بر کاهش میزان اسید فیتیک تاثیر مثبت دارد
مدت زمان تخمیر و مقدار مخمر افزایش مقدار مخمر در مقایسه با افزایش زمان تخمیر، در کاهش اسید فیتیک موثرتر و کاربردی تر می باشد. البته استفاده از آرد های با درصد استخراج پایین تاثیر بسزایی در کاهش مقدار اسید فیتیک دارد. ولی استفاده از این عامل از نظر تکنولوژی برای تهیه هر نان امکان پذیر نیست زیرا هر نوع نان برای پخت نیاز به آرد مناسب خود دارد، ضمن آنکه که امروزه تمایل عمومی به استفاده از نان های دارای سبوس به شکل قابل ملاحظه ای افزایش یافته است.
نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نان های لواش وسنگک در این شرایط غیر ممکن است، ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار 2/5 درصد مخمر،4ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 81 و 86/5 درصد استخراج و در مورد نان سنگک تیمار 5/2 در صد مخمر 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50:50 آرد های 86/5 و 97/5 درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابل ملاحظه ای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیهای مشخص شد که مقدار لیزین هریک، مشابه مقدار آن در نانهای شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود
