بخشی از مقاله
چکیده
فیلم ها و پوشش های خوراکی، در واقع پوشش هایی هستند که به آنتی بیوتیک های طبیعی اضافه شده اند و یک فن آوری طبیعی برای نگهداری گوشت خام و فرآوری شده هستند، زیرا آن ها مانع خوبی در برابر میکروارگانیسم های عامل فساد و عوامل بیماری زا فراهم می کنند.
این فیلم ها، در واقع سدی در برابر گاز ها هستند و باعث افزایش طول دوره ی نگهداری ماده ی غذایی می شود و تغییرات فیزیکی و شیمیایی، مانند: تغییرات رنگ، بافت و رطوبت را می توانند کمینه کنند.
.1مقدمه و هدف
غذایی هایی با منبع جانوری، منبع خوبی از مواد مغذی برای جیره یا رژیم های انسانی هستند که پروتئین آنها ارزش بیولوژیکی را تأمین می کند و آمینواسید های ضروری آن ها کامل کننده ی کیفیت غلات و دیگر پروتئین های گیاهی هستند.
غذاهایی با منشأ جانوری به تخریب شیمیایی و فساد میکروبی حساس هستند و از این رو نشان دهنده ی یک خطر بزرگ برای سلامت مصرف کننده و به علاوه زیان اقتصادی برای تولید کننده هستند.
پوشش های خوراکی سوسپانسیون هایی هستند که می توان توسط اسپری نمودن، پخش کردن و یا غوطه وری منتقل شوند که پس از خشک شدن یک لایه ی نازک شفاف را بر روی سطح غذا تشکیل می دهند.
پوشش ها نوع خاصی از فیلم ها هستند که به طور مستقیم بر روی سطح مواد به کار می روند و به عنوان جزئی از محصول نهایی لحاظ می شوند.
از سوی دیگر فیلم های خوراکی از سوسپانسیون هایی با قابلیت تولید فیلم با درجه ی خوراکی به دست می آیند که معمولا بر روی یک سطح ساکن کشیده می شوند که پس از خشک شدن می توان آنها را در تماس با سطح غذا قرار داد
فیلم ها از طریق فرآورری بیشتر می توانند به صورت کیسه، طناب های بسته بندی، کپسول، کیسه های بزرگ یا محفظه ها به وجود آیند و یکی از تفاوت های اصلی بین فیلم ها و پوشش ها ضخامت آنها می باشد.
تاریخ استفاده از فیلم ها در غذا ها به قرن 12 در چین بر می گردد که از موم ها به منظور کند کردن فرآیند از دست دادن آب مرکبات استفاده می شده است.
در انگلستان و اروپا از چربی ها و چربی خوک به عنوان پوشش برای افزایش دوره ی ماندگاری فرآورده های گوشتی استفاده می شده است، این فرآیند به عنوان - - Larding شناخته می شود.
فیلم ها و پوشش های خوراکی گزینه ای برای طولانی کردن عمر غذاهایی با منشأ جانوری هستند که مانع بخار آب، اکسیژن، کربن دی اکسید و حامل موادی برای مهار میکروارگانسیم های بیماری زا و عامل فساد عمل می کنند.
عوامل ضدمیکروبی طبیعی ممکن است به سوسپانسیون های مربوطه اضافه شوند، با اضافه کردن این قابلیت به فیلم ها و پوشش های خوراکی منجر به تولید فیلم و پوشش های خوراکی ضد میکروبی می شوند
متن اصلی:
.1 انواع فیلم ها و پوشش های خوراکی
فیلم ها و پوشش های خوراکی به عنوان مانعی بین غذا و محیط اطراف به منظور افزایش کیفیت محصولات غذایی و جلوگیری از زوال فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی عمل می کنند.
علاوه بر این، فیلم ها و پوشش های خوراکی ممکن است میزان رطوبت از دست رفته را در طی ذخیره سازی گوشت تازه یا یخ زده کاهش دهند؛ و همچنین اکسیداسیون میوگلوبین گوشت قرمز را کاهش می دهند.
تأخیر انداختن در فساد چربی گوشت، جلوگیری از تغییر رنگ و حتی بهبود کیفیت مواد مغذی از ویژگی های غذا های پوشش داده شده است
.1/1 ترکیب و خواص لیپید بر روی فیلم ها و پوشش ها
دامنه ی وسیعی از ترکیبات آب گریز برای تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی استفاده شده است.
شامل روغن های حیوانی و روغن های گیاهی و روغن های بادام زمینی، نارگیل، پالم، کاکائو، چربی خوک، کره، اسید های چرب، مونوگیلیسیرید، دی گیلیسیرید و تری گیلیسیرید و موم ها - Candelilla, Carnauba, Wax Jojoba و پارافین - و رزین های طبیعی - - Chicle, Guarana, Olibanum و اسانس ها و عصاره ها - نعنا و اسانس مرکبات - و امولسیفایرها و عوامل فعال سطحی - لیستین، الکل چرب و اسیدهای چرب - .
در محصولات گوشتی، امولسیفایرها و عوامل فعال سطحی گاهی اوقات به عنوان موانعی برای گاز و رطوبت به کار برده می شوند.
با این حال لیپید های خاص می توانند با هیدرو کلوئید هایی نظیر: پروتئین، نشاسته و سلولز ترکیب شوند و مشتقات آن ها یک یا چند سیستم قابل استفاده به عنوان پوشش گوشتی فراهم آورد.
در گوشت های تازه و فرآوری شده، ترکیب لیپید در فیلم ها و پوشش های خوراکی؛ لایه ای هیدروفوبیتی ایجاد می کند که انسجام و انعطاف پذیری آن را بهبود می بخشد و در برابر رطوبت مانع بسیار خوبی ایجاد می کند و منجر به طولانی شدن طراوت، رنگ، عطر و ثبات بار میکروبی می شود
آلژینات پالمیتویولید تنها لیپیدی است که حاوی ماده ی فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی است،که اخیرا گزارش شده است و برای بسته بندی کردن ماهیچه های گوشت گاو و گوشت چرخ کرده استفاده می شود.
با این حال اسانس ها و عصاره ها به طور گسترده ای برای افزایش فعالیت ضد میکروبی فیلم ها و پوشش های خوراکی ضد میکروبی استفاده می شود
.1/2 ترکیب و خواص پروتئین بر روی فیلم ها وپوشش ها
پروتئین تشکیل دهنده فیلم یا از حیوانات مشتق شده است، نظیر: کازئین، کلاژن، ژلاتین و آلبومین تخم مرغ و یا از منابع گیاهی، نظیر: ذرت، سویا، پنبه دانه، گندم، بادام زمینی و برنج.
فیلم های مبتنی بر پروتئین به خوبی به سطح هیدروفیل گوشت می چسبند و مانعی برای اکسیژن و کربن دی اکسید هستند، اما در انتشار آب مقاومت نمی کنند.
پلاستیک، نظیر پلی اتیلن گلیکول یا گلیسرول برای بهبود انعطاف پذیری شبکه ی پروتئین اضافه می شود؛ در حالی که می توان بر نفوذ پذیری آب با افزودن ماده هیدروفوبیک نظیر موم زنبور عسل یا روغن ها مثل: اولئیک که می تواند بر خواص فیلم نظیر: بلورینگی، هیدروفوبیستی، سطح سطوح، اندازه مولکولی غلبه کرد که سبب اصلاح ویژگی های فیلم و استفاده از آنها می شود.
علی رغم مزایای آنها، فیلم های پروتئینی ممکن است به آنزیم های پروتئولیتیک موجود در محصولات گوشتی حساس باشد یا کسر پروتئین آلرژن زا ممکن است واکنش های نا مطلوب به افراد حساس داشته باشد .[2]
.1/3 ترکیب و خواص پلی ساکاریدها بر روی فیلم ها و پوشش های خوراکی
پوشش های پلی ساکاریدی عموما مانع رطوبت می باشند اما آنها، نفوذ پذیری انتخابی دارند و به اکسیژن، کربن دی اکسید، چربی ها و روغن ها مقاوم اند.
فیلم های پلی ساکاریدی می توانند از سلولز، نشاسته - بومی و اصلاح شده - و پکتین ها و عصاره ی جلبک دریایی - آلژینات، کاراژین و آگار - و صمغ - اقاقیا، تراگانت و گوار - و پلولان و کیتوزان ساخته شده باشند.
این ترکیبات سختی، چسبندگی، فشرده سازی، ویسکوزیته، چسبندگی و توانایی تشکیل ژل را برای انواع فیلم ها به ارمغان می آورند.
فیلم ها و پوشش های پلی ساکاریدی می توانند برای افزایش زمان ماندگاری غذاهای ماهیچه ای از طریق جلوگیری کردن از کم شدن آب، واکنش قهوه ای شدن و فساد اکسیداتیو به کار برده شوند.
هنگامی که محصولات گوشتی بسته بندی شده در معرض دود و بخار قرار می گیرند، فیلم پلی ساکاریدی به طور واقعی حل می شود و با سطح گوشت متحد می شود که منجر به بهبود یافتن ساختار و بافت می شود و همچنین میزان رطوبت از دست رفته را کاهش می دهد
