بخشی از مقاله
چکیده:
باکتری لیستریامونوسیتوژنز کوکوباسیل، گرم مثبت غیرهاگگذار میباشد. میزان و پراکندگی این باکتری در طبیعت زیاد است. این باکتری در انسان و حیوان بیماریزا است و عوارض مختلفی را ایجاد میکند. راه اصلی انتقال این باکتری به انسان از طریق مصرف غذاهای آلوده است. گوشت مرغ و ماهی دو منبع غذایی اصلی و مهم برای انسان به شمار میرود لذا جداسازی این باکتری از این دو ماده غذایی از نظر بهداشت مواد غذایی بسیار مهم است.
در این تحقیق تعداد 100 نمونه گوشت مرغ و 100 نمونه گوشت ماهی از فروشگاههای عرضه مرغ و ماهی در شهرکرد اخذ گردید، این نمونهها در محیط غنی کننده لیستریا به مدت48 ساعت غنی شده و سپس بر روی محیط انتخابی لیستریا کشت داده شد و پرگنههای مشکوک به لیستریامونوسیتوژنز شناسایی گردید و در نهایت به منظور تشخیص قطعی، مورد آزمایشات بیوشیمیایی و میکروبیولوژی قرار گرفت.
در پایان از 100 نمونه مرغ 5 نمونه - %5 - آلوده به این باکتری شناخته شد و از 100 نمونه ماهی این باکتری جدا نگردید. در مقایسه با میانگین جهانی میزان آلودگی به این باکتری در شهرستان شهرکرد بسیار پائین میباشد ولی رعایت اصول بهداشتی در طبخ غذاها و خط تولید غذاهای از پیش آماده شده الزامی و مهم به نظر میرسد.
مقدمه:
لیستریامونوسیتوژنز باکتری گرم مثبت، بدون اسپور، هوازی- بی هوازی اختیاری است که به صورت خارج سلولی و داخل سلولی قادر به رشد میباشد. این باکتری مهمترین باکتری جنس خود به شمار میآید و در محیط و طبیعت گستردگی فراوان دارد. در خاک، آب، مدفوع انسان و دام، سبزیجات، گوشت خام سفید و قرمز، ماهی، فرآوردههای گوشتی و شیر یافت میشود.
این باکتری در دام و انسان میتواند بیماریزا باشد. توانایی این باکتری در رشد در خشکی و سرما باعث افزایش بقاء و پراکندگی آن گشته است لذا به راحتی میتواند در مواد غذایی موجود در یخچال رشد نماید و حتی در عملیات ناقص پاستوریزاسیون باقی مانده و از بین نمیرود 3 - و. - 9 افراد پیر و مسن و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، نوزادان و زنان باردار بهترین میزبانها برای رشد این باکتری هستند.
این باکتری علائم متفاوتی در انسان و دام ایجاد میکند که شامل سقط جنین در زنان باردار، سپتی سمی نوزادان، عفونت داخل رحمی به صورت گرانولوماتوزیز، انسفالیت، مننگوانسفالیت، اندوکاردیت، میوکاردیت، نکروز کبدی، و عوارض پوستی و گوارشی میباشدانتقال باکتری به انسان از طریق خوردن شیر، گوشت، سبزیجات آلوده و فرآوردههای گوشتی و شیری آلوده میباشد. با توجه به مطالب فوق و اطلاعات سازمان بهداشت جهانی1 در مورد این باکتری که میزان کشندگی آن را 30 درصد اعلام کرده است لذا بررسی میزان شیوع و فراوانی این باکتری در موادغذایی از جمله گوشت مرغ و ماهی بسیار مهم و حیاتی است . - 9 -
از آنجائی که گوشت مرغ و ماهی در سبد غذایی مردم جایگاه ویژهای دارد و از این دو، فرآوردههای غذایی متنوع تولید میگردد، بنابراین آلودگی گوشت مرغ و ماهی و عدم رعایت اصول بهداشتی در پروسس مناسب و تولید فرآوردههای غذایی مرغ و ماهی میتواند باعث ماندگاری و رشد لیستریامونوسیتوژنز گردد که این خود باعث انتقال راحت این ارگانیسم به انسان و در نهایت بروز اپیدمیهای شدید در انسان میگردد - به ویژه کودکان- افراد مسن و زنان باردار - لذا تعیین میزان آلودگی گوشت مرغ و ماهی بسیار مهم است چون به دنبال آن ارائه راهکارهایی پیشگیرانه میتواند شیوع و انتشار آن را در تولیدات غذایی و سبد غذایی مردم کاهش دهد در مطالعات منا2 و همکاران در سال 2004 در پرتغال که روی تولیدات غذایی تجاری انجام گرفت،آلودگی به لیستریامونوسیتوژنز در گوشت خام %17/7، شیر خام %16/7، ماهی خام %12/6، آرد %18/5 و سبزی تازه . - 8 - %12/9 یوسل3 و همکاران در سال 2004 در ترکیه مقاومت لیستریامونوسیتوژن به آنتیبیوتیکهای مختلف را به این صورت گزارش کردند:
آمپیسیلین %34، سفالوتین %100، کانامایسین %11، تریمتوپریم- سولفامتاکسازول %34، نالیدیکسیک اسید . - 12 - %100 در مطالعاتی در نروژ در سال 1998 از بین 382 نمونه غذایی مختلف از قبیل مرغ پخته، گوشت چرخ کرده، گوشت ماهی و سوسیس تخمیری میزان آلودگی به باکتری لیستریامونوسیتوژنز %15-17 تعیین شد . - 1 - ویستا و همکاران در مطالعه روی غذاهای پروسس شده تازه در اسپانیا در سال 2003 میزان آلودگی به لیستریامونوسیتوژنز را در گوشت خام %34/9 و گوشت مرغ %36/1 گزارش کردند . - 10 -
گاستاوسون4 در سال 2003 آلودگی به لیستریامونوسیتوژن در گوشت قرمز، سفید، فرآورده- های دریایی در نروژ را به ترتیب %4/8، %21/9 و %13/1 گزارش نمود . - 5 - توماس جمی5 و همکاران در مطالعاتشان از سال 1992 تا 2000 در سوئیس از 2217 نمونه گوشت ماهی اخذ شده 12/7 - 282 درصد - نمونه مثبت از نظر وجود لیستریامونوسیتوژن گزارش کردند . - 11 - آخوندزاده در سال 1381 در تهران و گیلان از 160 نمونه انواع ماهی اخذ شده از فروشگاههای تهران و گیلان 17 مورد 10/6 - درصد - آلوده به لیستریامونوسیتوژنزگزارش نمود که دراین مطالعه بیشترین میزان آلودگی به لیستریا درماهیان سرد آبی مزارع پرورشی بود - . - 1
در بررسی سازمان بازرسی غذایی و بهداشتی آمریکا در سال 2003 میزان شیوع آلودگی در گوشت مرغ و بعضی فرآوردههای آن %20-25 گزارش شده است - . - 12 در یک بررسی در ایتالیا در سال 1997، 40 نمونه از انواع محصولات دریایی تازه از عمده فروشیهایی در شهر باری اخذ گردید که تنها 1 مورد آلوده به لیستریامونوسیتوژنز جدا گردید - . - 4 در یک بررسی در سوئد در سال 1996 از تعداد 150 نمونه ماهی بستهبندی شده در خلا 58 نمونه واجد لیستریامونوسیتوژنز بودند . - 6 - در هند در سال 1996، %17/2 از 300 نمونه ماهی اخذ شده از نظر گونههای مختلف لیستریا مثبت بودند . - 7 -
مواد وروشها:
در این بررسی تعداد 100 نمونه گوشت مرغ و 100 نمونه گوشت ماهی به طور مجزا به میزان 10-15 گرم از سطح فروشگاههای مرغ و ماهی شهرستان شهرکرد به صورت تصادفی جمعآوری گردید. این نمونهها به صورت جداگانه هر کدام در ظروف شیشهای که قبلاً اتوکلاو و استریل شده بود قرار داده شد و سریعاً به آزمایشگاه منتقل گردید. در آزمایشگاه به میزان 90 میلی لیتر آبگوشت غنی کننده لیستریا به هر کدام از ظروف حاوی نمونه اضافه گردید. سپس نمونهها به مدت -48 24 ساعت در گرمخانه 25 درجه سانتیگراد قرار گرفت.
پس از این مدت توسط سمپلر میزان 0/1 میلی لیتر از مایع آبگوشت هر شیشه برداشت کرده و در کنار شعله به پلیتهای حاوی محیط آگار انتخابی لیستریا اضافه گردید و با آنس حلقوی استریل کشت خطی از این مایع داده شد و سپس پلیتها به مدت 24 ساعت در انکوباتور 37 درجه قرار داده شد . - 1 - پس از این مدت پرگنههای رشد کرده در هر پلیت مورد بررسی قرار گرفت. پرگنههای خاکستری مایل به سبز یا زرد که مشکوک به لیستریا بود شناسایی گردید، بر روی پرگنههای مشکوک در ابتدا آزمایش کاتالاز انجام گرفت، آنهایی که کاتالاز مثبت بودند، برای آزمایشات تفریقی بعدی جدا گردید. در مرحله دوم رنگآمیزی گرم روی این پرگنهها انجام گرفت و باکتریهای گرم مثبت جدا گردید.
تست حرکت در 22 درجه روی آنها انجام گرفت، آنهایی که تست حرکت مخصوص لیستریا را داشتند برای دیگر آزمایشات تفریقی بیوشیمیایی نظیر تست رامنوز، نیترات، تست همولیز بتا و تست مانیتول انتخاب شدند. پرگنه- هایی که همولیز بتا مثبت، رامنوز مثبت، نیترات و مانیتول منفی شدند، یعنی به طور قطع لیستریامونوسیتوژنز بودند، چون تمام خصوصیات لیستریامونوسیتوژنز را نشان دادند و به عنوان نمونههای قطعی و حتمی لیستریامونوسیتوژنز معرفی گردیدند
نتایج وبحث:
از 100 نمونه گوشت مرغ مورد مطالعه، 5 نمونه واجد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز بودند که آلودگی به باکتری در آنها با آزمایشات میکروبیولوژی و بیوشیمیایی مورد تأیید قرار گرفت. یعنی آلودگی به این باکتری در گوشت مرغ معادل 5 درصد برآورد گردید. از 100 نمونه گوشت ماهی قزل آلای اخذ شده از فروشگاههای عرضه ماهی در شهرکرد آلودگی به لیستریامونوسیتوژنز مشاهده نگردید.
به طور کلی میزان و پراکندگی لیستریامونوسیتوژنز در طبیعت و محیط بسیار زیاد است، و این باکتری در همه جا یافت میشود، از مدفوع و فضولات انسان و جانوران گرفته تا آب و خاک و انواع موادغذایی مثل گوشتهای خام، سبزیجات، میوهجات، شیر و فرآورده های آنها ،با توجه به این که گوشت مرغ و ماهی و فرآورده های حاصل از این دو ماده پروتئینی به عنوان یکی از مهمترین منابع غذایی انسان در سراسر دنیا مطرح است بنابراین تحقیقات وسیعی در سراسر دنیا در خصوص جداسازی این باکتری از این دو منبع یعنی گوشت مرغ و ماهی صورت گرفته است.
در پرتغال آلودگی گوشت مرغ %17/7 و ماهی %12/6 بوده است، در نروژ این آلودگی %15-17 گزارش شده است، همچنین در سوئیس %12/7، در استونی %70، در فرانسه %10، ژاپن %3-5، برزیل %2 و اتیوپی در آفریقا %2-3 گزارش شده است 3 - و8و10و. - 12 در ایران تحقیات کمی در زمینه جداسازی این باکتری از گوشت مرغ و ماهی صورت گرفته است. میزان آلودگی گوشت مرغ در تهران %0 بوده است.
میزان آلودگی گوشت ماهی نیز در تهران و گیلان به ترتیب %11/6 و %8/3 گزارش گردیده است . - 2 - با توجه به آمار ارائه شده فوق که در سطح جهانی و کشوری بوده است میزان آلودگی گوشت مرغ به باکتری لیستریامونوسیتوژنز در شهرستان شهرکرد نزدیک به حداقل متوسط میزان آلودگی جهانی، یعنی %2/5 است و حتی از میزان آلودگی در بعضی کشورهای اروپایی بسیار کمتر است.
در مورد میزان آلودگی گوشت ماهی به این باکتری نیز نتیجه اینگونه است و این میزان صفر درصد می باشد، که حتی پایین ترین میزان آلودگی گزارش شده در ایران میباشد البته درصد پائین آلودگی گوشت مرغ و ماهی به لیستریامونوسیتوژنز در شهرکرد دلیل بر عدم وجود یا پایین بودن میزان این باکتری در محیط و طبیعت نیست.
