بخشی از مقاله
چکیده
هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکویت رژیمی و کم کالري بر پایه استویوزید و با خصوصیات رنگی مناسب میباشد.
مواد و روشها: در این پژوهش استویوزید در سه سطح %100، %50 و %0 با شکر در فرمولاسیون بیسکویت جایگزین شد و پس از طی مراحل پخت، از بیسکویتها توسط دستگاه اسکنر عکسبرداري شد و توسط نرم افزار ImajeJ مورد آنالیز قرار گرفتدر. این پژوهش از طرح کاملاً تصادفی با شش تکرار استفاده شد.
نتیجهگیري: با توجه به اینکه خصوصیات رنگی نقش مهمی در بازار پسندي محصولات دارند، این شیرینکننده طبیعی و کم کالري میتواند جایگزین خوبی براي شکر به منظور تولید بیسکویتهاي رژیمی باشد و نقش بسزایی در بهبود رنگ این محصول ایفا، و سطح %50 بهترین رنگ را به منظور جایگزینی دارا بود.
.1 مقدمه
امروزه استفاده از شیرینگنندههاي طبیعی که فاقد نقش کالريزایی هستند و سطح گلوکز خون را افزایش نمیدهند اهمیت پیدا کرده است. استویوزید بهعنوان یک ترکیب گلیکوزیدي غالب در عصاره برگهاي استویا ربادیانا برتونی - Stevia Rebaudiana Bertoni - شناسایی شده است، میزان شیرینی آن تا 200- 300 برابر شکر تخمین زده شده است و قابلیت انحلال این شیرینکنندهي قوي در آب زیاد است و میتواند براي بیماران دیابتی جایگزین مناسبی براي شکر میباشد و همچنین باعث بهبود رنگ در محصولاتی که تحت فرآیند پخت قرار میگیرند باشد . - Elkins, 1997 -
بیسکویت محصول آردي غیر تخمیري است که در آن خمیر مایه به کار نمیرود بلکه براي ایجاد گاز جهت تخلخل خمیر از مواد شیمیایی استفاده میشود - پیغمبردوست، . - 1386 واکنش مایلارد بین قند احیاءکننده و اسیدهاي آمینه آزاد – پپتیدها و پروتئینها هنگامی که حرارت داده شود ایجاد می شود که باعث ایجاد رنگ قهوهاي در محصول میشود .
این واکنش در محیط قلیایی و در aw حدود 0/6-0/7 سریعتر انجام میگیرد همچنین واکنش به زمان و حرارت نیز بستگی دارد - فاطمی، . - 1387 مانیشا و همکارانش - 2012 - 1، مطالعهاي بر روي اثر متقابل بین استویوزید، سوربیتول مایع، هیدروکلویدها و امولسیفایرها به منظور جایگزینی شکر در کیک انجام دادند. نتایج آنها نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر در کیک، پارامترهاي روشنایی - ٭ - L و زردي - ٭ - b افزایش پیدا میکند.
در پژوهش نورمحمدي و همکارانش - 1390 - ، که برروي تولید کیک کم کالري با استفاده از جایگزینی ساکارز با اریترول و اولیگوفروکتوز انجام دادند، مشاهده شاد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز پارامترهاي روشنایی محصول افزایش مییابد. در پژوهشی که توسط زولیاس و همکارانش - 2000 - 2 بر روي جایگزینی قندهاي الکلی با شکر و آسهسولفام-k در کوکی انجام گردید، مشاهده شد که با جایگزینی تمام قندهاي الکلی به جزء فروکتوز فاکتور روشنایی نسبت به نمونه شاهد - ساکاروز یا آسهسولفام- - k افزایش پیدا میکند.
نتایج حاصله از تحقیق لین و همکارانش - 2010 - 3، بر روي اثر اریترول بر خواص کیفی کوکی دانمارکی انجام شده بود، نشان داد که با افزایش درصد اریترول در فرمولاسیون کوکی پارامترهاي ٭L و b* افزایش و پارامتر a* کاهش معنیداري پیدا میکند. جایگزینی زایلیتول با شکر در فرمولاسیون کوکی توسط مشتاق و همکارانش - 2010 - 4 مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی زایلیتول در فرمولاسیون کوکی ٭L افزایش معنیداري پیدا میکند. نتایج مطالعه تیلور و همکارانش - 2008 - 5 که بر روي جایگزینی شکر با تاگاتوز انجام گردیده بود نشان داد که نمونه تهیه شده با تاگاتوز ٭L و b* کمتري نسبت به نمونه شاهد دارد ولی a* بیشتري دارد. هدف این تحقیق بررسی تغیرات پارامترهاي اولیه رنگسنجی - ٭b٭a٭ - L محصول بیسکویت در طی جایگزینی شکر با شیرینکننده طبیعی استویوزید در سه سطح %0، %50 و %100 میباشد.
.2 مواد و روشها
.1.2 تهیه بیسکوت
نمونههاي بیسکویت با سه فرمولاسیون A - ، B و - C و که در جدول 1-2 نشان داده شده است تهیه گردیدند. عملیات پخت بیسکویتها توسط فر چرخشی مخصوص بخت بیسکویت مدل - ZF - ZUCCHELLI FORNI ساخت ایتالیا و به مدت 20 دقیقه در دماي 165 °c انجام گردید. پس از پخت، نمونهها به مدت 15 دقیقه به آرامی در دماي محیط خنک شدند و سپس بسته بندي شده و تا زمان تصویر برداري نگهداري شدند.
.2.2 تصویر برداري و پردازش تصویر
به منظور آنالیز رنگ بیسکویت، پس از پخت نمونهها و متعادل شدن دماي آنها از هر یک از فرمولاسیونها A - ، B و - C شش عدد به طور تصادفی براي گرفتن عکس انتخاب شد . از دستگاه اسکنر مدل Scanjet G3010 Photo Scanner ساخت شرکت hp کشور آمریکا با رزولوشن 300 dpi که سیستم رایانه متصل بود به منظور تصویر برداري از نمونهها استفاده شد.
تصاویر با فرمت JPEG و بدون فشردگی در رایانه ذخیره گردیدند Soponar et al, 2008 - ؛ . - Schirmer et al, 2012 سپس تصاویر ذخیره شده، توسط نرم افزار پردازش تصویر Image J نسخه 1.44p به محیط نرم افزار فراخوانی شدند و جهت آمادهسازي تصاویر براي مراحل بعدي پردازش تصویر، ابتدا تصویر نمونه از تصویر پس زمینه جدا شد و سپس سه قطعه با مساحت پیکسل یکسان از هر تصویر جداگردید.
این عمل توسط نرم افزار Image J و از سربرگ Image آن و انتخاب گزینه Duplicate انجام گردید. سپس تصاویر با فرمت PNG و در فضاي رنگی RGB ذخیره گردیدند و نویزهاي تصویر از طریق سر برگ Process گرفته شد. با استفاده از پلاگینcolor_space_converter 1 نرم افزار، تصاویر به ٭b٭a٭L تبدیل گردیدند و میانگین هر قطعه به عنوان پارامتر رنگ براي هر فرمولاسیون بیسکویت گزارش شد . - Fathi et al, 2011 -
.2.3 آنالیز آماري
نتایج حاصل از پارامترهاي اولیه رنگسنجی - ٭b٭a٭Lتوسط - طرح آماري کاملاً تصادفی - CRD - با شش تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند . - p<0/01 - به منظور مقایسه میانگینهاي پارامترهاي رنگسنجی از آزمون چند دامنهاي دانکن در سطح اطمینان %5 استفاده گردید. آنالیزهاي آماري توسط نرم افزار SAS نسخه 9.1 انجام گردید و نمودار توسط Excel 2007 ترسیم شد . - Savitha et al, 2008 -
.3 نتایج و بحث
میزان تغییرات رنگ بیسکویت بهوسیلهي اندازهگیري پارامترهاي اولیه رنگسنجی - L*a*b* - بررسی شد. نتایج حاصل از اندازهگیري میزان تغییرات پارامترهاي رنگسنجی در نمودار 1- 3 براي بیسکویت نشان داده شده است. با افزایش درصد جایگزینی استویوزید بجاي شکر، میزان پارامتر روشنایی L* براي محصول بیسکویت افزایش آماري معنیداري پیدا کرده است . - p<0/01 - میزان اولیه پارامتر روشنایی براي نمونه فاقد استویوزید - A - برابر با 56/97 بود و با افزایش جایگزینی استویوزید به جاي شکر این پارمتر افزایش پیدا کرد بطوري که میزان آن براي نمونه حاوي %100 استویوزید - C - به حداکثر خود یعنی 66/64 رسید.
پارامتر L* بیانگر روشنایی است و ارزش آن در محدوده 0 تا 100 قرار دارد، هرچه مقدار این پارامتر به 100 نزدیکتر باشد بیانگر روشنایی رنگ میباشد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که با افزایش سطح شیرینکننده استویوزید در فرمولاسیون، رنگ بیسکویت روشتر شده است. نتایج حاصل از تجزیه واریانس تغییرات مقادیر شاخص قرمزي یا a* نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، a* کاهش معنیداري پیدا کرده است . - p<0/01 - پارامتر a* بیانگر سبزي تا قرمزي است و از لحاظ عددي در بازهي -120 - سبز مطلق - الی 120 - قرمز مطلق - است.
بنابراین با افزایش سطح استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، از ارزش رنگ قرمز نمونهها کاسته میشود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس تغییرات مقادیر شاخص زردي یا b* نشان میدهد که با افزایش درصد استفاده از استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، شاخص b* افزایش معنیداري از نظر آماري پیدا میکند . - p<0/01 - پارامتر b* نشان دهندهي رنگ آبی تا زرد میباشد و از لحاظ عددي در محدودهي -120 - آبی مطلق - تا 120 - زردي مطلق - است.
بنابراین با افزایش سطح جایگزینی استویوزید در فرمولاسیون، زردي نمونهها بیشتر شده است. میانگین شاخص b* براي نمونه A بیسکویت برابر با 22/73 بود که با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت این مقدار به 23/72 و افزایش پیدا کرد. نمودار 1-3 روند تغییرات میانگین شاخصهاي رنگی سه فرمولاسیون بیسکویت را به تصویر میکشد.
