بخشی از مقاله
چکیده:
هدف :نتایج حاصل از تحقیقات اخیر نیاز به بهبود ارزش تغذیه اي محصولات برپایه غلات فاقد گلوتن را نشان داده است. بسیاري از دانه هاي فاقد گلوتن مانند دانه هاي شبه غلات amaranth ، quinoaو buckwheat وجود دارند که داراي ارزش تغذیه اي بسیار خوبی هستند و بنابراین توجه به استفاده از آنها در مواد غذایی به خصوص در فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن رو به افزایش است.
نتایج وبحث: در این پژوهش استفاده از شبه غلات ها در محصولات متفاوت مورد بررسی قرار گرفته است . استفاده از مواد شبه غلات سبب افزایش ارزش تغذیه اي مواد غذایی مانند افزایش کلی محتوایی پروتئین ، وجود اسید هاي آمینه و اسید چرب هاي ضروري، وجود آنتی اسیدان و.... به خصوص مواد غذایی فاقد گلوتن می شود اما گاهی سبب کاهش برخی خواص ظاهري و رئولوژي محصول هم می گردد که می توان با استفاده ترکیبی آنها در فرمولاسیون این نقایص را تا حد زیادي برطرف کرد.
نتیجه گیري کلی:از این رو که شبه غلات ها داراي خواص تغذیه اي وعملکردي نسبتا خوبی هستند می توانند جهت بهبود ارزش تغذیه اي مواد غذایی فاقد گلوتن ودرنتیجه بهبود تغذیه ي بیماران سلیاکی مورد استفاده قرار گیرند.
مقدمه:
Pseudocereals یا مواد شبه غلات
بسیاري از گیاهان مانند quinoa که به خانواده علفی تعلق ندارند اما میوه و دانه تولید می کنند و به عنوان آرد براي نان و سایر محصولات استفاده می شوند .
برخی از Pseudocereal ها عبارتند از: quinoa،amaranth و buckwheat
: Buckwheat
متعلق به خانواده Polygonaceae است این گروه با خانواده Gramineae که غلاتی مانند برنج ،گندم و ذرت و...را در برمی گیرد متفاوت است.
گرچه Buckwheat خصوصیاتی مشابه با دانه هاي غلات داردو معمولا جزءاین گروه طبقه بندي می شود اما بیشتر اوقات به صورت alternatively در دسته Pseudocereals طبقه بندي می شوند.
مهمترین کشورهاي تولیدکننده آن شامل چین،روسیه،برزیل،هلند،امریکا،ژاپن،فرانسه،کانادا و..... می باشند.
:Quinoa
از دیگر دانه هایی است که جزءPseudocereals طبقه بندي می شود. Quinoa متعلق به کلاس Dicotyledoneae وخانواده Chenopodiaceae می باشد. این دانه محصول اصلی Pre‐Columbian واقع در امریکاي لاتین است.
مهمترین کشورهاي تولید کننده آن می توان بلیویا،پرو و اکوادور را نام بردکه در سال 2007میزان 61490تن از این دانه تولید کرده اند که در مقایسه با 10000تن در سال 1973 رقم قابل توجهی است.
:Amaranth
این دانه متعلق به خانواده Amaranthaceae می باشد . Amaranth هم مانند Quinoa و Buckwheat یک Pseudocereal است .که به دلیل عطر و طعم و شباهتی که با دانه ها در پخت دارد جزء دسته شبه غلات ها آمده است.این دانه در دودهه اخیر در بسیاري از نقاط جهان مانند چین،روسیه، قسمت هایی از اروپا و جنوب امریکا ومکزیک تولید شده است.
