بخشی از مقاله
چکیده
رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر ، حداقل برای کنترل کیفیت ، می تواند به عنوان جایگزین روشهای دستگاهی و شیمیایی رنگ سنجی در صنایع غذایی مد نظر قرار بگیرد. هدف این تحقیق تاثیر افزودن آرد سویای فراصوت دهی شده در سطح 5 - و - %10به فرمولاسیون بتر برای بررسی تغییرات رنگ سطح ناگت میباشد.
بدین منظور نمونه ها در دمای بهینه 170 درجه سانتگراد در بازه زمانی 1و3و5 دقیقه به صورت عمیق سرخ شد وعملیات تصویر گری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامتر های رنگی صورت گرفت . آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنا داری بر تغییرات رنگ سطح ناگت دارد .به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش به عنوان روش ساده و غیر مخرب در ارزیابی رنگ ناگت انجام گرفت .
-1مقدمه
امروزه با توجه به تغییرات فرهنگی و اجتماعی مصرف مواد غذایی آماده به ویژه غذاهای دریایی و مرغ و سبزیجات رو به افزایش است که در این میان مواد غذایی سرخ شده و سوخاری بسیار مورد توجه اند .مرغ با توجه به بافت و عطر و طعم دلپذیر به عنوان یکی از محبوبترین مواد غذایی پروتئینی در بسیاری از کشور ها مطرح میباشد . مرغ منبع غنی از پروتئین و مواد معدنی و ویتامین ها و اسیدهای چرب چند غیر اشباع است .
با توجه به فساد پذیری بالای این محصول تلاش برای تولید محصولات جدید با ویژگی های مطلوب جهت افزایش سرانه مصرف و افزایش مدت زمان ماندگاری برای این منبع پروتئینی ضروری به نظر میرسد ماشین بینایی تکنولوژی تهیه و انالیز تصاویر یک صحنه واقعی به وسیله کامپیوتر در راستای کسب اطلاعات یا کنترل یک پروسه است .ماشین بینایی روش غیر تخریبی و علمی برای اندازه گیری الگوی رنگ در سطوح رنگی غیر یکنواخت است .نمونه بارز پردازش تصویر صنایع غذایی است که عناصر اصلی آن اندازه گیری بصری و توصیف محصولات غذایی در تصاویر است که می توان از خصوصیات تصاویر سنجی سطح نان غنی شده با ارد سویا را مورد بررسی قرار دادند و در نهایت به این نتیجه رسیدند که رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روش غیر مخرب و ساده در ارزیلبی رنگ سطح نان غنی شده با آرد سویا به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید .
هدف از این مقاله بررسی و کاربرد پردازش تصویر دررنگ سنجی ناگت مرغ غنی شده با آرد سویا تحت تکنیک فراصوت می باشد .
-2مواد و روش ها
1-2 -انواع مواد مورد استفاده
مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش شامل فیله مرغ ، انواع آرد - گندم و ذرت و سویا - ،مواد طعم دهنده و روغن - تولید شرکت نینا- ایران - از فروشگاه های محلی شهر مشهد تهیه گردید .
-2-2روش ها
-1-2-2آماده سازی نمونه
ابتدا نمونه فیله مرغ از بازار محلی تهیه گشت .سپس در دمای -18 درجه سانتگراد به مدت دو روز فریز شد . بعد از زمان فوق نمونه جهت یخ زدایی در یخچال با دمای 6 درجه نگهداری شد و در نهایت نمونه به قطعات یکسان با قطر 1.5 سانتیمتر و 1.3 سانتی متر ضخامت بریده شد . ماتریکس مواد غذایی مخلوطی از گوشت مرغ چرخ شده 86 - penaeus. spp %وزنی وزنی - ،پیاز رنده شده % 10 - وزنی وزنی - ، سیر رنده شده %3 - وزنی وزنی - ، نمک %1 - وزنی وزنی - می باشد.این مواد پس از اختلاط کامل تا رسیدن به یک مخلوط همگن و یکنواخت در کیسه فریزر ریخته شده و تا رسیدن به ضخامت مورد نظر نازک شدند .
به منظور سهولت در عمل برش زدن پلاستیک های حاوی خمیر ناگت به مدت 15 دقیقه در فریزر -18 درجه سانتگراد نگهداری شدند . سپس برش زنی با استفاده از یک قالب دستی به شکل مکعب با ابعاد 4.7 *3.5 سانتی متر انجام شد .در مرحله سرخ کردن روغن مورد استفاده برای اطمینان از یکنواختی دما یک ساعت قبل از سرخ کردن در دمای مورد نظر حرارت داده شد . روغن مورد استفاده در هر آزمون تعویض و به منظور جلوگیری از نوسانات دمایی ضمن فرآیند سرخ کردن تنها 2 نمونه در هر مرحله سرخ شد .
-2-2-2سرخ کردن عمیق
هربار دو عدد ناگت در دو لیتر روغن به صورت عمیق سرخ شد . برای اینکه از تماس خوب بین نمونه ها و روغن اطمینان حاصل شود نمونه ها در یک سبد سیمی قرار گرفت . ناگت مرغ در 3 دوره زمانی در دمای 170 درجه سانتی گراد سرخ شد .روغن پیش از سرخ کردن در دماهای مذکوربه مدت یک ساعت پیش گرم شد .روغن سطحی قطعات گوشت بلافاصله پس از سرخ کردن با حوله کاغذی حذف گردید . پس از هر آزمون سرخ کردن سطح روغن در سرخ کن بررسی و مجدد جایگزین شد .یک ساعت پس از سرخ کردن روغن تعویض می شد .
-3-2-2طرح آماری و روش آنالیز نتایج
برای بررسی نتایج و تجزیه و تحلیل داده ها ابتدا از نرم افزار MSTATcبرای آنالیز واریانس و مقایسه میانگین استفاده گردید .مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح %5 انجام شد.و توسط نرم افزار Excell 2007منحنی ها برای میانگین داده ها بر اساس مدل ترسیم گردید.در نهایت تیمار بهینه برای مرحله بررسی اثر زمان صوت برخمیرابه ناگت حاصل انتخاب شد.
-5-2-2ارزیابی میزان تخلخل مغز ناگت
به منظور ارزیابی میزان تخلخل مغز در فاصله زمانی دو ساعت پس از سرخ شدن ،از تکنیک پردازش با توجه به یافته های هارالیک و همکاران - 1973 - استفاده شد .بدین منظور برشی از قسمت میانی ناگت تهیه شد به وسیله اسکنر با وضوح گردید و بوسیله اسکنر - مدل:HP Scanjet G3010 - با وضوح300پیکسل تصویر برداری ازسطح ناگت انجام شد . سپس تصاویر در اختیار نرم افزارImage J قرار گرفت .با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins،شاخص های فوق محاسبه شد.
-6-2-2ارزیابی رنگ پوسته
نمونه های خارج شده از سرخ کن پس از حذف مقدار روغن اضافی سرد شدند .آنالیز رنگ پوسته در فاصله زمانی دو ساعت پس از پخت مطابق با یافته های سان - - 2008از طریق تعیین سه شاخص L *، a * و* b صورت پذیرفت .بدین منظور ابتدا ناگت های با ابعاد 3در 4 سانتی مترتهیه گردید و بوسیله اسکنر - مدل:HP Scanjet G3010 - با وضوح300پیکسل تصویر برداری ازسطح ناگت انجام شد . سپس تصاویر در اختیار نرم افزار Image Jقرار گرفت .با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins،شاخص های فوق محاسبه شد.
-7-2-2آزمون خصوصیات حسی ناگت
نمونه های تهیه شده ناگت توسط 5 داور آموزش دیده مورد ارزیابی قرار گرفتند و طعم و مزه و آروما ودر نهایت پذیرش کلی آن ها بر اساس مجموع امتیازات پارامتر های رنگ مغز ، رنگ پوسته، ظاهر ناگت و پذیرش عمومی در فاصله زمانی 2 ساعت پس از سرخ شدن گزارش گردید.
-8-2-2ارزیابی محتوی روغن
اندازه گیری میزان روغن نمونه های سرخ شده مطابق با استاندارد - 1990 - AOACبه روش سوکسله با استفاده از حلال هگزان - Scharlau, ET 0091W - به مدت 6 ساعت انجام شد .
9-2-2 استفاده از پردازش تصویر در رنگ سنجی پوسته ناگت مرغ
نمونه های خارج شده از سرخ کن پس از حذف مقدار روغن اضافی سرد شدند .آنالیز رنگ پوسته در فاصله زمانی دو ساعت پس از پخت مطابق با یافته های سان - - 2008از طریق تعیین سه شاخص L *، a * و* b صورت پذیرفت .بدین منظور ابتدا ناگت های با ابعاد 3در 4 سانتی مترتهیه گردید و بوسیله اسکنر - مدل:HP Scanjet G3010 - با وضوح300پیکسل تصویر برداری ازسطح ناگت انجام شد . سپس تصاویر در اختیار نرم افزار Image Jقرار گرفت .با فعال کردن فضای LAB در بخش Plugins،شاخص های فوق محاسبه شد
-3 نتایج و بحث
-1-3ارزیابی جذب روغن
در رابطه با اثر فرمولاسیون خمیرابه بر میزان روغن پوسته سرخ شده نیز مشاهده گردید در ابتدا بیشترین مقدار روغن در طی فرآیند سرخ کردن عمیق در نمونه شاهد مشاهده شد در حالی که پس از جایگزینی آرد گندم با آرد سویا مشاهده شد کمترین جذب روغن در پوسته های حاوی 10 درصد آرد سویا تحت تیمار فراصوت بدست آمد .بطور کلی مواد غذایی که افت رطوبت بالایی داشته باشند میزان جذب روغن بالاتری خواهند داشت . علاوه بر این مقادیر بالاتر پروتئین در آرد سویا و قابلیت تشکیل فیلم و اتصالات عرضی منجر به بهبود تشکیل منافذ عریض با فشار مویینگی کم می شود . که این امر باعث ورود مقادیر کم روغن به منافذ میشود
