بخشی از مقاله
چکیده
هدف: آب آشامیدنی حاوی مواد معطر طبیعی، تهیه شده از شکوفه های نارنج و غنی شده با ویتامین C ، می تواند آشامیدنی کم کالری، آرامبخش با خاصیت آنتی اکسیدانی برای مصرف کننده باشد.
مواد و روش ها: اسانس گیری از شکوفه خشک شده نارنج با دستگاه تقطیر - Clevenger - انجام شد. ویتامین C به میزان 100 میلی گرم و افزودن اسانس به آب آشامیدنی در غلظت های 10 -8 -6 -4 -2و 50 میلی گرم بر لیتر صورت گرفت. ارزیابی حسی با استفاده از آزمون مقیاس خطی انجام شد.
نتایج و بحث: راندمان اسانس گیری از شکوفه نارنج برابر %0.2 بود. نتایج حاصل از آزمون حسی در سطح اطمینان %95 معنی دار گشته و نتایج نشان داد که آب طعم دار در غلظت های پایین تر از 2ppm مزه مطلوب تری داشته و فاقد مزه تلخ می باشد.
نتیجه گیری کلی: غنی سازی آب با ویتامین C که حاوی اسانس طبیعی شکوفه نارنج می باشد، می تواند ضمن معرفی محصولی جدید، سبب بهره مندی مصرف کنندگان از نوشیدنی کم کالری و معطر به جای نوشابه های گازدار شیرین با رنگ و طعم مصنوعی گردد.
مقدمه
آب ضروری ترین ماده برای ادامه حیات است که ماده اصلی و تعیین کننده تمام نوشیدنی ها می باشد. آب آشامیدنی محصولی در دسترس می باشد که بسته بندی و مصرف آن طی سالهای اخیر پیشرفت چشمگیری داشته است. در کشورهای مختلف و مناطق گوناگون با توجه به ذائقه مصرف کننده و پاسخ به ترجیحات آنها سعی شده تا آب ساده را بهبود بخشند و با توجه به اینکه بخش وسیعی از بازاریابی آب آشامیدنی در جهان به توسعه طعم آن مربوط می شود از طعم های مختلفی برای تغییر بو و مزه آب استفاده شده است.
عمدتا از اسانس های مجاز خوراکی و یا در برخی موارد از اسانس و عصاره های طبیعی میوه جات و سایر مواد برای طعم دار نمودن آب استفاده می کنند. بعنوان مثال در کشور غنا بطور سنتی از دود در معطر نمودن آب استفاده می کردند تا مشخصه اب باران را در ان توسعه دهند - . - 1 در لهستان نیز مطالعات اخیر نشان داده مصرف آبهای بطری شده با عطر و طعم میوه هایی چون توت فرنگی، هلو، گیلاس، سیب، طالبی و مرکبات بسیار رایج شده است . - 2 - آبهای طعم دار ممکن است گازدار یا فاقد گاز باشند. همچنین ممکن است نگهدارنده ها و شیرین کننده ها نیز در فرمولاسیون آنها حضور داشته باشند که در این صورت به بدن کالری خواهند رساند.
علاوه بر طعم دار نمودن آب می توان با افزودن فاکتورهای مربوط به رژیم غذایی - فاکتورهای مغذی - آن را غنی سازی نمود. افزودن شراب انگور به آب جهت غنی سازی آب با مواد معدنی و ویتامین های انگور به 7000 سال پیش برمی گردد. همچنین افزودن ابلیمو به اب جهت تامین ویتامین ث و پیشگیری از اسکروی جز تاریخچه غنی سازی آب محسوب می شود. اما بطور رسمی کنفرانس بین المللی مواد مغذی در سال 1992 پیشنهاد داد تا با غنی سازی آب به مبارزه سوء تغذیه روند.
جبران کمبود میکرو مواد مغذی مانند فلوئور، آهن، روی، ید، کلسیم، منیزیم و ویتامین ها می تواند از دلایل غنی سازی آب برشمرده شود که سبب تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود حافظه و تامین مواد مغذی بدون افزایش وزن شوند. زیرا آبهای غنی شده می توانند جایگزین مناسبی برای نوشیدنی های پرکالری محسوب شوند
آب - عرق - شکوفه مرکبات خصوصا نارنج قرن هاست که بطور سنتی در نواحی مدیترانه ای نه تنها بعنوان عامل عطر و طعم در غذاها و خوراکیها بلکه در موارد پزشکی و مراقبت های پوستی نیز از آن استفاده می شده است. بعنوان مثال در درمان پوستهای چرب و جوش صورت بدلیل خاصیت قابض عرق بهار از آن استفاده می کردند همچنین تصور می شود در طول برنامه های سم زدایی مانند ترک سیگار نیز مفید باشد. در مراکش از آب شکوفه پرتقال بطور سنتی بعنوان ضد نفخ و آرام نمون نوزادان و خوابانیدن انها استفاده می کردند. همچنین مطالعات نشان داده که در درمان کودکان مبتلا به اختلال بیش فعالی نیز آب شکوفه نارنج موثر می باشد
ویتامین ث موثرترین آنتی اکسیدان محلول در آب بوده و ویتامینی است که بسیار سریع تخریب می شود و از آنجایی که در بدن ذخیره نمی شود باید هر چه سریعتر برای بدن تامین شود. ویتامین ث در پیشگیری و درمان بیماری اسکوروی، کمک به درمان سوختگیهای شدید، بهبود شکستگی یا زخم بیماریهای مزمن ضروری می باشد. همچنین سیگاریها و افرادی که قرص ضد بارداری مصرف می کنند، نیاز به مصرف ویتامین بیشتری به صورت مکمل دارند.
با توجه به استفاده آسان و بی زیان از ویتامین ث می توان از شیوع زیاد پرفشاری خون و افزایش آن در اثر استرس های مختلف موجود در محیط کاست - . - 5 با توجه به یافته ها، تجویز روزانه ویتامین ث در مقادیر 1000 و 500 میلی گرم را نمی توان توصیه نمود. مقدار توصیه شده این ویتامین برای اکثر مردم کمتر از 100 میلی گرم روزانه می باشد اما، مصرف روزانه 120 میلی گرم جهت کاهش بیماریهای مزمن مانند سرطان پیشنهاد می گردد - . - 6 آبمیوه ها ی سنتزی منبع مناسبی جهت دریافت ویتامین ث هستند اما معمولا قند موجود در آنها و کالری که در انها نهفته شده از موانع مصرف این نوشیدنیها محسوب می شوند.
در مطالعه حاضر با افزودن اسانس طبیعی بهارنارنج و ویتامین ث به اب آشامیدنی، میزان پذیرش آن در میان مصرف کنندگان بررسی شد. این محصول آبی غنی شده و معطر می باشد که فاقد گاز، نگهدارنده و شیرین کننده است. در نتیجه نوشیدنی کاملا ایمن، آرامبخش، کم کالری با خاصیت آنتی اکسیدانی محسوب می شود .
مواد و روش ها
در این مطالعه شکوفه های گیاه نارنج پس از جمع اوری در سایه خشک گشته و پودر شد. اسانس گیری به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر - Clevenger - انجام گرفت. به منظور استخراج روغن های فرار، 100 گرم پودر شکوفه خشک شده به دقت توزین گشته و در بالنی قرار داده و به میزان حدود 500 سی سی آب بدان اضافه شد . سپس بالن به دستگاه کلونجر متصل گشته بطوریکه تا زمان ثابت ماندن حجم روغن فرار بدست آمده حرارت دهی ادامه یافت. روغن فرار بدست آمده توسط سدیم سولفات انیدر آب گیری گردید و تا زمان انجام آزمایش در ظروف کوچک در یخچال و تاریکی نگهداری شد
آب اشامیدنی بطری شده 500 میلی لیتری - Nestle - و ویتامین ث - اسیداسکوربیک %99 سیگما - تهیه شدند. ویتامین C به میزان 100 میلی گرم و افزودن اسانس به آب آشامیدنی در غلظت های 10 -8 -6 -4 -2و 50 میلی گرم بر لیتر صورت گرفت. سپس به منظور ارزیابی حسی آبهای طعم دار از مقیاس خطی بهره گرفته شد تا ارزیاب ها نمونه ها را بر حسب شدت تلخی درجه بندی کنند تا مطلوب ترین غلظت اسانس طبیعی شکوفه نارنج در آب های معطر تعیین گردد.
آنالیز اماری نیز با استفاده از نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین از طریق آزمون دانکن انجام شد.
نتایج و بحث
در این بررسی روغن فرار شکوفه نارنج به روش تقطیر با آب با کمک دستگاه کلونجر به میزان 0/2 درصد حجمی - وزنی استخراج گردید. اسانس بدست آمده دارای بویی مطبوع و رنگ زرد روشنی بود. بطور کلی در اسانس گیری از مرکبات، روغن فرار حاصل از شکوفه - روغن نرولی - راندمان کمتری نسبت به سایر بخش ها دارد. هاج امار و همکاران - 2012 - در استخراج و بررسی روغن اسانسی شکوفه نارنج، راندمان اسانس گیری را 0/12 درصد گزارش دادند. آنها اسانس گیری را با شکوفه های تازه خردنشده انجام دادند در حالیکه در این مطالعه اسانس گیری از پودر شکوفه نارنج صورت گرفته است. بنابراین سطح تماس گیاه و همچنین میزان اسانس در دسترس در حالت خشک و اسیاب شده بیشتر از حالت تازه بدون خردشدن می باشد
نتایج آزمون حسی در سطح اطمینان %95 معنی دار گشته و نتایج نشان داد که آب طعم دار با غلظت های پایین تر اسانس - - 2ppm از مزه مطلوب تری برخوردار بوده و فاقد مزه تلخ می باشد. استفاده از مقادیر کم اسانس و غلظت های پایین آن در معطرسازی آب سبب مقرون به صرفه بودن این فرآیند می شود. اسانس فرار گرفته شده از بهارنارنج1 شامل ترکیباتی چون هیدروکربورهای متفاوت، الکل های ترپنیک مانند لینالول،ترپینول، ژرانیول، نرول، دی متیل آنترانیلات و فنل می باشد
این ترکیبات مزه تلخی داشته که حلالیت کمتری را در آب نسبت به مزه های دیگر از خود نشان می دهند. علاوه بر طعم دار نمودن آب با اسانسی طبیعی با افزودن ویتامین ث خاصیت آنتی اکسیدانی این آشامیدنی نیز آشکار می شود که می تواند در پیشگیری از بیماریهای متعددی مفید واقع شود - . - 10 مصرف اسیداسکوربیک بعنوان آنتی اکسیدان ثبات و عمر انباری طعم ها را نیز افزایش می دهد.کمل و همکاران - 2008 - توانایی طعم دهنده هایی چون وانیلین و اوژنول را در مهار رادیکال های آزاد توسط آب های طعم دار گزارش دادند.
