مقاله فرآورده های گوشتی به عنوان غذاهای عملگرا

بخشی از مقاله

چکیده:

آگاهی از تأثیر رژیم غذائی سالم روزمره، امید به زندگی و رفاه منجر به افزایش تقاضا برای محصولات غذائی با ارزش افزوده شده است. این محصولات به عنوان غذاهای عملکردی یا غذاهایی که ممکن است فواید سلامت آنها فراتر از غذای اصلی باشد، تهیه شود. مواد غذائی عملگرا، امروزه روند رو به رشدی را در صنایع غذائی، به ویژه در فرآورده های لبنی، نوشابه و شیرینی سازی داشته است.

صنعت گوشت روند عملکردی آرامی را با توجه به وجود این اصل که توسعه در ان زمینه می تواند باعث توقف کاهش مصرف گوشت به دلایل اقتصادی و اجتماعی و مسائل وابسته به سلامت شود، دارد. گوشت و محصولات گوشتی برای یک رژیم غذائی متعادل ضروری می باشد هر چند که مستعد تغییراتی برای تولید محصولاتی سالم تر می باشد. این محصولات - فراورده های گوشتی عملگرا - شامل محصولاتی می باشد در آنها چربی، نمک یا نمک کاهش یافته است و این محصولات با مواد معدنی، فیبر، ویتامینها، مواد گیاهی، پربیوتیک ها یا اسیدهای چرب غیراشباع غنی شده است.

مقدمه:

مطالعات متعددی به دنبال نشان دادن امکان تغییر شکل گوشت و فرآورده های گوشتی از شکل پذیرفته شده سنتی به سمت ارتقا سلامت این محصولات مثل اضافه نمودن - سبزیجات، عصاره، فیبر و ... - ، حذف چربی و کاهش مواد افزودنی صورت پذیرفته است، تا راهی برای هدایت این صنعت به سمت طراحی و تولید هر چه بیشتر محصولات غذایی عملکردی باشد.

تمایل به استفاده از غذاهای عملگرا منجر به انتشار مقالاتی که شرح تأثیر مواد یا موادی با خواص عملگرا در انواع مختلف مواد غذائی، که در آن گوشت و فراورده های گوشتی نیازمند توجه بیشتر است، شده است. هدف مواد عملگرا در گوشت نه تنها باعث ایجاد خواص مطلوب شده بلکه باعث ارتقا سطح سلامت نیز خواهد بود.

عمدتاً محتوای چربی، اسیدهای چرب اشباع و کلسترول در گوشت و ارتباط آن با بیماریهای قلبی و عروقی، بعضی از انواع سرطان، چاقی و غیره فاجعه بار خواهد بود. با توجه به چاقی، درک چگونگی تأثیر گوشت و فرآورده های گوشتی بر مکانیسم بیولوژیکی و فیزیولوژیکی اشتها، سیری خیلی مهم می باشد. گوشت و فرآوردهای گوشتی ویژگیها و خصوصیات اشباع بالائی را نشان داده و در این راستا غذاهای عملگرا می تواند یک راه حل مناسب باشد چرا که این نوع محصولات می توانند با تراکم کالری کمتر در حالی که مزه و حالت ان - حالت تعادل سیستم - حفظ شود، طراحی کردند.

در این راه به طور کلی صنایع غذایی می تواند در پیاده نمودن این طرح کمک کننده باشد. گوشت با کلسترول همراه است و با این وجود مصرف رژیم غذائی کلسترول دار و تأثیر آن روی کلسترول خون، تهدید کننده سلامت اشخاص می باشد. ایده ی اساسی در پشت مواد غذائی عملگرا، کاهش شیوع بیماریهای مزمن با محدود کردن و تحت کنترل در اوردن مصرف می باشد.

تعریف دقیقی از غذاهای عملگرا وجود ندارد و خیلی ها معتقدند که این مفهوم هنوز در حال توسعه است. عوامل مختلفی چون چربی، ترکیب اسیدچرب، کلسترول، نمک، نیتریت یا محصولات حاصل از اکسیداسیون که می تواند باعث ایجاد مشکلاتی در سلامت شود و هم چنینی حضور اجزای مختلف فعال مواد غذایی به همراه مزایای فیزیولوژیکی که نیاز اساسی تغذیه ای را برآورده می سازد، باید مدنظر قرار بگیرد.

تغییرات عملکردی در گوشت و محصولات آن:

گوشت و محصولات گوشتی در رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته ضروری می باشد. که اجزای اصلی آن، علاوه بر آب، پروتئینها، چربی به همراه میزان قالب توجهی از ویتامینها و مواد معدنی می باشد. گوشت و محصولات مرتبط با آن با اضافه کردن مواد، یا از بین بردن و یا کاهش اجزایی از آن که برای سلامتی مضر است، می تواند مفید واقع شود. در این راستا، یک سری از مواد غذایی را که بدون تغییر اساسی، سالم در نظر گرفته می شود، می تواند بدست آورد.

اصلاح اسیدچرب و سطح کلسترول در گوشت:

گوشت منبع عمده چربی در رژیم غذائی، به خصوص اسیدهای چرب اشباع - SFA - ، می باشد که در بیماریهای مرتبط با زندگی مدرن به ویژه در کشورهای توسعه یافته دخیل شده است. نسبت n-6: n-3 اسیدهای چرب اشباع نشده - PUFA - نیز یک عامل برای بیماری سرطان و بیماریهای عروق کرونر قلب، که منجر به حمله قلبی می شود، می باشد. انتخاب نژاد و ژنتیک، تغییرات در شیوه ی تغذیه دام از جمله برخی افزودنیهای غذایی - پروبیوتیک ها، انتی بیوتیک ها و ... - و مداخله در متابولیسم حیوان - ایمیلنت آنابولیک، آگونیست، هورمون رشد و ... - ابزارهای اصلی مورد استفاده برای دستیابی به کاهش محتوای چربی لاشه می باشد.

تغییر در ترکیب اسیدچرب، یک اثر مهم در سفتی یا تردی گوشت به خصوص چربی های زیر جلدی و داخل ماهیچه ای و ماربلینگ دارد. تأثیر اسیدهای چرب در عمر نگهداری گوشت به وسیله تمایل اسیدهای چرب غیراشباع به اکسیداسیون منجر به توسعه رنسیدیتی می شود. روشن شده که تغییرات در ترکیب اسیدهای چرب به طور مستقیم به تغییرات در اکسیداسیون میوگولوبین و رنگ ماهیچه در گوشت خوک تأثیر نداشته است.

در مطالعات انجام شد در مورد تغذیه با بزرک برای افزایش n-3 , PUFA در گشوت خوک و تأیید پتانسیل گوشت خوک برای تأمین n-3 اسیدهای چرب غیراشباع در رژیم غذائی انسان، می توان آنرا برای افزایش غلظت به آسانی دستکاری نمود.

اسیدلینولئیک مزدوج - CLA - به دلیل داشتن خواص ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی در چند حیوان شناخته شده است. Hure و همکاران در سال 2004 گزارش دادند که غلظت CLA به طور قابل توجهی با جایگزینی چربی افزایش یافته است. ذخیره سازی به مدت 14 روز اثر کمی به غلظت اسیدلینولئیک مزدوج در گوشت گاو داشته است.

جایگزین شدن منابع CLA به جای چربی،پایداری رنگ را احتمالاً از طریق مهار اکسیداسیون چربی و اکسی میوگلوبین بهبود می بخشد. اضافه کردن روغن های گیاهی به فرآورده های گوشتی:

روغن زیتون، روغن مونو غیراشباع است که دارای ارزش بیولوژیک بالا می باشد و مصرف آن با کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطان پستان در ارتباط است. روغن های گیاهی به عنوان جایگزین چربی در فرانکفورت های کم چرب و انواع محصولات پخته شده دیگر، ایجاد محصولاتی که پزوفایل اسیدهای چرب در سطح کلسترول آنها نسبت به نوع معمول مناسب تر است، مورد استفاده قرار گرفته است.

Muguerza و همکاران تولید سنتی سوسیس اسپانیایی را با جایگزینی 0 تا 30 درصد چربی پشت خوک با روغن زیتون پیش امولسیفنه شده داستند. نتایج نشان از افزایش سطوح اسید اولئیک و لینولئیک و کاهش محتوای کلسترول و ویژگیهای حسی - بافت و رنگ - قابل مقایسه با محولات تجاری می دهد.

Ansorena and Astiasaran در سال 2004a گزارش دادند که علاوه بر تأثیر روغن زیتون بر سوسیس، استفاده از روش نگهداری تحت خلا در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در طول ذخیره سازی و هم چنین افزایش کسر اسیدچرب مونو غیر اشابع - MUFA - مؤثر است. همین پژوهشگران در سال 2004b نشان دادند که جایگزینی چربی پشت خوک با روغن بزرک در تولید سوسیس خشک تخمیری باعث کاهش نسبت n-3: n-6 - از 1401 به - 201 شده که نتیجه آن افزایش اسید لیفولنیک بوده است و بیان نمودند که این جایگزینی تأثیر مناسبی روی کیفیت تغذیه ای محصولات، بودن تغییرات قابل توجه روی عطر و اکسیداسیون، داشته است. Yolmaz و همکاران مطالعه روی اضافه کردن روغن آفتابگردان اولئیک بالا به سوسیسهای کم چرب به عنوان منبع اسیدچرب مونو غیراشابع داشتند و دریافتند که محصولات بدست آمده سالم تر بوده که علت آن را در محتوای بالاتر اسیدچرب غیراشباع و اسیدهای چرب ضروری، بدون تأثیر منفی بر ویژیگیهای حسی بیان داشته اند. جایگزین دیگر برای استفاده از روغن های گیاهی با محتوای اسیدچرب غیراشباع بالا، که در دمای اتاق مایع می باشد، استفاده از روغن های گیاهی استری شده داخلی - IVOS - می باشد. یان روغنها به عنوان جایگزین چربی، باعث تغییر ترکیب اسیدچرب سوسیسها و کالباس ترکی - Salami - بدون تغییر بر ویژگیهای حسی می شود.

اضافه نمودن سویا:

پروتئین سویا - آرد، کنستانتره و ایزوله - در محصولات گوشتی عمل آوری شده برای ایجاد خواص عملکردی با هزینه نسبتاً پائین استفاده می وشد. پروتئین سویا به علت توانایی اتصال با آب، اتصال به چربی، افزایش ثبات امولسیون و افزایش بازدهی در این محصولات استفاده می شود. پروتئین سویا سطح چربی خود را در مقایسه با پروتئین حیوانات پائین می اورد. در سال 1999، اداره ی دارو و غذای آمریکا، رژیم غذایی سالمی که در آن میزان چربی های اشباع و کلسترول پائین بوده و 25 گرم پروتئین سویا نیز در آن گنجانده شده و قادر به کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی است، را ارائه داد. سویای کامل - با ایزوفلاون - در کاهش لیپو پروتئین با چگالی که - LDL - و غلظت کلسترول کل نسبت به سویای استخراج شده اثرات بیشتری دارد.

Porcella و همکاران، ایزوله پروتئین سویا - SPF - به میزان 2/5 درصد را به سوسیس خام chorizo اضافه نمودند و دریافتند که اینکار مانع از دست دادن drip در سوسیسهای بسته بندی شده در خلا در طول نگهداری 14 روزه یخچالی بدون تأثیر بر خواص حسی و میکروبیولوژیکی محصول، شده است. ایزوله پروتئین سویا به bologna کم چرب توسط chin و همکارانش اضافه شد و ویژگی محصول مشخص شد و به این نتیجه رسیدند که - %2 - SPI می تواند به عنوان جایگزین چربی بدون هیچ گونه تأثیر منفی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی، به جز پارامتررنگ، استفاده شود. اضافه کردنSPI به نظر نمی رسد تغییرات فرا ساختاری روی ماتریکس ژل پروتئینی گوشت داشته باشد و هیچ فعل و انفعالی با پروتئین گوشت نیز ندارد.

Feg و همکاران ایزوله پروتئینی سویا حرارتی/ آنزیمی - %2 - را به سوسیس خوک اضافه نمودند. آنها به این نتیجه رسیدند که گرما هیدرولیز آنزیمی پروتئی سویا خواص بافتی متفاوت، سختی، انسجام و قدرت شکست را تحت تأثیر قرار می دهد.