بخشی از مقاله
چکیده:
کفیر، یک پروبیوتیک طبیعی میباشد و یک آشامیدنی بر پایه لبنیات است که شامل 10 نوع محیط کشت مساعد و فعال پروبیوتیک میباشد. کفیر، همانند شیر چرب هم زدهشده شامل میکروارگانیزمهای شناخته شدهای همچون پروبیوتیکها میباشد.
این کشتهای زنده و فعال، منجر به تقویت فلور کمشده ضروری روده با استفاده روزانه میشوند که در اثر مصرف آنتیبیوتیکها، استرس و مصرف الکل آسیب دیده بودند. پلی ساکارید اصلی کفیر، که محلول در آب است تحت عنوان - کفیران - شناخته شدهاست. دانههامخلوطی از باکتریهای سودمند - لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر - و مخمرها - مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی - میباشد
مقدمه
کفیر یک نوع ماست نوشیدنی است که از کوههای قفقاز سرچشمه گرفتهاست. اولین تولید کنندگان آن چوپانان قفقازی بودند که توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه های کفیر تهیه کنند .
.این ماده در روسیه به منظور معالجه یا جلوگیری از بعضی امراض به مدت چندین سال مورد استفاده قرار میگرفت. از لحاظ درمان شناسی و تغذیهای، سر آغاز مصرف آن در بعضی از مناطق جهان مانند: آسیای جنوب غربی، اروپای شمالی و شرقی، آمریکا شمالی و ژاپن بودهاست. مصرف کفیر در ایالات شوروی سابق، مجارستان و هلند سالهای زیادی است که توسعه یافته و در سوئد، نروژ، آلمان و فنلاند به خوبی شناخته شده و در آمریکا و ژاپن به طور چشمگیری رشد داشتهاست.
بر اساس فرضیات، کفیر اولین بار توسط فردی به نام شفرد و در اثر تخمیر شدن شیر تازهای که در ظرف چرمی خود حمل میکرد کشف شد. اما پیش از این نیز، در کوههای قفقاز، کفیر به داشتن خواص درمانی نسبت داده میشد.. دانشمندان زیادی روی این ماده مطالعه کرده اند که آغازگر این مطالعات، نوبل لائورتا الایه متچانیتکوفبود که در اوایل سال1900 میلادی کار خود را آغاز کرد. خود واژه کفیر بر گرفته از کلمه کف« Kef » در زبان ترکی است که به معنای خوشی و لذت می باشد. بصورت نوشیدنی غلیظی که طعم ترش ملایمی دارد و همینطور به شکل ماست با اسانس میوههای گوناگون. در ایران نیز کفیر از استقبال نسبتا خوبی برخوردار بوده و در حال متداول شدن است. کفیر بصورت نوشیدنی گازدار و با طعمی شبیه به دوغ چند سالی است که در ایران از سوی چند شرکت لبنی بازار عرضه میشود
خواص کفیر
کفیر، یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز میباشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر ، میزان ﻻکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزید، افزایش مییابد. پروتئینهای موجود در کفیر تا اندازهای هضم شده و خودشان را به راحتی در بدن اتولیز میکنند. تریپتوفان یک اسید آمینه ضروری در کفیر میباشد که بر روی سیستم عصبی تاثیر گذار است.
مصرف آن برای کودکان نارس، کودکان، زنان حامله و ، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه میشود. بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف میرسد.
.مصرف کفیر به ثابت کردن توازن اکوسیستم درونی برای سلامتی بهینه و عمر طولانی، تهیه باکتریها و مخمرهای سودمند، ویتامینها و مواد معدنی و ترکیبات پروتئینی کمک میکند و یک غذای مغذی میباشد.
محصول آنتی باکتریال کفیر، فعال بوده و ضد باکتریهای ، گرم مثبت و گرم منفی و بسیاری از قارچها میباشد ،کفیر دارای خاصیت ضد توموری و هیپوکلسترولومیک نیز میباشد.
سیستم محرک ایمنی با کفیر و با اسفنگومیلین از لیپید کفیر، ایزوله میشود و سیستم ایمنی را بهبود میبخشد. کمبود لاکتاز، باعث حالت تهوع، استفراغ، انقباض عضله، ورم، خفگی و اسهال میشود اما فراوانی مخمرها و باکتریهای مفید کفیر، باعث افزایش میزان آنزیم لاکتاز میشود. همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است. .
مصرف منظم و روزانه کفیر موجب تقویت سیستم ایمنی،جلوگیری از عفونتها، حفظ سلامت قلبی، ایجاد دستگاه گوارش سالم، سهولت در هضم غذا و ایجاد انرژِی میشود. بر اساس برخی از ادعاها؛ کفیر از گسترش آلرژی جلوگیری کرده و مصرف آن پوست بدن را در برابر تابش حرارت و سرمای عادی مقاوم میکند.
بر پایه فعالیتهای صورت گرفته در ژاپن، مصرف کفیر و دانه کفیر، از بدن در برابر سرطان محافظت میکند..
کفیر به منظور معالجه توبرکلوسیز، سرطان و گاسترواینتریت هنگامی که معالجه پزشکی مدرن در دسترس نباشد استفاده میشود.
مصرف منظم کفیر موجب؛تسکین بیماریهای رودهای، بیماری ایدز، سندروم خستگی، هرپس تناسلی، سرطان، تبخال، بیماری های پوستی، عدم تحمل لاکتوز، اسهال و بیماریهای عفونتی و آسیبها میشود.
همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت مواد در روده، کاهش نفخ شکم، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش سختی و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و بی توجهی به اختلالات زیاد فکری،موثر میباشد و به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می کند.
باعث جلوگیری از بیماری پوکی استخوان ، ضد عفونی شدن محیط روده و درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اکتیویتی می شود
آغازگرهای مورد استفاده میکروبی
میکروارگانیزمهای کفیر؛ غیر بیماریزا و آنتی باکتریال هستند و تاثیر رقابتی بر ضد سالمونلا داشته و فعالیت آنزیمهای مدفوع را در سیستم رودهای کاهش میدهند.
بسیاری از باکتریهای کفیر، مخمرها، دی اکسید کربن و مقدار کمی الکل تولید میکنند. سایر باکتریها یک صمغ ویسکوز را تولید میکنند که همه میکروارگانیزمها را به صورت تکههای ژلاتینی در میآورند. برای تولید کفیر مقدار زیادی لاکتوباسیلوس و ساکارومیسز استفاده میشود. در برخی منابع، کفیر را فرآورده تخمیری حاصل از شیر و لاکتوباسیلوس رامنوسوس دانسته اند.
مواد موجود در کفیر
-1 استرپتوکوکوس لاکتیس
-2 استرپتوکوکوس کرموریس
-3 استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس
-4 لاکتوباسیلوس پلانتاروم
کفیر سرشار از ویتامینها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین قابل هضم میباشد که به نگهداری و شفای بدن کمک میکند. همچنین کفیر سرشار از ویتامین ب12، ویتامین ب1، کلسیم، آمینو اسیدها، متیونین، اسید فولیک، ویتامین K، منیزیم، فسفر و مس میباشد که به اتولیز - اکسایش خود بخودی - کربوهیدراتها، چربی ها و پروتئینها و رشد سلولها و تولید انرژی کمک میکند.
