بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
بهداشت و ايمني مواد غذايي
اسلاید 2 :
بهداشت مواد غذایی
بهداشت مواد غذایی عبارتست از کلیه مقرراتی که رعایت آنها در تولید . فرایند . نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.
پس در بهداشت مواد غذایی در مرحله اول سالم بودن غذا و پس از آن بالابودن کیفیت خوراکی آن مدنظر می باشد.
اسلاید 3 :
فساد مواد غذایی
زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنشهای شیمیایی در آن اتفاق افتد به طوریکه ارزش مصرفی ( ارزش تغذیه ای ) آن کم شود و یا از بین برود ماده غذایی دچار فساد شده است .
به عنوان مثال اگر شیر در مجاورت نور خورشید قرار بگیرد تقریبا بعد از 2 ساعت 80٪ ویتامین B ( ب ) آن از بین میرود بنابراین چون ارزش غذایی آن تغییر کرده است فساد رخ داده است.
اسلاید 4 :
فساد پذیری مواد غذایی
عمده ترین عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی عبارتند از:
الف ) میزان رطوبت ماده غذایی :
هر چه رطوبت ماده غذایی کمتر باشد ( یعنی خشک تر باشد ) دیرتر فاسد می شود.
ب ) PH مواد غذایی:
مواد غذایی با PH پایین ( اسیدی ) نظیر سرکه و آبلیمو به دلیل اسیدی بودن مقاومترند و در مقابل مواد پروتئینی ( گوشتی ) که PH حدود 6 ( نزدیک به خنثی ) دارند بیشتر در معرض فساد هستند.
اسلاید 5 :
ج ) وجود مواد مغذی :
هر چه یک ماده غذایی . مواد مغذی بیشتری ( کربوهیدرات. پروتئین. چربی. ویتامین. مواد معدنی ) داشته باشد بیشتر در معرض فساد قرار می گیرد زیرا میکروب ها برای بقاء به مواد مغذی نیاز دارند. مثلا شیر ( مملو از مواد مغذی ) خیلی زودتر از زردچوبه ( مواد مغذی بسیار کم ) فاسد می شود.
سرعت فسادپذیری در مواد غذایی :
مواد غذایی از نظر سرعت فسادپذیری در 3 گروه قرار می گیرند:
1- مواد غذایی زود فاسد شونده:
نظیر شیر. گوشت قرمز. ماهی و مرغ که فقط باید در مدت کوتاه در یخچال نگهداری شود.
اسلاید 6 :
2- مواد غذایی نیمه فاسد شونده :
مانند میوه ها و سبزیها که می توان آنها را در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد ولی در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار دهیم.
3- مواد غذایی دیر فاسد شونده:
مانند حبوبات. دانه های خشک شده غلات ( گندم و برنج ) که این مواد را می توان در شرایط خنک و بیرون از یخچال برای مدت طولانی نگهداری کرد.
اسلاید 7 :
مهمترین روش های سالم سازی و نگهداری مواد غذایی
1- پاستوریزه کردن ( پاستوریزاسیون ):
در حال حاضر پاستوریزاسیون یکی از مهمترین و رایج ترین روشهای سالم سازی و نگهداری مواد غذایی می باشد.
اساس عمل پاستوریزاسیون حرارت دادن به ماده غذایی به میزان خاص و مدت تعیین شده و سپس سردکردن آن است.
در این روش با دادن گرما به ماده غذایی بخش اعظم باکتریهای بی آزار و تمام میکروب های بیماریزا و مضر از بین می رود.
به دلیل وجود تعدادی از باکتریهای بی آزار در ماده غذایی در صورت نگهداری محصول پاستوریزه در شرایط نامناسب امکان ایجاد فساد وجود دارد.
اسلاید 8 :
موادی مانند شیر پاستوریزه حتما باید داخل یخچال نگهداری شوند. مدت انقضاء مصرف شیر پاستوریزه در یخچال 3- 2 روز است . اگر شیر پاستوریزه بیش از این مدت در یخچال بماند توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانند.
2- استریل کردن ( استریلیزاسیون ):
یکی دیگر از روش های مهم سالم سازی و نگهداری مواد غذایی است.
در این روش بر خلاف پاستوریزه کردن کلیه میکروب های مواد غذایی ( اعم از بی آزار و بیماری زا ) از بین می روند.
بسته بندیهای محصول استریل باید شرایط ویژه ای داشته باشند. این بسته بندیها 6 لایه بوده و شامل مقوا. کاغذ. پوشش آلومینیمی و پوشش های پلی اتیلنی می باشد.
اسلاید 9 :
در این روش شیر به نحوی سالم سازی می شود که در صورت بازنشدن پاکت شیر . حتی خارج از یخچال و در جای خنک تا 6 ماه قابل نگهداری است. بدیهی است به محض بازشدن پاکت شیر ، محصول باید در یخچال نگهداری شده و سریعا مصرف گردد.
3- کنسرو کردن:
در این روش مواد غذایی بعد از انجام فرایندهای مختلف ( نظیر شستشو. جداسازی . خردکردن و . ) به شکل نسبتا داغ در داخل قوطی کنسرو پر شده و سپس درب بندی می شوند.
اسلاید 10 :
امروزه محصولات متنوعی با استفاده از این روش تولید می شوند مانند انواع رب گوجه فرنگی. خیارشور . تن ماهی . انواع کمپوت . غذاهای آماده نظیر خوراک لوبیا . خوراک بادمجان و انواع خورشها.
4- خشک کردن:
یکی از مهمترین و کاربردی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است که در آن رطوبت ماده غذایی را حذف کرده یا کاهش می دهند.
با عمل خشک کردن مدت نگهداری محصول بسیار طولانی تر می شود زیرا با این کار آب آزاد موجود در ماده غذایی که می تواند موجب رشد باکتریها شود از ماده غذایی حذف می شود.
اسلاید 11 :
این روش برای نگهداری بسیاری از مواد غذایی به خصوص میوه ها . سبزیها و حتی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد .
انواع سبزیها مثل شوید. نعنا. تره. جعفری. نخود سبز. لوبیا سبز و پیاز و. و انواع میوه ها مثل انگور. زردآلو. هلو. انجیر . توت . برخی از فراورده های لبنی مثل کشک و قره قروت و حتی انواع گوشت بدون چربی را به صورت ورقه های نازک می توان خشک نمود.
از خشک کردن برای بقیه غذاها و نوشیدنی های فوری نیز مثل سوپ های آماده . قهوه و پودر شربت میوه ها استفاده می گردد.
5 - نمک سودکردن:
در این روش با افزودن نمک به ماده غذایی آب آزاد موجود در ماده غذایی را با نمک مخلوط کرده و محیط را برای رشد و تکثیر باکتری ها نامناسب می نمایند.
اسلاید 12 :
6- دودی کردن:
دود دادن به عنوان روشی برای نگهداری گوشت قرمز و ماهی از زمان های ماقبل تاریخ مرسوم بوده است اما اکنون نیز با وجود ابداع روش های نگهداری مؤثرتر و بهتر هنوز هم از این روش بخصوص برای نگهداری ماهی استفاده می کنند.
دود دادن تغییرات مهمی را در ماده غذایی ایجاد می کند از قبیل: خشک کردن محصول در اثر حرارت . تغییر رنگ محصول در اثر نفوذ ترکیبات دود چوب . تردشدن محصول . ایجاد طعم و مزه مطلوب و کاهش تعداد میکروبها.
8- انجماد:
انجماد یکی از کارآمدترین روش های نگهداری مواد غذایی است و تعداد زیادی از مواد غذایی را می توان با این روش برای مدت قابل توجهی نگهداری کرد.
اسلاید 13 :
در اثر انجماد، آب مواد غذایی تبدیل به یخ شده و از دسترس میکروبها خارج می شود.
برای محصولات پروتئینی دمای 18- درجه سانتیگراد در نظر گرفته می شود. در این دما گوشت قرمز تایکسال و ماهی تا 6 ماه قابل نگهداری است.
توصیه های بهداشتی انواع گروههای غذایی
گروه نان و غلات:
در هنگام خرید . ماده غذایی این گروه نباید دچار کپک زدگی شده باشد و همچنین باید عاری از آفت زنده و یا بقایای آفات مرده ( نظیر شپشک ) باشد.
اسلاید 14 :
از پیجاندن انواع نان در داخل روزنامه و یا قراردادن در داخل کیسه نایلون سیاه ( بازیافتی) خودداری شود.
توصیه می شود نان به شکل روزانه تهیه گردد . اگر امکان چنین کاری نیست باید نان به طور اصولی قبل از قرار دادن در داخل یک نایلون تمیز . خنک گردد زیرا در غیر این صورت نان داغ در داخل نایلون عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند.
باید نان هایی را مصرف کرد که به جای جوش شیرین در تهیه آنها از خمیرمایه استفاده شده باشد.
ضایعات نان باید در ظرف مجزا نگهداری و در سریعترین زمان ممکن از آشپزخانه خارج شود.
اسلاید 15 :
گروه میوه ها و سبزیها :
مواد غذایی این گروه باید عاری از کپک زدگی بوده و همچنین دچار لهیدگی یا ضربه خوردگی نشده باشند چرا که در این صورت سریعتر فاسد خواهند شد.
باید از قراردادن سبزیها در داخل روزنامه و نایلونهای پلاستیکی بازیافتی خودداری کرد.
میوه ها و سبزیها پس از شستشو باید در یخچال نگهداری شود.
در صورت کپک زدگی باید سریعا میوه و سبزی کپک زده از محیط یخچال خارج شود زیرا باعث انتشار آلودگی در یخچال می شود.
سبزی و میوه را نباید با نایلون در داخل یخچال قرار داد زیرا تعریق . امکان ایجاد فساد را بیشتر می کند.
توصیه می شود تخته آماده سازی گوشت از سبزی ها جدا باشد . بهتر است به جای تخته های چوبی از تخته های با جنس پلاستیک فشرده استفاده شود.
اسلاید 16 :
سبزی ها بخصوص سبزی هایی که پخته نشده و به شکل خام مصرف می شوند می توانند آلوده به انگل باشند پس باید به نحو مناسب شستشو و ضدعفونی شوند.
هنگام پختن سبزی ها باید در ظرف را بست و همچنین از پختن طولانی مدت سبزی ها خودداری کرد.
سبزی ها هر چه بیشتر خرد شوند ویتامین C (ث) آنها به دلیل تماس بیشتر با هوا بیشتر از دست می رود.
گروه گوشت ، حبوبات، تخم مرغ و مغزها :
گوشت قرمز نباید دارای بوی نامطبوع باشد.
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
اسلاید 17 :
گوشت مرغ تازه. رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست آن عاری از چروکیدگی است در حالیکه گوشت مرغ فاسد و تیره . پرخون یا کبود است.
از بازشدن یخ گوشت و انجماد مجدد آن باید اکیدا خودداری شود.
برای خارج کردن گوشت از حالت انجماد از روش های نادرستی مانند حرارت دادن. خیساندن در آب گرم و مانند آن استفاده نشود.
جهت رفع انجماد مواد پروتئینی اصولی ترین روش این است که 24 ساعت قبل از مصرف ماده غذایی منجمد را از فریزر به داخل یخچال منتقل کنیم .
زیر بال مرغ فاسد بوی نامطبوع می دهد.
اسلاید 18 :
گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز رنگ می شود که در این صورت باید از مصرف آن خودداری کرد.
تحلیل رفتن عضلات مرغ به خصوص در ناحیه سینه نشانه ابتلاء به بیماری انگلی و عفونی است.
لکه های سفید روی پوست و عضلات مرغ به علت انچماد آب زیر پوست و عضلات است و مصرف چنین گوشتی بلامانع می باشد.
علائم ظاهری مرغ که پس از مردن سر آن را بریده اند عبارت است از ورم و سرخی پوست. لکه های آبی سیاه در تاج. پس دادن رنگ کیسه صفرا. لکه های حنایی رنگ در محوطه شکمی و در نهایت لخته های خون در قلب و رگها.
اسلاید 19 :
از مصرف مرغ هایی که دچار لاغری شدید هستند باید خودداری کرد. ( حداقل وزن مرغ سالم و کامل 1500 گرم است )
قبل از انجماد باید امعاء و احشاء مرغ خارج شود.
عرضه همبرگرهای دست ساز ( نداشتن شماره پروانه ساخت ) ممنوع است.
ماهی سالم باید چشمان شفاف و برجسته داشته باشد. پولک های آن به آسانی کنده نشود. بوی نامطبوع ندهد ( به خصوص در قسمت آب ششها ). زیر گوش ماهی قرمز روشن باشد. جای فشار انگشت روی گوشت ماهی بعد از برداشتن باقی نماند.
در صورت تمایل به خرید ماهی به شکل تکه های برش خورده باید آن را از مراکز مجاز تهیه کرد.
اسلاید 20 :
تخم مرغ سالم باید پوسته سالم داشته باشد . در موقع تکان دادن لق نزند . در مقابل نور زرد و شفاف باشد. بعد از شکستن بوی نامطبوع ندهد و زرده و سفیده آن مخلوط نشده باشد.
مغزها نباید در معرض رطوبت قرار گیرند و دارای رنگ غیر طبیعی باشند ( برخی از سودجویان به هنگام بودادن برخی از مغزهای روغنی از رنگ های غیرمجاز استفاده می نمایند. )
نباید این اقلام ( مغزها) در خارج از فروشگاه و در معرض گرد و غبار و. قرار بگیرند.
مغزهای روغنی نیز باید در هنگام عرضه در شرایط خشک و خنک قرار داشته باشند. بعضا دیده می شود مغزها در ویترین مغازه ها در معرض تابش نور مستقیم خورشید می باشند که این امر می تواند باعث فساد مغزها گردد.
