پاورپوینت فرایند تولید نان سالم ، بهداشتی و غنی شده

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسم الله الرحمن الرحیم

اسلاید 2 :

فرايند توليد نان سالم ، بهداشتي و غني شده

اسلاید 3 :

اهميت نان در رژيم غذايي
بخش عظيمي از انرژي ، پروتئين ، املاح و ويتامين هاي گروه B از طريق نان تأمين ميگردد بطوريكه حدود 50% پروتئين ، 60% كالري و قريب 3-2 گرم از املاح معدني مورد نياز از طريق نان تأمين مي شود . به دليل گران بودن ساير منابع غذايي نقش نان در رژيم غذايي ما اهميت بيشتر ي دارد .

اسلاید 4 :

ضرورت توجه به توليد علمي نان
"طبخ نان به روش علمي" و يا علمي كردن پخت نان، آرزويي است كه سالها در ايران صحبت از آن ميشود.
از ‪ ۴۰هزار ميليارد ريال يارانه در حوزه ‪ ۱۰قلم كالاي اساسي، ‪ ۱۸هزار ميليارد ريال آن مربوط به نان و گندم است.
بر اساس آمارهاي وزارت بازرگاني طي ‪ ۱۶سال گذشته ‪ ۷۰درصد يارانه پرداختي در حوزه اقتصاد مربوط به گندم و آرد بوده است.
ما در حوزه نان چه به لحاظ اجتماعي و چه اقتصادي فرهنگسازي مناسب و برنامه ريزي صحيحي نداشتهايم
امروز از سويي سبد هزينههاي اقتصادي مردم توان افزايش قيمت نان را بيش از اين ندارد و ازسوي ديگر وضع موجود در پرداخت يارانهها، قابل پرداخت نيست .
سهم بالاي يارانه اين بخش در سبد اقتصادي ما قابل تداوم و استمرار در آينده نيست.

اسلاید 5 :

وضعيت توليد و مصرف نان در ايران
هر نفر اروپايي در سال حدود 70 كيلوگرم نان مصرف مي نمايد در حاليكه هر ايراني در سال 210 كيلوگرم نان مصرف مي كند يعني 3 برابر؟!
65% نانهاي توليدي در كشور از نوع مسطح (40% لواش و25% تافتون) مي باشند كه به دليل نا مرغوبي آرد- نواقص فرآيند پخت- نا رضايتي نانوايان عمدتاً با افت كيفيت مواجه است.
6% نانهاي توليدي در كشور را سنگك تشكيل مي دهد كه هر چند تخمير چند ساعته را طي مي كنند ولي به دليل استفاده از آردهاي سبوس گيري شده ( حدود 12% ) و عدم استفاده از مخمر در تركيب خمير فاقد پوكي ، ماندگاري و ارزش غذايي لازم است.
از 29% باقيمانده نيز 25% مربوط به بربري و 4% متعلق به نانهاي فانتزي يا حجيم مي باشد كه آنها نيز علي رغم رعايت تخمير كامل به دليل استفاده از آرد سفيد ( حدود 18% سبوس گيري شده اند ) و حذف فيبر و بخش زيادي از املاح ( آهن- كلسيم- روي- منيزيم- فسفر و . ) حياتي گندم در جريان آسياباني ارزش چنداني ندارد. كه براساس تحقيقات بعمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلاء به بيماريهاي غيرواگير بويژه ديابت- چاقي- چربي خون و بيماريهاي قلبي- عروقي سهم بسزايي دارند.

اسلاید 6 :

فرايند توليد نان
1- مخلوط كردن آب ، آرد و ساير مواد اوليه براي تشكيل شبكه گلوتن و بهبود كيفيت آن

2- ايجاد حجم و حالت اسفنجي به كمك گاز كربنيك سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمير و به كمك دما در مرحله بعدي جهت بهبود كيفيت محصول

3- دما دادن خمير پس از طي مراحل معين براي تثبيت شبكه گلوتن خمير

اسلاید 7 :

مواد اوليه نان
مواد اوليه براي تهيه نان كه بدون آنها توليد نان مطلوب غير ممكن است عبارتند از :
1- آرد
2- نمك
3- مخمر
4- آب
ممكن است در عمل از بعضي مواد فرعي ديگر نيز استفاده شود نظير :
- آرد يا عصاره مالت و فراورده هاي آنزيمي مشابه براي بهبود كيفيت نان
- موادي مانند آرد سويا ، شير خشك ، چربي و قند

اسلاید 8 :

آماده كردن خمير
1- تعديل دماي آب و آرد

2- مخلوط كردن اجزاي خمير

3- عمل آوري خمير

اسلاید 9 :

عوامل متعددي بر كيفيت نان اثر دارند از جمله :
نوع گندم
فرآيند تهيه آرد
نحوه نگهداري
روش حمل و نقل گندم و آرد
روشهاي تهيه نان

اسلاید 10 :

يكي از عوامل مؤثر بر كيفيت نان روشي است كه به ورآمدن خمير و پف كردن آن و پوك شدن كمك مي كند .
در اثر عمل تخمير قندهاي موجود در خمير تبديل به گاز كربنيك و الكل مي شود و هم زمان مواد لازم براي طعم و مزه توسط مخمرها سنتز مي شوند .
روشهاي ورآمدن خمير و پوك كردن آن عمدتاً به صورت ذيل است :
روشهاي بيولوژيك
روشهاي شيميايي
در كشورهاي صنعتي از روش بيولوژيك ميكروارگانيسم هاي طبيعي براي پوك كردن استفاده مي شود .

اسلاید 11 :

خواص و آثار تخمير در توليد نان
پوك كردن خمير
بوسيله گازكربنيك ( دي اكسيد كربن )
بيولوژيك شيميايي
استفاده از خميرترش يا مايه خمير استفاده از جوش شيرين
( بي كربنات سديم )

اسلاید 12 :

ادامه خواص و آثار تخمير در توليد نان
1- ايجاد گازكربنيك پوك كردن
2- فراهم نمودن شرايط فعاليت آنزيم فيتاز تجزيه اسيدفيتيك

جلوگيري از تشكيل فيتات آهن ، كلسيم و روي

فراهم شدن امكان جذب آهن ، كلسيم و روي

اسلاید 13 :

3- توليد اسيد و الكل كه خاصيت ضدعفوني كنندگي محيط خمير و نان را دارند .
4- توليد آلدئيد و مواد معطر كه طعم و بوي مطبوع به نان مي دهد .
5- كاهش PH به علت توليد اسيد ايجاد حالت كلوئيدي گلوتن

ماندگاري بيشتر نان

اسلاید 14 :

ادامه خواص و آثار تخمير در توليد نان
در آرد اسيد پيچيده اي به نام اسيد فيتيك موجود است .
اين اسيد بايد بوسيله آنزيم فيتاز تجزيه شود تا مانع از بوجودآمدن فيتاتهاي آهن ، روي و كلسيم گردد كه نامحلول و غيرقابل جذب هستند .
آنزيم فيتاز فقط در روش استفاده از خميرترش يا مايه خمير است كه شرايط فعاليت مناسب را پيدا مي كند .

اسلاید 15 :

ساير مزاياي تخمير
ميكروارگانيسم هاي توليد شده در فرآيند تخمير خواص متابوليك نيز داشته و سازنده چند نوع از ويتامينهاي گروه B هستند .
در حين عمل تخمير ، الكل و اسيد توليد شده موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن گرديده وبهداشت خمير و نان را تقويت مي كند.
در حين عمل تخمير ، آلدئيدها و مواد معطر ديگر ي توليد مي شوند كه اين مواد سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع در نان مي گردند .
كاهش PH به علت توليد اسيد و ايجاد حالت كلوئيدي گلوتن موجب ماندگاري بيشتر نان مي شود .

اسلاید 16 :

مضرات مصرف جوش شيرين در توليد نان
عدم انجام تخمير در حضور جوش شيرين اختلال در جذب آهن ، كلسيم و روي را به دنبال دارد .
كربنات سديم باقيمانده در نان مزه نامطبوعي ايجاد مي كند.
افزايش PH و قليايي شدن محيط دهان مزه صابوني ايجاد مي كند .

اسلاید 17 :

عمل آوري كاذب خمير
مصرف بي كربنات سديم پخت خمير نارس
ارزش كم غذايي
دور ريز بيشتر نان فطير

اسلاید 18 :

معايب نان و عوامل موثر بر آن
1- تغييرات در پوسته نان
استفاده از گونه هاي مختلف گندم
تغييرات دما در قسمتهاي مختلف تنور
درصد استخراج آرد كه بالا بودن آن منجر به تيرگي رنگ نان مي شود .

2- ضخيم شدن و سفتي پوسته نان
زياد بودن مقدار مخمر
طولاني بودن زمان تخمير

اسلاید 19 :

معايب نان - ادامه
3- درشتي حفره هاي بافت نان
آرد قوي بوده و استراحت چانه هاي خمير پيش از گرد كردن آنها كوتاه بوده است .
4- خرد شدن بافت نان هنگام برش آن قطعات
زمان مخلوط كردن اجزاي خمير كافي نبوده است
خمير گرم و سفت تهيه شده است
زمان استراحت خمير كوتاه بوده است
5- ريز بودن و كم بودن تعداد جوش و پرزهاي سطح نان
خمير سفت يا سرد بوده است
خمير پس از مخلوط شدن استراحت كافي نداشته است

اسلاید 20 :

معايب نان - ادامه
6- عيب در مزه و بو
آرد نان جاذب انواع بو مي باشد و چنانچه در طي جابجايي و نگهداري در انبارها در مجاورت موادي مانند رنگها ، حلالها ،ميوه ها و سبزي ها و مانند اينها قرار بگيرد بوي اين مواد را جذب مي كند .
آلودگي گندم به كپكها و مخلوط كردن آن با گندم هاي خيلي كهنه هم ممكن است باعث تغيير بو و مزه نان شود .
كافي نبودن مقدار نمك يا كمي زمان تخمير و يا كافي نبودن زمان پخت هم ميتواند بر اين عامل تاثير گذار باشد .