پاورپوینت پرتو دهی مواد غذائی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

به تجربه ثابت شده که تغییرات ناچیز درجه حرارت کیفیت محصول را تغییر می دهد.مثلاً اگر دراول کار، گوشت در 91 - درجه سانتیگراد منجمد شود، بعد حرارت آن به 05 - درجه سانتیگراد برسدو باز به 91 - درجه افزایش یابد و این عمل چند بار صورت گیرد کیفیت محصول کاهش می یابد وطبعاً گوشت هاي یخ زده که از نقاط دور دست وارد کشور می شوند، ابتدا از کشتارگاه ها به کشتی واز کشتی به کامیونهاي حمل و نقل و سپس به مراکز توزیع. و از انجا به فروشگاه ها منتقل می شوند.در هر یک از این مراحل ممکن است تغییرات درجه حرارت رخ دهد و مجموعه این عوامل کیفیت محصول اولیه را کاهش دهد در حال که خود عمل انجماد اگر در شرایط مطلوب صورت گیرد تاثیرچندان سوئی بر روي محصول ندارد.

اسلاید 2 :

پرتو دهی مواد غذائی : اشعه دهی مواد غذائی نوعی فرآیند سرد براي سالم سازي مواد غذائی محسوب می شود. پرتو دهی مواد غذائی فرآیندي است کاربردي که بر اساس استفاده از یکی از چشمه هاي پرتوزا) کبالت 61یا سزیم 030 ( یا پرتو هاي ایکس و الکترون هاي تولید شده از منابع ماشینی) چشمه هاي یونساز(که درپرتوفرآوري موادغذائی،براي کاهش بار میکروبی مواد غذائی و انهدام میکروب هاي بیماریزاي خاص وجلوگیري از جوانه زدن محصولات غده اي مانند سیب زمینی و پیاز و جلو گیري از خسارات آفات و حشرات انباري در زمان رسیدن محصول ونیز افزایش زمان نگهداري بعضی از محصولات فاسد شدنی از طریق به تاخیر انداختن فعالیت هاي آنزیمی وکاهش بار میکروبی بکار می رود .

اسلاید 3 :

مزایاي اشعه دهی مواد غذائی :
می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت هاي زیادي ثابت نگاه دارد
در کنترل میکروارگانیسم هاي عامل فساد با منشاء غذائی موثر است .
مواد غذائی را عاري از وجود باکتري هاي بیماریزا ، مخمر ها ،کپک ها و حشرات می کند .
رسیدگی ،پیري و جوانه زنی میوه ها وسبزي ها ي تازه را کنترل می کند .
ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد .
هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد .
ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند .
فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی براي گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در

اسلاید 4 :

ادامه ی مزایاي اشعه دهی مواد غذائی :
بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است .
گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید ،اکسید
اتیلن که در بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند
پرتو دهی جایگزین مناسبی براي آنها می باشد .
به نظر بسیاري از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می یتواند جایگزین افزودنی هاي غذائی شود .)مانند جایگزین نگهدارنده ها (مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود .
اشعه دهی مواد غذائی ،تنها روش نگهداري براي غیر فعال کردن میکروارگانیسم هاي بیماریزا در مواد غذائی منجمد می باشد .
یکی از مزایاي اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندي است . از این رو از آلودگی مجدد جلوگیري می کند

اسلاید 5 :

معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از میوه ها وسبزي ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود رااز دست می دهند.
چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال هاي آزاد ایجاد می کنند . این رادیکال ها سبب اکسید وتند شدن چربی می شوند
اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند .بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین ،نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند . ولی ویتامین هاي A B E K آسانتر از بین می روند .
همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند . البته هیچ روش نگهداري وجود ندارد که براي همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد .تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد .
شیر در اثر اشعه داراي طعم ناخوشایند می شود

اسلاید 6 :

ادامه ی معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از غذاها حتی در مقادیر کم پرتو دهی به طور نامطلوب واکنش نشان می دهند . شیر وسایر فرآورده هاي لبنی در بین حساس ترین مواد غذائی نسبت به پرتو دهی قرار دارند. مقادیر پرتو کم در حدود 0.1 کیلو گري طعم نامطلوبی را در شیر ایجاد خواهد کرد به طوري که اکثر مصرف کننده ها آن را غیر قابل پذیرش می دانند .
فرآورده هاي لبنی نسبت به طعم اکسیداتیو در حین پرتوتابی با اشعه یونیزه حساس هستند .
اشعه دهی برخی مواد غذائی در دز هاي پیشنهادي تمام میکروارگانیسم ها یا توکسین آنها را حذف نمی کند .
به کار گیري مقدار بالا پرتو دهی به منظور استریلیزاسیون به طور نا خواسته ،تغییرات نامطلوبی را در طعم گوشت ایجاد می کند.

اسلاید 7 :

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن :
یکی از روشهاي نگهداري مواد غذایی براي مدت طولانی کنسرو کردن )قوطی کردن( آنها با بهره گیري ازحرارت است. بطور کلی در عمل کنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذایی :
عوامل بیماري زاي احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند
با قوطی کردن مواد غذایی (بسته بندي ماده غذایی)از آلودگی ثانوي آنها جلوگیري می شود

اسلاید 8 :

بطوریکه:
الف) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میکرو ارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس ، موش، پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیري می شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور ، گرد و غبار تبخیر و در نتیجه خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می ماند .

ج) از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهاي دیگر جلوگیري می شود

د) فرایند حرارتی تولید کنسرو : استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که در صنعت کنسرو سازي براي تهیه کنسرو مواد غذایی گوشتی و پروتئنی )مواد غذایی داراي ph بالا ( از جمله کنسرو هاي ماهی، حبوبات ، رب گوجه فرنگی و سایر میوه جات بکار برده می شود .

ه) در این فرایند عملا" تمام میکرو ارگانیسم هاي بیماریزا و همچنین ارگانیسم هاي مولد سم و فاسدکننده مواد غذایی از بین رفته و تنها ممکن است تعداد بسیار معدودي اسپور مربوط به میکروارگانیسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقی بمانند که این عوامل هم در شرایطی که نگهداري میشوند قادر به رشد و تکثیر نخواهند بود .

اسلاید 9 :

نگهداری مواد غذایی به کمك حذف آب :
بسیاري از فعالیت هاي بیولوژیکی و شیمیایی در محیط بدون آب و یا محیطی که مقدار آب موجود در آنکم باشد، کند و یا متوقف می شود. میکروبها براي تکثیر و انجام فعالیتهاي حیاتی خود به آب احتیاج دارند،همچنین آنزیم هاي طبیعی موجود در غذاها و یا آنزیم هاي مترشحه از پیکر میکروبها نیز احتیاج به آبدارند تا به کمک آن با مواد غذایی مخلوط شده و برروي آنها تاثیر گذارند. بنابراین با حذف آب می توانمواد غذایی را براي مدتهاي طولانی نگهداري نمود. براي رسیدن به این هدف لازم است ، مقدار آب را به5% -7%کاهش داد تا از رشد و نمو همه میکروبها و فعالیت آنزیم ها جلوگیري شود، در غیر اینصورت فعالیت این عوامل ممکن است کندتر از حد معمول بوده اما انجام پذیرد.

اسلاید 10 :

خشك کردن مواد غذایی :
خشك کردن مواد غذایی راهی برای ماندگاری بیشتر،عمل خشک کردن یعنی گرفتن آب از مواد غذایی توسط حرارت تحت عمل تبخیر یا تصعید . می توان گفت وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی براي رشد و نمو و فعالیت میکروب و فعل و انفعالات شیمیایی است. مثلا یکی از مهم ترین عواملی که موجب ماندگاري طولانی مدت در حبوبات، غلات و همچنین ادویه ها می شود، کاهش رطوبت آن ها تا حد مناسب است. از دیگر مزایاي خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول،و سهولت استفاده مانند قهوه فوري می باشد.

اسلاید 11 :

انواع خشک کردن:
به دو صورت طبیعی و مصنوعی انجام می پذیرد:
روش طبیعی:
خشک کردن طبیعی که توسط انرژي خورشیدي صورت می گیرد، مزایا و معایبی دارد؛ بدین صورت که خشک کردن طبیعی نیاز به فضاي کافی براي گسترانیدن مواد غذایی دارد و در معرض آلودگی هوا، گرد وغبار می باشد. همچنین امکان انتقال آلودگی توسط حشرات نیز وجود دارد. مناطقی که هواي مرطوب دارند یا داراي رطوبت بالایی می باشند، براي خشک کردن به صورت طبیعی مناسب نیستند، ولی از مزایاي این روش می توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعی را نام برد.

اسلاید 12 :

روش مصنوعی:
این روش توسط یکسري دستگاه ها و وسایل ویژه و انواع خشک کن ها در صنعت انجام می گیرد. محصول به دست آمده در این روش نسبت به روش قبلی کیفیت بهتري دارد.
اثرات تغذیه اي:
طبیعی است در جریان خشک کردن، ویتامین ها(خصوصا انواع محلول در آب مانند ویتامین هاي C ، B و.)با از دست دادن آب کاهش می یابند، ولی ویتامین هاي محلول در چربی(مانند ویتامین هاي A ، E و.)تاحدي در قسمت ماده ي خشک باقی می مانند.
کاهش ارزش تغذیه اي در هنگام آماده سازي ماده غذایی(مثلا در خرد کردن)، بسیار بیشتر از عملیات خشک کردن می باشد.
موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعی با کیفیت بهتري حفظ می شوند.

اسلاید 13 :

روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی :
دماي ماده غذایی در طول فرآیند غیر حرارتی کمتر از دماهایی است که به طور متداول در فرآیند حرارتی استفاده می شوند. بنابراین کاهش کیفیتی که در نتیجه استفاده از دماهاي بالا به وجود می آید ، در فرآیندهاي غیر حرارتی به حداقل می رسد. انتظار می رود که ویتامینها،مواد مغذي ضروري و مواد مولد طعم در حین فرآیندهاي غیر حرارتی بدون تغییر باقی مانده یا حداقل تغییرات را متحمل شوند. علاوه بر این فرآیندهاي غیر حرارتی در مقایسه با فرآیندهاي حرارتی به انرژي کمتري نیاز دارند . مواد غذایی را می توان با روشهاي غیر حرارتی نظیر استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا،میدان هاي الکتریکی پالسی،پالس هاي نوري شدید،تشعشع،مواد شیمیایی،مواد بیوشیمیایی فراوري نمود.

اسلاید 14 :

نگهدارنده های طبیعی غذا :
از مواردي که موجب نگرانی مصرف کننده می شود استفاده از نگهدارنده ها و افزودنیهاي شیمیایی و آنتی اکسیدانهاي سنتتیک در مواد غذایی می باشد. نگهدارنده هاي طبیعی که به طور طبیعی در غذا موجودند، با روشهاي مختلفی باعث افزایش عمر نگهداري محصول می شوند . برخی خاصیت آنتی میکروبی دارند واز فساد مواد غذایی وفعالیت باکتریهاي پاتوژن جلوگیري می کنند. برخی ضد قارچ هستند و از فعالیت کپک ومخمر جلوگیري می کنند و بعضی هم به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند

اسلاید 15 :

ادویه ها و روغنهای اساسی:
هدف اصلی از افزودن ادویه ها به ماده غذایی ایجاد طعم می باشد . برخی از ادویه ها مانع رشد میکروارگانیسمها می شوند. براي مصرف کننده ادویه هاي طبیعی با منشا گیاهی مطلوبتر از افزودنیهاي سنتتیک غذایی می باشد. خود ادویه ها نیز مؤثرتر از عصاره هایشان هستند. بطور کلی، حساسیت میکروارگانیسمهاي گرم مثبت بیشتر از انواع گرم منفی است .

اسلاید 16 :

متابولیسم و سوخت بدن:
بدن از 3 منبع بزرگ برای تامین انرژی که به شکل آدنوزین تری فسفات ذخیره شده وبرای حفظ ساختمان و عملکرد سلول مورد استفاده قرارمی گیرد،استفاده میکند.این منابع گلوکز،چربی ها ،اسیدهای آمینه می باشند که به ترتیب از گلیکوژن،بافت چربی و پروتئین که به عنوان ذخایر سوختی شناخته می شوند به دست می آید.

گلیکوژن:
ذخایر گلیکوژن بسیارکم است.گلیکوژن کبدی فقط جهت حفظ غلظت قندخون برای مدت بسیارکوتاه بدون جایگزینی کافی است.گلیکوژن عضلانی نمی تواند نقش مهمی در حفظ میزان قندخون داشته باشد.زیرا بافت عضلانی فاقد آنزیم گلوکز 6 فسفاتاز است ولی تامین نیازهای انرژی رادر ورزش های شدید و آنوکسی به عهده دارد.براساس وزن،گلیکوژن فقط به میزان 30-25%انرژی مربوط به خود یعنی 4کیلوکالری به ازاء یک گرم را تامین می کند.بنابراین گلیکوژن یک منبع ذخیره ای کافی نیست.

اسلاید 17 :

پروتئین: اعمال ساختمانی،انقباضی و آنزیمی را برعهده دارد، بنابراین نیاز به حفظ ذخایر پروتئینی وجو دارد.پروتئین نیز یک منبع انرژی ناکافی نیز نمی باشد.

چربی: چربی منبع اصلی انرژی بوده و 9 کیلوکالری به ازاء هرگرم انرژی تولید میکند.اعمال دیگر آن در خصوص عایق و محافظ بودن از اهمیت گمتری برخوردار است.برخی از بافت ها نظیر سیستم عصبی،سیستم خون ساز،مدولای کلیوی به طور قابل ملاحظه ای نیاز به گلوکز دازند.

پاسخ به گرسنگی و جراحت: هنگامی که برداشت موادمغذی به تاخیر بیفتد یک نیاز فوری به تهیه موادمغذی مانند گلوکز،از ذخایر بافتی برای تولید انرژی روندهای متابولیکی مورد نیاز می باشد.این فرایند با تطابق متابولیکی برای حفظ بافت های مهم و استفاده از ذخایر چربی همراه میباشد.مگر اینکه بیمار با عفونت یا تروما وتحت استرس قرار بگیرد.