پاورپوینت انواع روش های طبخ مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بسم الله الرحمن الرحيم

اسلاید 2 :

اداره نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي استان اصفهان
انواع روش هاي طبخ مواد غذايي

اسلاید 3 :

پختن نه تنها بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد بلكه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال ، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر ميشود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسانتر مي كند.
همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود درماده غذايي رخ مي دهد كه اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيكي ماده غذايي دارد.عوامل كه دركاهش مواد مغذي مؤثر هستند شامل اين موارد است .
عملياتي كه قبل از پختن ،روي ماده غذايي انجام مي شود.
مدت زمان پخت ماده غذايي
مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي
مدت زماني كه غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.

اسلاید 4 :

انواع روشهاي پخت:
جوشاندن (BOILING)
نيم جوش كردن (SIMMERIN)
آب پز (POACHING)
بخار پز كردن(STEAMING)
بلانچ (BLANCH)
پختن در زودپز(PRESSURE COOKING)
پختن در مايكروويو MICROWVING):)
آرام پز كردن (BRAISE)
تفت دادن (SAUTEING)
سرخ كردن معمولي (PAN FRYING)
سرخ كردن عميق (DEEP FRYING)
بريان كردن(POASTING)
كباب كردن

اسلاید 5 :

جوشاندن (BOILING) : به پختن مواد غذايي در يك مايع در نقطه جوش 100 درجه سانتيگراد اطلاق مي گردد.مايع مي تواند خالص و يا همراه با ادويه باشد.اين روش محدود به سبزيجات و سيب زميني مي باشد.گوشت ،ماهي و تخم مرغ بدون پوست به هيچ وجه نبايد جوشانده گردند .زيرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئين و از ميان رفتن مواد مغذي مي گردد.
نيم جوش كردن (SIMMERING):به پختن مواد غذايي درون يك مايع پايين تر از نقطه جوش اطلاق مي گردد .دماي آب بايد 90 درجه سانتي گراد باشد.در اين حرارت در آب تنها حباب تشكيل مي گردد.
آب پز (POACHING):به پختن مواد غذايي در يك مايع در درجه حرارت پايين تراز روش نيم جوش كردن اطلاق مي گردد.كه در حرارت حدود 80-70 درجه سانتي گراد بايد انجام شود.اين نوع پخت معمولاً براي غذاي شكننده و لطيف مانند ماهي ،مرغ ،ميوه جات و تخم مرغ بكار مي رود.

اسلاید 6 :

بخار پز كردن(STEAMING) : به پختن مواد غذايي توسط بخار آب اطلاق مي گردد .بخار پز كردن سالم ترين و ارجح ترين روش پختن غذا مي باشد زيرا با اين روش از دست رفتن مواد مغذي به حداقل ممكن تقليل مييابد.
بلانچ (BLANCH): به پختن مختصر مواد غذايي در آب جوش اطلاق مي گردد سبزيجات و ميوه جات را به اين علت بلانچ مي كنند تا هم رنگشان تثبيت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد .براي سست ساختن پوست برخي مواد غذايي مانند برخي آجيل ها و يا سيب زميني نيز مي توان از اين روش سود جست.
پختن در زودپز(PRESSURE COOKING) : به پختن مواد غذايي در يك ظرف بسته و تحت فشار اطلاق مي گردد اين روش سرعت پخت را افزايش مي دهد.

اسلاید 7 :

پختن در مايكروويو MICROWVING):): به روش پختن مواد غذايي درون فر مايكروويو اطلاق مي گردد.اين روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغذ مواد غذايي مي گردد.
آرام پز كردن (BRAISE) :به پختن ماده غذايي در آب داغ كه حرارت آن پايين تر از نقطه جوش است اطلاق مي گردد در اين روش ماده غذايي درون آب با حرارت ملايم و طولاني مدت پخته مي گردد.
تفت دادن (SAUTEING) :به پختن مواد غذايي بمدت كوتاه و حرارت بالا درون ماهيتابه حاوي روغن و پياز اطلاق مي گردد.
سرخ كردن معمولي (PAN FRYING): به حرارت دادن مواد غذايي درون مقداري روغن اطلاق مي گردد.

اسلاید 8 :

سرخ كردن عميق (DEEP FRYING): به سرخ كردن مواد غذايي بطور كامل غوطه ور در روغن اطلاق مي گردد.در اين روش تنها مي بايد به سرخ كردن مواد غذايي با قطعات كوچك اقدام كرد.و براي به حداقل رسيدن جذب روغن بايد درجه حرارت كنترل گردد.
بريان كردن(POASTING): به پختن مواد غذايي در احاطه شعله هاي آتش مستقيم با اندكي روغن آغشته به مواد مذكور اطلاق مي گردد.
كباب كردن

اسلاید 9 :

انواع كباب كردن:
BROILING : به كباب كردن گوشت هنگامي كه منبع حرارتي از سمت بالا تأمين مي گردد اطلاق مي شود(حرارت معمولا بالا مي باشد).
GRILLING: به كباب كردن گوشت روي شبكه فلزي هنگامي كه منبع حرارتي از پايين تأمين گردد اطلاق مي شود.منبع حرارتي مي تواند المنت الكتريكي و يا شعله گاز و يا زغال باشد(شعله مستقيم)
BARBECUING : به كباب كردن گوشت هنگامي كه منبع حرارتي از پايين تأمين مي گردد اطلاق مي شود.در اين روش معمولاً (منبع حرارتي زغال بوده و روند كباب كردن خيلي آرام و با حرارت ملايم صورت مي گيرد(شعله غير مستقيم)
BAKING: به حرارت دادن غير مستقيم نان و يا كيك اطلاق مي گردد.

اسلاید 10 :

روشهاي حرارت مرطوب:
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً كم است .بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد ولي زمان در چنين درجه حرارتهايي كمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.اين روش شامل جوشاندن / بخار پز كردن/ آرام پختن و پخت تحت فشار مي باشد.
ويتامين C به آساني در ضمن پخت از بين مي رود.به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدن فرآيند پخت در نظر گرفت.اگر مقدار كمي ويتامين C از بين برود، مي توان فرض كرد كه فرآيند پخت ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي كم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب ،ممكن است مواد مغذي به طريق مختلف از دست بروند .

اسلاید 11 :

مهمترين عامل از دست رفتن مواد مغذي به خصوص ويتامين ها و مواد مغذي در جوشاندن آب پخت مي باشد.

اسلاید 12 :

جوشاندن:
به علت اينكه آب داراي گرماي ويژه بالايي است محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است .به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد مغذي استفاده مي شود.
يكي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است كه حلال خوبي است و ممكن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد.
كاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب ،با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود.با انجام يك سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي كه كلم با مقدار كمي آب پخته مي شود 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد در حالي كه اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود 70 درصد آن از بين مي رود.در مورد برنج اگر در آب پخته شود 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد در حالي كه پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين آن مي شود

اسلاید 13 :

ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذايي نيز در كاهش مواد مغذي مؤثر است.
نكته ديگر اين است كه هرچه سطح ماده غذايي بزركتر باشد كاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتري است.خرد كردن و له كردن و ريز كردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد بلكه آنزيمها را نيز آزاد مي كند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.

اسلاید 14 :

تأثير اندازه مواد غذايي روي كاهش مواد مغذي در هنگام پخت:

اسلاید 15 :

بنابراين بر اساس جدول بالا مي توان گفت هر چقدر اندازه ماده غذايي در هنگام پخت كوچكتر باشد( يعني بيشتر خرد شود يا برش داده شود) مقدار كاهش مواد مغذي در آن بيشتر خواهد بود.
٭ تا جايي كه امكان دارد سبزي ها را موقع پختن خيلي خرد نكنيد حتي اگر مي شود آنها در درست بپذيد و پوست آنها را جدا نكنيد مثل لوبيا سبز،گوجه فرنگي،سيب زميني
پوست گيري سبزيها قبل از پخت نيز باعث كاهش قابل توجه مواد مغذي موجود در آنها مي شود به طور مثال سيب زميني با پوست پخته شده حدود يك سوم ويتامين C خود را از دست مي دهد ولي كاهش اين ويتامين در سيب زميني پوست گرفته شده 10 درصد بيشتر است.

اسلاید 16 :

بخار پز كردن :
در اين روش از بخار توليد شده توسط آب جوش براي پخت ماده غذايي استفاده مي شود. از آنجا كه
تماس بين ماده غذايي و آب در اين روش كمتر از روش جوشاندن است كاهش مواد مغذي نيز كمتر است ولي به دليل طولاني بودن مدت پخت مقدار ويتامين C كه توسط حرارت تجزيه ميشود زياد است.
سرعت پخت را مي توان با استفاده از بخار تحت فشار زياد كرد. زيرا اين فشار ،نقطه جوش آب را بالا مي برد و درجه حرارت پخت از 100 درجه سانتي گراد بيشتر نمي شود.ديگ زود پز بر همين اساس است.

اسلاید 17 :

آرام پختن:
پختن مواد غذايي در آب داغ كه حرارت آن پايين تر از نقطه جوش است را روش آرام پختن مي گويند.
بنابراين تغييراتي كه در حين آرام پختن رخ مي دهد مشابه جوشاندن است . ولي با سرعت كمتري انجام مي شود.
يكي از مزاياي روش آرام پز اين است كه به دليل استفاده از درجه حرارت پايين،پروتئين خيلي كم منعقد مي شود بنابراين قابل هضم ترين شكل خود را دارد.مزيت ديگر ان اثر ترد كنندگي غذاهاي پروتئيني است.
چون پخت مواد غذايي در اين روش آهسته است كاهش مواد مغذي بسيار كم مي شود.براي مثال در پخت آرام ماهي يك سوم املاح و ويتامين هاي محلول در آب ممكن است از دست بروند.

اسلاید 18 :

روشهاي حرارت خشك: كباب كردن ، سرخ كردن،تنوري
در روش پخت با حرارت خشك از درجه حرارت بالاي نسبت به روش مرطوب استفاده مي شودو به همان ميزان كاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است.
چربي ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنكه تيره رنگ مي شوند به مقدار كم تجزيه مي گردند مگر اينكه درجه حرارت خيلي بالا باشد كه در اين صورت با تشكيل آكرولئين كه بوي تند نامطلوبي دارد شروع به تجزيه شدن مي كنند.پختن با حرارت خشك ويتامين هاي را كه در برابر حرارت ناپايدار هستند تخريب مي كند به اين ترتيب ويتامين C به آساني از بين مي رود.

اسلاید 19 :

از ويتامين هاي گروه B ، ويتامين B1 (تيامين ) راحت از بقيه از بين مي رود. در حالي كه ويتامين B2 (ريبوفلاوين) نسبتاً پايداراست .
ويتامين B3 (نياسين) در برابر حرارت پايدار است و اگر از بين برود. به علت خروج مايع از ماده غذايي در حين پخت است.
پروتئين ها در برابر حرارت بسيار حساس هستند ولي ارزش تغذيه اي آنها تغيير چنداني نمي كند.مگر آنكه درجهحرارت بالا باشد مانند كباب كردن ماده غذايي.

اسلاید 20 :

درصد ماندگاري ويتامين هاي گروه B در گوشت