بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
گرسنگی
گرسنگی حاد:
سیستم عصبی مرکزی،سیستم خونساز و مدولای کلیوی به گلوکز به عنوان انرژی نیازمنداند که روزانه بین 250-150گرم گلوکز می باشد.
کبد انرژی خود را از اسیدهای چرب و یا متابولیسم اجسام کتونی به دست می آورد.
بافتهای عضلانی از گلوکز و اسیدهای چرب یا کتونها به عنوان منبع انرژی استفاده می کند.
گلوکز کمی از گلیکولیز به دست می آید زیرا گلیکوزن کبدی به میزان محدود در دسترس قرار می گیرد.بیشترین مقدار آن نخست از طریق گلوکونئوزنز که عمدتا در کلیه و کبد صورت می گیرد،تهیه می شود.
اسلاید 2 :
گرسنگی طولانی: درطی گرسنگی طولانی بسیاری از تغییرات متابولیکی پایه رخ می دهد.کاهش غلظت انسولین باعث افزایش لیپولیز می شود . بافت ها از جمله سیستم عصبی به متابولیسم کتونی تطبیق پیدا می کنند.تولید گلوکز از پروتئین کاهش یافته و گلوکز تولید شده به میزان کمتری اکسیده شده و بیشتر به شکل لاکتات مورد استفاده قرار می گیرد.
پاسخ متابولیکی به گرسنگی
میزان متابولیسم پایه کاهش می یابد.
تغییرات همورمونی(کاهش ترشح کورتیزول،هورمون رشد و کلوکاکن و انسولین)
منبع انرژی(در ابتدا پروتئین و چربی،سپس چربی
نیتروژن(دفع آن کاهش می یابد.)
الکترولیت ها(کمی کاهش می یابد سپس جبران می شود)
اسلاید 3 :
هضم وجذب غذا:
غذا حاوی مولکولهای پیچیده کربوهیدرات،چربی،پروتئین،ویتامینها وآب میباشد .غذا بایدقبل ازجذب،ازطریق روندهضم تحت اثرآنزیمهای مختلف روده ای و پانکراسی به اجزاء ساده تبدیل شود.
مراحل هضم و جذب:
کربوهیدراتها: کربوهیدرات ها به میزان فراوان از نشاسته،ساکاروز و لاکتوز تشکیل شده.بسیاری از اشکال کربوهیدراتها مانند سلولز و دیگر اجزاء دیواره سلول که قادر به شکسته شدن در بدن انسان نیستند،فیبرهای غذایی نامیده می شوند.
چربی ها: افراد سالم دارای ظرفیت جذب بالایی از حداقل چهار برابر میزان مصرف چربی هستند.چربی غذایی بیشتر به شکل تری گلیسرید با اسیدهای چرب زنجیره بلند می باشد.بعضی از اسیدهای چرب با منشاء گیاهی پیوندهای دوگانه دارند در نتیجه غیراشباع هستند ولی این موضوع تاثیری بر هضم و جذب آنها ندارد.
اسلاید 4 :
پروتئینها: پپسین معدی،پلی پپتیدهای زنجیره بلند ومتوسط تولید میکند.آنزیم های پانکراسی (تریپسین،کیموتریپسین،الاستاز،کربوکسی پپتیداز) به شکل غیرفعال ترشح می شوند.آنتروکیناز روده ای تریپسینوژن غیرفعال را به تریپسین فعال که سبب فعال شدن آنزیم های دیگر میشود،تبدیل میکند.
جذب الکترولیت واملاح: جذب موادمعدنی تحت تاثیر فاکتورهای لومینال( غذاهای حائی فیبربالا ممکن است جذب کلسیم وروی رامهار کنند)، عملکرد مخاطی،الکل،وضعیت هورمونی وآندوکرینی قرار میگیرد.
ویتامین ها: ویتامینهای محلول در چربی به شکل غیرفعال به موکوس روده کوچک نفوذ مینمایند.جذب ویتامین Cاز طریق مکانیسم فعال سدیم که مختص ایلئوم است،انجام می شود.ویتامینB12به طورفعال در ایلئوم انتهایی پس از اتصال با فاکتور داخلی گلیکوپروتئینی که در معده سنتز می شود،جذب می شود.
اسلاید 5 :
غذا: غذایی که مصرف میشودازمنابع گوناگون حیوانی وگیاهی تامین میشود.
غذاهای گیاهی: غذاهای گیاهی شامل غلات،بقولات،ریشه ها، برگها و میوه ها و آجیل می باشد.
غلات: گندم،جو،برنج،ذرت،آرد.لایه بیرونی غلات حاوی فیبر و غلظت های بسیار زیادی از ویتامین مانند تیامین،ریبوفلاوین، نیاسین وموادمعدنی مثل آهن وروی میباشد.از طرفی با تصفیه کردن غلات از طریق جداکردن سبوس ، ارزش غذایی آن از جمله فیبرکاهش می یابد.
گندم: یکی از مهم ترین غلات است که دارای نشاسته، پروتئین، چربی،آب می باشد.
جودوسر: مقدار پروتئین وروغن بیشتری نسبت به سایر غلات دارد.
اسلاید 6 :
برنج: دردرجه دوم اهمیت بعدازگندم قرار دارد.مقدارپروتئین آن کمتر از 8-6%می باشدولی از کیفیت بالاتری برخوردار است.
تصفیه با جداکردن پوسته خارجی به طور کاملتر،نه فقط فیبربلکه محتوای ویتامین B راکاهش میدهد.
ذرت:حاوی زئین(پروتئین اصلی)،کارتنوئید(پیشساز ویتامینA ) می باشد.
ارزن:در برابر خشکسالی مقاوم و دارای پروتئین با کیفیت خوب می باشد.
اسلاید 7 :
بقولات: نخود،لوبیا،عدس،سویا، دانه های زمینی(جهت تولید روغنهاو مارگارین ).منبع غنی از پروتین.
سبزیجات ریشه ای: سیب زمینی(آب، نشاسته،پروتئین،موادمعدنی ،ویتامین C وB ،غنی از پتاسیم وفیبر)،هویج، پیاز،تربچه، شلغم (دارای نشاسته کمتر).
انواع برگ ها،میوه ها،آجیل ها:
برگ سبزیجات:منبع خوبی ازبتاکاروتنها،ویتامینCوفولات،ریبوفلاوین، آهن،کلسیم هستند. وجود اکسالات جذب آهن و کلسیم را کاهش داده و بیشتر ویتامین Cضمن تهیه غذا ازبین می رود.
میوه ها: منبع بسیار خوبی از ویتامینC وفیبر می باشند.
آجیل ها: مقدارزیادی چربی و پروتئین دارند.
اسلاید 8 :
غذاهای حیوانی: شامل گوشت،تخم مرغ،شیر و پنیر می باشند.
گوشت: دارای ارزش بیولوژیکی بالایی است وپروتئین گوشت غنی از اسیدهای آمینه ضروری می باشد.مقدار انرزی گوشت بستگی به میزان چربی موجوددرآن است.گوشت منبع خوبی ازآهن،روی،اسیدنیکوتنیک ریبوفلاوین،B12 است،ولی کلسیم و ویتامینA، ویتامینCکمتری دارد.
ماهی: پروتئین موجود در ماهی دارای ارزش بیولوژیکی بسیار بالایی است و منبع خوبی از ید،فلوئور،ویتامینAوDمی باشد.
تخم مرغ: پروتئین آلبومین موجود در تخم مرغ دارای ارزش بیولوژیکی بالایی است.منبع خوبی از تیامین،اسیدنیکوتنیک،ریبوفلاو- ین،کلسترول بسیار غنی میباشد.آهن تخم مرغ به علت پیوند با پروتئین کم جذب میشود.
اسلاید 9 :
شیر،پنیروکره: شیردارای پروتئین باکیفیت بالا، کربوهیدرات (لاکتوز،مقادیر متنوعی از چربی،غنی از کلسیم،مقدارکمی آهن، ویتامین CوD)دارد.پنیر علاوه برپروتئین شیر دارای مقادیرمختلفی چربی،کلسیم وویتامینAمی باشد. کره حاوی مقدارزیادی چربی همراه با ویتامین های محلول در چربی مخصوصاًA می باشد. مارگارین جانشین کره می باشد وغنی از ویتامینAوD میباشد و از چربی پلی غیراشیاع ساخته شده است.
سایر غذاها: شامل شکر تصفیه شده و عسل می باشد که انرژی را بدون مواد مغذی دیگر برای بدن فراهم می کند.مصرف زیاد آن باعث چاقی و پوسیدگی دندان می شود.قهوه و چای دارای کافئین بوده که محرک ملایم و دیورتیک می باشندوقهوه به مقدار قابل ملاحظه ای پتاسیم دارد.آب میوه هاحاوی پتاسیم هستند.
اسلاید 10 :
ترکیبات موادغذایی: موادغذایی ضروری شامل پروتئین،کربو- هیدرات ، چربی،ویتامین ها،موادمعدنی ،عناصر کمیاب می باشد
پروتئین: پروتئین دارای نیتروژن،گوگرد،فسفر،کربوهیدرات میباشد. پروتئین از زنجیره اسیدامینه ساخته شده،غذای پروتئینی با کیفیت بالا مانند گوشت و تخم مرغ غنی از اسیدآمینه می باشند.
کربوهیدرات: به شکل های منوساکاریدها (قندهای ساده تا6 گرم کربن مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، مانوز) و دی ساکاریدها (لاکتوز: ازگالاکتوزوگلوکز) وپلی ساکاریدها (نشاسته،گلیکوژن). گیاهان کربوهیدرات رابه صورت نشاسته ذخیره می کنند.در حیوانات گلیکوژن مانند نشاسته عمل میکند.
اسلاید 11 :
فیبر: فیبرباقی مانده ساختمانهای سلول های گیاهی است که در مقابل آنزیم های غیرقابل هضم است و شامل سلولز و لیگنین می باشد.
چربی ها: اکثر چربی های دریافتی به صورت تری گلیسریدها ،استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب می باشد. اسیدهای چرب با منشاء حیوانی اشباع شده اند واز نارگیل،دانه خرما گرفته می شود.اسیدهای چرب غیراشباع که دارای یک یا چند پیوند دوگانه می باشند،در روغن های گیاهی مانند روغن ذرت از دانه ذرت یافت می شود.روغن های گیاهی در پخت غذا و برای تولید مارگارین استفاده میشود.سایر چربیهای غذاشامل فسفولیپیدها واسترول ها مانند کلسترول است.استرول ها به مقدار فراوان در تخم مرغ و لبنیات یافت میشود.
اسلاید 12 :
ویتامین ها:منابع غذایی مهم ویتامین ها
اسلاید 13 :
موادمعدنی:
کلسیم و فسفر: کلسیم بیشتر از لبنیات مانند شیر و پنیر گرفته میشود. سبزیجات ریشه ای مقادیر زیادی کلسیم راتامین می کندولی درسیب زمینی مقدارکمی کلسیم وجود دارد.فسفر در لبنیات و در گوشت یافت می شود.
منیزیم: بیشتر غذاهای گیاهی حاوی منیزیوم می باشند.
پتاسیم: چیپس،میوه های خشک،اسفناج،قهوه،آب پرتقال دارای پتاسیم هستند
سدیم:غذاهای آماده حاوی سدیم هستند.
اسلاید 14 :
عناصرکمیاب:
آهن: جگر،گوشت گوساله،شکلات خالص،بعضی ازحبوبات، مقدارکم در شیر،
روی: درگوشت ،ماهی،غلات کامل،بقولات
سایرعناصرکمیاب: منگنز درغلات تصفیه نشده، سبزیجات ،آجیل،میوه جات. فلوئور در آب آشامیدنی،مس درجگرو صدف و آجیل و گندم.کروم درجگر ،گوشت،پنیر و گندم کامل.سلنیوم وکبالت در گوشت و غذاهای دریایی .ید در غذاهای دریایی.
اسلاید 15 :
آماده سازی غذا: آماده سازی غذا در چند مرحله انجام میشود که شامل: خوشمزگی،کیفیت،ذخیره کردن سالم،نگهداری و عرضه آسان.
آسیاب کردن: جهت برداشتن لایه های بیرونی غلات،آسیاب میشوندو خوشمزگی آنها افزایش می یابد.آردهای کم تصفیه شده،آنهایی هستند که تقریباً نسبت های زیادی از غلات به عنوان سبوس دور ریخته میشوند و به خاطر پراکندگی نامتعادل موادمغذی درگندم،ویتامین های محلول درآب مانند تیامین و اسیدنیکوتنیک و کلسیم،روی،فیبر آردها به مقدار زیادی از بین میروند.در امریکا،آردها توسط افزودنیهایی مانند ویتامینهای محلول درآب ، ویتامین D،موادمعدنی کلسیم و آهن غنی میشوند.ودر کشورهای عقب افتاده غنی کردن صورت نمیگیردوارزش غذایی مواد به طورقابل ملاحظه ای کاهش می یابد.و باجداکردن سبوس از برنج،تیامین موجود در آن کاهش مییابد.از 4 به 0/7 میکروگرم در هر گرم.
اسلاید 16 :
پاستوریزه کردن و استریلیزه کردن:
غذاهایی مانند شیر برای مدت کوتاهی حرارت داده می شوندتا مقدارمیکروارگانیسمها کاهش یافته(پاستوریزه کردن ویا کلاً از بین برده شوند(استریلیزه کردن).درجه حرارت ومدت حرارت برطعم آن اثر میگذارد.هردو روش باعث ازبین رفتن ویتامینC میشود.
اشعه دادن:
اشعه گامابرای استریل کردن غذا به کار میرودوجانشین حرارت شده،روی ترکین غذا اثرکمتری دارد ولی ویتامین تیامین ازبین میرود.برای استریلیزه کردن غذای بیماران استفاده میشود.
اسلاید 17 :
بلنچ کردن:Blanching دراین روش غذا برای مدت کوتاهی حرارت داده میشودتا آنزیم هایی که بعد از انجماد کردن احتمالاًسبب فساد و خرابی غذا می گردد،غیرفعال شوند.حرارت وآب سرد خارج شده باعث ازبین رفتن بعضی از ویتامین ها و موادمعدنی میگردد.
منجمدکردن: یکی از بهترین راه های ذخیره غذایی میباشدکه باعث ازبین رفتن موادمغذی میشود.
کنسروکردن: غذاهای کنسروشده بایداستریل شوند ودراین مرحله مقداری از مواد معدنی،ویتامینAوEوکیفیت پروتئین کاهش می یابد.وبقیه ویتامینها مانند ریبوفلاوین،پیرودیکسین،فولات به خوبی حفظ می شوند.
پختن: سبب قابل هضم وخوش طعم شدن غذا،ازبین رفتن باکتریهای بیماری زا وویتامینCوفولات می شود.باعث کاهش موادمغذی وتیامین وویتامینB6 میگردد.
