بخشی از پاورپوینت
اسلاید 2 :
افزودنی های غذایی (Food Additives) :
هر ماده ای که در تولید، فرایند، بسته بندی، حمل و نقل و یا ذخیره سازی به غذا اضافه شود را جزء مواد افزودنی در نظر
می گیرند.
مواد افزودنی شامل دو دسته کلی :
افزودنی های مستقیم (Direct) یاعمدی(Intentional additives):
مواد شیمیایی که برای هدف خاص به غذا اضافه شده اند.
افزودنی های غیر مستقیم یا تصادفی (Incidental additives) یا آلودگی (Contamination):
افزودنی های غیر عمدی بخشی از مواد غذایی هستند که به میزان کم در طی حمل و نقل، بسته بندی و غیره وارد آن می شوند.
اسلاید 3 :
مواد افزودنی عمدی (Intentional Additives) :
اهداف مواد افزودنی :
برای بهبود و یا حفظ ارزش غذایی
به منظور ارتقاء کیفیت
برای افزایش پذیرش مصرف کننده
برای بهبود کیفیت نگهداری
به منظور تسهیل در آماده سازی مواد غذایی
اسلاید 4 :
مواد افزودنی عمدی (Intentional Additives) :
مواد افزودنی در شرایط زیر نباید استفاده شود :
به منظور پنهان کردن فرآیندهای معیوب
به منظور پنهان کردن خسارت، فساد، و یا مشکلات دیگر
به منظور فریب مصرف کننده
اگر استفاده از آن مستلزم کاهش قابل توجهی در مواد مغذی مهم باشد
اگر اثر مورد نظر را می توان اقتصادی، با فرآیندهای تولیدی خوب به دست آورد
در مقدار بیش تر از حداقل لازم برای رسیدن به اثرات مطلوب
در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان
اسلاید 5 :
ویتامین ها :
برخی از غذاها به منظور افزایش کیفیت تغذیه ای
با ویتامین ها غنی سازی می شوند.
اسلاید 6 :
اسیدهای آمینه :
برخی از امینو اسیدهای ضروری به منظور افزایش ارزش تغذیه ای به برخی از غذاها اضافه می شود.
مواد معدنی :
معمولا مواد غذایی یک منبع فراوانی از مواد معدنی هستند. ولی در برخی موارد نیاز به غنی سازی مواد معدنی است.
به عنوان مثال : غنی سازی برای آهن و یا برای کلسیم، منیزیم، مس و روی در برخی شرایط، یددار کردن نمک
ترکیبات معطر :
استفاده از مواد معطر با منشاء طبیعی یا مصنوعی از اهمیت زیادی در مواد غذایی برخوردار است.
اسلاید 7 :
افزایش دهنده های طعم (Flavor Enhancers) :
از جمله مهم ترین این ترکیبات شامل :
منو سدیم گلوتامات (MSG)
5-نوکلئوتیدها
مالتول
جایگزین های قند (Sugar Substitutes) :
ترکیباتی هستند که مانند قندها (ساکاروز، گلوکز) برای شیرین سازی استفاده می شوند.
از جمله جایگزین های شکر طبیعی : قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول، مانیتول) و در یک حد معینی، فروکتوز
اسلاید 8 :
شیرین کنندها (Sweeteners) :
شیرین کنندها ی مصنوعی دارای احساس شیرین اند ولی ارزش غذایی ندارند یا ارزش غذایی ناچیز دارند. (به عنوان مثال ساخارین، سیکلامات، آسه سولفام K ، آسپارتام، سوکرالوز و.. )
نگهدارنده ها (Preservatives) :
امروزه نگهدارنده ها و یا عوامل ضد میکروبی نقش مهمی در عرضه غذاهای سالم و پایدار دارند. علاوه بر این افزایش تقاضا برای غذاهای راحت و عمر مفید طولانی غذاهای فراوری شده، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی را ضروری کرده است.
نگهدارنده یا عامل ضد میکروبی باید با توجه به موارد زیر انتخاب شود :
طیف ضد میکروبی نگهدارنده
خواص شیمیایی و فیزیکی هر دو گروه مواد غذایی و نگهدارنده
شرایط ذخیره سازی و حمل و نقل
اطمینان از کیفیت اولیه بالا از مواد غذایی
اسلاید 9 :
نگهدارنده ها (Preservatives) :
بنزوئیک اسید : به عنوان یک افزودنی، بصورت اسید بنزوئیک و یا بنزوات سدیم استفاده می شود.
بنزوئیک اسید به عنوان یک عامل ضد میکروبی مورد استفاده در : غذاهای اسیدی همانند نوشابه های میوه، نوشابه های گازدار، ترشی ها، مارگارین، سس سالاد، سس سویا و مربا
پارابن ها : پارابن ها در برابر کپک و مخمرها فعال تر از باکتری ها هستند. همچنین در بین باکتری ها بر علیه گرم مثبت ها فعال تر از گرم منفی ها هستند.
استفاده از پارابن ها در کیک های میوه ای، کلوچه ها
استفاده از متیل و پروپیل پارابن در نوشابه های غیر الکلی
استفاده از ترکیبی از چند پارابن اغلب در مواردی مانند محصولات ماهی ، عصاره های طعمی و سس های سالاد
اسلاید 10 :
سوربیک اسید :
اسید سوربیک و سوربات های دیگر موثر بر علیه مخمرها و کپک
سوربات ها مهار رشد مخمرها در انواع غذاها از جمله آب میوه، میوه خشک، پنیر، گوشت، و محصولات ماهی، موثر در افزایش ماندگاری محصولات باpH پایین مانند سس سالاد، محصولات گوجه فرنگی، نوشابه های گازدار
سولفیت ها :
استفاده از دی اکسید گوگرد(سولفور) و سولفیت ها هم به عنوان ماده ضد میکروبی و هم به عنوان آنتی اکسیدان
استفاده از SO2 در : محصولات گوشتی، میوه های خشک و سبزیجات خشک.
SO2 نه تنها خاصیت ضد میکروبی دارد بلکه باعث جلوگیری از بد رنگ شدن بوسیله بلوکه کردن گروه کربونیل فعال (واکنش میلارد، قهوه ای شدن غیر آنزیمی) یا جلوگیری از اکسید شدن فنول ها بوسیله آنزیم فنول اکسیداز (قهوه ای شدن آنزیمی) می شود.
استفاده از SO2 در غذاهایی که حاوی مقادیر قابل توجهی از تیامین هستند، مجاز نیست. زیرا این ویتامین توسط SO2 نابود می شود.
اسلاید 11 :
نیتریت و نیترات ها : موثر در بهبود رنگ و طعم فراورده های گوشتی
در محصولات گوشتی فرآوری شده 5-20 پی پی ام برای تولید رنگ قرمز مناسب، 50 پی پی ام برای ایجاد مزه مناسب و 100 پی پی ام برای ایجاد اثر ضد میکروبی مناسب نیتریت مورد نیاز است.
عمل نیترات در عمل آوری گوشت مهار تشکیل سم کلستریدیوم بوتولینوم است که عامل مهمی در ایجاد ایمنی محصولات گوشتی عمل آوری شده
نگرانی عمده در مورد استفاده از نیتریت، آمین های ثانویه در غذاها هستند که ممکن است با نیتریت واکنش دهند و باعث ایجاد نیتروزآمین شوند. نیتروزآمین ها ترکیبات سرطان زای قدرتمندی هستند که ممکن است باعث جهش زایی شوند.
کلرید سدیم : استفاده از آن برای جلوگیری از فساد مواد غذایی برای قرن ها
حفظ و افزایش ماندگاری ماهی، گوشت و سبزیجات با نمک فعالیت ضد میکروبی نمک مربوط به توانایی کاهش فعالیت آبی (aw) است که این عامل مؤثر در رشد میکروبی
نمک دارای ویژگی های زیر :
تولید اثر اسمزی، محدود کردن حلالیت اکسیژن، تغییر PH ، یون های سدیم و کلرید دارای خاصیت سمی
اسلاید 12 :
استیک اسید :
استفاده از استیک اسید و سرکه(4درصد اسید) یا استیک اسید به صورت سدیم استات، کلسیم استات، پتاسیم استات و سدیم دی استات به عنوان نگهدارنده در غذاها
استفاده از نمک های استیک اسید در نان و محصولات پخته شده به منظور جلوگیری از طنابی شدن محصول در اثر رشد کپک ها بدون اثر بر روی رشد مخمرها
استفاده از سرکه و استیک اسید در ماهی و گوشت های ترشی
استفاده از استیک اسید در محصولاتی مثل کچاپ، مایونز و ترشی ها به منظور خاصیت نگهداری و ایجاد طعم
اسیدها :
اسیدها به عنوان افزودنی های مواد غذایی در خدمت یک هدف دوگانه هستند.
اسیدی کننده
نگهدارنده
اسلاید 13 :
سوکسینیک اسید: استفاده از آن به عنوان تنظیم کننده ph در صنایع غذایی، استفاده از مونو استرهای این اسید با گلیسرول به عنوان امولسیفایر در صنایع پخت
آدیپیک اسید: استفاده از آن در آب میوه ها، بهبود خصوصیت ژل مارمالاد و ژل های میوه ای و همچنین بهبود بافت پنیر
فوماریک اسید: استفاده از آن جهت افزایش طول عمر برخی از محصولات خشک شده همانند پودرهای ژله و همچنین برای کاهش ph به همراه نگهدارنده هایی همچون بنزوئیک اسید
اسید استیک: استفاده از آن برای ایجاد ترشی در سس مایونز و سس های سالاد
اسلاید 14 :
لاکتیک اسید : استفاده از آن برای بهبود کف کنندگی سفیده تخم مرغ، بهبود طعم آب میوه ها، جلوگیری از رنگبری میوه ها و سبزی ها و در شکل کلسیم لاکتات در پودرهای شیر
مالیک اسید: استفاده از آن به طور گسترده در تولید ژل ها، مارمالاد، آبمیوه ها، میوه ها و سبزیجات کنسرو شده
تارتاریک اسید: استفاده از این اسید جهت اسیدی کردن نوشیدنی های آب میوه ای، آبنبات های ترش، بستنی و همچنین به عنوان یک عامل کمپلکس کننده فلزات و سینرژیست برای آنتی اکسیدان ها
اسلاید 15 :
سیتریک اسید: استفاده از این اسید در تولید آبنبات، آب میوه، بستنی، ژل ها، مارمالاد، سبزیجات کنسرو شده، محصولات لبنی همانند فرآیند تولید پنیر و همچنین به عنوان یک عامل تاخیر انداز قهوه ای شدن سبزیجات و میوه ها و عامل سینرژیست برای آنتی اکسیدان ها
اسیدهای کربوکسیلیک: استفاده از اسیدها کربوکسیلیک با زنجیره مستقیم همانند اسید پروپیونیک و سوربیک، برای خواص ضد میکروبی
استفاده از اسید پروپیونیک عمدتا برای خواص ضد قارچی آن
فسفریک اسید: بیش ترین مصرف این اسید در نوشیدنی های غیرالکلی کولا به منظور کاهش PH ، همچنین استفاده از این اسید در ژل های میوه، تولید پنیر و در تولید پودرهای پخت و به عنوان یک عامل بافر کننده فعال یا تنظیم کننده ph
اسلاید 16 :
هیدروکلریک و سولفوریک اسید: استفاده از هر دوی این ها در هیدرولیز نشاسته و ساکاروز
استفاده از هیدروکلریک اسید در هیدرولیز پروتئین ها در صنایع تولید چاشنی
گلوکونیک اسید و گلوکون الفا لاکتون: استفاده از گلوکونیک اسید در تولید قند اینورت، آبمیوه ها و آبنبات ها
استفاده از گلوکون الفا لاکتون در مواردی که اسیدی شدن آهسته مورد نیاز است از جمله پودرهای پخت، محصولات لبنی ترش و سوسیس های رسیده
اسلاید 17 :
بازها :
استفاده از ترکیبات قلیایی همچون NaOH ، NaHCO3, Na2CO3, MgCO3 , MgO, Ca(OH)2,Na2HPO4
در موارد زیر :
استفاده از سود در زیتون رسیده به منظور از بین بردن طعم تلخ و توسعه رنگ تیره میوه
استفاده از NaHCO3 در تولید شکلات جهت افزایش واکنش میلارد و تولید شکلات های سیاه تلخ مزه
استفاده از نمک های قلیایی در تولید پنیرهای فراوری شده مذاب، افزایش ph به منظور بهبود تورم ژل کازئین
اسلاید 18 :
آنتی اکسیدان ها : شامل تمام موادی می باشند که دارای برخی از اثرات در جلوگیری یا به تاخیر انداختن زوال اکسیداتیو در غذاها هستند.
آنتی اکسیدان ها از نظر مکانیسم شامل چند گروه :
الف) آنتی اکسیدان های اولیه: خاتمه دادن به زنجیره های رادیکال های آزاد و به عنوان دهنده الکترون
از جمله : آنتی اکسیدان های فنولیکی، BHA، BHT، PG و توکوفرول مصنوعی یا طبیعی
ب) جاذب اکسیژن : آن ها می توانند اکسیژن را در یک سیستم بسته حذف کنند. از جمله : ویتامین C
اسلاید 19 :
ج) عوامل کی لیت کننده یا sequestrants : آن ها حذف کننده یون های فلزی، به خصوص مس و آهن
(پرواکسیدان های قدرتمند) هستند. از جمله : اسید سیتریک (استفاده به طور گسترده)، اسیدهای آمینه و اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)
د) آنتی اکسیدان های آنزیمی : آن ها می توانند باعث حذف اکسیژن شوند، مانند گلوکز اکسیداز، سوپراکسید دیسموتاز
امولسیفایرها : عوامل فعال سطحی که برای تولید و پایداری محیط های پراکنده استفاده می شوند.
به استثنای لسیتین، تمام امولسیفایرهای مورد استفاده در غذا مصنوعی هستند.
از جمله مهم ترین امولسیفایرهای سنتزی: مونو و دی آسیل گلیسریدها و مشتقات آن ها، استرهای قندی، استرهای اسید چرب سوربیتان، استرهای پلی اکسی اتیلن سوربیتان، پلی گلیسیرول- پلی ریسینولئات، استاریل-2-لاکتیلات.
اسلاید 20 :
پایدار کننده ها و غلیظ کننده ها (Stabilizers and Thickeners) :
از جمله این ترکیبات : صمغ عربی، کربوکسی متیل سلولوز، کاراجینان، آگار، پکتین و نشاسته موثر در بهبود و پایداری بافت، جلوگیری از کریستالیزاسیون (شکر و یخ)، پایداری امولسیون ها و کف ها، کاهش چسبندگی سطح محصولات پخته شده و کپسوله کردن ترکیبات طعمی
رنگ ها :
پیگمنت ها (pigments): ترکیبات رنگی طبیعی در بافت گیاهان و حیوانات
رنگ ها (Dyes): در صنعت غذای آمریکا dye یک ترکیب رنگی محلول در آب است که دارای تاییدیه از FDA می باشد و با یک شماره مشخص می شوند. این شماره نشان می دهد که این ترکیب تایید شده برای صنایع غذایی، دارویی و آرایشی است.
Lakes: این ها رنگ هایی هستند که روی یک جاذب تثبیت شده اند و قابلیت پخش شدن در روغن را دارند. تنها جاذب تایید شده در صنایع غذایی آلومینا است.
