بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
اصول و روش های نگهداری مواد غذایی Principles in Food Preservation
به نام خدا
اسلاید 2 :
رئوس مطالب
تاریخچه و مقدمه نگهداری مواد غذایی
مبانی و اهمیت نگهداری مواد غذایی
روش های حرارتی
روش های غیر حرارتی
روش های نوین نگهداری مواد غذایی
اسلاید 3 :
منابع
اصول تکنولوژی نگهداری مواد غذایی، دکتر حسن فاطمی،1385. ناشر: سهامي انتشار
اصول تبدیل و نگهداری محصولات کشاورزی. مترجم جواد میدانی. نشر: دانشگاه شهید چمران، دانشکده کشاورزی اهواز 1370
اصول نگهداری مواد غذایی. نویسنده رستم فرجی هارمی. نشر: رستم فرجی [شیراز] 1371
روشهای غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی. ترجمه سید علی مرتضوی و همکاران. نشر: دانشگاه فردوسی مشهد. 1381
روش های نوین نگهداری مواد غذایی. ترجمه حمید بهادر قدوسی و شهره نیکخواه. نشر: دانشگاه فردوسی مشهد. 1386
اسلاید 5 :
تاریخچه
اکثر فرآورده های غذائی را نمی توان در تمام مدت سال بصورت تازه در اختیار داشت. به دلیل فصلی بودن تولید آن ها
همچنین غذاها همیشه در معرض خطرآلودگی و فساد توسط میکروارگانیم ها وسایر عوامل فساد می باشند.
لذا ضمن نگهداری مواد غذائی بایستی روش های خاصی را که از فساد مواد غذائی جلوگیری می کنند بکار برد.
به نظر می رسد از 6000 سال قبل از میلاد مسیح بشر به فکر ابداع روشهای صحیح نگهداری مواد غذائی افتاد.
شواهدی در دست است که نشان می دهد از 3000 سال قبل از میلاد اقوام مختلفی جهت نگهداری مواد غذائی از نمک طعام استفاده می کردند در همان موقع چینی ها و یونانیها ماهی را شور نموده و بصورت ماهی شور استفاده می کردند و بعدها این روش را به رومیها آموختند
اسلاید 6 :
تاریخچه
یک طریق دیگر نگهداری مواد غذائی که ظاهراً در تاریخ امده است استفاده از روغن هائی مانند زیتون و کنجد بوده است.
رومیها در نگهداری انواع گوشها بحد کمال رسیدند. آنها برای بسته بندی میگو و مواد فاسد شونده دیگر، از برف استفاده می کردند در همان موقع بود که دود دادن گوشت به منظور نگهداری آن و هم چنین روش پنیر سازی بوجود آمد.
روش های نگهداری مواد غذائی در قرون گذشته عبارت بود از خشک کردن در آفتاب، منجمد کردن، نمک زدن، دود دادن، تخمیر، سردکردن بوسیله تبخیر در ظروف سفالی و . . .
اسلاید 7 :
فساد مواد غذایی
تعریف فساد: به هر گونه تغییر ناخواسته (کنترل نشده) در ماده غذایی گویند که در نتیجه آن از کیفیت ماده غذایی کاسته شده و یا میزان پذیرش آن در بازار کاهش یابد.
جنبه های ( طعم، رنگ، بافت، ظاهر، بو، و.. را شامل شود)
اسلاید 8 :
تقسیم بندی مواد غذایی از نظر حساسیت به فساد
1- مواد غذایی حساس به فساد:
بدلیل aw بالا و مواد مغذی فراوان برای میکروارگانیسم ها بسیار مستعد فساد هستند. شیر، گوشت، تخم مرغ و .
2- مواد غذایی نیمه مقاوم به فساد:
این دسته از مواد غذایی اگر به طرز صحیح برداشت، حمل و نقل و نگهداری شوند، می توان در شرایط آسانی نگهداری شوند. سیب درختی، سیب زمینی، پیاز و .
3– مواد غذایی مقاوم به فساد:
به دلیل aw پایین و نامناسب بودن سایر شرایط رشدی میکروارگانیسم ها، قابلیت نگهداری بالایی دارند. حبوبات، غلات و خشکبار
اسلاید 9 :
عوامل مؤثر بر فساد مواد غذایی
میکروارگانیسم ها
حشرات، انگل ها و جوندگان
آنزیم های غذایی
رطوبت
اکسیژن
حرارت
نور
مدت زمان نگهداری
PH
اسلاید 10 :
میکرو ارگانیسم ها
کپک ها ، مخمر ها و باکتر یها
کار برد مفید :
کپک ها: تولید ویتامین B(آسپرژیلیوس ها)، تولید آنتی بیوتیک ها (پنی سیلین)
مخمر ها: فرایند های تخمیر، تولید سرکه و صنعت نانوایی (ساکارومایسس سرویزیه)
باکتریها : انواع استارترهای صنعت لبنی
عملکرد غیر مفید :
فساد مواد غذایی
تجزیه کربوهیدرات ها و قند ها = تولید اسید و ترشی محصول و کف کردگی محصول
تجزیه پروتئین ها و اسید های آمینه + بوی تعفن و گندیدگی
تولید سم
اسلاید 11 :
با کتر یها و کپک ها و مخمر ها شرایط گرم و مرطوب را دوست دارند
از نظر دمای مناسب حرارتی با کتریها به سه دسته تقسیم می شوند
مزوفیل سایکروتروف
درجه حرارت مناسب 30-35 درجه سانتیگراد ولی در دماهای پائین نیز می توانند زنده بمانند
اسلاید 12 :
باکتری ها از نظر نیاز به اکسیژن:
هوازی
بی هوازی
میکرو آئروفیل
تحت هر دو شرایط می باشند = اختیاری
اسلاید 13 :
خطرات ناشی از غذا های آلوده به میکر ارگانیسم ها
مسمومیت غذایی = تولید سم یا متابولیت های خطرناک توسط میکروازگانیسم در ماده غذایی
آلودگی غذایی= آلودگی ماده غذایی به میکرو ارگانیسم که بعدا در بدن تولید سم می کند
سموم قارچی یا مایکو توکسین ها در فساد و آلودگی برخی غذا ها نقش دارند
مهمترین مایکوتوکسین آفلاتوکسین تولیدی توسط آسپرزیلیوس ها ( فلاووس) می باشد- نوع B1 منجربه سرطان کبد می شود
غلات، حبوبات : بادام زمینی، ذرت، گندم ، پنبه دانه، برنج و. وابسته به درجه حرارت و رطوبت در معرض سموم قارچی می باشند.
اسلاید 14 :
حشرات، جوندگان و انگل ها
حشرات
آسیب جدی به غلات میوه ها و سبزی ها می زنند و شرایط نفوذ با کترری های را فراهم می آورند.
علاوه نابودی کمی + تولید متابولیت های مضرر برای ماده غذایی( سن گندم)، بد طعمی
انگل
انگل اسپریرالیس ( نماتد) در گوشت خوک
ورود لارو انگل در روده، انتقال انگل فعال در خون به سراسر بدن انسان
برای نابودی انگل: پخت در دمای بالای 60 درجه سانتی گراد
جوندگان
با نابودی و خوردن مواد غذایی
آلوده ساختن مواد غذایی با فضولات خود شرایط تکثیر با کتری های مولد طاعون و تب تیفوس = موش به انسان منتقل می شود
اسلاید 15 :
آنزیم ها
آنزیم ها بعد از میکرو ارگانیسم ها در مقام دوم فساد
میکروب ها با آنزیم های خود باعث افت کیفیت و فساد مواد غذایی می شوند
مواد غذایی هم دارای آنزیم می باشند - عدم توازن در کارکرد انها می تواند منجربه فساد شود
رسیدن میوها ( پکتین استراز) و ترد کردن گوشت (انزیم های پروتئولیتیک کاتپسین)
آنزیم ها دارای ماهیت پروتئنی می باشند
بنابراین عوامل موثر بر آنزیم ها : حرارت، تابش نور یونیزه، PH
درجه حرارت مناسب برای فعالیت آنزیم بین 35 الی 40 درجه سانتی گراد است
رابطه درجه حرارت با سرعت فعالیت آنزیمی: ضریب درجه حرارت یا Q10
این ضریب معمولا بین 2 تا 4/1 می باشد
بدین معنی که به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتی گراد سرعت واکنش آنزیمی دو برابر می شود
اسلاید 16 :
عامل حلال یا واسطه در بسیار از واکنش های مخرب (لیپولیز، اکسیداسیون) و همچنین باعث رشد میکروب ها در مواد غذایی می باشد
فعالیت آبی :
میزآن آب در دسترس میکروارگانیسم ها:
نسبت فشار بخار آب در ماده غذایی به فشار بخار آب خالص در یک دمای معین
آب متصله
آب منشتر
آب ازاد
پروتئین ها و کربوهیدارت ها به دلیل گروهه های قطبی بار دار می توانند ملکولهای آب را در خود گرفتار کنند و از فساد جلوگیری کنند – کاهش فشار بخار اب در ماده غذایی
رطوبت
اسلاید 17 :
اثر محتوای رطوبت بر روی واکنش اکسیداسیون
در زیر حد مقدار بحرانی رطوبت، اکسیداسیون به شدت افزایش می یابد به علت عملکرد رادیکال های آزاد که به راحتی در عدم حضور مولکولهای اب به سوبسترا ها دست پیدا میکنند
در حد مقدار بحرانی بیشترین پایداری نسبت به اکسیداسیون
در بالای حد مقدار بحرانی رهایش پراکسیدان ها ( یون ها فلزی در دسترس سوبسترا) منجربه شدت واکنش اکسیداسیون می شود
واکنش میلارد در حد رطوبت متوسط، 0/8-0/6 بیشترین میزان انجام می شود
کاهش محتوا آب نیز می تواند منجربه از دست رفتن کیفیت شود : ترک بر داشتن بیسکویت، کلوخه شدن یا کریستال شدن
جذب رطوبت هم می تواند این مشکل را ایجاد کنند مثلا در خصوص ارد یا شکر و پودر شیر خشک جذب آب می تواند منجربه ایجاد کریستال های پایدار آلفا لاکتورز شود
اسلاید 18 :
اکسیژن :
ایجاد واکنش های نامطلوب از جمله اکسیداسیون و ایجاد ترکیبات بد طعم و بو
رشد میکروب ها
رشد میکروب ها در یک ماده غذایی وابسته به حضور مواد احیا کنند و اکسید کننده ( پتانسیل اکسیداسیون و احیاء) دارد
شرایط غالب اکسید کننده برای میکروب های هوازی مفید است
شرایط غالب احیاء کننده برای میکروب های بی هوازی مفید است
فعالیت یک میکرو ارگانیسم باعث تغییر شرایط می شود
اسلاید 19 :
نقش بسیار مهمی در فساد میکروبی دارد
در درجه اول ایجاد شرایط مساعد برای رشد میکروب و فعالیت بیشتر میکروب ها
واکنش های شیمیایی و شدت آنها تحت تاثیر حرارت می باشد ( واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی)
در خصوص واکنش های شیمیایی درجه حرارت اثر سوئی بر واکنش ندارد.
حرارت :
اسلاید 20 :
نور
سبب نابودی بسیاری از ویتامین ها A, C، B2و رنگدانه ها می شود
در طول موج کوتاهتر به دلیل سطح انرژی بالاتر منجر به ایجاد اکسیداسیون و واکنش های مخرب بیشتر می شوند: اکسیداسیون در برابر نور UV
