بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
بسته بندی بهداشتی مواد غذایی
اسلاید 2 :
بسته بندی بهداشتی مواد غذایی
جایگاه بسته بندی و بهداشت آن
اسلاید 3 :
اهداف انجام بسته بندی و پوشش مواد غذایی:
پوشش حفاظتی
پوشش ارتباطی
اسلاید 4 :
ارزش بسته بندی در جوامع
جلوگیری یا کاهش آسیب به مواد غذایی
کاهش ضایعات
کاهش هزینه ها
کاهش یا حذف تقلب و ناخنک زدن
ارائه اطلاعات مهم در مورد غذا یا سایر موارد
ایجاد زمینه رقابت
دسترسی به مواد غذایی در سراسر سال و در همه جا
افزایش عمر نگهداری
صرفه جویی در مصرف انرژی
ارائه مواد غذایی به صورت بهداشتی
اسلاید 5 :
اعمال مورد انتظار از یک بسته:
جا دهی
حفاظت
نگهداری
ارائه اطلاعات
سهولت
نما
ارتقا فروش
مسئولیت در قبال محیط زیست
اسلاید 6 :
وضعیت مواد غذایی در درون بسته
ماهیت فیزیکی
ماهیت شیمیایی وبیوشیمیایی
ابعاد
آسیب پذیری
تنزل کیفیت مواد غذایی در درون بسته
کاهش خصوصیات حسی
تغییرات شیمیایی
تغییرات بیوشیمیایی
آلودگی به میکروب ها
نیازهای ماده غذایی در حین نگهداری
متوسط عمر نگهداری
جنبه های تکنیکی
اسلاید 7 :
خطرات فیزیکی تهدید کننده بسته
شوک- ضربه های افقی وعمودی
تکان خودرن
خرد شدن وفشرده شدن
ساییده شدن
سوراخ شدن
تغییر شکل دادن
پاره شدن
خطرات میکروبی تهدید کننده بسته
میکروبها
آفات
اسلاید 8 :
روشهای حفاظت از مواد غذایی
هدف عمده افزایش عمر نگهداری
عامل اصلی تخریب میکروبها
ترجیح روشهای ترکیبی (Hurdle)
درجه حرارت بالا
آنزیم بری
فرآیند حرارتی
فرآیند حرارتی مداوم ( Aseptic)
شکل دهی-پرکردن ودر بندی(FFS)
پاستوریزه کردن
اسلاید 9 :
درجه حرارت پایین
سرد وخنک نمودن
انجماد
خشک کردن
حفاظت با استفاده از مواد شیمیایی
نمک سود کردن
شور کردن
دود دادن
تخمیر
فشار بالا
گرمای اهمیک
پرتو دهی
فرآیندهای غشایی
مایکروویو
بسته بندی وتغییراتمسفر
اسلاید 10 :
عوامل تهدید کننده محتوای بسته
عوامل درونی –فعالیت آبی-اسیدیته-فلور میکروبی –پتانسیل اکسیداسیون احیا-شیمی وبیوشیمی طبیعی فراورده –فرمول محصول –واکنش با بسته –افزودنیها
عوامل بیرونی –رطوبت نسبی –تاثیر نور –ترکیب گاز درون بسته –نحوه نگهداری –درجه حرارت
واکنشهای شیمیایی بیوشیمیایی
اکسیداسیون
تاثیر بر عطر وطعم
تاثیر بر رنگ
مصرف اکسیژن توسط قلع محلول درمحصول
بیرنگ شدن
تغییر رنگ در گوشت
فعالیت آنزیمی
میوه های کلیماتریک –سیب –گوجه فرنگی
تولید اتیلن
تنفس
حذف اتیلن توسط زغال فعال یا پرمنگنات پتاسیم
بسته بندی با استفاده از روش MAP
اسلاید 11 :
چند مثال ازاثر بسته بندی در حفاظت مواد غذایی
قوطی ها –ترکیب حرارت وزمان
انجماد
ایجاد خلاء یا فضای تغییریافته
ماده بسته بندی دارای اثر ضد میکروبی
قابل مهاجرت
غیر قابل مهاجرت
تغییرات فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی پس از بسته بندی
آسیب های فیزیکی
آسیب ناشی ازآفات
تغییرات رطوبت
جذب یا از دست رفتن
کاهش وزن
جذب بو
کاهش عطروطعم
اسلاید 12 :
مهاجرت مواد ازبسته به ماده غذایی
خصوصا دربسته های پلی مری
افزایش نگرانی در این زمینه
ترکیبی بودن بسته های پلیمری
مثال ها:
بسته های شیر حاوی23تا 233 میکروگرم درکیلوگرم استیرن
بسته های مارگارین1-60 میکروگرم بر کیلوگرم استیرن
مقدار استیرن دریافتی 03/0 تا 05/0 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن
مقدار قابل تحمل40 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن
اسلاید 13 :
افزودنی ها به پلی مر ها
نرم کننده ها
استفاده از نوعی پی وی سی به عنوان پوشش خودچسب (Cling)
نرم کننده مصرفی دی-2- اتیل هگزیل آدیپات
افزایش مهاجرت با افزایش زمان تماس ودرجه حرارت
کاهش ضخامت فیلم
مصرف هیدرو کربن ها-پارافین ویا موم های میکروکریستال بعنوان کمک فرآیند
در پوشش پنیر تا 150پی پی ام دیده شده اند
انتقال جوهر چاپ به درون ماده غذایی
در معرض اشعه UV رادیکال آزاد تشکیل داده با منومر واکنش می دهد
اسلاید 14 :
مهاجرت چسب ها
به صورت چسب گرم –حساس به فشار-چسب سرد- محلول در آب- محلول در حلال-بدون حلال-اکریلیکی و پلی اورتانی
اثر بر عطر و بو
عوامل موثر بر انتخاب چسب
نوع محصول-در بارهای شکلاتی از چسب گرم استفاده نشود
نوع بسته مورد استفاده-تزریق مواد خوشبو کننده در برخی محصولات –چسب سرد
وجود چسب های پلی اورتانی در حد 10تا100میکروگرم در هر 10سانتی متر مربع
نگرانی دیگر اثر ترکیبی عوامل در فیلم های چند لایه است
اسلاید 15 :
نگرانی در بسته های کاغذی ومقوایی
آلودگی به مواد ضد عفونی کننده –کلروفنول ها
تا 520پی پی بی در کیلو گرم پودر کاکائو در بسته های کاغذی
در لبه های چسب خورده تا 40000 میکروگرم بر کیلوگرم
2و4دی کلروفنل -2و4و6 تری کلروفنل و2و3و4و6تتراکلروفنول در موقع رنگبری خمیر چوب بوجود می آیند
پنتا کلروفنول بعنوان میکروب کش اضافه می شود
کلروآنیزول ها از طریق متیله شدن کلروفنول توسط قارچ ها حاصل می شود
آستانه چشایی کمتری در دارند
بوی نا ایجاد می کنند
در کاغذ های انباری دیده شده است
اسلاید 16 :
نگرانی در باره مصرف کاغذ های بازیافتی
وجود دی ایزو پروپیل نفتالن ها
امکان مهاجرت به غذاهای خشک-پاستا و آرد ذرت
لامینت کردن و جلوگیری از مهاجرت
مهاجرت از لاک قوطی
بیشترین نگرانی در ارتباط با بیسفنول Aو F
BADGE- BFDGE
برای انتقال آنها درجه حرارت باید از 105 درجه سانتی گراد فراتر رود.
با مواد غذایی واکنش می دهند.
در حد 97 درصد با ماهی تونا
اسلاید 17 :
آلودگی بعدی از نوع Catty taint
بوی شبیه به ادرار گربه!
مشتقات سولفوره حاصل از اکسید مزیتیل- خو حاصل استون
ترکیب اکسید مزیتیل به راحتی با هیدروژن سولفید-ایجاد بو!
در بسته های cook in the bag دیده شده
در رقت پایین این بو را می دهد.
در غلظت بالا بوی گوگردی شدید دارد.
در بسته های حاوی چسب استون دار
اسلاید 18 :
عوامل موثر بر مهاجرت:
مقدار ماده قابل مهاجرت
سطح تماس پوشش با مواد غذایی
زمان تماس پوشش با مواد غذایی
مقدار چربی
استیرن که خود هیدروفوب است
تا 320 ppm در پودر کاکائو دیده شده.
وزن مولکولی ماده قابل مهاجرت
اسلاید 19 :
تاثیر Glass Transition Temperature
دمایی که در آن وضعیت پلی مر از حالتی به حالت دیگر در می آید.
در هر دو دمای پایین و بالا دیده می شود.
انتخاب پوشش باید بر حسب دمای نگهداری ماده غذایی انجام شود.
عدم رعایت آن دو خطر عمده دارد:
فراهم نمودن مقدمات مهاجرت در Tg با لا
عدم انجام حفاظت در Tg پایین
تاثیر Orientation
یک یا دو طرفه
