بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
روش های شستشو و ضد عفونی کشتارگاه ها و کارخانجات مواد غذایی
اسلاید 2 :
سرفصل مطالب
منابع آلوده کننده مواد غذایی
تعیین کانون آلودگی در خطوط تولید صنایع غذایی
آشنایی با میکروارگانیسم های مهم در محصولات غذایی
انواع روش های تمیز کردن و ضدعفونی کردن
انتخاب بهترین مواد دترجنت و ضدعفونی کننده در صنایع غذایی
انتخاب بهترین روش نظافت و ضدعفونی در صنایع غذایی
روشهای نوین
مقاومت میکروبی به مواد ضدعفونی کننده
مشکلات بیو فیلم در صنایع غذایی
اسلاید 3 :
میزان الودگی در اطراف ما
اسلاید 4 :
علل اهمیت و ضرورت بهداشت محیط کشتارگاهها و کارخانجات فراوری مواد غذائی
سلامت و بهداشت مواد غذایی از مقوله های مهمی است که روز بروز بیشتر در کانون توجه متصدیان بهداشت عمومی قرار میگیرد.بیماریهای ناشی از غذا(food-borne-disease) یا بطور مستقیم از مواد غذایی ناسالم و یا بصورت غیر مستقیم در اثر آلودگیهای ثانویه حین تولید و فراوری، از مواد غذایی آلوده منشاء میگیرند. همچنین بعضی از آلودگیهای ثانویه که در حین کشتار یا فراوری محصولات دامی ایجاد میشود فساد این مواد را تسریع می نماید.
اسلاید 5 :
دلیل اهمیت
1-جلوگیری از آلودگی محصولات تولیدی
2-حفظ سلامت کارکنان
3-افزایش عمر ماندگاری محصولات تولیدی
4-افزایش بهره وری
5-ارتقا کیفی و سلامت محصولات تولیدی
6-رسیدن به استانداردهای بهداشتی و کیفی
7-حفظ اعتبار کارخانه یا کشتارگاه
اسلاید 6 :
Factory blindness
یکی از مسائل تشدید کننده آلودگی ها، نابینائی نسبت به محیط کار Factory blindness است.افرادی که برای مدت طولانی در یک محیط کار می کنند به تدریج از نظر ذهنی نسبت به دیدن دقیق محل کار خود (کور) می شوند و نمی توانند مسائل و ناهنجاری های محیط کار خود را مشاهده کنند.راه حل این مشکل بازدید تیم های نظارتی متشکل از افرادی غیر از کارکنان کارخانه است که هر چند گاه یکبار از کارخانه بازدید نمایند .
اسلاید 7 :
منشا آلودگی های کشتارگاهها و کارخانجات مواد خام دامی :
1-آلودگی های ناشی از حیوانات (مدفوع ، خون ،لاشه ، ترشحات و .)
2-دیگر موادی که در فرایندهای مختلف استفاده می شوند
3-رفت و آمد وسایل و افراد
اسلاید 8 :
انواع مواد آلاینده :
1-چربیها و روغن ها :
- اغلب شامل تری گلیسرید و اسید چرب
- دارای قوام روغنی تا واکسی
- غیرمحلول در آب
- در معرض هوا اکسیده یا پلیمریزه شده و بصورت سخت تری به سطوح متصل می شوند
- قرار گرفتن در معرض حرارت منجربه سوختگی و تبدیل به ذغال و مواد کربنی می گردد
اسلاید 9 :
2-پروتئین ها :
- مولکول های بزرگ و پیچیده معمولا نامحلول در آب
- دناتوره شدن (انعقاد) در برابر حرارت و افزایش سختی و حلالیت
- رسوب های سبز تا زرد رنگ ناشی از صفرا و دستگاه گوارش و سبز متمایل به قهوه ای ناشی از خون
- اتصال سخت و محکم رسوب ها به سطوح
اسلاید 10 :
3-کربوئیدرات ها و مواد نشاسته ای :
- مولکول های بزرگ و غیر محلول بعد از حرارت دیدن
- دارای منشا گیاهی برای تهیه سس ها، پوشش ها و غیره
- قوام رسوب از حالت نرم و پودری تا سخت متفاوت میباشد
اسلاید 11 :
4- املاح و مواد آهکی و رسوبات فلزی و .
- ناشی از چکه کردن و حرارت دیدن آب
- فرسایش سطوح و وسایل فولادی و آلومینیومی ، روی و غیره
- چسب ها و برچسب ها
- رنگ های استامپ مهر و غیره
- جلبک ها و قارچ هایی که در مناطق سرد و مرطوب رشد می کنند
اسلاید 12 :
مناسبت مواد مختلف برای استفاده در کشتارگاهها و کارخانجات مواد غذائی :
فولاد معمولی: به سرعت در محیط های مرطوب زنگ زده و می پوسد
استیل زنگ نزن: نوع درجه یک آن بهترین پوشش برای بسیاری از سطوح می باشد اما انواع نازک و ارزان قیمت آن در اثر تماس با پرکلرین و تغییر درجه حرارت ترک بر می دارد
روی و آلومینیوم : روی بعنوان یک پوشش ضد فرسایش استیل و همچنین آلومینیوم هر دو در کشتارگاهها استفاده می شوند. ولی هر دو در مقابل مواد اسیدی و قلیائی قوی حساسند
اسلاید 13 :
موزائیک و سنگ : هر دو در مقابل مواد اسیدی حساس بوده ، فرسوده شده و ترک بر می دارند
رنگ ها : برحسب ماهیت دارای مقاومت در برابر عوامل مختلف مثل گرما و مواد پاک کننده هستند.برای محیط های خاص رزین های مقاوم به مواد شیمیائی (اپوکسی) در دسترس اند ولی باید با نوع تولید و نحوه عملیات پاکسازی مناسبت و همخوانی داشته باشند
اسلاید 14 :
پلاستیک ها و لاستیک ها : این مواد دارای کیفیت بسیار متفاوتی هستند انواع نامرغوب آنها در تماس با مواد شوینده ،نور ، حرارت و پرکلرین بسرعت فرسوده می شوند برخی جاذب آلاینده ها بویژه مواد رنگی ، روغن های معدنی ، دود و غیره هستند و ممکن است بهترین محیط برای رشد قارچ ها باشند.
اسلاید 15 :
نکته مهم : در انتخاب انواع مواد برای پوشش سطوح مختلف ، سازگاری آنها با محیط تولید از نظر فیزیکی و شیمیائی و برنامه های شستشوی محل و سازگاری مواد با یکدیگر بسیار حائز اهمیت و قابل ملاحظه می باشد .
اسلاید 16 :
میکروارگانیسمهای مواد غذایی
عفونتهای غذایی food infection: بیماری های عفونی که در اثر مصرف غذای الوده به انسان منتقل می شود
سالمونلوز، کمپلیوباکتریوز، ویبریوز، کلی باسیلوز و برخی بیماریهای ویروسی
مسمومیت غذایی Food intoxication سموم مترشحه از باکتریها ، کلستریدیوم بوتولینیوم ، اشرشیا کلی، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوک و یا سموم قارچی افلاتوکسین و مایکوتوکسین
اسلاید 17 :
Food contamination الودگی ثانویه مواد غذایی در حین ، پس از تهیه و اماده شدن مواد غذایی
فساد بیولوژیک در اثر حشرات ، موش و مگس و انواع انگلها مثل میاز و شپشک برنج و .
اسلاید 18 :
تعاریف عملی
پاک کردن: فرایندی که طی آن باقیمانده مواد غذایی و یا ناخالصی های چسبیده به سطوح مختلف به صورت معلق در امده و جدا میشوند.
مواد پاک کننده : ترکیبات شیمیایی برای زدودن باقیمانده مواد غذایی و ناخالصی ها بکار می روند.
مواد بهسازنده sanitazing agents: برای سالم سازی و نه سترون کردن سطوح بکار میروند.
سطح : منظور تمام سطحهای ثابت و متحرک مربوط به مواد غذایی و دستگاهها و ماشینها و مکانها و بدن کارکنان است که به نحوی در تماس با مواد غذایی هستند.
اسلاید 19 :
عوامل موثر در تمیز کردن و شستشو
زمان باقیماندن مواد غذایی روی سطوح و دستگاهها
نوع و مقدار مواد باقیمانده مواد غذایی روی سطوح
سرعت جریان مواد پاک کننده و فشار جریان انها
دمای انجام عمل : هرچه بالاتر بهتر بجز شیر
ترکیب شیمیایی و غلظت مواد پاک کننده و کاربرد بجای انها
زمان تماس محلول پاک کننده با سطوح و توجه به اثر خورندگی انها
فشار جریان اب
ناخالصی اب
اسلاید 20 :
مراحل شستشو
جداکردن باقیمانده مواد غذایی و خارجی از سطوح با استفاده از اب گرم یا همراه مواد سورفاکتانت(کاهش دهنده کشش سطحی) و وسایل فیزیکی
شستشو با اب 50 درجه حاوی مواد پاک کننده مناسب
ابکشی با آب 60 درجه
سترون نمودن در صورت لزوم با آب 85 درجه همراه مواد شیمیایی سترون کننده
ابکشی نهایی با آب سرد یا داغ با اب سبک تا لکه ایجاد نشود.
خشک کردن در مجاورت هوا یا جریان هوای گرم و خشک
سترون سازی با کمک بخار آب داغ یا مواد شیمیایی
پوشاندن ظروف
