بخشی از مقاله


بررسی اثر بسته بندي هاي مختلف (پلی اتیلن، پلی اتیلن ترفتالات و شیشه ) بر روي خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور حلقه


چکیده:

در این مطالعه ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی (شامل میزان PH، اسیدیته، قند، بریکس یا مواد جامد محلول، نمک) و حسی خیار شور فراوري و بسته بندي شده در ظروف .PET پلی اتیلن و شیشه مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 6 هفته در سه دماي 30،40 و50 درجه سلسیوس نگهداري و فاکتورهاي مورد نظر هر هفته یکبار در سه تکرار مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان PH و نمک در دماي 30 درجه سلسیوس طی شش هفته با حداقل تغییرات نسبت به نمونه شاهد قابل پذیرش بوده،خواص حسی نظیر تردي و بو در دماي 40و50 درجه سلسیوس پس از گذشت
5و6 هفته نسبت به نمونه شاهد غیر قابل پذیرش می باشد.

کلید واژگان : خیارشور، پلی اتیلن ترفتالات، بسته بندي،عمر انبارمانی

-1 مقدمه:

خیار (cucumis sativus) گیاهی از تیره کدوییان و بومی کشور هند است میوه، درشت و سبز یا سفید بوده و %90 حجم آن آب است.((1 بر اساس استانداردها، خیارشور فراورده اي است از خیار سبز تازه یا خیارشور تخمیري که پس از عملیات آماده سازي در شرایط بهداشتی و با رعایت شرایط خوب تولید پس از اضافه کردن سبزیجات معطر، محلول آب نمک داغ و سرکه در ظروف مجاز بسته بندي می گردد بر این اساس رنگ سبز تیره پس از فراوري ،تردي (قابلیت شکنندگی) عطر و طعم (طبیعی) ، شفافیت و عدم وجود ذرات معلق در مایع پوششی کنسرو به لحاظ خصوصیات حسی تعریف گردیده است.((2 هدف از بسته بندي کردن مواد غذایی این است که هم زمان نگهداري آنها افزایش یابد و هم مواد غذایی به طور کامل از خطر عوامل فساد درونی و بیرونی و اکسایشی حفظ شوند ، همچنین حمل و نقل مواد غذایی بهتر و آسانتر انجام گردد.((3 در انتخاب نوع بسته بندي باید تاثیر ماده بسته بندي بر ویژگی هاي کیفی فراورده ، ماندگاري، دماي نگهداري و نیز هزینه بسته بندي مدنظر قرار گیرد. )PETپلی اتیلن ترفتالات) به دلیل دارا بودن ویژگی هاي مکانیکی بی نظیر، شفافیت، مقاومت در برابر اشعه UV و نیز ممانعت خوب در برابر ورود اکسیژن روز به روز در بسته بندي مواد غذایی بیشتر مورد توجه قرار می گیرد . امروزه براي برخی مواد غذایی مایع نظیر روغن، شیر و... PET به عنوان ماده مناسب بسته بندي عرضه شده است. همچنین با وجود تحقیقات محدود در این زمینه امروزه بطریهاي PET براي بسته بندي آب مرکبات نظیر آب پرتقال، آب لیمو توسط تولیدکنندگان مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.((4 در مطالعه انجام یافته توسط بردولا در سال 2005 مشخص گردید که استفاده از ظروف پلی اتیلن ترفتالات باعث کاهش میزان ویتامینC محصول میگردد (5). در مطالعه انجام یافته توسط ویل در سال 2000 بر روي خواص حسی و فیزیکو شیمیایی آب پرتقال بسته بندي شده در ظروف PET نشان داد که ویژگی هاي حسی آب پرتقال شامل عطر و طعم و در نتیجه پذیرش کلی آن با افزایش دما و زمان نگهداري کاهش می یابد که احتمالاً ناشی از تغییرات میزان اسید اسکوربیک می باشد.((6 در مطالعه انجام شده توسط سوجی و

١

همکاران در سال 2012 تاثیر نوع بسته بندي PET بر ویژگی هاي کیفی و حسی نوعی نوشیدنی لیمویی حاکی از کاهش میزان ویتامین ث و ویژگی هاي فراورده طی سه ماه نگهداري در دماي 38 درجه سلسیوس بوده است.((7با توجه به عدم وجود اطلاعات و داده هاي مستند پیرامون ارزیابی کیفیت خیار شور در بسته بندي PETو PE در کشور و با توجه به رویکرد روز افزون تولید کنندگان به استفاده از این نوع بسته بندي براي خیار شور، هدف اصلی این پژوهش بررسی تاثیر بسته بندي PET و PE بر ویژگی هاي کیفی این فراورده نظیر میزان PH، اسیدیته، نمک، قند و نیز ویژگی هاي حسی محصول طی مدت نگهداري در شرایط دمایی مختلف می باشد.

-2 مواد و روش ها

1-2 آماده سازي نمونه ها و بسته بندي محصول

مواد اولیه (خیار شور و ظروف PET و(PE مورد نیاز از شرکت کشت و صنعت شی فو و زرین نخل تهیه و عملیات آماده سازي نمونه ها و بسته بندي آن در این شرکت ها انجام گردید.

- 2-2 آزمون هاي فیزیکوشیمیایی

-جهت تعیین PH از دستگاه PH متر مدل Metrohm استفاده گردید.

-میزان نمک با استفاده از محلول نیترات نقره با روش تیتراسیون مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره116 انجام گردید

-میزان قند با استفاده از محلول فهلینگ A وB بر با روش تیتراسیون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 2685 انجام گردید.

میزان اسیدیته با استفاده ار محلول سود و به روش تیتراسیون مطابق استادرارد ملی ایران به شماره 1394و بر اساس اسید استیک گزارش گردید.

3-2 آزمون حسی

پذیرش کلی خیار شور با استفاده از 7 پانلیست انجام گردید. جهت تغییر ذائقه پانلیست ها در بین نمونه ها از آب استفاده گردید و در تجزیه و تحلیل داده ها هر پانلیست به عنوان یک تکرار محسوب شد.

2-4روش آماري

محاسبه شاخص مرکزي و پراکندگی و فراوانی ها و مقایسه تیمارها در هفته هاي مختلف از طریق آزمون آنالیز واریانس در تکرار مشاهدات آزمون فریدمن آزمون آنالیز واریانس یک طرفه آزمون گروسکال والیس انجام گردید.

-3نتایج و بحث:

داده هاي میانگین و انحراف معیار PH خیار شور در دماي 30درجه سلسیوس در جدول 1 نشان داده شده است.


جدول شماره:1میانگین و انحراف معیار PH در ظرف پلی اتیلن در مدت 6هفته


دماي نگهداري تاثیر معنی داري بر PH نمونه ها ایجاد نکرده است همچنین تنها در هفته دوم نگهداري میزان PH در انواع ظروف افزایش و در سایر هفته ها کاهش داشته است که می تواند ناشی از نفوذ سرکه به درون بافت خیار در طی زمان نگهداري باشد.

نمودارشماره:1 نمودار میانگین تغییرات PH برحسب نوع ظروف در 6 هفته


دماي نگهداري تاثیر معنی داري بر PH نمونه ها ایجاد نکرده است همچنین تنها در هفته دوم نگهداري میزان PH در انواع ظروف افزایش و در سایر هفته ها کاهش داشته است که می تواند ناشی از نفوذ سرکه به درون بافت خیار در طی زمان نگهداري باشد.


نمودارشماره:2تغییرات درصد نمک در دماي 30 درجه طی نگهداري

نمودارشماره:3تغییرات درصد نمک در دماي 40 درجه طی نگهداري

نمودارشماره:4تغییرات درصد نمک در دماي 50 درجه طی نگهداري


بر اساس نتایج آزمون نمک در دماي مختلف طی نگهداري حاکی از آن است که با افزایش دما سرعت کاهش نمک در ظروف به صورت یکنواخت بعد از

هفته دوم کاهش می یابد.(نمودار شماره4،3،(2

در متن اصلی مقاله به هم ریختگی وجود ندارد. برای مطالعه بیشتر مقاله آن را خریداری کنید